BL: Hvor er du i dag, chef? Er du i byen i dag?
GH: jeg er altid i byen. Hverdag.
har du besøgt restauranten endnu i dag?
Nej, jeg går ind, når vi er færdige.
det indlysende sted at starte er med din Times essay. Det er blevet en afgørende meditation for dette øjeblik., Jeg vil læse åbningen: “natten før jeg afskedigede alle 30 af mine ansatte, drømte jeg, at mine to børn var omkommet, begravet levende i snavs, mens jeg gravede på det forkerte sted, kun fem meter væk fra hvor de faktisk blev kvalt. Jeg vendte mig om og opdagede den kongeblå hæl på min yngste sokede fod, der stak ud af den sorte jord, først efter at det var for sent ” … da vi talte for et par uger siden, blev du overrasket over at høre, at jeg havde læst artiklen som mørk og deprimerende.,
Nå, ja, hvis du dømmer hele essayet om terroren i dets første afsnit og ikke ved det 6500.ord i essayet, hvor det forhåbentlig er en bugtende lidt håbefuld, klagende kærlighedssang til min branche og til min restaurant. Der er et par andre nuancer i det. Men du har ret på en måde. Sådan føltes det! Det var så uledet og uledsaget. Ingen hjalp—der var ingen hjælp. Det var hver mand for sig selv, og du var nødt til at tage dine egne beslutninger, og du var nødt til at se på landskabet og analysere det så godt som muligt med dine egne witsits., Der var ingen konsensus om “Hej, alle sammen, dette er hvad der vil ske. Dette er den dato, hvor det vil ske. Bare rolig, vi har dig.”Det var bare sådan,” graver jeg herovre? Graver jeg derovre? Hvordan redder jeg mine børn?”hvis du vil tale i disse vilkår.
Jeg afviser ofte det som den kvindelige ejer og den kvindelige kok. Jeg bliver ofte skubbet ind i moderens analogi. Men i dette tilfælde vil jeg trylle det, fordi det er sandt, at restauranter er meget som familie, og vi føler os så lidenskabeligt for dine medarbejdere, som du kan for dine egne mennesker, dine egne børn. Og så., Sådan føltes det. Og det gør det stadig. “Find ud af det på egen hånd, folk. Lav din egen vej.”
få dine tanker udviklet sig, og hvordan har de udviklet sig, om coping og hvordan krisen udvikler sig for branchen.
noget, som jeg så tidligt — og måske naivt troede ville ske — Jeg troede, at vi alle ville binde sammen, slags, arm i arm og tage kollektive handlinger. Jeg var ikke klar over, at “vi” ikke er et “vi” — at vi ikke er en monolit med samme fælles interesse eller samme vision eller samme vej. Jeg troede, at vi straks ville gå i strejke og bare nægte., Vi har afsløret for dig, offentligheden, alle de meget alvorlige problemer, vi har med at drive disse virksomheder. Uanset hvor du er, uanset om du er meget fancy eller meget messing stifter, har vi stadig lønninger og disse problemer. Jeg troede, at vi alle ville slå sammen og tage kollektiv handling og koble arme og sige, ” ikke mere mad til dig … indtil vi har et par ting, der finder ud af det.”Ligesom sundhedsforsikring, som en løn, der fungerer for alle i restauranten, inklusive ejeren — det var det, jeg naivt troede ville ske. Og mit perspektiv har ikke ændret sig., Jeg tror, at vi meget snart får en ny lejlighed til at gribe ind. Jeg ved, jeg er den eneste i universet, der synes, vi skal strejke. Måske ikke en strejke, men vi har her en meget magtfuld mulighed for faktisk at uddanne offentligheden og vores offentlige embedsmænd om, hvad vi gør, hvad det kræver os at gøre, hvad vi gør — og det ville være dejligt at benytte lejligheden.
Jeg antager, at du havde håbet, at artiklen delvis ville være et rallyskrig for det.
præcis! Se hvor stort mit ego er! Har jeg ikke bare fortalt dig, hvad du skal gøre?, Der er mennesker, der rent faktisk studerer håndværk af slående. Der er arbejdskraft arrangører; der er mennesker, der ved, hvordan man organiserer og rally. Og jeg er ikke en af dem. Men jeg kan helt sikkert være skriftlærde og sige, ” Kom nu, lad os gå!”Jeg mener, kan du forestille dig, som en godt timet 10-dages affaldsarbejderstrejke i midten af August? Hvis vi ikke havde nogen levering, ingen takeout, ingen deli, og alle freaked ud, fordi de ikke kunne få deres latte eller de ikke kunne få deres problemfri …
Der er virkelig to lejre, der er opstået blandt operatører., Der er en gruppe, der siger: Lad os bare slibe igennem det. Lad os gøre takeout, lad os gøre spin-off merch, lad os gøre pop-ups, lad os gøre collabs, lad os genbruge vores restauranter som fællesskabet køkkener. Det er bestemt en vej, som mange mennesker har taget. Og den anden er mere i retning af det, du beskriver. Der er en gruppe, der har sagt: Nå, ikke så hurtigt.
