enemmän ja enemmän Amerikkalaiset, yrittää uusia elintarvikkeita on ylpeyden aihe—tapa osoittaa, kuinka hienostunut ja auki olemme, miten voimme oppia lisää maailmasta. Mutta on vielä tiettyjä rivejä, että valtaosa meistä ei rajat, linjat emme voi edes tietää, voi olla riemuiten hyppäsi yli kiinnostusta tutkia uusia ruokia, ainesosia, ja ruokia.
Tykkää vaikkapa syödä raakaa sianlihaa.,
Koska popularisoinnin naudanliha tartar 1950-luvulla ja sushi 1980-luvulla, raaka eläinperäisiä tuotteita, on ollut laajalti hyväksytty luksusta yhdysvalloissa. Mutta historiallisesti raakaa sianlihaa nähtiin harvoin, jos koskaan, ruokalistoilla, jopa kaikkein seikkailunhaluisimmissa nenästä häntään-ravintoloissa. Itse asiassa, ei ole muuta ei-siipikarjan lihaa, joka on niin itsepintaisesti tarjoillaan hyvin tehty. Viime aikoina se on kuitenkin alkanut muuttua, vaikkakin hitaasti ja suurella vastarinnalla.
”olen tarjoillut ja syönyt sianlihaa raakana jo vuosia”, kertoo Kalifornialaiskokki Chris Cosentino., ”Sianliha on todella mukava lihakseen rasvaa, joten se on suuri suutuntuma.”Hän palvelee porsaan mccartney, pukeutunut vain oliiviöljyä, Meyer sitruuna, minttu, ja retiisi, hänen Los Angeles ravintola, Pigg. Samaan aikaan Musta Kavio Torontossa, porsaan carpaccio on päällystetty vaahtera kukkii (paljastuu, että ne ovat syötäviä, liian!), pinjansiemeniä ja pikkelöityä sipulia. Ja rapakon, Lontoon Taberna do Mercado, sianlihaa tartar säännöllisesti tekee tiensä kauden menu.
Raaka sianlihaa voi silti olla ravintola harvinaisuus, mutta yhä useammat kokit ovat alkaneet palvella heidän porsaan keittää keskipitkän harvinaisia., Sitten taas monet heistä myöntävät, että jopa heikosti vaaleanpunainen sianlihaa näyttää kummajainen pois heidän ruokailijalle.
kysymys kuuluu: pitäisikö?
”Trikinoosi on ikivanha tauti, ja olemme olleet ruoanlaitto sianlihaa keskipitkällä pitkään nyt”, sanoo Kokki, Naomi Pomeroy, Portland, Oregon on Peto. Kuten Pomeroy, muut kokit puhuin väittävät, että keskipitkän harvinaisia sianlihaa on enemmän meheviä, tarjous ja flavorful kuin sen hyvin tehty vastine., Ja yhdessä nämä kokit yrittävät ohjata jättimäinen höyrylaiva Amerikkalaisen keittiön herkkuja kohti käsittää sitä, liian.
tämän ei pitäisi tulla yllätyksenä—raaka ja harvinainen naudanliha, lammas, hirvenliha ja kala ovat jo pitkään olleet synonyymejä hyväpalkkaiselle ruokailulle. Osittain se on, koska ruoanlaitto lihaa pienempi sisäinen lämpötila puhuu hyvin tuotettua, turvallista syödä, ja usein kalliimpi tuote. Se voi myös merkittävästi vaikuttaa tekstuuri ja maku, auttaa lihaa säilyttää tarjouksen, mehukas johdonmukaisuus, että korkea lämpö ajaa pois. Tämä koskee erityisesti vähärasvaisia lihoja, kuten sianlihaa.,
so what ’ s stopping us? Suurin väärinkäsitys siitä, raakaa sianlihaa ei ole välttämättä, että se on vaarallista, koska, no, se voi olla. Mutta täsmälleen miten vaarallista se on—ja miksi-on toinen asia täysin. Ottaen huomioon, että sana ”trikinoosi” on porattu meihin lapsuudestamme lähtien, saatat yllättyä kuullessasi, että se on lähes olematon riski. Trikinoosi on trikiinien sukuun kuuluvien sukkulamatojen aiheuttama sairaus. Se on kamalaa ja vastenmielistä, ellei jopa yleensä kohtalokasta; kyseessä on kuitenkin mato. Mutta se on myös uskomattoman harvinaista tässä maassa., Centers for Disease Control and Prevention löysi vain 84 vahvistettua tapausta viiden osallistavan vuoden aikana vuosina 2008-2012—yksikään kuolemaan johtanut—ja mielenkiintoista on, että vain 22 näistä voitiin jäljittää sianlihaan. (Peli näyttää olevan paljon enemmän vaikuttaa trikinoosi kuin sianliha, joten voit haluta ajatella kahdesti ennen kaivaa karhu-liha tartare.)
