Přidat k Oblíbeným
Čtení Čas: 13 minut
Roger Sherfield – nejtěžší část, jak se dostat, že usedlost prase z pera mrazáku je ta část, že většina lidí se nelíbí mluvit o: sklizeň. Při používání takových slov může uklidnit svědomí některých, vyhýbá se tvrdé pravdě. Musíme zabít prase, abychom ho snědli, a to znamená naučit se řezat prase. Lidé, kteří nejsou ochotni přijmout tuto pravdu, by neměli jíst. Mám na mysli nejíst vepřové maso nebo nejíst maso?, Chci říct nejíst. Téměř všechno, co jíme, bylo živé. Téměř všechno, co jíme, od zrna, které brousíme pro náš chléb ke kořenům, které vytáhneme ze země, je zabito, abychom mohli žít. Je to způsob, jakým je systém navržen. Pokud chcete jíst vepřové kotlety a šunku a slaninu, pokud chcete jíst vepřovou klobásu a vepřovou pečeně, pak musíme zabít prase. Je to nejtěžší část práce dostat prase do mrazáku.
zatímco ideální váha pro řeznické prase je asi 265 liber podle obalového průmyslu, zřídka se mi podařilo řeznictví při této hmotnosti., Existuje několik důvodů, z nichž v neposlední řadě je moje nechuť k zabíjení. Pořád to odkládám a odkládám, dokud se tomu už nemůžu vyhnout. To vedlo k našim řeznictví prasata v rozmezí 400 liber. Nyní preferujeme tento rozsah velikostí, protože si myslíme, že je ekonomičtější je zvýšit na tuto velikost, a máme rádi větší vepřové kotlety a šunky. Koneckonců, obalový průmysl je právě to, průmysl. Věci fungují lépe pro ně, když je vše jednotné, a proto nákladově efektivní, a má málo společného s tím, co je nejlepší pro spotřebitele nebo zemědělce., Získáme nejlepší míru zisku za posledních 100 liber a myslíme si, že zralejší zvíře má více chutného masa.
já bych nedoporučoval porážet prase na své vlastní, pokud nemáte alespoň nějaké řeznické zkušenosti. Pokud nemáte žádné zkušenosti, i když jste zkoumali, jak řezník prase, pokusit se získat někoho, kdo dělá, aby vám pomohl, nebo jim pomohl řezník několikrát. Jste ze zákona povinni zajistit, aby každé zvíře, které jste řezník, bylo zabito humánním způsobem., Přesná specifika zákona se liší od státu ke státu, takže bych radil zjistit, jak řezník prase lidsky, kde žijete, než začnete. Hlavním důvodem, proč investujeme do chovu prasat pro maso, je praktikování přirozeného chovu prasat, což zajišťuje lidský život a smrt prasete. Ačkoli odpověď na „co mohou prasata jíst?“je rozsáhlý, dáváme přednost krmení našich prasat přírodní potraviny. Chceme také zajistit, že maso je zpracována v sanitární způsobem a nejsou kontaminovány výkaly nebo jiných kontaminantů.,
zřeknutí se odpovědnosti zde nejsem profesionální řezník ani jsem profesionální řezač masa. Existují i jiné způsoby, jak porážet prase, a pokud chcete, všechny z obchodu s potravinami, škrty, měli byste najmout profesionální, aby to pro vás., Takto řezím prase podle toho, jak to dělám na své usedlosti.
nástroje, které budete potřebovat, jsou jednoduché: a .22 ráže puška, velmi ostrý nůž nebo dva, a ruční maso pila. Nějaký způsob, jak zvednout a zavěsit prase, jako je například přijít nebo naviják je velmi užitečné. Bez něj můžete řezníka, prostě nechcete., Pár 8-to-10-palcový průměr bloků palivového dříví jsou užitečné klín pod ramena stabilizovat prase, zatímco vykuchání a začíná kůže. Bude také zapotřebí pár pět galonových kbelíků teplé vody a několik ručníků.