Jeg finder mig selv undrende meget om den slags heroiske klassificering af den slags næsten Atletisk svingning, der krymper for at holde sig i live. Det er bemærkelsesværdigt. Bemærkelsesværdig. Vi er en formidabel gruppe., Vi får vores hænder afskåret midt i tjenesten, eller vi får en meget alvorlig forbrænding, men vi løber bare til ER for at få vores sting og komme tilbage på linjen, og vi afslutter vores Skift. Der er noget, som jeg ikke kan hjælpe med at undre mig over, i denne tid, hvis det ikke gør det, har det en næsten perversitet til det. Et næsten grotesk aspekt til det, hvis du vil, at se disse mennesker praktisk talt hyperventilere … bare Pivot! Pivot! Pivot! Pivot! Det er lidt som at beundre folk, der har fire job for at holde deres familier flydende. Det er meget beundringsværdigt, men det burde heller ikke være sådan., Det er dybt beundringsværdigt, og nogle gange tror jeg, vi bliver tabt i beundrer den slags stress, men jeg spekulerer på, om det kunne ikke være mere heroisk at rent faktisk finde ud af en måde at udnytte al denne energi og spredes ud, blandt alle, og foretage radikale, indholdsmæssig ændring på tværs af hele branchen.
udfordringen er, at mange operatører kun har en indstilling. De har kun en tilstand, og de er i det: fortsæt, Overlev, slib igennem det. Jeg hader at bruge en klichet metafor, men jeg tror, at mange mennesker, når de kommer i ukrudtet, de kan kun fokusere på at kæmpe ud af ukrudtet.,
For sikker. Det er meget svært, som vi ofte siger, “at arbejde på din virksomhed, når du er så travlt med at arbejde i din virksomhed.”Det er et ARI mottoein..eig-motto fra Anningermans Deli i Detroit og Ann Arbor. Vi har virkelig en model. Men der er stigende bevis for, at kokken eller ejeren af en restaurant er blevet bindestreg nu. Du kan ikke længere finde bare en arbejdsgruppe kok, der er bare en kok. Nu er alle humanitære og aktivister og en podcaster og en TV-stjerne og en forfatter. Vi har faktisk båndbredden til at bruge vores one mode i større effekt.,
så når en kok eller operatør kommer til dig for at få råd. Du ville sige, godt du bør holde lukket lige nu. Lad os kæmpe igennem dette som en gruppe, og lad os gøre det bedre.
Jeg vil sige, hvis vi kunne gøre det som en gruppe, selvfølgelig. Du kan ikke bare have tre personer i modstand og alle andre opererer. Jeg ved ikke, hvordan det kunne ske.
Jeg tror i sidste ende, at du gør det, du synes er bedst for din restaurant, hvilket er, hvad alle skal gøre i øjeblikket.
Dette er klagesagen. Ja. Jeg gør præcis, hvad jeg troede var rigtigt., Jeg opfattede personligt, at dette ville fortsætte i meget lang tid. Jeg føler, at jeg så det tidligt og stærkt. Jeg blev besøgt helt tydeligt med visionen om, at dette vil fortsætte i meget lang tid, og jeg ved ikke, hvad vi kommer tilbage som. Og det virkede som den bedste, mest effektive brug af meget få ressourcer til at lukke det ned, snarere end at skifte gear. Jeg troede, det bedste er at slukke for forsikringen, elektriciteten … og så når vi åbner igen, for ikke at åbne igen … går vi ikke tilbage til en gammel model. Det bør vi heller ikke. Det virkede bare rigtigt at starte frisk og ny., At skabe, snarere end at stræbe efter at vende tilbage til en tid, der er forbi.
lad os skifte gear lidt og komme os ud af de dybe mørke udsparinger i denne krise i et øjeblik. Da vi talte for et par uger siden, begyndte jeg med min stumpetale om, hvorfor gæstfrihed ikke er død. Og du sagde: “Selvfølgelig er den ikke død. Det er som at sige kærlighed er død.”Jeg troede, det var en fantastisk måde at indramme det på. Så du har fået mig til at indse, at det er indlysende. Men jeg vil gerne forstå, hvordan gæstfrihed vil udvikle sig. Hvordan har dine tanker om Prune udviklet sig?, Du må have haft nogle tanker og har reflekteret og har udviklet nogle ideer.
