En Guide til, Hvordan man Slagter en Gris

Tilføj til Favoritter

Læsning Tid: 13 minutter

Af Roger Sherfield – Den sværeste del af at få at homestead fra hog pen til at fryseren er den del, at de fleste mennesker ikke kan lide at tale om: —høst. Når man bruger sådanne ord, kan det berolige nogle menneskers samvittighed, men det undgår den hårde sandhed. Vi er nødt til at dræbe grisen for at spise den, og det betyder at lære at slagte en gris. Folk, der ikke er villige til at acceptere denne sandhed, bør ikke spise. Mener jeg ikke at spise svinekød eller ikke spise kød?, Jeg mener ikke spise. Næsten alt, hvad vi spiser, var i live. Næsten alt, hvad vi spiser, fra kornet, vi maler for vores brød til rødderne, vi trækker fra jorden, dræbes, så vi kan leve. Det er den måde, systemet er designet. Hvis du kan lide at spise svinekoteletter og skinke og bacon, hvis du kan lide at spise svinekød pølse og flæskesteg, så er vi nødt til at dræbe grisen. Det er den sværeste del af jobbet med at få svin i fryseren.

mens den ideelle vægt for en slagterhog er omkring 265 pund ifølge pakkeindustrien, lykkedes det mig sjældent at slagte med den vægt., Der er flere grunde til det, ikke mindst er min modvilje mod at dræbe. Jeg fortsætter med at udsætte det og udsætte det, indtil jeg ikke længere kan undgå det. Dette har ført til vores slagterhogs i 400-Punds serien. Vi foretrækker nu det størrelsesområde, da vi synes, det er mere økonomisk at hæve dem til den størrelse, og vi kan godt lide de større svinekoteletter og skinke. Når alt kommer til alt er pakningsindustrien netop det, en industri. Tingene fungerer bedre for dem, når alt er ensartet og derfor omkostningseffektivt, og har lidt at gøre med, hvad der er bedst for forbrugeren eller landmanden., Vi får den bedste gevinst på de sidste 100 pund, og vi tror, at et mere modent dyr har mere smagfuldt kød.

Jeg vil ikke anbefale at slagte et svin alene, hvis du ikke har mindst en vis slagtererfaring. Hvis du ikke har nogen erfaring, selvom du har undersøgt, hvordan man slagter en gris, så prøv at få nogen, der gør for at hjælpe dig eller hjælpe dem med at slagte et par gange. Du er juridisk forpligtet til at sikre, at ethvert dyr, du slagter, dræbes på en human måde., De nøjagtige detaljer i loven varierer fra stat til stat, så jeg vil anbefale at finde ud af, hvordan man slagter en gris humant, hvor du bor, før du starter. Hovedårsagen til, at vi investerer i opdræt af svin til kød, er at praktisere naturlig svineopdræt, hvilket sikrer, at svinets liv og død er humant. Selvom svaret på ” hvad kan grise spise?”er omfattende, Vi foretrækker at fodre vores grise naturlige fødevarer. Vi ønsker også at sikre, at kødet håndteres på en sanitær måde og ikke er forurenet med afføring eller andre forureninger.,

en ansvarsfraskrivelse her er jeg ikke en professionel slagter og heller ikke en professionel kødskærer. Der er andre måder at slagte et svin på, og hvis du vil have alle købmandsskårene, skal du ansætte en professionel til at gøre det for dig., Sådan slagtes en gris baseret på hvordan jeg gør det på min gård.

de værktøjer, du har brug for, er enkle: a .22 kaliber riffel, en meget skarp kniv eller to, og en hånd kød sav. Nogle metode til at løfte og hænge svin, såsom en kommer sammen eller spil er meget nyttigt. Du kan slagte uden det, du vil bare ikke., Et par blokke af brænde med en diameter på 8 til 10 tommer er praktisk at kile under skuldrene for at stabilisere svin, mens de slibes og begynder at hud. Et par fem gallon spande varmt vand og et par håndklæder vil også være nødvendige.

sådan slagter du en gris

trin et i, hvordan man slagter en gris, er at gøre svinene ubevidste. Dette gøres med et enkelt skud fra .22 kaliber riffel. Større er ikke bedre, brug ikke en større kaliberpistol, som vil dræbe svin med det samme, og det vil ikke bløde ud., Skuddet skal placeres, så dyret er bedøvet, ubevidst, men ikke dødt. Hog dræbes af blodtab på grund af skæring af jugularvenen. For at skuddet skal være effektivt, skal det placeres på et punkt, hvor et drawn trukket mellem ørerne og øjnene krydser. Svin skal stå med hovedet mere eller mindre niveau, ikke plukke foder fra jorden eller kigge op. Skynd dig ikke på dette stadium, stå roligt og vent, indtil der kan tages et ordentligt skud. Hvis ramt korrekt, vil svin falde sammen med det samme. Du har nu cirka 10 til 15 sekunder til at skære jugularvenen., Efter det korte interval vil svinens nerver begynde at skyde, hvilket får dyret til at sparke og thrash om, hvilket gør det meget svært at få svinblødt ud. Professionelle slagtere “stikker” et svin i halsen, hvilket gør et lille snit for at skære jugularet. Jeg har ikke haft meget held med at gøre dette og ikke længere prøve. Jeg skærer over halsen så tæt på kæben som jeg kan, og jeg skærer hele vejen til rygsøjlen. Du vil vide, hvornår du har ramt jugular ved pludselig udgydelse af blod. Gør dette hurtigt og komme ud af vejen, fordi svin vil sparke og thrash om ganske voldsomt., Jeg bruger en kniv med et otte tommer blad. Det skal være knivskarpt.

Når jeg lærer at slagte et gris, anbefaler jeg at holde alt så normalt som muligt for dyret helt op til dødsøjeblikket. Dette er mere humant end at lægge svin på en lastbil eller gøre andre ting, der ophidser eller skræmmer dyret. Hvis dit dyr er i en udendørs pen og er mudret fra at svælge, skal du prøve at flytte det til et rent område et par dage før du slagter. Dette vil gøre for et renere dyr uden at forårsage unødig stress på slagterdagen.,

efter du har blødte svin tage et par minutter pause for at lade dyret til at holde op prygl. Dette ville være et godt tidspunkt at tilbyde takket være skaberen og dyret for den mad, der vil give dig næring.

Du skal nu vaske svinens mave og indersiden af benene, da det er her, du vil lave dine flåningsskæringer. Brug rigeligt varmt sæbevand og skyl med rent vand. Rul nu svin på ryggen., Hvis du har hjælp, som jeg vil anbefale, kan de holde svin i denne position, men det er lettere at blokere det der med et par stykker brænde klemt under hver skulder. Begynd på huden ved at trække det ene bagben lige ud mod dig. Indsæt din kniv lige under huden og skær mod midten. Lav et snit helt rundt om benet nær hoven. Gør det samme fra den anden side, med din lange nedskæringer møde i centrum. Gentag derefter dette med forbenene.

Jeg plejer at skælde benene ned omkring en fod nu., Derefter skar jeg foden lige over det første led ved hjælp af håndkødssaven. Dette fjerner en mulig kilde til snavs, som kan forurene dit kød. Når fødderne er fjernet, lav et snit fra anus til halsen. Hvis dit svin var en mand, skulle dit snit omveje rundt om penis på begge sider for nu. Alle udskæringer er lige dybe nok til at skære huden og bør ikke skære ind i muskelvævet. Dette er meget vigtigt på udskæringen fra anus til hals, da skæring dybt vil gennembore tarmen., Lav endnu et snit ved anus, cirkler helt rundt om anus og forbinder til det lange centrale snit. Flåning sker ved at gribe kanten af huden ved udskæringen og trække den tilbage og skære bindevæv efter behov.

prøv at holde huden foldet tilbage fra kødet, når du skrider frem, for at undgå at forurene kødet med hår og snavs fra huden. Hud benene først, og træk derefter huden tilbage langs kroppen så langt som muligt for nu. Du skulle nu have svinhudet omtrent halvvejs ned ad siderne.,

Begynd slidprocessen ved at skære rundt om anus og frigøre den fra det omgivende væv, indtil det er løst og kan trækkes lidt udad. Få din hjælper til at binde anus så tæt som muligt med et stykke stout garn. Dette er for at forhindre, at fækalt stof udvises under rensningsprocessen.

Hvis dit svin var en mand, skal du først løsne penis. Træk opad på penis og hud penis tilbage fra maven til udgangsstedet ved anus. Så frigør det og anus og binde begge.,

tarmhulen kan nu åbnes med et snit, der starter ved bækkenet og strækker sig til begyndelsen af ribbenburet. Dette snit skal gøres meget omhyggeligt for at undgå punktering af tarmene. Jeg laver et snit med spidsen af min kniv lige stor nok til at få to fingre ind. Jeg bruger derefter disse to fingre til at løfte muskelvævet op og væk fra tarmen og til at lede kniven. Bækkenbenet og rygsøjlen danner en tunnel, hvorigennem anus og urinveje passerer. Opdel bækkenet, som gøres med håndkødssaven., Skær i muskelvævet mellem anus og begyndelsen af snittet lavet til at skære, indtil du rammer bækkenbenet. Fra bagsiden af svin skal du skære gennem bækkenbenet med håndkødsaven. Se slutningen af din sav, som let kan punktere tarmene under dette trin. Når du har afsluttet snittet, skal du være i stand til at glide den bundne anus og penis gennem snittet og lægge dem oven på tarmen. Det kan være nødvendigt at lave et par mindre snit for at frigøre dem fra det omgivende væv.