jak řezník prase
krok první v tom, jak řezník prase je vykreslit prase v bezvědomí. To se provádí s jediným výstřelem z.Puška ráže 22. Větší není lepší, nepoužívejte zbraň většího kalibru, která okamžitě zabije prase a nebude vykrvácet., Výstřel musí být umístěn tak, aby zvíře bylo omráčené, v bezvědomí, ale ne mrtvé. Prase je zabito ztrátou krve v důsledku řezání jugulární žíly. Aby byl výstřel účinný, musí být umístěn v místě, kde se mezi ušima a očima kříží X. Prase by mělo stát s hlavou více či méně vyrovnanou, nesbírat krmivo ze země nebo vzhlížet. Nespěchejte v této fázi, postavte se klidně a počkejte, až bude možné provést správný výstřel. Pokud je správně zasažen, prase se okamžitě zhroutí. Nyní máte asi 10 až 15 sekund na snížení jugulární žíly., Po tomto krátkém intervalu, prasečí nervy začnou hořet, přimět zvíře kopat a mlátit, takže je velmi obtížné dostat prase vykrvácel. Profesionální řezníci „drží“ prase v krku a dělají malý řez, aby rozdělili jugulární. Neměl jsem moc štěstí a už se o to nesnažím. Řezal jsem přes hrdlo co nejblíže čelisti a řezal jsem až k páteři. Budete vědět, kdy jste zasáhli jugulární náhlým vylitím krve. Udělejte to rychle a dostat se z cesty, protože prase bude kopat a mlátit o docela násilně., Používám nůž s osmipalcovou čepelí. Musí být ostrý jako břitva.
když se učím, jak řezník prase, doporučuji udržovat vše co normální pro zvíře až do okamžiku smrti. To je humánnější než naložit prase na kamion nebo dělat jiné věci, které vzrušují nebo děsí zvíře. Pokud je vaše zvíře ve venkovním Peru a je blátivé z kloktání, zkuste jej několik dní před řezníkem přesunout do čisté oblasti. To bude pro čistší zvíře bez zbytečného stresu na řeznictví den.,
poté, co jste krvácel prase trvat několik minut přestávku, aby zvíře přestat mlátit. To by byl dobrý čas nabídnout díky Stvořiteli a zvířeti jídlo, které vás vyživuje.
nyní byste měli umýt břicho prasete a vnitřek nohou, protože zde budete dělat kožní řezy. Používejte dostatek teplé mýdlové vody a opláchněte čistou vodou. Nyní otočte prase na záda., Pokud máte pomoc, kterou bych doporučil, mohou držet prase v této poloze, ale je snazší ho tam zablokovat několika kusy palivového dříví zaklíněného pod každým ramenem. Začněte kůži tahem jedné zadní nohy přímo směrem k sobě. Vložte nůž těsně pod kůži a řezte směrem ke středu. Proveďte řez úplně kolem nohy v blízkosti kopyta. Udělejte to samé z druhé strany, s vašimi dlouhými řezy v centru. Dále to opakujte s předními nohami.
obvykle Stahuji nohy dolů asi o nohu., Pak jsem pomocí ruční masové pily odřízl nohu těsně nad prvním kloubem. Tím se odstraní jeden možný zdroj nečistot, který by mohl kontaminovat vaše maso. Po odstranění nohou proveďte řez z konečníku do krku. Pokud je vaše prase byl muž, váš střih by měl oklikou kolem penisu na obou stranách pro. Všechny kožní řezy jsou dostatečně hluboké, aby řezaly kůži a neměly by se stříhat do svalové tkáně. To je velmi důležité na řezu z konečníku do krku, protože řezání hluboce propíchne střeva., Udělat ještě jeden řez v konečníku, krouží zcela kolem řitního otvoru a připojením k dlouhé centrální řez. Kůže se provádí uchopením okraje kůže na řezu a vytažením zpět, řezáním pojivové tkáně podle potřeby.