…som stadig er temmelig amorfe. Det, der vil være meget interessant, er, om du kan have det, du vil have som operatør — og kan du betjene uden at have det, du ikke ønsker. På nogle måder er det meget passende for mig at have en ren skifer og tænke på at vende tilbage til projektet med madlavning og rengøring og give dette specielle rum til andre på en måde, der får mig til at føle mig meget godt (jeg behøver ikke at tjene en masse penge, som du ved. Jeg er ikke motiveret af det), og det får dig til at føle dig meget godt., Og kan jeg få disse oplevelser uden de hadede, der også syntes at komme med det, da vi lukkede. Hvordan kan jeg få disse oplevelser uden også at have min vært i tårer på grund af de måder, hun er blevet behandlet af en kunde? Hvordan kan jeg få denne varme oplevelse, hvor folk faktisk husker at sige “God eftermiddag”, og de holder ikke bare to fingre op, når de vil have et bord til to? Også, hvor jeg kan få min kok til at tjene så mange penge i slutningen af natten som serveren—hvem er deroppe og tæller hendes $350, mens denne fyr skal hjem med sin $15 i timen?, Men han kom ind tidligere og kommer til at gå hjem senere. Disse spørgsmål er ikke blevet besvaret for nogen af os. I hele industrien har der ikke været noget svar på, hvordan vi alle skal leve legitimt. Hvorfor vil vi fortsætte med at have denne tipping historie? Jeg ved ikke, hvordan vi kommer derhen, men det er sjovt at tænke på.
på et tidspunkt har vi en vaccine, og du vil sige: “Ok, kysten er klar til at gøre noget.”Vil du gå på kompromis? Du har en kolonne, der siger Ønsker og en anden, der siger ikke ønsker. Nogle af disse problemer kan tage år at udvikle sig., Vil du åbne restauranten med en vis mængde kompromis eller nej?
se, her er sagen. Du gør kun dette arbejde, fordi du er syg i hovedet på en bestemt smuk måde. Det er en lidenskab. Jeg går aldrig til restauranten hver dag og renser de æggeskaller, der er gået tabt i saut cornerhjørnet, fordi det betaler sig så godt, eller fordi jeg tænker på egenkapital i verden. Du går derind, fordi du har en passion for at lave smukke, lækre ting. For at få folk til at føle sig godt. Jeg elsker at rydde op. Jeg elsker at tømme askebægeret efter en fest., Jeg vil bare gå ind og gøre, hvad der får mig til at føle mig meget godt, og jeg har en fornemmelse af, at det også får dig til at føle dig godt. Hvis det ikke gør det, ved jeg, at jeg er færdig. Men jeg vil ikke gå på kompromis, tror jeg. Jeg har aldrig, og jeg forsøger ikke at. Det er virkelig sjovt at finde de 12 mennesker i verden, som du elsker, og som elsker dig og bare hænge ud med dem. For mig er jeg glad for at have færre, mere hårde kolleger og venner, hvis du vil.
Jeg er ikke i tvivl om, at uanset hvilken beskæring der ser ud, når den åbnes igen, vil det være vidunderligt, og det vil være indbydende., Det vil være et sted, du føler dig perfekt og glad, og du vil aldrig forlade, og på den måde vil det være nøjagtigt som den gamle sveske og som de gode restauranter. Det lyder som om der er en ID?om, at vi gerne vil have lidt mere at sige om, hvem der kommer og sidder i vores borde?
Jeg vil fortsætte med at leve som jeg synes, livet skal leves, og jeg vil fortsætte med at lede med det, jeg vil modtage. Jeg behøver ikke at lukke døren eller lægge en summer på den eller sige, at du kun kan komme her, hvis du har mit telefonnummer, og du kan sende mig en sms. Jeg vil fortsætte med at uddanne offentligheden og min klientel., Jeg vil stå ved den dør hver eneste dag, og jeg vil hilse på dig med et øje-til-øje “God eftermiddag. Hvordan går det? Og du skal nok få det. Du vil begynde at sige det samme til mig, når du kommer ind. Jeg vil fortsætte med at lægge hovedet ned og gøre mit arbejde, som jeg synes, det skal gøres. Generelt har Prune altid været en smuk symbiose af lighed og ligeledes adfærd (mellem os og vores kunder). Personalet har altid været perfekt bemyndiget til at sige, ‘ja, nej.’