Hvis du har en hejse eller spil, kan svinet nu løftes af bagbenene., Dette gøres ved hjælp af en gambrel eller kødpind. Dette er simpelthen en tung pind med et centralt løftepunkt, der bruges af slagtere til at løfte slagtekroppen. Det er normalt bøjet midtpunktet, så det hænger niveau, når det er i brug. Gambrel indsættes mellem knoglen og senen ved hockeleddet på hvert ben. Dette hjælper med at holde benene fra hinanden og gør efterbehandling gutting lettere. Jeg binder normalt hvert ben til gambrel for at forhindre dem i at glide.

Med gambrel på plads fastgør jeg vinsjen og begynder at løfte. Jeg løfter svin langt nok til hud omkring skinkerne og til at fjerne halen. Halen kan let afskæres og efterlades på huden ved at trykke den bagud så langt som muligt og derefter skære med din kniv i bunden. Efter at have lagt en ren presenning eller plastplade på jorden, begynder jeg at løfte svin og dumpe tarmen ud. Skær forsigtigt bindevæv, mens du går. Membranen adskiller tarmhulen fra lungerne og hjertet. Skær dette så tæt på ribbenene som muligt., Når du har befriet luftrør og spiserør fra bindevævet, skal hele tarmen falde fri.

et gammelt ordsprog om svin er, “du kan bruge alt andet end skrig.”Lad os se gennem den bunke. Vi har hjertet og leveren, som begge er bestemt spiselige, enten alene eller som pølseingredienser. Vi har tarmene, som kan rengøres og bruges som pølseskind. Hvis du ikke er i alt det og ikke ønsker at spise dem, måske nogen du kender ville bruge dem. Kog dem og male dem, og du har en top-of-the-line kat eller hundemad., Pointen er, ære det liv, du har taget ved at bruge så meget af det, som du kan.

løft svin, flåning som du går, indtil det er væk fra jorden. Traditionelt er hovedet tilbage på svin og skinnet ud. Der er en hel del kød på hovedet, og på et tidspunkt blev der lavet bacon fra kæberne. Vi bruger det bare til pølse.

når svinet er helt flået, opdeles det i halvdele. Dette gøres med håndkødsaven ved at skære ned i midten af rygsøjlen fra hale til bunden af kraniet., Før du kan gøre det, skal du dog opdele brystbenet eller brystbenet med håndkødssaven.

Jeg spalter kraniet med en øks, men du kan klippe det med saven, eller du kan fjerne det helt ved at skære samlingen, hvor den fastgøres til rygsøjlen. Ideelt set har du gjort din slagteri i efteråret og vil nu have en kølig aften til at køle kødet. Jeg løfter slagtekroppen op uden for critter rækkevidde og dækker den med et par gamle lagner, vi opbevarer til det formål. Kødet skal afkøles og sættes op, før det kan skæres., Et sidste skridt, før du dækker med arket, er at løsne bladfedtet. Dette er det fedt, der linjer mavehulen, og som gør din højeste kvalitet svinefedt. Start i bunden, træk forsigtigt fedtet løs, arbejder opad. Lad det fastgøres øverst, hvor det stivner, når det køler af. Hvis dette er din første slagtning på egen hånd, forventer at tage tre eller fire timer. Min kone og jeg kan nu slagte et svin på cirka 45 minutter.

at lave klippet

at skære svin i brugbare stykker er et forholdsvis let job., Det eneste ekstra værktøj, du har brug for, er en kødkværn, og du behøver kun det, hvis du vil lave pølse. Endnu en gang, har dine knive skarpe. Fordi du skal tvinge snittet med en kedelig kniv, er du mere tilbøjelig til at skære dig selv, og det er trættende og frustrerende at bruge en kedelig kniv. Hvis du skal slagter, skal du bestemt lære at skærpe knive.

med den halve svin lægning skåret side op, Bemærk det punkt, hvor rygsøjlen ender nær skinke., Dit første snit er lavet herefter trimme maven tilbage, hvor det er fastgjort til skinke, ved at følge konturen af skinke og trimning i det smalleste punkt. Skær derefter lige fra top til bund med saven, så dit snit rammer spidsen af hoftebenet og spidsen af bækkenbenet. Hvis din halvering snit var rimeligt centreret på rygsøjlen, begge disse vil være let at se, da de dannede toppen og bunden af tunnelen, hvorigennem anus udvidet.

