voor meer en meer Amerikanen is het proberen van nieuwe voedingsmiddelen een punt van trots—een manier om te laten zien hoe verfijnd en open we zijn, een manier voor ons om meer te leren over de wereld. Maar er zijn nog steeds bepaalde lijnen die de overgrote meerderheid van ons niet zal oversteken, lijnen die we misschien niet eens weten kan Vrolijk worden overgesprongen in het belang van het verkennen van nieuwe gerechten, ingrediënten en keukens.
zoals bijvoorbeeld het eten van rauw varkensvlees.,sinds de popularisering van rundertartaar in de jaren vijftig en sushi in de jaren tachtig zijn rauwe dierlijke producten een algemeen aanvaard luxe product in de VS. Maar historisch gezien, rauw varkensvlees werd zelden, of ooit, gezien op menu ‘ s, zelfs in de meest avontuurlijke van neus-tot-staart restaurants. In feite is er geen ander vlees dan gevogelte dat zo nadrukkelijk goed wordt geserveerd. Onlangs is dat echter begonnen te veranderen, zij het langzaam en met grote weerstand. “ik serveer en eet al jaren rauw varkensvlees”, zegt de Californische chef Chris Cosentino., “Varkensvlees heeft echt mooi intramusculair vet, dus het heeft een geweldig mondgevoel.”Hij serveert een varkensvlees crudo, gewoon gekleed met olijfolie, Meyer citroen, munt en radijs, in zijn Los Angeles restaurant, Pigg. Ondertussen, bij de Black Hoof in Toronto, is een varkenscarpaccio bedekt met esdoornbloesems (blijkt dat ze eetbaar zijn, ook!), pijnboompitten en ingelegde uien. En aan de overkant van de vijver, in het Londense Taberna do Mercado, komt varkensvlees tartaar regelmatig op het seizoensmenu.
rauw varkensvlees is misschien nog steeds een zeldzaamheid in het restaurant, maar steeds meer chef-koks beginnen hun tot medium-zeldzaam gekookt varkensvlees te serveren., Aan de andere kant, velen van hen erkennen dat zelfs zwak roze varkensvlees lijkt te schrikken de hel van hun diners.
de vraag is, moet het?
“trichinose is een verouderde ziekte, en we koken varkensvlees al een lange tijd tot medium,” zegt chef Naomi Pomeroy, van Portland, Oregon ‘ s Beast. Net als Pomeroy, andere chef-koks ik sprak om te betogen dat medium-zeldzame varkensvlees is sappiger, mals, en smaakvol dan zijn goed gedaan tegenhanger., En collectief proberen deze koks het gigantische stoomschip van de Amerikaanse keuken te sturen om het ook te omarmen.
Dit zal niet als een verrassing komen—rauw en zeldzaam rund, lam, hert en vis zijn al lang synoniem met luxe dineren. Voor een deel, dat is omdat het koken van vlees tot een lagere interne temperatuur spreekt tot een goed-sourced, veilig-to-eat, en vaak duurder product. Het kan ook drastisch van invloed zijn op textuur en smaak, waardoor het vlees een malse, sappige consistentie behoudt die door hoge hitte wordt weggedreven. Dit geldt vooral voor mager vlees zoals varkensvlees.,
dus wat houdt ons tegen? De grootste misvatting over rauw varkensvlees is niet per se dat het gevaarlijk is, want, nou, het kan zijn. Maar hoe gevaarlijk het precies is—en waarom-is een hele andere zaak. Gezien het feit dat het woord “trichinose” in ons is geboord sinds onze kindertijd, zou je verbaasd zijn om te leren dat het een vrijwel onbestaande risico. Trichinose is een ziekte die wordt veroorzaakt door rondwormen van het geslacht Trichinella. Het is verschrikkelijk en weerzinwekkend, zo niet meestal fataal; dit is tenslotte een worm waar we het over hebben. Maar het is ook ongelooflijk ongewoon in dit land., De Centers for Disease Control and Prevention vonden slechts 84 bevestigde gevallen in de vijf jaar tussen 2008 en 2012—geen fatale—en, interessant, slechts 22 van die konden worden getraceerd naar varkensvlees. (Wild lijkt veel meer aangetast door trichinose dan varkensvlees, dus je kunt beter twee keer nadenken voordat je in een tartaar van berenvlees graaft.)
