För att hedra Celiac Disease Awareness Month skriver Glutenfri Watchdog en serie artiklar (målet är en per dag under maj månad) relaterad till glutenfri diet-för närvarande den enda behandlingen för celiaki.
Post (#8)…
först lite bakgrund…
under FDA: s glutenfria märkningsregel är vetestärkelse tillåtet i glutenfria livsmedel så länge slutprodukten innehåller mindre än 20 ppm gluten., Detta beror på att vetestärkelse anses av FDA vara en ingrediens som bearbetas för att avlägsna gluten.
vetestärkelse är inte vetekorn och det är inte veteprotein. Det är inte avsett att innehålla någon gluten. Men det är mycket svårt att helt separera stärkelse-och proteinkomponenterna av vete så små mängder gluten kvarstår i vetestärkelsen. Inte alla vetestärkelse skapas lika. Beroende på omfattningen av bearbetning vete stärkelse kommer att innehålla varierande mängder av rest gluten., En ny studie visade att vetestärkelse innehöll från< 5 ppm gluten till över 10 000 ppm gluten (1). (vetestärkelse och vetegluten separeras med vatten genom att först göra deg. Mer än du någonsin velat veta om denna process finns på https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
ska folk med celiaki äta vetestärkelse?
Jag har skrivit om vetestärkelse sedan 2001 och publikationen ”vetestärkelse, gliadin och glutenfri diet.”Mina åsikter utvecklas ständigt baserat på ny information., I 2008 skrev jag följande om vetestärkelse (från glutenfri Nutrition Guide, McGraw Hill):
”… om en tillverkare av vetestärkelse eller produkter som innehåller vetestärkelse visar genom testning att dess produkter innehåller mindre än 20 delar per miljon gluten, så stöder jag i teorin deras konsumtion av personer med celiaki.”
men mer är känt idag om att testa vetestärkelse för gluten än vad som var känt för 10 år sedan.
till exempel, enligt r-biopharm, bör vetestärkelse testas för gluten med både en smörgås och konkurrenskraftig ELISA (2)., Under bearbetningen av vetestärkelse kan resterande gluten delvis brytas ned (1). En sandwich ELISA detekterar intakt eller relativt intakt glutenprotein. En konkurrenskraftig ELISA upptäcker gluten som har brutits ner i mindre proteinfragment.
dessutom kan glutenhalten i vetestärkelse underskattas. Anledningen till detta är komplex. I korthet består gluten av prolaminer och gluteliner; i vete är prolamin gliadin och glutelin är glutenin. Vid användning av R5 ELISA multipliceras gliadin-värdet med 2 för att bestämma glutenhalten., I allmänhet anses gliadin till gluteninförhållandet vara 1: 1. Men i verkligheten är detta förhållande variabelt. I en nyligen genomförd studie varierade förhållandet mellan 0,31 och 3,19 i vetestärkelseprover (1). Förhållandet var mindre än 1 av sju av femton vetestärkelseprover (vilket innebär att glutenhalten underskattades) (1).,”den stora variationen av gliadin till gluteninförhållanden bekräftade behovet av en tillförlitlig, icke-immunokemisk analysmetod som kan exakt kvantifiera både gliadin och gluten i vetestärkelseprover för att säkerställa säkerheten hos glutenfria livsmedel för patienter med coeliac disease.”(1)
uppdaterad åsikt om vetestärkelse…
På grund av de nuvarande begränsningarna i samband med testning av vetestärkelse för gluten är det uppfattningen av Glutenfri vakthund att produkter som innehåller vetestärkelse bäst undviks av individer med celiaki.,
som sagt, om du har celiaki eller annan glutenrelaterad sjukdom och du vill äta vetestärkelsebaserade livsmedel, är det rekommendation av Glutenfri vakthund att du gör följande:
- Ät mat som innehåller vetestärkelse endast om produkten är märkt glutenfri.
- fastställa med tillverkaren att slutprodukten testas med både en smörgås och konkurrenskraftig ELISA.
Obs: vid Glutenfri Watchdog har vi testat vetestärkelse märkt glutenfri och vetestärkelse som inte är märkt glutenfri., Som förväntat innehöll vetestärkelse inte märkt glutenfri högre nivåer av gluten och glutenfragment än vetestärkelse märkt glutenfri. Ändå innehöll vetestärkelse märkt glutenfri små nivåer av både intakt och hydrolyserat gluten.
Obs: medan vetestärkelse används i glutenfria livsmedel i Europa används den i mycket få produkter i USA. Den mest kända produkten är sannolikt Schar varumärke croissanter., Schar gav Glutenfri vakthund ett uttalande om deras testprotokoll för denna produkt https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
morgondagens inlägg: Happy wheat starch används inte i mer glutenfria livsmedel? Du kan ha Ener-G Livsmedel & Elaine Hartsook att tacka
- ett Förfarande för 27thMeeting Arbetsgrupp på Prolamin Analys och Toxicitet. Analytiska Forskningsrapporter. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Tyska forskningscentret för Food Chemistry, Leibniz Institute, Freising, Tyskland., Kvantifiering av gluten i vetestärkelse genom gelpermeationskromatografi med fluorescensdetektering tillgänglig på: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Konkurrenskraftiga. Finns på: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf