Per sempre più americani, provare nuovi cibi è un punto di orgoglio—un modo per mostrare quanto siamo sofisticati e aperti, un modo per imparare di più sul mondo. Ma ci sono ancora alcune linee che la stragrande maggioranza di noi non attraverserà, linee che potremmo anche non sapere possono essere allegramente saltate nell’interesse di esplorare nuovi piatti, ingredienti e cucine.
Come, ad esempio, mangiare carne di maiale cruda.,
Dalla divulgazione della tartare di manzo negli anni ’50 e del sushi negli anni’ 80, i prodotti animali grezzi sono stati un oggetto di lusso ampiamente accettato negli Stati Uniti. Ma storicamente, il maiale crudo è stato raramente, se mai, visto nei menu, anche nei più avventurosi ristoranti naso-a-coda. In effetti, non c’è altra carne non di pollame che sia servita così insistentemente ben fatta. Recentemente, però, che ha iniziato a cambiare, anche se lentamente e con grande resistenza.
“Ho servito e mangiato carne di maiale cruda per anni”, dice lo chef californiano Chris Cosentino., “Il maiale ha davvero un bel grasso intramuscolare, quindi ha una grande sensazione in bocca.”Serve un crudo di maiale, condito semplicemente con olio d’oliva, limone Meyer, menta e ravanello, nel suo ristorante di Los Angeles, Pigg. Nel frattempo, al Black Hoof di Toronto, un carpaccio di maiale è placcato con fiori d’acero (si scopre che sono anche commestibili!), pinoli e cipolle sottaceto. E dall’altra parte dello stagno, alla Taberna do Mercado di Londra, la tartare di maiale fa regolarmente la sua strada nel menu stagionale.
Maiale crudo può ancora essere una rarità ristorante, ma un numero crescente di chef stanno iniziando a servire il loro maiale cotto a medio-raro., Poi di nuovo, molti di loro riconoscono che anche il maiale leggermente rosa sembra spaventare i loro commensali.
La domanda è, dovrebbe?
“La trichinosi è una malattia antiquata e abbiamo cucinato carne di maiale a media per molto tempo”, afferma lo chef Naomi Pomeroy, di Portland, Oregon Beast. Come Pomeroy, altri chef ho parlato per sostenere che il maiale medio-raro è più succulento, tenero e saporito della sua controparte ben fatta., E collettivamente, questi chef stanno tentando di guidare la gigantesca nave a vapore della cucina americana verso abbracciarlo, anche.
Questo non dovrebbe sorprendere—manzo crudo e raro, agnello, cervo e pesce sono stati a lungo sinonimo di ristoranti di lusso. In parte, questo perché la cottura della carne a una temperatura interna più bassa parla di un prodotto ben fornito, sicuro da mangiare e spesso più costoso. Può anche influenzare drasticamente la consistenza e il sapore, aiutando la carne a mantenere una consistenza tenera e succosa che il calore elevato allontana. Questo è particolarmente vero per le carni magre come il maiale.,
Quindi cosa ci ferma? Il più grande equivoco sul maiale crudo non è necessariamente che sia pericoloso, perché, beh, può essere. Ma esattamente quanto sia pericoloso—e perché-è tutta un’altra questione. Considerando che la parola” trichinosi ” è stata perforata in noi fin dalla nostra infanzia, potresti essere sorpreso di apprendere che si tratta di un rischio praticamente inesistente. La trichinosi è una malattia causata da nematodi del genere Trichinella. È orribile e ripugnante, se non di solito fatale; questo è un verme di cui stiamo parlando, dopo tutto. Ma è anche incredibilmente raro in questo paese., I Centers for Disease Control and Prevention hanno trovato solo 84 casi confermati nei cinque anni inclusi tra 2008 e 2012—nessuno fatale-e, curiosamente, solo 22 di quelli potrebbero essere ricondotti al maiale. (Il gioco sembra essere molto più influenzato dalla trichinosi del maiale, quindi potresti pensarci due volte prima di scavare in una tartare di carne d’orso.)
È un cliché da dire, ma è molto più probabile che tu venga ucciso da un fulmine che afflitto anche da un ciclo non fatale di trichinosi, almeno negli Stati Uniti., (I risultati di altri paesi variano; l’USDA dice che la trichinosi è essenzialmente estinta in paesi come la Danimarca e i Paesi Bassi, ma in molti paesi è più comune. La Cina è di solito buono per un paio di focolai ogni anno, e in alcune province, soprattutto in occidente, l’incidenza è alto come il 4% della popolazione totale.)