Het is cliché om te zeggen, maar je hebt aanzienlijk meer kans om te worden gedood door een blikseminslag dan getroffen door zelfs een niet-fatale ronde van trichinose, althans in de Verenigde Staten., (Resultaten uit andere landen verschillen; de USDA zegt dat trichinose in wezen uitgestorven is in landen als Denemarken en Nederland, maar in veel landen komt het vaker voor. China is meestal goed voor een paar uitbraken per jaar, en in sommige provincies, vooral in het Westen, de incidentie is zo hoog als 4% van de totale bevolking.)
“ja, je hoeft je echt geen zorgen meer te maken over trichina, maar de andere bacteriën zijn er nog steeds”, zegt Marianne Gravely van de USDA ‘ s vlees-en gevogelte Hotline., Ernstig behandelt vragen van het grote publiek over hoe veilig te kopen, op te slaan, koken, en Eten dierlijke producten, en het is waarschijnlijk vermeldenswaard dat toen ik vroeg of ze ooit rauw of roze varkensvlees zou eten, zelfs van een vertrouwd restaurant, antwoordde ze met een flat “Nee.”Ik zou het niet rauw eten,” zei ze. “En ik denk ook niet dat ik het zeldzaam zou eten. Ik denk dat ik zou willen dat het op een veilige temperatuur wordt gekookt.”
de USDA regelt varkensvleesproducenten die aan consumenten verkopen; restaurants daarentegen zijn onderworpen aan de voorschriften van de lokale gezondheidsdiensten., Voor thuiskoks, de USDA is zeer stevig op zijn aanbevelingen: verwarm alle varkensvleesproducten tot een minimum van 145°F, en laat ze daar rusten voor ten minste drie minuten. Dat gezegd hebbende, deed ernstig er rekening mee dat er methoden die bacteriën kunnen doden zonder te voldoen aan die aantallen; wanneer gekookt sous vide, bijvoorbeeld, varkensvlees zit bij een lagere temperatuur voor een langere periode van tijd, die net zo effectief kan zijn bij het elimineren van voedsel overgedragen ziekten (en het smaakt opmerkelijk goed).,
de aanbevelingen van de USDA lijken misschien streng, maar het is zijn taak om zoveel mogelijk gevallen van door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen. En er zijn risico ‘ s waar consumenten zich bewust van moeten zijn: ongeveer 30% van alle door voedsel overgedragen ziekten van 1998-2008, een periode waarvoor CDC uitgebreide gegevens heeft, werden veroorzaakt door Salmonella in varkensvlees, samen met 16% van alle ziekenhuisopnames. Maar beide statistieken blijven ver achter bij de gerapporteerde cijfers voor kip, en varkensvlees is zelden betrokken bij massale uitbraken., Van de salmonella-uitbraken werd 20,7% veroorzaakt door” wijnstokproducten ” zoals tomaten, 19% door pluimvee, 14,8% door eieren, 7,3% door rundvlees en slechts 6,2% door varkensvlees. Dat gezegd hebbende, het feit blijft: er zijn tal van ziekteverwekkers in rauw of minder gekookt varkensvlees. De meest voorkomende is Staphylococcus aureus, wat kan leiden tot allerlei ziekten, waaronder sommige die levensbedreigend kunnen zijn, zoals longontsteking en meningitis. Andere pathogenen die kunnen worden gevonden in rauw varkensvlees zijn Listeria (7,5% van de binnenlandse Listeria infecties komen van varkensvlees) en zelfs hepatitis.,
aan de andere kant zijn de risico ‘ s van het eten van rauw of roze varkensvlees niet significant erger dan die met lopend eigeel, rundertartaar of goedkope sushi. En de uitbetaling, beweren chef-koks, is het waard. “Als je een mooie dikke karbonade krijgt, en het is licht roze in het midden? Dat is geweldig, ” zegt Andy Ricker, van de Pok Pok restaurants in Brooklyn, Los Angeles, en Portland, Oregon. “Lekker sappig, heerlijk.,”De snede doet er ook toe, op dezelfde manier als het doet voor rundvlees: sommige sneden zijn geschikt voor lange vlechten; andere worden het best geserveerd als steaks en gekookt roze; en sommige, Ja, zijn geweldig voor rauwe bereidingen.
