Lägg till favoriter
Lästid: 13 minuter
av Roger Sherfield – den svåraste delen av att få den homestead hog från penna till FRYS är den del som de flesta inte gillar att prata om: – skörd. Medan du använder sådana ord kan lugna samvetet hos vissa, undviker den hårda sanningen. Vi måste döda grisen för att äta den, och det betyder att lära oss att slakta en gris. Människor som inte är villiga att acceptera att sanningen inte borde äta. Menar jag inte äta fläsk, eller inte äta kött?, Jag menar inte äta. Nästan allt vi äter levde. Nästan allt vi äter, från kornet vi slipar för vårt bröd till rötterna vi drar från marken, dödas så att vi kan leva. Det är så systemet är utformat. Om du gillar att äta fläskkotletter och skinka och bacon, om du gillar att äta fläskkorv och fläskstek, måste vi döda grisen. Det är den svåraste delen av jobbet att få svinet i frysen.
medan den ideala vikten för en slaktare hog är runt 265 pounds enligt förpackningsindustrin, lyckades jag sällan slakta på den vikten., Det finns flera skäl till det, inte minst som jag ogillar att döda. Jag skjuter upp det tills jag inte kan undvika det längre. Detta har lett till våra slakt svin i 400-pundsområdet. Vi föredrar nu det storleksintervallet eftersom vi tycker att det är mer ekonomiskt att höja dem till den storleken, och vi gillar de större fläskkotletter och skinka. När allt kommer omkring är förpackningsindustrin just det, en industri. Saker fungerar bättre för dem när allt är enhetligt och därför kostnadseffektivt, och har lite att göra med vad som är bäst för konsumenten eller bonden., Vi får den bästa vinsten på den sista 100 pund och vi tror att ett mer moget djur har mer smakfullt kött.
Jag skulle inte rekommendera att slakta en svin på egen hand om du inte har åtminstone någon slakt erfarenhet. Om du inte har någon erfarenhet, även om du har undersökt hur man slaktar en gris, försök att få någon som gör för att hjälpa dig eller hjälpa dem att slakta några gånger. Du är juridiskt skyldig att se till att alla djur du slaktare dödas på ett humant sätt., De exakta detaljerna i lagen varierar från stat till stat, så jag skulle råda att ta reda på hur man slaktar en gris mänskligt där du bor, innan du börjar. Den främsta anledningen till att vi investerar i att höja grisar för kött är att träna naturligt grisuppfödning, vilket säkerställer att grisens liv och död är humant. Även om svaret på ” vad kan grisar äta?”är omfattande, vi föredrar att mata våra grisar naturliga livsmedel. Vi vill också se till att köttet hanteras på ett sanitärt sätt och inte förorenat med avföring eller andra föroreningar.,
en ansvarsfriskrivning här, Jag är inte en professionell slaktare eller är jag en professionell köttskärare. Det finns andra sätt att slakta en gris, och om du vill att alla livsmedelsbutik nedskärningar bör du anlita en professionell att göra det åt dig., Så här slaktar man en gris baserat på hur jag gör det på min gård.
de verktyg du behöver är enkla: a .22 kaliber gevär, en mycket vass kniv eller två, och en hand kött såg. Någon metod för att lyfta och hänga svin, såsom en come along eller vinsch är till stor hjälp. Du kan slakta utan det, du vill bara inte., Ett par 8-till-10-tums diameter block av ved är praktiskt att kil under axlarna för att stabilisera svin medan rensning och börjar huden. Ett par fem gallon hinkar med varmt vatten och några handdukar kommer också att behövas.
hur man slaktar en gris
steg ett i hur man slaktar en gris är att göra hog medvetslös. Detta görs med ett enda skott från .22 kaliber gevär. Större är inte bättre, använd inte en större kaliberpistol, som kommer att döda svinet direkt och det kommer inte att blöda ut., Skottet måste placeras så att djuret är bedövat, omedvetet, men inte dött. Svinet dödas av blodförlust på grund av skärning av jugularvenen. För att skottet ska vara effektivt måste det placeras vid en punkt där ett X dras mellan öronen och ögonen korsar. Hog ska stå med huvudet mer eller mindre nivå, inte plocka mat från marken eller titta upp. Rusa inte i detta skede, stå lugnt och vänta tills ett ordentligt skott kan tas. Om du slår rätt, kommer svinet att kollapsa direkt. Du har nu cirka 10 till 15 sekunder att skära halsvenen., Efter det korta intervallet kommer svinens nerver att börja skjuta, vilket gör att djuret sparkar och thrash om, vilket gör det mycket svårt att få hog bled ut. Professionella slaktare ”stick” en hog i halsen, vilket gör ett litet snitt för att bryta juguläret. Jag har inte haft mycket tur att göra detta och inte längre försöka. Jag skär över halsen så nära käken som jag kan och jag skär hela vägen till ryggraden. Du kommer att veta när du har träffat jugular av plötslig utgjutning av blod. Gör detta snabbt och komma ur vägen eftersom svin kommer att sparka och thrash om ganska våldsamt., Jag använder en kniv med ett 8-tums blad. Det måste vara knivskarpt.
När du lär dig att slakta en gris, rekommenderar jag att du håller allt så normalt som möjligt för djuret fram till dödsfallet. Detta är mer humant än att ladda hog på en lastbil eller göra andra saker som exciterar eller skrämmer djuret. Om ditt djur är i en utomhus penna och är lerig från vältra sig, försök att flytta den till ett rent område några dagar innan du slaktar. Detta kommer att göra för en renare djur utan att orsaka onödig stress på slakt dag.,
Efter att du har blött svinet ta några minuter paus för att låta djuret att sluta Stryk. Det skulle vara en bra tid att erbjuda tack vare skaparen och djuret för maten som kommer att närma dig.
Du bör nu tvätta svinens mage och insidan av benen, eftersom det är där du kommer att göra dina skinningsskärningar. Använd mycket varmt tvålvatten och skölj med rent vatten. Rulla nu svinet på ryggen., Om du har hjälp, som jag skulle rekommendera, kan de hålla svinet i denna position, men det är lättare att blockera det där med ett par bitar av ved inklämd under varje axel. Börja huden genom att dra ett bakben rakt ut mot dig. Sätt in din kniv strax under huden och skär mot mitten. Gör ett snitt helt runt benet nära Hoven. Gör detsamma från andra sidan, med dina långa nedskärningar möte i mitten. Upprepa sedan detta med frambenen.
Jag brukar Huda benen ner om en fot nu., Sedan, med hjälp av handköttsågen, skar jag av foten strax ovanför den första leden. Detta tar bort en möjlig källa till smuts, som kan förorena ditt kött. När fötterna har tagits bort, gör ett snitt från anus till halsen. Om din gris var en manlig bör din snitt omväg runt penis på båda sidor för nu. Alla skärningar är bara tillräckligt djupa för att skära huden och ska inte skäras i muskelvävnaden. Detta är mycket viktigt på skäret från anus till halsen, eftersom skärning djupt kommer att genomborra tarmen., Gör ytterligare ett snitt vid anusen, cirkla helt runt anusen och ansluta till den långa centrala skärningen. Skinning görs genom att ta tag i kanten av huden vid skäret och dra tillbaka det, skära bindväv efter behov.
försök att hålla huden vikad tillbaka från köttet när du går vidare, för att undvika att förorena köttet med hår och smuts från huden. Skinna benen först och dra sedan huden tillbaka längs kroppen så långt som möjligt för nu. Du bör nu ha svin flådda ungefär halvvägs ner dess sidor.,
börja rensningsprocessen genom att skära runt anusen och frigöra den från den omgivande vävnaden tills den är lös och kan dras utåt något. Låt din hjälpare knyta anusen så tätt som möjligt med en bit stout garn. Detta för att förhindra att fekal materia utvisas under rensningsprocessen.
om din hog var en man måste du först lossa penis. Dra uppåt på penis och hud penis tillbaka från magen till dess utgångspunkt vid anusen. Frigör sedan det och anusen och binda båda av.,
tarmhålan kan nu öppnas med ett snitt som börjar vid bäckenet och sträcker sig till början av ribbburet. Denna skärning måste göras mycket noggrant för att undvika att punktera tarmarna. Jag gör ett snitt med spetsen på min kniv bara tillräckligt stor för att få in två fingrar. Jag använder sedan dessa två fingrar för att lyfta muskelvävnaden upp och bort från tarmen och för att styra kniven. Bäckenbenet och ryggraden bildar en tunnel genom vilken anus och urinvägarna passerar. Dela bäckenet, vilket görs med handköttssågen., Skär i muskelvävnaden mellan anusen och början av skäret som görs för att riva tills du träffar bäckenbenet. Från baksidan av svinet skär du genom bäckenbenet med handköttssågen. Titta på slutet av din såg, som lätt kan punktera tarmarna under detta steg. När du har slutfört snittet bör du kunna glida avbunden anus och penis genom snittet och lägga dem på toppen av tarmen. Du kan behöva göra några mindre nedskärningar för att frigöra dem från den omgivande vävnaden.