Se on klisee sanoa, mutta olet huomattavasti todennäköisemmin surmansa salamaniskusta kuin kärsivät jopa kuolettavia kierroksen trikinoosia, ainakin yhdysvalloissa., (Muiden maiden tuloksiin vaihdella; USDA sanoo, että trikinoosi on pohjimmiltaan sukupuuttoon maissa, kuten Tanskassa ja Alankomaissa, mutta monissa maissa se on yleisempää. Kiina on yleensä hyvä muutamia tautitapauksia vuosittain, ja joissakin maakunnissa, varsinkin lännessä, esiintyvyys on peräti 4% koko väestöstä.)
”Joo, et todellakaan tarvitse huolehtia enää koskien, mutta muut bakteerit ovat edelleen olemassa”, sanoo Marianne Vakavasti USDA: n Liha ja Siipikarja Hotline., Gravely käsittelee yleisön kysymyksiä siitä, miten turvallisesti ostaa, tallentaa, kokki, ja syödä eläintuotteita, ja on luultavasti syytä huomata, että kun kysyin, jos hän koskaan syödä raakaa tai vaaleanpunaista sianlihaa, jopa luotetusta ravintolasta, hän vastasi tasainen ” ei.”En söisi sitä raakana”, hän sanoi. ”Enkä usko, että söisin sitä harvoin. Haluaisin, että se kypsennetään turvalliseen lämpötilaan.”
USDA säätelee sianlihantuottajia, jotka myyvät kuluttajille; ravintoloihin taas sovelletaan paikallisten terveysviranomaisten määräyksiä., Kotiin kokkeja, USDA on erittäin tiukasti sen suosituksia: Kuumenna kaikki sianlihaa tuotteita vähintään 145°F ja anna niiden levätä siellä vähintään kolme minuuttia. Se sanoi, Vakavasti ei huomaa, että on olemassa menetelmiä, jotka voivat tappaa bakteerit ilman kokousta nuo numerot, kun keitetty sous vide, esimerkiksi sianlihaa istuu alhaisemmassa lämpötilassa pidemmän aikaa, joka voi olla yhtä tehokas poistamaan elintarvikkeiden välityksellä sairauksia (ja se maistuu erittäin hyvältä).,
USDA suosituksia voi tuntua tiukka, mutta sen tehtävänä on yrittää estää niin monia mahdollisia tapauksia, elintarvikeperäisten sairaus kuin mahdollista. Ja on olemassa riskejä kuluttajien pitäisi olla tietoisia: Noin 30% kaikista elintarvikkeiden välityksellä sairauksia, alkaen 1998-2008, jonka ajaksi CDC on laajat tiedot, aiheutti Salmonella in porsaan, yhdessä 16% kaikista sairaalahoitoon. Mutta molemmat nämä tilastot kaukana takana raportoitu numerot kana, ja sianlihaa on harvoin ollut mukana massiivisia epidemioita., Salmonellaepidemioista 20,7 prosenttia johtui ”viiniköynnöksistä”, kuten tomaateista, 19 prosenttia siipikarjasta, 14,8 prosenttia munista, 7,3 prosenttia naudanlihasta ja vain 6,2 prosenttia sianlihasta. Tosiasia kuitenkin on, että raa ’ assa tai vähemmän kypsennetyssä sianlihassa on runsaasti taudinaiheuttajia. Yleisin on Staphylococcus aureus, joka voi johtaa kaikenlaisia sairauksia, joista osa voi olla hengenvaarallinen, kuten keuhkokuume ja aivokalvontulehdus. Muita taudinaiheuttajia, jotka voi löytää raaka sianlihaa sisältävät Listeria (7,5% kotimaan Listeria infektiot tulevat sianlihaa) ja jopa hepatiitti.,
Sitten taas, riskit syö raakaa tai vaaleanpunainen sianlihaa ei erityisesti huonompi kuin ne, jotka tulevat vuotava keltuaiset, naudanliha tartar, tai halpa toimitus sushi. Ja palkka, kokit väittävät, on sen arvoinen. ”Kun saat mukavan paksun porsaankyljyksen, ja se on hieman vaaleanpunainen keskellä? Se on hienoa”, sanoo Andy Ricker Pok Pok-ravintoloista Brooklynista, Los Angelesista ja Portlandista Oregonista. ”Mukava ja mehukas, herkullinen.,”Leikkaus asioita, liian, samalla tavalla se tekee naudanlihaa: Jotkut leikkaukset eivät sovellu pitkän braises; toiset ovat paras toiminut pihvit ja keitetyt vaaleanpunainen, ja jotkut, kyllä, ovat hyvä raaka-valmisteet.
porsaankyljyksen, esimerkiksi, ei ole sellaista lihakseen marmorointia, että naudanlihan ribeye tai strip pihvi on; jotkut lämpö on tarpeen murtaa jänteet. Mutta se kohta, sanovat kokit, on kaukana täysin harmaasta, hyvin tehdystä pihvistä, jota on tarjoiltu tässä maassa vuosikymmeniä., ”Se ei ole aivan yhtä lempeä kuin naudanlihaa, mutta jos se on oikea leikkaus, se on hyvä maku. Koen, että rasva tuntuu suussa paremmalta, kun sianliha on raakaa. Kun sianlihan laatu on todella huippuluokkaa, rasvaa pitäisi olla kermainen johdonmukaisuus,” sanoo Cosmo Goss Publikaani Chicagossa.
kuten raw? ”Et halua sitä liian rasvaiseksi, mutta haluat sitä lihakseen marmorointia”, Cosentino sanoo. ”Pidän takajalan lihas, koska se on mukava marmorointi—vain laiha tarpeeksi, ja vain rasva tarpeeksi.,”
Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat säännöt ravintolat ovat yleensä mukaisesti FDA: n ohjeet, ei ole USDA: n, ja olettaa paljon enemmän taitoa, johdonmukaisuus ja siisteys ravintolan keittiö kuin kotona. Tämän vuoksi on laillista, että ylivoimainen enemmistö meistä ravintoloitsijoista tarjoilee sianlihaa periaatteessa millä tasolla tahansa. Asiakkaasta on kuitenkin varoitettava, että vähemmän kypsennetystä sianlihasta, kananmunista, kalasta tai mistä tahansa muusta voi seurata suurempi riski sairastua ruokaan. (Nämä varoitukset saattavat näkyä ruokalistalla tai kyltissä jossain näköpiirissä.,)
Mutta se, joka palvelee vähemmän keitetyt sianlihaa on yleensä laillista ei ole johtanut laumoista kokit racing palvella sitä, sen sijaan, sanovat, uudelleen laillistaminen foie gras Kaliforniassa vuonna 2015. Lähes kaikki jututtamani kokit mainitsivat, että suurin osa asiakkaista välttelee sitä edelleen. Jopa Andy Ricker, jonka ravintolat ovat ottaneet käyttöön Amerikkalaiset Pohjois-Thaimaalaista ruokaa, että useimmat eivät tiedä, on olemassa, ei palvele se—ja hän toteaa, että se ei ole harvinaista löytää raakaa sianlihaa larb osissa Pohjois-Thaimaassa. Mutta ”en yrittäisi tarjota raakaa sianlihaa”, hän sanoo., ”Riippumatta siitä, onko se on turvallista tai herkullinen tai mitä tahansa, et halua mennä läpi hässäkkää hankinta laadukas, kaunis sianlihaa, valmistautuu se raaka, ja sitten ottaa se ei myy.”Siitäkin huolimatta, että hänen ravintoloissaan tarjoillaan raakaa naudanlihaa ja kalaa. Hän tarjoilee jopa raakaa porsaanlihaa tehdessään yksityisiä illallisia ystäville ja muille keittiömestareille. ”Kun sen valmistaa kunnolla, se itse asiassa maistuu paremmalta raakana, minulle”, hän sanoo.,
Naomi Pomeroy ja Cosmo Goss sekä palvella keitetyt sianlihaa noin keskikokoinen, mieluummin kuin hyvin tehty, jonka avulla sianlihan säilyttää vaaleanpunainen center ja sijoittaa sen tiukasti (tai yli) USDA on suositeltavaa sisäinen lämpötila. Mutta molemmat ovat nopeita huomata, että asiakkaat ovat usein edelleen peloissaan. Siitä, että maa rib-ruokalaji, joka on aina hänen valikko, Goss sanoo, ”Me kokki sitä keskipitkällä ja aina kertoa asiakkaille, että kun he tilaavat, mutta jos he eivät pidä siitä, että melko vaaleanpunainen, me mielellään kokki sitä enemmän heille.,”Pomeroy ei ole niin voi muuttaa tapaa, jolla hänen ruokaa on tarjolla; sarja, kuuden ruokalajin menu, hänen koko järjestelmä olisi heitetty pois, jos asiakasta kuultuaan varoitus raakaa sianlihaa, päätti siirtää.