een varkenskarbonade heeft bijvoorbeeld niet het soort intramusculaire marmering dat een rund-ribeye of steak heeft; er is enige warmte nodig om de pezen af te breken. Maar dat punt, zeggen chef-koks, is veel minder dan de volledig grijze, goed gebakken biefstuk die in dit land al tientallen jaren wordt geserveerd., “Het is niet zo mals als rundvlees, maar, als het de juiste snede, het heeft geweldige smaak. Ik heb het gevoel dat je het vet beter in je mond kunt voelen als varkensvlees rauw is. Als de kwaliteit van het varkensvlees echt top is, moet het vet een boterachtige consistentie hebben, ” zegt Cosmo Goss van de tollenaar in Chicago.
zoals voor raw? “Je wilt het niet te vet, maar je wilt dat intramusculaire marmering,” zegt Cosentino. “Ik hou van achterbeenspier omdat het een mooie marmering heeft—net mager genoeg, en net vet genoeg.,”
voedselveiligheidsregels voor restaurants zijn over het algemeen in overeenstemming met de richtlijnen van de FDA, niet die van de USDA, en gaan uit van een veel hoger niveau van vaardigheid, consistentie en netheid in een restaurantkeuken dan in een huis. Als gevolg daarvan is het legaal voor de overgrote meerderheid van de Amerikaanse restaurateurs om varkensvlees te serveren op in principe welk niveau van doneness ze willen. Dat gezegd hebbende, de klant moet worden gewaarschuwd dat minder gekookt varkensvlees, eieren, vis, of wat dan ook kan komen met een verhoogd risico op voedsel overgedragen ziekte. (Deze waarschuwingen kunnen verschijnen op het menu of op een bord ergens in het zicht.,)
maar het feit dat het serveren van minder gekookt varkensvlees over het algemeen legaal is, heeft er niet toe geleid dat hordes koks racen om het te serveren, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de herlegalisatie van foie gras in Californië in 2015. Bijna alle koks die ik sprak vermeldden dat de meeste klanten het nog steeds vermijden. Zelfs Andy Ricker, wiens restaurants Amerikanen hebben geïntroduceerd in de noordelijke Thaise keuken die de meeste niet wisten dat het bestond, serveert het niet-en hij erkent dat het niet ongewoon is om rauw varkensvlees larb te vinden in delen van Noord-Thailand. Maar “ik zou niet proberen om rauw varkensvlees te serveren,” zegt hij., “Ongeacht of het veilig of heerlijk of wat dan ook is, je wilt niet gaan door het gedoe van het sourcing van hoge kwaliteit, mooi varkensvlees, het bereiden van het rauw, en dan hebben het niet verkopen.”Dat is ondanks het feit dat zijn restaurants rauw rundvlees en vis serveren. Hij serveert zelfs rauw varkensvlees larb als hij privé diners doet voor vrienden en andere chef-koks. “Als je het goed bereidt, smaakt het eigenlijk beter rauw,” zegt hij.,
Naomi Pomeroy en Cosmo Goss serveren allebei varkensvlees dat tot ongeveer medium gekookt is, in plaats van goed gaar, waardoor het varkensvlees een roze Midden behoudt en het stevig op (of meer) de aanbevolen interne temperatuur van de USDA plaatst. Maar beide zijn snel op te merken dat klanten zijn vaak nog steeds bang. Over een landelijke rib schotel die altijd op zijn menu staat, zegt Goss, “we koken het medium en vertellen gasten altijd dat terwijl ze bestellen, maar als ze het niet helemaal roze willen, koken we het graag meer voor hen.,”Pomeroy is niet zo in staat om de manier waarop haar eten wordt geserveerd te veranderen; met een set, zesgangenmenu, zou haar hele systeem worden afgegooid als een klant, na het horen van een waarschuwing over rauw varkensvlees, besloot om te passen.