lav nu et snit på tværs af skinkesektionen, efterlader et kileformet stykke og skinken., Lav den skårne firkant til skinken, lige under hoftebenet. Som på alle de udskæringer, jeg beskriver, skæres til knoglen med en kniv og skær derefter knoglen med saven. Hvis du skærer det frosne kød med saven, vil det gøre et ristet rod. Jeg skal nævne på dette tidspunkt, at kødet skal være godt kølet, siger mellem 32 F F og 38.f, men ikke frosset. Hvis det er frosset, skal alle dine udskæringer laves med saven. Jeg lader ikke svinekød hænge mere end 18 timer, medmindre det er frosset. Husk, den anden svin døde, kødet begyndte at forværres—forsink ikke behandlingen af kødet.,

forudsat at skinken skal helbredes, er alt, hvad den har brug for, lidt trimning for at forbedre dens udseende. Det kileformede stykke er en premiere stege, højt på svin, som man siger. Afhængig af størrelsen stege du ønsker, kan det efterlades som det er eller skæres i mindre stykker. Hvis din hog havde et overskud af fedt kan du ønsker at trimme fedt ned til omkring 3/4 tommer. Det er klart, at disse afpudsninger skal gøres ned for svinefedt. Når du skærer med saven, skal du forsøge at undgå eller trimme ulige små skarpe punkter, som vil stikke huller i dit indpakningspapir., Svinekødsfedt o .iderer ret hurtigt, hvis det udsættes for luft, hvilket forårsager en harsk smag, og hvis der er et hul i papiret, får kødet “frysebrændt” eller frysetørret. Vi har altid dobbelt wraprap svinekød at forsinke dette.

Vi fjerner nu bacon, ekstra ribben og koteletter fra resten. Det gør jeg ved at tælle op fra den korteste ribbe til mellemrummet mellem 3.og 4. ribben. Skær mellem ribbenene med kniven og afslut gennem rygsøjlen med saven., Drej dette stykke 90 grader, og se på enden, der var ved siden af skulderen. Lændens øje vil være tydeligt synligt. Parallelt med rygsøjlen, under lændens øje, skæres gennem ribbenene. Det øverste tunge stykke er dine svinekoteletter, den tynde nederste del er din bacon og ekstra ribben.

det eneste hårde arbejde i skæreprocessen er at skære den læn i koteletter. Vi har en tendens til at skære tykke koteletter, fordi det er svært at lave tynde ensartede snit gennem lenden. Det fungerer bedst at delvis fryse lenden inden skæring., Jeg har ofte ønsket mig en elektrisk kødsav på dette tidspunkt, selvom det ville tage længere tid at rydde op, end det ville gøre savningen.

lenden er skåret som et brød, afskæring af parallelle skiver. Trim fedt til omkring 3/4 inches og de er færdig, bortset fra et vigtigt skridt. Tag et par minutter og brug kanten af din kniv til at skrabe knoglestøvet af hver hak. Dette vil forbedre deres udseende meget. Den resterende tyndere sektion er bacon og ribben., Indsæt din kniv langs kanten lige under ribbenene, skær bindevævet væk, når du trækker ribbenene væk fra baconet. Mod slutningen af dette snit vil du støde på bruskforlængelser af ribbenene. Lad disse være fastgjort til ribbenene snarere end baconet. Ribbensektionen kan efterlades hel eller skæres i sektioner, som du ønsker. Baconet kan trimmes og kvadreres for at gøre det pænere, men det behøver du ikke.

Hvis du aldrig har helbredt dit eget kød, er bacon et let og hurtigt snit at starte på., Der er tusindvis af opskrifter på nettet, og du behøver ikke meget udstyr til at helbrede bacon. Hærdning af kød er et andet emne, som jeg vil dække i en fremtidig udgave.

den store del, der er tilbage, er forkvartalet, skulder-og halsdelen af svin. Hele forbenet kan skrælles fra ribbenene med bare din kniv. Placer den kvart hud – side op. Hold ned på ribbenene, løft benet op og begynd at trimme bindevævet i underkanten. Du finder snart et område, hvor benet kun er fastgjort til ribbenene langs kanterne., Fortsæt med at løfte og trimme, indtil hele benet er befriet fra ribbenene. Dette er den del, hvor ægte slagtere skal ryste på hovedet. Det eneste jeg gør med det hele forreste ribben/nakkeafsnit er knogle det ud og lave pølse. Vi kan godt lide svinekødspølse, så vi laver meget af det, og næsten enhver pølseopskrift, uanset hvad den vigtigste kødingrediens er, bruger noget svinekød. Bendelen, efter at have trimmet den nederste tredjedel eller så af, skar jeg I flere stege eller skiver i svinekødstykker. Du er nu færdig med en halv gris, ditto for den anden halvdel.,

nu hvor du har en ID.om, hvordan man slagter en gris, held og lykke med at slagte på din gård.

oprindeligt offentliggjort i Countryside September / oktober 2010 og regelmæssigt undersøgt for nøjagtighed.