annonser:
lista över sex grundläggande modersåser:- 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatsås 5. Hollandaisesås 6. Majonnäs Sås.
Modersås # 1. Béchamel (vit sås):
såsen består av mjölk och är förtjockad med vit roux som innehåller lika delar mjöl och smör., Marquis Louis de Béchamel (1603-1703), en sjuttonde århundradet finansiär som höll hedersposten av chef förvaltare av kung Ludvig XIV (1643-1715) hushåll, sägs också ha uppfunnit béchamel sås när man försöker komma med ett sätt att äta torkad torsk. Det finns inga historiska dokument för att verifiera att han var en gourmet, en kock eller uppfinnaren av béchamel sås.
Modersås # 2. Velouté:
det betyder bokstavligen sammet. Det är en mycket ljus blond färgad sås, gjord av kyckling, fisk eller kalvkött lager förtjockad med en blond roux. I det sista kapitlet såg vi också en soppa med detta namn., Förfarandet är detsamma och det är anledningen till att det nämndes i början av detta kapitel att soppor och såser är sammankopplade med varandra på ett visst sätt. Velouté är speciellt utformad för att följa vissa rätter och deras recept indikerar ett specifikt lager.
Modersås # 3. Espagnole (brun sås):
annonser:
Espagnok, vilket betyder ”spanska” på franska var den ursprungliga bruna såsen och är fortfarande en av glorierna i det franska köket., Namnet går till artonhundratalet och man tror att den finaste Skinka och tomat, en viktig ingrediens i espagnole, sägs komma från Spanien. Förtjockning rik brun lager med brun roux gör den bruna såsen.
Modersås # 4. Tomatsås:
den traditionella franska tomatsås är förtjockad med en smör roux. Tomatsås är dock vanligare associerad med italiensk mat, och i synnerhet som ett ackompanjemang för pasta. Det traditionella franska receptet inkluderade fläsk, tomat concasse, tomatpuré, grönsaker och kryddor som är förtjockade med roux., De andra versionerna innehåller dock inte roux och är baserad på tomatbitar och puré.
Modersås # 5. Hollandaisesås (holländsk sås):
en varm emulgerad sås är baserad på äggulor och klarat smör. Hollandaise är ett franskt ord som betyder ”holländsk stil”. Såsen heter så som i tidigare tider ”a la hollandaise” indikerade en maträtt som serveras med smält smör-en återspegling av vikten av smör i holländsk matlagning. Det är förtjockat med emulgeringen av en varm Sabayon av äggula med smält klarat smör.,
denna sås är en mångsidig sås och serveras som en toppning på en maträtt och Gratinerad för att ge färg, till exempel pocherad fisk serveras med gratinerad hollandaise och även den berömda ”ägg Benedict” populärt relished i frukost har hollandaise som huvudingrediens. Denna sås serveras i mindre mängd eftersom det är en tung sås och därmed serveras som toppning snarare än en doppsås.
Modersås # 6., Majonnäs sås:
annonser:
uppfinningen av såsen eller namnet är möjligen härledd från tre olika källor – ”mahon”, ”manier” (vilket innebär att röra), och ”moyeu” (avses i mitten av ägget). Majonnäs är en kall emulgerad sås baserad på äggulor. Om det inte hanteras noggrant, kommer det att separera vilket ger ett krökt utseende. Det utgör olja, äggula och ättika eller citronsaft.
nyckeln är att hålla ingredienserna vid rumstemperatur och inte kylda., En kall skål, eller ägg som tas direkt från kylskåpet, förhindrar majonnäsen från förtjockning. Denna sås serveras alltid kallt och bildar därmed en bas för de flesta sallader och smörgåsfyllningar. Majonnäs serveras mestadels som doppsås med snacks.