vad är maguro och toro?
Maguro (mah-goo-roh) eller hon-maguro, är den japanska termen för blåfenad tonfisk, kanske den mest kända och vanligast ätna fisken i alla sushi middagar. Används i många rullar, men ofta ses av sig själv, Vad är nu den gamla Stand-by var inte alltid det mest populära objektet på menyn. Medan för närvarande lider av otrolig efterfrågan, tonfisk var, fram till 1970-talet, en sport fisk allmänt känd som” taggmakrill ” och säljs till företag för kattmat eller kastas bort., Nu är dess feta magekött, känd som ”toro” en av de dyrare objekten på menyn, uppskattad för sin smak, konsistens och brist. Namnet ”taggmakrill” används nu för fisken som heter ” Aji ” (eller jackmakrill), eftersom fisk-och skaldjurspurveyors inte ville ha den starka smaken av makrill i samband med den mycket mindre oljiga och fiskiga provsmakningen av blåfenad tonfisk. Tonfisk har kommit långt från att vara en fisk samuraj anses oren och skulle inte äta, till en av de mest populära fiskarna i Japan, och världen runt.,
tonfisk som serveras i restauranger är i allmänhet en av två olika arter, den blåfenade tonfisken (Thunnus thynnus), som traditionellt kallas ”maguro”, som vanligtvis är ganska mager, och den gulfenade tonfisken (Thunnus albacares), känd som ” ahi ” (ah-hee), som är en fattigare Art. Gulfenad tonfisk kan också märkas ”maguro” men oftare än inte, om du ser maguro blir det blåfenad tonfisk. Tonfisksushi bryts vidare upp i undertyper, baserat på fettinnehållet.
Akami (ah-kah-me) är det smalare köttet från fiskens sidor., Om du ber om ”maguro” på en restaurang, eller beställa någon form av tonfisk rulle eller sushi utan att begära ”toro,” du kommer att få detta snitt.
Toro (toh-roh) är termen för den feta delen av tonfisken, som finns i magen delen av fisken. Toro är vidare uppdelad i två olika subtyper, och de är dyrare på grund av deras relativa brist som en andel av hela fisken. De två typerna av toro är:
Chutoro (choo-toh-roh), som ibland är märkt chu-toro, är magen området tonfisk längs sidan av fisken mellan akami och otoro., Det är ofta att föredra eftersom det är fet men inte lika fet som Otoro.
Otoro (oh-toh-roh), som ibland är märkt o-toro, är den fetaste delen av tonfisken, som finns på fiskens undersida. Denna snitt är fet nästan till punkten att falla ifrån varandra och kan bokstavligen smälta i munnen.
idag används cirka 80% av världens blåfenad tonfiskfångst för sushi, och arten är faktiskt nära att hotas, och på grund av detta blir de dyrare., Toro (och särskilt Otoro) är i allmänhet det dyraste objektet i menyn efter vikt, och i själva verket kan fisken själva styra rekordpriser. Den 5 januari 2001 i Tokyo såldes en blåfenad tonfisk av sushikvalitet för en häpnadsväckande $ 173,600 för en 444 pund fisk (vilket motsvarar $391/lb). Jag har personligen sett människor som väntar i hamnen redo att köpa fångsten av dem som har tillbringat en dag djuphavsfiske efter tonfisk. Denna mångsidiga fisk är nu en av de mest populära objekten på sushi-menyn, men förhoppningsvis kommer dess kulinariska framgång inte att bli dess undergång.
N. B., Du kan hitta sushi grade tonfisk på Catalina Offshore produkter (bland annat sushi grade skaldjur).