snažte se udržet pokožku složenou zpět z masa, jak postupujete, abyste zabránili kontaminaci masa vlasy a nečistotami z kůže. Nejprve kůže nohy a pak vytáhněte kůži zpět podél těla tak daleko, jak je to možné. Nyní byste měli mít prase stažené asi do poloviny po stranách.,
začněte proces vykuchání řezáním kolem konečníku a uvolněte jej z okolní tkáně, dokud není uvolněný a může být mírně vytažen ven. Nechte svého pomocníka co nejtěsněji svázat konečník s kusem silného motouzu. To má zabránit vyloučení fekální hmoty během procesu vykuchání.
Pokud byl váš prase muž, musíte nejprve uvolnit penis. Vytáhněte nahoru na penis a kůži penisu zpět ze žaludku do místa výstupu v konečníku. Pak ji uvolněte a konečník a spojte oba.,
střevní dutina může být nyní otevřena řezem začínajícím v pánvi a rozšiřujícím se na začátek hrudní klece. Tento řez musí být proveden velmi opatrně, aby nedošlo k propíchnutí střev. Udělám řez špičkou mého nože tak velký, abych dostal dva prsty. Pak používám tyto dva prsty, abych zvedl svalovou tkáň nahoru a pryč od střeva a vedl nůž. Pánevní kosti a páteř tvoří tunel, kterým prochází konečník a močový trakt. Rozdělte pánev, která se provádí ruční pilou na maso., Řez do svalové tkáně mezi konečníkem a začátkem řezu pro vykuchání, dokud nenarazíte na pánevní kost. Ze zadní části prasete prořízněte pánevní kost ruční pilou na maso. Sledujte konec pily, která může během tohoto kroku snadno propíchnout střeva. Jakmile dokončíte řez, měli byste být schopni proklouznout svázaný konečník a penis přes řez a položit je na horní část střeva. Možná budete muset udělat několik drobných řezů, abyste je osvobodili od okolní tkáně.
Pokud máte kladkostroj nebo naviják, může být prase nyní zvednuto zadními nohami., To se provádí pomocí gambrelu nebo masové tyčinky. Jedná se jednoduše o těžkou tyč s centrálním zvedacím bodem používaným řezníky ke zvedání kostry. Obvykle se ohýbá ve středu tak, aby při používání visel na úrovni. Gambrel je vložen mezi kost a šlachu v hlezném kloubu každé nohy. To pomáhá držet nohy od sebe a usnadňuje dokončení vykuchání. Obvykle vázám každou nohu na gambrel, abych zabránil jejich sklouznutí.
s gambrelem na místě připojím naviják a začnu zvedat. Zvedám prase dostatečně daleko, abych skinoval kolem šunky a odstranil ocas. Ocas lze snadno odříznout a nechat na kůži stisknutím dozadu tak daleko, jak je to možné, a poté řezat nožem na jeho základně. Po umístění čisté plachty nebo plastového plechu na zem začnu zvedat prase a vyhazovat střevo. Opatrně řezte jakoukoli pojivovou tkáň, jak jdete. Membrána odděluje střevní dutinu od plic a srdce. Odřízněte to co nejblíže žebrům., Jakmile uvolníte průdušnici a jícen z pojivové tkáně, celé střevo by se mělo uvolnit.
staré přísloví o prasatech je: „můžete použít všechno kromě kvílení.“Pojďme se podívat přes tu hromadu. Máme srdce a játra, obě jsou jistě jedlé, buď samy o sobě, nebo jako ingredience klobásy. Máme střeva, která lze vyčistit a použít jako pouzdra na klobásy. Pokud nejste na všechno a nechcete jíst, možná by je někdo, koho znáte, použil. Vařte je a rozemlejte je a máte špičkovou kočku nebo krmivo pro psy., Jde o to, ctít život, který jste vzali tím, že používáte co nejvíce z toho, jak můžete.
