för fler och fler amerikaner är att prova nya livsmedel en pride—ett sätt att visa hur sofistikerad och öppen Vi är, ett sätt för oss att lära oss mer om världen. Men det finns fortfarande vissa linjer som den stora majoriteten av oss inte kommer att korsa, linjer som vi kanske inte ens vet kan vara glatt hoppa över för att utforska nya rätter, ingredienser och kök.
gilla, säg, äta rå fläsk.,
eftersom populariseringen av bifftartare på 1950-talet och sushi i 1980-talet har råa animaliska produkter varit ett allmänt accepterat lyxartiklar i USA. Men historiskt sett rått fläsk var sällan, om någonsin, sett på menyer, även i de mest äventyrliga av näsa-till-svans restauranger. Faktum är att det inte finns något annat icke-fjäderfäkött som är så insisterande serverat bra gjort. Nyligen har det dock börjat förändras, om än långsamt och med stort motstånd.
”Jag har serverat och ätit fläskrå i flera år”, säger Kaliforniens kock Chris Cosentino., ”Fläsk har verkligen trevligt intramuskulärt fett, så det har en stor munkänsla.”Han serverar en fläsk crudo, klädd helt enkelt med olivolja, Meyer citron, mynta och rädisa, på sin Los Angeles restaurang, Pigg. Under tiden, på den svarta hoven i Toronto, är en fläsk carpaccio pläterad med lönnblommor (visar sig att de är ätbara också!), pinjenötter och syltad lök. Och tvärs över dammen, på Londons Taberna do Mercado, gör fläsk tartare regelbundet sin väg till säsongsmenyn.
rått fläsk kan fortfarande vara en restaurang sällsynthet, men ökande antal kockar börjar servera sitt fläsk kokt till medium-sällsynt., Sedan erkänner många av dem att även svagt rosa fläsk verkar freak helvetet ut ur sina gäster.
frågan Är, borde det?
”Trichinosis är en föråldrad sjukdom, och vi har lagat fläsk till medium länge nu”, säger Chef Naomi Pomeroy, av Portland, Oregon ’ s Beast. Liksom Pomeroy, andra kockar jag talade för att hävda att medium-sällsynt fläsk är mer saftiga, anbud och smakrik än dess välgjorda motsvarighet., Och kollektivt, dessa kockar försöker styra den gigantiska ångbåten av amerikanska köket mot att omfamna det också.
detta borde inte komma som någon överraskning—rå och sällsynt nötkött, lamm, vilt och fisk har länge varit synonymt med exklusiva restauranger. Delvis beror det på att tillagning av kött till en lägre inre temperatur talar till en väl framställd, säker att äta och ofta dyrare produkt. Det kan också drastiskt påverka konsistens och smak, vilket hjälper köttet att behålla en öm, saftig konsistens som hög värme driver bort. Detta gäller särskilt magert kött som fläsk.,
så vad hindrar oss? Den största missuppfattningen om rått fläsk är inte nödvändigtvis att det är farligt, för det kan det vara. Men exakt hur farligt det är—och varför – är en annan sak helt. Med tanke på att ordet ”trikinos” har borrats i oss sedan våra barndomshem, kan du bli förvånad över att lära dig att det är en praktiskt taget obefintlig risk. Trichinos är en sjukdom som orsakas av rundmaskar av Trichinella-släktet. Det är hemskt och motbjudande, om inte vanligtvis dödlig; detta är en mask vi pratar om, trots allt. Men det är också otroligt ovanligt i detta land., Centers for Disease Control and Prevention fann endast 84 bekräftade fall under de fem inkluderande åren mellan 2008 och 2012 – ingen dödlig-och intressant nog kunde endast 22 av dem spåras till fläsk. (Spelet verkar vara mycket mer påverkas av trikinos än fläsk, så du kanske vill tänka två gånger innan gräva i en björn – kött tartare.)
det är kliché att säga, men du är betydligt mer benägna att bli dödad av en blixtnedslag än drabbad av ens en icke-dödlig runda av trikinos, åtminstone i USA., (Resultaten från andra länder varierar; USDA säger att trikinos i huvudsak är utdöd i länder som Danmark och Nederländerna, men i många länder är det vanligare. Kina är vanligtvis bra för några utbrott varje år, och i vissa provinser, särskilt i väst, är incidensen så hög som 4% av den totala befolkningen.)