bare for at gå tilbage til, hvor vi startede i dag, på en måde uddanner denne heroisme af svingning også klientellet., Det lader dem vide, at de kan have, hvad de vil, når de vil have det — selv under en pandemi. Jeg finder mig selv spørgsmålstegn ved det og spekulerer på, om det er en god besked. Under hvilke omstændigheder vil vi sige, “Faktisk er jeg nødt til at få sting i min hånd, og jeg vil ikke arbejde resten af dette skift.”Det er en global pandemi, hvor vores helbred og vores liv er i fare — er det det? Jeg tror virkelig, at alle fra Goldman Sachs burde fodre frontlinjearbejderne. Ikke os!,
Det føles som et øjeblik, hvor at sætte en fod ned som en restauratør er afgørende, så meget som det er svært at gøre…
Okay, at tale om at sætte en fod ned, jeg ønsker at tale om et andet emne, hvor der er dybe filosofiske overbevisninger. Brunch. Det er tidligere blevet nævnt, at du har et kærlighed/had-forhold til brunch. Og jeg kan ikke undgå at bemærke, at i aprilhistorien var brunch bestemt en af de ting, du ikke lovede noget om.
Jeg elsker brunch. Jeg elsker virkelig at lave mad. For mig er det den ultimative station som kokken., De ømme æg, som du er nødt til at lave mad så hurtigt og så præcist igen og igen i fem timer i træk… jeg tror, som enhver kok, jeg kan lide at bruge alt det ordforråd, jeg har. Jeg kan ikke lide at bruge de samme ord igen og igen. Jeg vil gerne ikke kun lave æg til resten af mit liv. Jeg vil også gerne tage mit sukkerarbejde til et spin. Min braising er også meget god. Det har været interessant at se under pandemien, hvordan driftstimer er skiftet, og ugens dage er skiftet. I det mindste her i Ne.York er det stærkt reduceret., Du kan se, at alle steder er skoddet tidligt på ugen, og de fungerer kun i weekendeekenden og kun fra 2 indtil 10 om eftermiddagen. Det har givet folk i branchen en radikal livsstilsændring, hvilket jeg selvfølgelig overvejer.
så teknologi. Du har modstået tech i dine restauranter og generelt identificeret en masse ting, teknologi blandt dem, der har fået branchen til dette sted, hvor det hele er brudt, og vi er nødt til at foretage ændringer til forbedring af alle. Er der en måde, at teknologien udvikler sig, der er skuffende?, Og hvis ikke skuffende, hvad ville du håbe at se i tech, som du ikke ser?
jeg har bare en fornemmelse af, at jeg nok bare er meget henny-penny og lidt bekymret vorte om tabt kunst. Eller måske er jeg neurotisk, og jeg har dybe psykologiske problemer, men jeg værdsætter for eksempel håndskrift. Og det individuelle fingeraftryk af en persons pen på papir. Der er noget at sige for at lave matematik i dit hoved. Jeg beklagede at skulle få et Micros-system. Aftenens matematik er gjort for dig i slutningen af natten., Der er ting, der stadig skal værdsættes omkring den halvanden times skiftdrink med din cigaret i askebægeret, der tæller dine kvitteringer og de samtaler, du har med hinanden. Jeg elsker at besvare en telefon og have en person foretage en reservation på den måde. Jeg tror virkelig på menneskelig interaktion og menneskehed. Jeg er en diehard elsker af faktiske mennesker.
nu bliver jeg meget sur på store teoretiske grupper af mennesker. Men på en en-til — en-basis vil jeg for evigt elske mennesker og menneskeheden-deres stemmer og deres e .centriciteter. Der er noget ved teknologi, der er meget distancerende., Du bemærker det — jeg bemærker det-på den måde, folk fornærmer og skader hinanden i kommentarafsnittene. Jeg har ikke noget imod konfrontation. Lad os få det. Men denne form for ID.om, at jeg kan vildlede dig elektronisk … jeg tror, jeg vil bare blive her med telefonen og øjenkontakt og blyant og papir og har håndskrift og gøre min matematik i mit hoved.
det handler bare om at sikre forbindelse.
Jeg er så glad for at kunne have teknologi og bruge teknologi. Jeg ønsker ikke at komme ind i den slags romantisering af det primitive og af, “du skal gøre det på den hårde måde.,”Ting gøres naturligvis så meget lettere, og nogle ting skal gøres lettere. Men du skal være kræsne. Nogle gange møder jeg mennesker, der kun kender teknologi og ikke har nogen analog oplevelse … jeg vil bare være hjemme og holde hjemmebrande brændende, og hvis nogen vil huske, hvordan man skriver i kursiv, vil jeg være her.