“Sì, non devi più preoccuparti della trichina, ma gli altri batteri sono ancora lì”, dice Marianne Gravely della hotline di carne e pollame dell’USDA., Affronta seriamente le domande del pubblico su come acquistare, conservare, cucinare e mangiare prodotti animali in modo sicuro, e probabilmente vale la pena notare che quando ho chiesto se avesse mai mangiato carne di maiale cruda o rosa, anche da un ristorante di fiducia, ha risposto con un piatto “No.””Non lo mangerei crudo”, ha detto. “E non penso che lo mangerei raramente. Penso che vorrei che fosse cotto a una temperatura sicura.”
L’USDA governa i produttori di carne di maiale che vendono ai consumatori; i ristoranti, d’altra parte, sono soggetti ai regolamenti dei dipartimenti sanitari locali., Per i cuochi casalinghi, l’USDA è estremamente ferma sulle sue raccomandazioni: riscaldare tutti i prodotti di maiale ad un minimo di 145°F e lasciarli riposare lì per almeno tre minuti. Detto questo, Gravely ha notato che ci sono metodi che possono uccidere i batteri senza incontrare quei numeri; quando cotto sous vide, ad esempio, il maiale si trova a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo, che può essere altrettanto efficace nell’eliminare le malattie trasmesse dagli alimenti (e ha un sapore notevolmente buono).,
Le raccomandazioni dell’USDA possono sembrare severe, ma il suo compito è cercare di prevenire il maggior numero possibile di casi di malattie di origine alimentare. E ci sono rischi di cui i consumatori dovrebbero essere consapevoli: circa il 30% di tutte le malattie di origine alimentare dal 1998 al 2008, un periodo per il quale il CDC ha ampi dati, sono stati causati dalla salmonella nel maiale, insieme al 16% di tutti i ricoveri. Ma entrambe queste statistiche sono molto indietro rispetto ai numeri riportati per il pollo, e il maiale è stato raramente implicato in epidemie di massa., Dei focolai di salmonella, 20.7% sono stati causati da” vite-gambo ” prodotti come pomodori, 19% sono stati causati da pollame, 14.8% sono stati causati da uova, 7.3% da carne di manzo, e solo 6.2% da carne di maiale. Detto questo, resta il fatto: ci sono molti agenti patogeni nel maiale crudo o meno cotto. Il più comune è lo Staphylococcus aureus, che può portare a tutti i tipi di malattie, tra cui alcune che possono essere pericolose per la vita, come la polmonite e la meningite. Altri agenti patogeni che possono essere trovati nella carne di maiale cruda includono la Listeria (il 7,5% delle infezioni domestiche di Listeria proviene dalla carne di maiale) e persino l’epatite.,
Poi di nuovo, i rischi di mangiare carne di maiale cruda o rosa non sono notevolmente peggiori di quelli che vengono con tuorli d’uovo che cola, tartare di manzo o sushi di consegna a buon mercato. E il profitto, sostengono gli chef, ne vale la pena. “Quando si ottiene una bella braciola di maiale spessa, ed è leggermente rosa nel mezzo? È fantastico”, afferma Andy Ricker, dei ristoranti Pok Pok di Brooklyn, Los Angeles e Portland, Oregon. “Bello e succoso, delizioso.,”Anche il taglio è importante, allo stesso modo del manzo: alcuni tagli sono adatti per i brasati lunghi; altri sono meglio serviti come bistecche e rosa cotto; e alcuni, sì, sono ottimi per le preparazioni crude.
Una braciola di maiale, ad esempio, non ha il tipo di marmorizzazione intramuscolare che ha una costata di manzo o una bistecca a strisce; un po ‘ di calore è necessario per abbattere i tendini. Ma quel punto, dicono gli chef, è molto inferiore alla bistecca completamente grigia e ben fatta che è stata servita in questo paese per decenni., “Non è così tenero come il manzo, ma, se è il taglio giusto, ha un ottimo sapore. Sento che puoi sentire meglio il grasso in bocca quando il maiale è crudo. Quando la qualità del maiale è davvero di prim’ordine, il grasso dovrebbe avere una consistenza burrosa”, afferma Cosmo Goss del Publican di Chicago.