voor sommige van deze chef-koks kunnen de mogelijke gezondheidsproblemen worden gecompenseerd door iets te doen wat we eigenlijk allemaal zouden moeten doen: varkensvlees van goede kwaliteit betrekken van varkens die in veilige, schone en humane omgevingen zijn gefokt, op een verstandige en efficiënte manier worden geslacht en verpakt en verzonden. “Sourcing voor het serveren van rauw varkensvlees is uiterst belangrijk”, zegt Cosentino., “Het kennen van uw product en uw rancher is het belangrijkste—ervoor zorgen dat het varkensvlees is behandeld en behandeld de hele tijd goed.”Het hebben van een voedselsysteem dat zulke enorme hoeveelheden vlees produceert kan leiden tot veel engere, Grotere uitbraken, zoals in een 2015 uitbraak van salmonella-geïnfecteerd varkensvlees dat leidde tot een terugroepactie van meer dan een half miljoen pond vlees.”voor mij is dit de reden waarom we zoveel massale terugroepacties van voedsel hebben—we hebben onze voedselproductie zodanig gecentraliseerd dat mensen vergiftigd worden door honderden of zelfs tienduizenden tegelijk,” zegt Ricker., Varkensvlees van hoge kwaliteit kan natuurlijk nog steeds besmet zijn, maar het is net zo waar dat voedsel overgedragen ziekten veel minder waarschijnlijk zijn in een goed geproduceerde snede. Sommige studies hebben uitgewezen dat biologische kippen, die niet met antibiotica worden behandeld, een lager percentage salmonella hebben dan kippen die in batterijen zijn opgesloten. Hetzelfde met eieren, hoewel deze studies niet moeten worden genomen als algemeen bewijs van deze correlatie; noch de CDC noch de USDA heeft grootschalige studies uitgevoerd om dit te onderzoeken. Toch erkent iedereen, ook ernstig, dat zorgvuldige behandeling kruisbesmetting drastisch kan verminderen., Dit is allemaal een manier om te zeggen dat, ja, er zijn risico ’s aan het eten van rauw varkensvlees—maar er zijn risico’ s voor biologische spinazie, ook, en biologische spinazie niet de maag van de gemiddelde eter draaien.
” Ik wil niet wonen in een plaats waar het enige wat ik mag eten is zonder been, zonder vel kippenborsten die vacuüm zijn verzegeld, ” zegt Ricker. En rauw of roze varkensvlees opent een hele nieuwe wereld van mogelijkheden voor chef-koks; er zijn nieuwe texturen, nieuwe smaken, nieuwe combinaties te vinden, alles in een dier Amerikanen zijn perfect bekend met al., “Ik denk dat rundvlees is een stuk slanker dan varkensvlees, en ik vind dat het smaakprofiel is niet zo uniek. Varkensvlees leent zich goed voor kruiden, en als je varkensvlees van goede kwaliteit krijgt, kun je echt proeven van de kenmerken,” zegt Cosentino. Zijn rauwe varkensgerechten zijn beschreven als boterachtig, smeltend mals, delicaat en ronduit heerlijk. Wie zou dat niet willen proberen?
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.