om du har en hiss eller vinsch kan hog nu lyftas av bakbenen., Detta görs med hjälp av en gambrel eller köttpinne. Detta är helt enkelt en tung pinne med en central lyftpunkt som används av slaktare för att lyfta slaktkroppen. Den är vanligtvis böjd vid mittpunkten så att den hänger nivå när den används. Gambrelen sätts in mellan benet och senan vid hockledet i varje ben. Detta hjälper till att hålla benen isär och gör efterbehandling rensning lättare. Jag brukar binda varje ben till spelaren för att förhindra att de glider.
med gambrelen på plats bifogar jag vinschen och börjar lyfta. Jag lyfter svinet tillräckligt långt för att huden runt skinnen och ta bort svansen. Svansen kan enkelt avskuras och lämnas på huden genom att trycka den bakåt så långt du kan och sedan klippa med din kniv vid basen. Efter att ha placerat en ren tarp eller plastplåt på marken börjar jag lyfta svinet och dumpa tarmen ut. Skär försiktigt någon bindväv när du går. Membranet skiljer tarmhålan från lungorna och hjärtat. Klipp detta så nära revbenen som möjligt., När du har befriat luftstrupen och matstrupen från bindväven, bör hela tarmen släppa fri.
ett gammalt talesätt om hogs är, ”du kan använda allt utom skrik.”Låt oss titta igenom högen. Vi har hjärtat och levern, som båda är säkert ätbara, antingen på egen hand eller som korvingredienser. Vi har tarmarna, som kan rengöras och användas som korvhöljen. Om du inte gillar det och inte vill äta dem, kanske någon du känner skulle använda dem. Koka dem och slipa dem och du har en top-of-the-line katt eller hundmat., Poängen är, hedra det liv du har tagit genom att använda så mycket av det som du kan.
lyft svinet, flås som du går, tills det är från marken. Traditionellt är huvudet kvar på svinet och skinnat ut. Det finns en hel del kött på huvudet och på en gång gjordes en bacon från jowls. Vi bara ben det och använda den för korv.
När svinet är helt skinnat delas det i halvor. Detta görs med handköttet såg genom att skära ner mitten av ryggraden från svans till basen av skallen., Innan du kan göra det måste du dock dela upp bröstbenet eller bröstbenet med handköttssågen.
Jag skär skallen med en yxa men du kan klippa den med sågen eller du kan ta bort den helt genom att klippa fogen där den fäster på ryggraden. Helst har du gjort din slakt på hösten och kommer nu att ha en sval natt för att kyla köttet. Jag höjer slaktkroppen upp ur critter nå och täcka den med ett par gamla lakan Vi håller för det ändamålet. Köttet måste kyla och ställa upp innan det kan skäras., Ett sista steg innan du täcker med arket är att lossa bladskenan. Detta är fettet som linjer magen hålighet och som gör din högsta kvalitet ister. Börja längst ner, dra försiktigt fettet lös och arbeta uppåt. Låt det fästas på toppen där det kommer att stelna när det svalnar. Om detta är din första slakt på egen hand, räkna med att ta tre eller fyra timmar. Min fru och jag kan nu slakta en gris på cirka 45 minuter.
att göra snittet
att skära svinet i Användbara storlek bitar är ett ganska enkelt jobb., Det enda extra verktyget du behöver är köttkvarn, och du behöver bara det om du vill göra korv. Återigen, ha dina knivar vassa. Eftersom du måste tvinga snittet med en tråkig kniv, är du mer benägna att skära dig själv, och det är tröttsamt och frustrerande med en tråkig kniv. Om du ska slakta, bör du definitivt lära dig att skärpa knivar.
med halv hog om skära sidan uppåt, notera den punkt vid vilken ryggraden slutar nära skinkan., Din första snitt görs hädanefter trimma magen tillbaka där den är fäst vid skinkan, genom att följa konturen av skinkan och trimning i den smalaste punkten. Skär sedan rakt från topp till botten med sågen, så att ditt snitt träffar höftbenets spets och bäckens ben. Om din halveringskärning var rimligt centrerad på ryggraden, kommer båda dessa att vara lätta att se när de bildade toppen och botten av tunneln genom vilken anusen förlängdes.
