förstå vad en emulsion är och hur man skapar en är viktigt i matlagning. Med rätt blandningsteknik och emulgeringsmedel kommer att säkerställa framgång i att göra stabila såser och förband.
dressingar och såser är kulinariska lösningar för att förbättra smaker och komplettera andra ingredienser. Emulgerade blandningar kan komma i olika former, heta, kalla, salta, söta, texturerade eller släta. Dessa enkla tillägg hjälper till att höja någon maträtt utan att vara stjärnan på plattan., De kan hjälpa till att lägga till djup av smak, textur och fukt för att göra maten mer tantalizing.
har du någonsin undrat vad en emulsion är? Det är en viktig matlagningsteknik som är lätt att lära sig. Låt oss ta en närmare titt på hur man använder emulsioner för att skapa en levande och smakrik sås eller dressing.
Vad är en Emulsion?
det första jag lärde mig i min inledande matvetenskapsklass är att fett och vatten inte blandar, inte en överraskning. Men då ledde diskussionen till varför och hur man kombinerar dem korrekt för livsmedelsapplikationer., Lösningen är att skapa en emulsion!
en emulsion är en enhetlig blandning av två omisskännliga vätskor som olja och vatten, med hjälp av agitation från whisking eller blandning för att skapa en enhetlig suspension. Beroende på hur emulsionen bildas, gör agitationen antingen små oljedroppar eller vatten/ättika droppar. Dropparna kallas ”dispergerad fas” medan vätskan som omger dropparna kallas ” den kontinuerliga fasen.”
till exempel är balsamisk vinaigrette en olja i vattenemulsion, medan smör är ett vatten i oljeemulsion.
inte alla emulsioner varar för evigt., Med tiden, särskilt för olja i vattenemulsioner, kommer oljedropparna vill sammanfoga och gå ihop och bilda ett stort oljelager på ytan som visas på bilden nedan. Det finns dock en lösning som hjälper till att stabilisera suspensionen och förhindra att de omgrupperas. Emulgeringsmedel kan skapa fysiska hinder runt dropparna, så de stannar i en likformig emulsion.
typer av emulsioner
- tillfällig: emulsionen är under en kort tid, vanligtvis separerar i under en timme eftersom ingen emulgeringsmedel används. Den enda agitationen är whisking eller blandning., De är korta suspensioner som oljor och ättika förband och vinaigrettes.
- Semi-permanent: Emulsion sista timmar, som hollandaisesås som innehåller ägg.
- Permanent: emulsionen varar flera dagar, som majonnäsbaserade såser som innehåller ägg.
emulgeringsmedel
en emulgeringsmedel är en ingrediens som kan hjälpa obrännbara komponenter stanna upphängd, förhindra att oljan från att omgruppera tillsammans och flytande till toppen av såsen eller dressing., Emulgeringsmedel är molekyler som har den unika förmågan att locka vatten (hydrofila) och olja (lipofila), så att de kan belägga den dispergerade fasen och hålla den jämnt suspenderad i den kontinuerliga fasen.
emulgeringsmedel bör först tillsättas och blandas med den kontinuerliga fasen (som ättika), så det kan effektivt belägga den dispergerade fasen (som olja) eftersom den Whiskas för att effektivt skapa en stabil emulsion.
- lecitin: ett robust och effektivt emulgeringsmedel, lecitin är en fosfolipid som finns i äggulor och soja som uppmuntrar olja i vattenemulsioner., Lecitin i en äggula kan emulgera om 7 uns olja, mer och du kommer synligt se emulsionen separat och tunn ut.
- kolesterol: kolesterolet i ägg uppmuntrar olja i vattenemulsioner.
- senap: innehåller en komplex polysackaridkomponent för att underlätta emulgering, men inte lika användbar under långa tidsperioder jämfört med lecitin.
- majonnäs: på grund av att blandningen redan är en stabil emulsion som innehåller lecitin kan en liten mängd tillsättas för att främja en enhetlig suspension.,
- honung: honung hjälper till att bryta ihop fetter som ackumuleras tillsammans, men inte lika effektivt som lecitin.
typer av Emulsionsbaserade förband& såser
- Vinaigrette: en tillfällig emulsion gjord med olja och ättika, ofta utan emulgeringsmedel. Ett typiskt förhållande mellan 3 delar olja och 1 del syra används. Dessa belopp måste justeras utifrån vilken typ av olja och syra och / eller ättika som används.,
- majonnäs-baserade: Dressing med majonnäs för basen med ytterligare aromer och vätskor som mejeri (kärnmjölk, gräddfil, yoghurt), syror (vinäger, citron eller limejuice), frukter (tomater, oliver, bär), grönsaker (selleri, lök, morötter), kryddor (senap, kryddor, sötningsmedel, Kapris), protein (ägg) för en permanent emulsion.
- Emulgerad vinägrett: olja och vinägervinägrett emulgeras med hela ägg för en krämig permanent emulsion.
- Hollandaise: en varm emulgerad sås med äggulor och smör. Ofta toppade över ägg benedict.