Der er mange kokke, der bruger teknologi til at udvide deres brand fodspor ud over køkkenet. Du har ikke brugt teknologi i sig selv, men bestemt har din skrivning hjulpet dig med at opbygge et publikum., Hvordan anbefaler du nogen finpudse deres færdigheder her, og hvordan udvikler du disse færdigheder på en måde, hvor du ikke sælger ud, og du forbliver tro mod dig selv.
er det påkrævet? Er det obligatorisk? Jeg har fået at vide hele min karriere, at jeg skal have en tilstedeværelse på sociale medier, ellers er du død. Og jeg er her for at fortælle dig, at det absolut ikke er sandt. Jeg har en virkelig vellystig karriere uden tilstedeværelse på sociale medier. Så det er mit første spørgsmål. Skal du? Hvilket er, hvad jeg spurgte i mit essay. Er jeg ikke nok?, Vil ingen komme til mit forretningssted, hvis jeg blot er ekspert, grundig og fremragende i mit arbejde? Mine drikkevarer er velfremstillede, cocktails rystes smukt, maden er godt saltet. De mennesker, der tjener det til dig, er kyndige og venlige. Skal jeg også gå og gøre alle disse andre ting?
og den anden ting er, at jeg tror, folk kan fortælle det samme, når nogen har studeret håndværket, og når de ikke har. jeg lægger bøger ned inden for de første fem sider, hvis jeg kan fortælle en forfatter har aldrig studeret skriftligt. Det er det samme med podcasts, fotografier, noget virkelig., Du kan bare fortælle kvalitet. Nogen, der faktisk har studeret den færdighed, de engagerer sig i. Kvalitet og ekspertise i hvad du gør, vil for evigt blive anerkendt. Så Bliv god.
men du tror virkelig, at du ikke har brug for alle de ekstra ting?
Se, jeg er den sidste person på jorden, der er præskriptiv om, hvad du skal gøre, eller hvad der er nødvendigt. Jeg hader det hele “Nå, du skal… “eller” Nå, du skal… ” jeg kan kun tale ud fra min egen erfaring og hvad der er sket for mig. Folk vil altid blive tiltrukket af ental lidenskab, ekspertise, og kvalitet. Jeg kan ikke forestille mig, at det nogensinde vil ændre sig.,
Jeg kunne umuligt være mere enig med dig. Bestemt i min egen karriere, i mit eget liv, de ting, som jeg har været mest succesrige med, og de ting, som jeg har forfulgt mest entusiastisk, er de ting, der er tættest på mig ud fra et synspunkt af lidenskab og ekspertise. Men jeg vil sidde på dette punkt for endnu et slag. Fordi jeg tror, at mange kokke og operatører kæmper temmelig mægtigt for at formulere, hvad de brænder for. Det gælder nogle meget gode kokke og nogle meget gode operatører., Nogle gange viser det sig, at du er virkelig, rigtig god til maden, men du er ikke så god til at forbinde med mennesker.
højre. Jeg har observeret dette hele min karriere. At være en restaurant kok er en færdighed. At være kok på en ubåd er en færdighed. Jeg er ikke sikker på, hvad jeg skal sige. Jeg føler enorm empati for alle, der ikke ved, hvad de blev født til at være. Det er ikke en beundringsværdig position at være i. At operere uden en lidenskab eller et drev — det er ikke sjovt. Men jeg vil også bare fortsætte med at argumentere for et godt levet, overkommeligt, meningsfuldt liv for en dags arbejde., Du behøver ikke at være berømthedskokken, der også er aktivist. Det er her, jeg kommer ind i politikken igen. Jeg er ligesom, kan denne fyr eller denne gal simpelthen have et godt nok liv og ikke behøver at være den fløde, der stiger til toppen? Hvis al cremen stiger til toppen, Hvad sker der med mælken-og hvad er der galt med mælk? Hvorfor kan mælk ikke aflønnes ordentligt, have en sundhedsforsikring, være i stand til at købe et hus, tage et par ferier om året, sætte nogle børn gennem skolen. Hvorfor kan vi ikke have en middelklasse? Det mener jeg ikke bare økonomisk. Hvorfor kan vi ikke bare have et liv?
Du har ret., Men sådan har industrien ikke udviklet sig. Standarden er ikke at gøre en god levende gør noget, du brænder for. Standarden er i løbet af de sidste 10 eller 20 år blevet til at åbne en restaurant for at åbne flere restauranter. Så jeg tror, hvad du siger, og måske en del af svaret, er, at dette er en del af en omkalibrering.
Jeg tror på tværs af brancher. Ikke kun vores.