gör nu ett snitt över skinka sektionen, lämnar en kilformad bit och skinkan., Gör den skurna torget till skinkan, strax under höftbenet. Som på alla nedskärningar jag beskriver, skära till benet med en kniv och skära sedan benet med sågen. Om du skär det fria köttet med sågen kommer det att göra en strimlad röra. Jag bör nämna vid denna tidpunkt att köttet ska vara välkylt, säg mellan 32°F och 38°f, men inte fryst. Om den är frusen måste alla dina nedskärningar göras med sågen. Jag låter inte fläsk hänga mer än 18 timmar om det inte är fruset. Kom ihåg att den andra hunden dog, köttet började försämras-fördröja inte bearbetningen av köttet.,
förutsatt att skinkan ska botas är allt som behövs lite trimning för att förbättra sitt utseende. Det kilformade stycket är en premiär grillat, högt på svinet, som ordspråket säger. Beroende på storlek stek du vill, det kan lämnas som är eller skärs i mindre bitar. Om din hog hade ett överskott av fett kan du trimma fettet ner till ca 3/4 tum. Uppenbarligen, dessa beslag ska göras ner för ister. När du gör nedskärningar med sågen, försök att undvika eller trimma av udda små vassa punkter som kommer att peta hål i omslagspappret., Fläskfett oxiderar ganska snabbt om det utsätts för luft, vilket orsakar en rancid smak och om det finns ett hål i papperet kommer köttet att bli ”frysbränt” eller frystorkat. Vi alltid dubbel wrap fläsk att fördröja detta.
Vi tar nu bort bacon, revben och kotletter från resten. Jag gör detta genom att räkna upp från den kortaste revbenet till utrymmet mellan 3: e och 4: e revbenen. Skär mellan revbenen med kniven och avsluta genom ryggraden med sågen., Vrid denna bit 90 grader, och titta på slutet som var bredvid axeln. Ländens öga kommer att vara tydligt synligt. Parallellt med ryggraden, under ländets öga, skär genom revbenen. Den övre tunga biten är dina fläskkotletter, den tunna nedre delen är din bacon och revbensspjäll.
det enda hårda arbetet i skärprocessen skär den länden i kotletter. Vi tenderar att skära tjocka kotletter eftersom det är svårt att göra tunna likformiga skär genom länden. Det fungerar bäst att delvis frysa länden innan du skär., Jag har ofta önskat mig en elektrisk köttsåg vid denna tidpunkt, även om det skulle ta längre tid att städa upp än det skulle göra sågningen.
länden skärs som en brödbröd, skär av parallella skivor. Trimma fettet till ca 3/4 inches och de är färdiga, förutom ett viktigt steg. Ta några minuter och använd kanten på din kniv, skrapa benstoftet av varje hacka. Detta kommer att förbättra sitt utseende kraftigt. Den återstående tunnare delen är bacon och revben., Sätt in din kniv längs kanten strax under revbenen, skära bort bindväven när du drar revbenen bort från bacon. Mot slutet av denna snitt kommer du att stöta på broskförlängningar av revbenen. Låt dessa fästas på revbenen i stället för bacon. Revbenssektionen kan lämnas hel eller skäras i sektioner som du vill. Bacon kan trimmas och kvadrat för att göra det snyggare visas, men du behöver inte.
om du aldrig har botat ditt eget kött är bacon ett enkelt och snabbt snitt för att börja på., Det finns tusentals recept på webben, och du behöver inte mycket utrustning för att bota bacon. Att bota kött är ett annat ämne, som jag kommer att täcka i en framtida fråga.
den stora delen som återstår är det främre kvartalet, axel-och nackdelen av svinet. Hela frambenet kan avskalas från revbenen med bara din kniv. Placera kvartshuden uppåt. Håll ner på revbenen, lyft benet upp och börja trimma bindväven vid underkanten. Du hittar snart ett område där benet bara är fastsatt på revbenen längs kanterna., Fortsätt lyfta och trimma tills hela benet har befriats från revbenen. Det här är den del där riktiga slaktare kommer att skaka på huvudet. Det enda jag gör med hela främre revbenet / nacken är ben ut och göra korv. Vi gillar fläskkorv, så vi gör mycket av det och nästan alla korvrecept, oavsett vad huvudköttets ingrediens är, använder lite fläsk. Bendelen, efter trimning av den nedre tredjedelen eller så, skär jag I flera stekar eller skiva i fläskbiffar. Du är nu klar med en halv gris, dito för den andra hälften.,
Nu när du har en uppfattning om hur man slaktar en gris, lycka till att slakta på din hemman.
ursprungligen publicerad på landsbygden September / oktober 2010 och regelbundet kontrolleras för noggrannhet.