Come per raw? “Non lo vuoi troppo grasso, ma vuoi quella marmorizzazione intramuscolare”, dice Cosentino. “Mi piace il muscolo della gamba posteriore perché ha una bella marmorizzazione-abbastanza magra e abbastanza grassa.,”
Le regole di sicurezza alimentare per i ristoranti sono generalmente conformi alle linee guida della FDA, non dell’USDA, e assumono un livello molto più elevato di abilità, coerenza e pulizia in una cucina del ristorante che in una casa. Di conseguenza, è legale per la stragrande maggioranza dei ristoratori statunitensi servire carne di maiale a qualsiasi livello di cottura vogliano. Detto questo, il cliente deve essere avvertito che maiale, uova, pesce o qualsiasi altra cosa meno cotti possono comportare un aumentato rischio di malattie trasmesse dagli alimenti. (Questi avvisi potrebbero apparire sul menu o su un cartello da qualche parte in vista.,)
Ma il fatto che servire carne di maiale meno cotta sia generalmente legale non ha portato a orde di chef che corrono per servirlo, in contrasto con, ad esempio, la ri-legalizzazione del foie gras in California nel 2015. Quasi tutti gli chef con cui ho parlato hanno detto che la maggior parte dei clienti lo evita ancora. Anche Andy Ricker, i cui ristoranti hanno introdotto gli americani alla cucina thailandese del Nord che la maggior parte non sapeva esistesse, non lo serve—e riconosce che non è raro trovare larb di maiale crudo in alcune parti della Thailandia del nord. Ma” Non proverei a servire carne di maiale cruda”, dice., “Indipendentemente dal fatto che sia sicuro o delizioso o qualsiasi altra cosa, non vuoi passare attraverso il fastidio di procurarti carne di maiale di alta qualità e bella, prepararla cruda e poi non venderla.”Questo nonostante il fatto che i suoi ristoranti servano carne cruda e pesce. Serve persino larb di maiale crudo quando fa cene private per amici e altri chef. “Quando lo prepari correttamente, in realtà ha un sapore migliore crudo, per me”, dice.,
Naomi Pomeroy e Cosmo Goss servono entrambi carne di maiale cotta a circa medio, piuttosto che ben fatto, che consente al maiale di mantenere un centro rosa e lo posiziona saldamente a (o sopra) la temperatura interna raccomandata dall’USDA. Ma entrambi sono pronti a notare che i clienti sono spesso ancora spaventati. A proposito di un piatto di costolette di campagna che è sempre nel suo menu, Goss dice: “Lo cuciniamo medio e diciamo sempre agli ospiti che mentre ordinano, ma se a loro non piace così rosa, lo cuciniamo volentieri di più per loro.,”Pomeroy non è in grado di cambiare il modo in cui viene servito il suo cibo; con un menu di sei portate, il suo intero sistema verrebbe buttato via se un cliente, dopo aver sentito un avvertimento sul maiale crudo, decidesse di passare.
Per alcuni di questi chef, i possibili problemi di salute possono essere compensati facendo qualcosa che dovremmo davvero fare tutti in primo luogo: procurarsi carne di maiale di qualità decente, da maiali allevati in ambienti sicuri, puliti e umani, macellati e confezionati e spediti in modo ragionevole ed efficiente. “L’approvvigionamento per servire la carne di maiale cruda è estremamente importante”, afferma Cosentino., “Conoscere il tuo prodotto e il tuo allevatore è la cosa più importante: assicurarsi che il maiale sia stato trattato e maneggiato correttamente per tutto il tempo.”Avere un sistema alimentare che produce quantità così enormi di carne può portare a focolai molto più spaventosi e più grandi, come in un focolaio 2015 di maiale infetto da salmonella che ha portato a un richiamo di oltre mezzo milione di chili di carne.
“Per me, questo è il motivo per cui abbiamo così tanti richiami massicci di cibo—abbiamo centralizzato la nostra produzione alimentare a tal punto che le persone sono avvelenate da centinaia o addirittura decine di migliaia alla volta”, dice Ricker., La carne di maiale di alta qualità può, ovviamente, essere ancora infetta, ma è altrettanto vero che le malattie trasmesse dagli alimenti sono molto meno probabili in un taglio ben fornito. Alcuni studi hanno indicato che i polli biologici, non trattati con antibiotici, hanno tassi più bassi di salmonella rispetto ai polli in gabbia. Lo stesso vale per le uova, anche se questi studi non dovrebbero essere presi come prova generale di questa correlazione; né il CDC né l’USDA hanno eseguito studi su larga scala per esaminare questo. Tuttavia, tutti, incluso Gravely, riconoscono che un’attenta manipolazione può ridurre drasticamente la contaminazione incrociata., Questo è tutto un modo per dire che, sì, ci sono rischi nel mangiare carne di maiale cruda—ma ci sono rischi anche per gli spinaci biologici, e gli spinaci biologici non trasformano lo stomaco del mangiatore medio.
“Non voglio vivere in un posto dove l’unica cosa che mi è permesso di mangiare sono i petti di pollo disossati e senza pelle che sono sigillati sottovuoto”, dice Ricker. E il maiale crudo o rosa apre un nuovo mondo di possibilità per gli chef; ci sono nuove trame, nuovi sapori, nuove combinazioni da trovare, tutto in un animale che gli americani conoscono perfettamente., “Penso che il manzo sia molto più magro del maiale, e trovo che il suo profilo aromatico non sia così unico. Il maiale si presta bene ai condimenti, e se si ottiene carne di maiale di grande qualità, si possono davvero gustare le caratteristiche”, dice Cosentino. I suoi piatti di maiale crudo sono stati descritti come burrosi, meltingly teneri, delicati e decisamente deliziosi. Chi non vorrebbe provarlo?
Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.