jotkut näistä kokit, mahdollinen terveys ongelmia voidaan vähentää tekemällä jotain meidän kaikkien pitäisi olla tehdä ensimmäinen paikka: hankinta-kunnon-laatu sianlihaa, sioista esille turvallinen, puhdas, ja inhimillinen ympäristöissä, teurastettu ja pakattu ja lähetetty järkevällä ja tehokkaalla tavalla. ”Raaka-sianlihan tarjoiluun on erittäin tärkeää hankkia”, Cosentino sanoo., ”Tietäen tuote ja tilallinen on tärkeintä—varmista, että sianlihaa on käsitelty ja käsitellään asianmukaisesti koko ajan.”Ottaa ruokaa järjestelmä, joka tuottaa niin valtavia määriä lihaa voi johtaa paljon pelottavampi, suurempia epidemioita, kuten vuonna 2015 puhkeaminen salmonella-tartunnan sianlihaa, joka johti muistaakseni yli puoli miljoonaa kiloa lihaa.
”minulle, tämä on, miksi meillä on niin paljon massiivinen muistuttaa, ruoka—meillä on keskitetty elintarviketuotannon siinä määrin, että ihmiset ovat myrkytetty satoja tai jopa kymmeniä tuhansia kerrallaan,” sanoo Ricker., Laadukas sianlihaa voi tietenkin edelleen olla tartunnan, mutta se on yhtä totta, että elintarvikeperäisten sairauksia ovat paljon vähemmän todennäköisesti hyvin raaka leikkaus. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että orgaanisten kanoja, ei hoideta antibiooteilla, on alhaisempi kuin salmonella akku-häkissä kanoja. Sama munia, vaikka näitä tutkimuksia ei voida pitää yleistä todiste tästä korrelaatio, eikä CDC: n tai USDA on tehnyt suuren mittakaavan tutkimuksia, katso tätä. Silti kaikki, myös vakavasti, myöntävät, että huolellisella käsittelyllä voidaan vähentää merkittävästi ristikontaminaatiota., Näin voi sanoa, että kyllä raa ’ an sianlihan syömiseen liittyy riskejä—mutta luomupinaatillakin on riskinsä, eikä luomupinaatti käännä keskivertosyöjän vatsaa.
”en halua asua paikassa, jossa ainoa asia, mitä en saa syödä on luutonta, nahatonta kananrintaa, jotka ovat tyhjiö-sinetöity”, sanoo Ricker. Ja raaka tai vaaleanpunainen sianlihaa avaa kokonaan uuden maailman mahdollisuuksia kokit; on uusia kuvioita, uusia makuja, uusia yhdistelmiä löytyy, kaikki eläin Amerikkalaiset ovat täysin tuttuja jo., ”Mielestäni naudanliha on paljon kevyempi kuin sianliha, ja huomaan, että sen maku profiili ei ole yhtä ainutlaatuinen. Sianliha sopii mausteille hyvin, ja jos saa hyvälaatuista sianlihaa, voi todella maistaa ominaisuuksia, Cosentino sanoo. Hänen raaka sianlihaa ruokia on kuvattu voinen, meltingly hellä, herkkä, ja suorastaan herkullinen. Kukapa ei haluaisi kokeilla sitä?
kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.