zvedněte prase, kůže, jak jdete, dokud není ze země. Tradičně je hlava ponechána na prase a stažena z kůže. Na hlavě je velké množství masa a najednou byla z jowlů vyrobena slanina. Prostě to vykostíme a použijeme na klobásu.
jakmile je prase úplně staženo, je rozděleno na poloviny. To se provádí ruční pilou na maso řezáním středu páteře od ocasu k základně lebky., Než to však budete moci udělat, musíte rozdělit hrudní kost nebo hrudní kost pomocí ruční masové pily.
rozřízl jsem lebku sekerou, ale můžete ji řezat pilou nebo ji můžete zcela odstranit řezáním kloubu, kde se připevňuje k páteři. V ideálním případě jste udělali své řeznictví na podzim a nyní budete mít chladnou noc na ochlazení masa. Zvednu kostru z tvora a zakryju ji několika starými prostěradly, které pro tento účel uchováváme. Maso musí ochladit a nastavit, než může být řezáno., Posledním krokem před zakrytím listu je uvolnění listového sádla. To je tuk, který lemuje žaludeční dutinu a který dělá vaše nejvyšší stupeň sádla. Počínaje dnem jemně vytáhněte tuk a pracujte nahoru. Nechte ji připevnit nahoře, kde se ztuhne, jak se ochladí. Pokud je to vaše první řeznictví na vlastní pěst, očekávat, že bude trvat tři nebo čtyři hodiny. Moje žena a já teď můžeme řezník prase asi 45 minut.
dělat řez
řezání prase na použitelné velikosti kusů je poměrně snadná práce., Jediným dalším nástrojem, který potřebujete, je mlýnek na maso a potřebujete to pouze v případě, že chcete udělat klobásu. Ještě jednou, nechte své nože ostré. Protože musíte vynutit řez tupým nožem, jste vhodnější se řezat a je únavné a frustrující pomocí tupého nože. Pokud se chystáte na řezníka, měli byste se určitě naučit ostřit nože.
s polovinou prasete, která se pokládá stranou nahoru, si všimněte bodu, ve kterém končí páteř poblíž šunky., Váš první řez se provádí po oříznutí břicha zpět tam, kde je připevněn ke šunce, sledováním obrysu šunky a ořezáváním do nejužšího bodu. Potom řezte pilou přímo shora dolů, aby váš řez zasáhl špičku kyčelní kosti a špičku pánevní kosti. Pokud byl váš poloviční řez přiměřeně soustředěn na páteř, oba budou snadno vidět, protože tvořily horní a dolní část tunelu, kterým se konečník prodloužil.
nyní proveďte řez přes část šunky a nechte klínovitý kus a šunku., Udělejte řez čtverec na šunku, těsně pod kyčelní kostí. Stejně jako u všech řezů, které popisuji, řezte na kost nožem a poté řezte kost pilou. Pokud nakrájíte nezmrazené maso s pilou, způsobí to drcený nepořádek. V tomto bodě bych měl zmínit, že maso by mělo být dobře chlazeno, řekněme mezi 32 ° F a 38 ° F, ale ne zmrazené. Pokud je zmrzlý, všechny vaše řezy by musely být provedeny s pilou. Nedovolím, aby vepřové maso viselo déle než 18 hodin, pokud není zmrzlé. Nezapomeňte, že druhý prase zemřel, maso se začalo zhoršovat-neodkládejte zpracování masa.,
za předpokladu, že šunka má být vyléčena, stačí jen trochu oříznout, aby se zlepšil její vzhled. Klínovitý kus je premiéra pečeně, vysoko na prase, jak se říká. V závislosti na velikosti pečeně, kterou chcete, může být ponechána tak, jak je, nebo nakrájena na menší kousky. Pokud váš prase měl nadbytek tuku možná budete chtít oříznout tuk až asi 3/4 palce. Je zřejmé, že tyto ozdoby mají být zredukovány na sádlo. Při řezání s pilou se snažte vyhnout nebo oříznout liché malé ostré body, které budou pokládat otvory do balicího papíru., Vepřový tuk oxiduje poměrně rychle, pokud je vystaven vzduchu, což způsobuje žluklou chuť a pokud je v papíru díra, maso dostane „mrazák spálený“ nebo lyofilizovaný. Vždy dvakrát zabalíme vepřové maso, abychom to odložili.