”Ja, du behöver inte oroa dig för trichina längre, men de andra bakterierna finns fortfarande kvar”, säger Marianne Gravely av USDAs kött-och Fjäderfähotline., Gravely hanterar frågor från allmänheten om hur man säkert köper, lagrar, lagar mat och äter animaliska produkter, och det är förmodligen värt att notera att när jag frågade om hon någonsin skulle äta rå eller rosa fläsk, även från en betrodd restaurang, svarade hon med en platt ”Nej.””Jag skulle inte äta den rå”, sa hon. ”Och jag tror inte att jag skulle äta det sällsynt heller. Jag tror att jag vill att det ska tillagas till en säker temperatur.”
USDA styr fläskproducenter som säljer till konsumenter; restauranger är å andra sidan föremål för lokala hälsovårdsavdelningar., För hemkockar är USDA extremt fast på sina rekommendationer: värm alla fläskprodukter till minst 145 ° F och låt dem vila där i minst tre minuter. Med detta sagt noterade Gravely att det finns metoder som kan döda bakterier utan att uppfylla dessa siffror. när kokta sous vide, till exempel, sitter fläsk vid en lägre temperatur under en längre tid, vilket kan vara lika effektivt för att eliminera matburna sjukdomar (och det smakar anmärkningsvärt bra).,
USDA: s rekommendationer kan verka strikta, men dess uppgift är att försöka förhindra så många möjliga fall av matburna sjukdomar som möjligt. Och det finns risker konsumenterna bör vara medvetna om: cirka 30% av alla livsmedelsburna sjukdomar från 1998-2008, en period för vilken CDC har omfattande data, orsakades av Salmonella i fläsk, tillsammans med 16% av alla sjukhusvistelser. Men båda dessa statistik släpar långt efter de rapporterade siffrorna för kyckling, och fläsk har sällan varit inblandad i massutbrott., Av salmonellautbrotten orsakades 20,7% av” vinstockar-stjälk ” – produkter som tomater, 19% orsakades av fjäderfä, 14,8% orsakades av ägg, 7,3% av nötkött och endast 6,2% av fläsk. Som sagt kvarstår faktum: Det finns gott om patogener i rå eller mindre kokt fläsk. Den vanligaste är Staphylococcus aureus, vilket kan leda till alla typer av sjukdomar, inklusive några som kan vara livshotande, som lunginflammation och meningit. Andra patogener som finns i rå fläsk inkluderar Listeria (7,5% av inhemska Listeria infektioner kommer från fläsk) och även hepatit.,
då är riskerna med att äta rå eller rosa fläsk inte särskilt värre än de som kommer med rinnande äggulor, nötkötttartare eller billig leveranssushi. Och utbetalningen, kockar argumenterar, är värt det. ”När du får en fin tjock fläskkotlett, och den är lite rosa i mitten? Det är bra, säger Andy Ricker, i Pok Pok restauranger i Brooklyn, Los Angeles, och Portland, Oregon. ”Trevlig och saftig, utsökt.,”Snittet är också viktigt på samma sätt som det gör för nötkött: vissa nedskärningar är lämpade för långa braises; andra serveras bäst som biffar och kokta rosa; och vissa, ja, är bra för råa preparat.
en fläskkotlett har till exempel inte den typ av intramuskulär marmorering som en biff ribeye eller remsa biff har; viss värme är nödvändig för att bryta ner senorna. Men den punkten, säger kockar, är långt ifrån den helt grå, välgjord biff som har serverats i landet i årtionden., ”Det är inte riktigt så ömt som nötkött, men om det är rätt snitt, har det bra smak. Jag känner att du kan känna fettet bättre i munnen när fläsk är rå. När fläskkvaliteten är riktigt top-notch, bör fettet ha en smörig konsistens till det, säger Cosmo Goss från Publican i Chicago.