nyní odstraňujeme slaninu, náhradní žebra a kotlety ze zbytku. Dělám to tak, že počítám z nejkratšího žebra do prostoru mezi 3.a 4. žebrem. Řez mezi žebry s nožem a dokončit přes páteř s pilou., Otočte tento kus o 90 stupňů a podívejte se na konec, který byl vedle ramene. Oko bedra bude jasně viditelné. Rovnoběžně s páteří, pod okem beder, prořízněte žebra. Top-těžký kus je vaše vepřové kotlety, tenká spodní část je vaše slanina a náhradní žebra.
jedinou tvrdou prací v procesu řezání je řezání této bedry na kotlety. Máme tendenci řezat tlusté kotlety, protože je těžké dělat tenké rovnoměrné řezy přes bedra. Nejlepší je částečně zmrazit bedra před řezáním., V tuto chvíli jsem si často přál elektrickou pilu na maso, i když by Čištění trvalo déle, než by to dělalo řezání.
bedra je řezána jako bochník chleba a odřízne paralelní plátky. Ořízněte tuk na asi 3/4 palce a jsou hotové, s výjimkou jednoho důležitého kroku. Vezměte několik minut a pomocí okraje nože oškrábejte kostní prach z každé kotlety. To výrazně zlepší jejich vzhled. Zbývající tenčí část je slanina a žebra., Vložte nůž podél okraje těsně pod žebra, odřízněte pojivovou tkáň, když odtáhnete žebra od slaniny. Ke konci tohoto řezu se setkáte s rozšířením chrupavek žeber. Nechte je připevněné k žebrům spíše než ke slanině. Žebrová část může být ponechána celá nebo rozřezána na části, jak si přejete. Slaninu lze oříznout a na druhou, aby se lépe objevila, ale nemusíte.
Pokud jste nikdy nevyléčili své vlastní maso, slanina je snadný a rychlý řez, který lze začít., Na webu jsou tisíce receptů a nepotřebujete mnoho vybavení k vyléčení slaniny. Vytvrzování masa je další téma, které se budu zabývat v budoucím vydání.
zbývající velká část je přední čtvrtina, ramenní a krční část prasete. Celá přední noha může být oloupána z žeber pouze nožem. Umístěte čtvrtinu kůže nahoru. Držte se na žebrech, zvedněte nohu nahoru a začněte ořezávat pojivovou tkáň na spodním okraji. Brzy najdete oblast, kde je noha připevněna pouze k žebrům podél okrajů., Pokračujte ve zvedání a ořezávání, dokud nebude celá noha uvolněna z žeber. To je ta část, kde skuteční řezníci budou kroutit hlavou. Jediná věc, kterou dělám s celou přední částí žebra / krku, je vykostit ji a udělat klobásu. Máme rádi vepřovou klobásu, takže z ní děláme hodně a téměř každý recept na klobásu, bez ohledu na to, co je hlavní složkou masa, používá nějaké vepřové maso. Část nohy, po oříznutí spodní třetiny nebo tak, jsem nakrájel na několik pečeně nebo nakrájel na vepřové steaky. Nyní jste skončil s půl prase, ditto pro druhou polovinu.,
Nyní, když máte představu o tom, jak řezník prase, hodně štěstí řeznictví na vaší usedlosti.
původně publikováno v Countryside září / říjen 2010 a pravidelně prověřováno pro přesnost.