som för raw? ”Du vill inte ha det för fet, men du vill ha den intramuskulära marmoreringen”, säger Cosentino. ”Jag gillar bakbensmuskeln eftersom den har en fin marmorering-bara luta tillräckligt och bara fet nog.,”
livsmedelssäkerhetsregler för restauranger är i allmänhet i enlighet med FDA: s riktlinjer, inte USDA: s, och antar en mycket högre nivå av skicklighet, konsistens och renlighet i ett restaurangkök än i ett hem. Som ett resultat är det lagligt för den överväldigande majoriteten av oss restauratörer att servera fläsk på i princip vilken nivå av doneness de vill ha. Med detta sagt måste kunden varnas för att mindre kokt fläsk, ägg, fisk eller vad som helst kan komma med ökad risk för matburna sjukdomar. (Dessa varningar kan visas på menyn eller på ett skylt någonstans i sikte.,)
men det faktum att servering mindre kokta fläsk är i allmänhet lagligt har inte resulterat i horder av kockar racing för att tjäna det, i motsats till, säg, åter legalisering av foie gras i Kalifornien i 2015. Nästan alla kockar jag pratade med nämnde att de flesta kunder fortfarande undviker det. Även Andy Ricker, vars restauranger har introducerat amerikaner till norra thailändska köket som de flesta inte visste existerade, tjänar inte det—och han erkänner att det inte är ovanligt att hitta rå fläsklarv i delar av norra Thailand. Men ”jag skulle inte försöka servera rått fläsk”, säger han., ”Oavsett om det är säkert eller gott eller vad som helst, vill du inte gå igenom besväret med att köpa högkvalitativt, vackert fläsk, förbereda det rå och sedan inte sälja det.”Det är trots att hans restauranger serverar rå nötkött och fisk. Han serverar även rå fläsk larb när han gör privata middagar för vänner och andra kockar. ”När du förbereder det ordentligt, smakar det faktiskt bättre rå, för mig,” säger han.,
Naomi Pomeroy och Cosmo Goss serverar båda fläsk kokta till runt medium, snarare än välgjord, vilket gör att fläsken kan behålla ett rosa centrum och placerar det ordentligt vid (eller över) USDAs rekommenderade inre temperatur. Men båda är snabba att notera att kunderna ofta fortfarande är rädda. Om en country rib maträtt som alltid finns på hans meny, säger Goss, ” vi lagar det medium och berättar alltid för gästerna att medan de beställer, men om de inte gillar det riktigt så rosa, lagar vi gärna det mer för dem.,”Pomeroy är inte så kunna ändra hur hennes mat serveras; med en uppsättning, sex-rätters meny, skulle hela hennes system kastas bort om en kund, efter att ha hört en varning om rå fläsk, bestämde sig för att passera.
För några av dessa kockar kan de möjliga hälsoproblemen kompenseras genom att göra något som vi verkligen borde göra i första hand: att köpa anständigt kvalitetsfläsk, från grisar som tagits upp i säkra, rena och humana miljöer, slaktas och förpackas och levereras på ett förnuftigt och effektivt sätt. ”Sourcing för att servera rå fläsk är extremt viktigt”, säger Cosentino., ”Att veta din produkt och din ranchägare är det viktigaste—att se till att fläsket har behandlats och hanterats ordentligt hela tiden.”Att ha ett livsmedelssystem som producerar så stora mängder kött kan leda till mycket läskigare, större utbrott, som i ett 2015 utbrott av salmonellainfekterat fläsk som ledde till en återkallelse av över en halv miljon pund kött.
”för mig är det därför vi har så många massiva återkallelser av mat-vi har centraliserat vår matproduktion i en sådan utsträckning att människor förgiftas av hundratals eller till och med tiotusentals åt gången”, säger Ricker., Högkvalitativt fläsk kan naturligtvis fortfarande smittas, men det är lika sant att matburna sjukdomar är mycket mindre benägna i en välskött skärning. Vissa studier har visat att organiska kycklingar, som inte behandlas med antibiotika, har lägre salmonella-värden än batteriburen kycklingar. Samma sak med ägg, även om dessa studier inte bör tas som övergripande bevis på denna korrelation; varken CDC eller USDA har utfört storskaliga studier för att undersöka detta. Ändå erkänner alla, inklusive allvarligt, att noggrann hantering kan drastiskt minska korskontaminering., Det här är ett sätt att säga att ja, det finns risker för att äta rå fläsk – men det finns också risker för organisk spenat, och organisk spenat vänder inte den genomsnittliga ätarens Mage.
”Jag vill inte bo på en plats där det enda jag får äta är benfria, skinnlösa kycklingbröst som är vakuumförseglade”, säger Ricker. Och rå eller rosa fläsk öppnar upp en helt ny värld av möjligheter för kockar; det finns nya texturer, nya smaker, nya kombinationer som finns, allt i ett djur amerikaner är helt bekant med redan., ”Jag tror att nötkött är mycket smalare än fläsk, och jag tycker att dess smakprofil inte är lika unik. Fläsk lämpar sig bra för kryddor, och om du får bra kvalitet fläsk, kan du verkligen smaka på egenskaperna, säger Cosentino. Hans råa fläskrätter har beskrivits som smöriga, smältande ömma, känsliga och rent läckra. Vem vill inte prova det?
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.