BL: Where are you today, chef? Ben je in de stad vandaag?
GH: ik ben altijd in de stad. Dagelijks.
hebt u het restaurant vandaag al bezocht?
Nee, Ik Ga naar binnen als we klaar zijn.
de voor de hand liggende plaats om te beginnen is met uw Times essay. Het is een cruciale meditatie geworden voor dit moment., Ik ga de opening lezen: “op de avond voordat ik alle 30 werknemers ontsloeg, droomde ik dat mijn twee kinderen waren omgekomen, levend begraven in de aarde, terwijl ik op de verkeerde plaats groef, op slechts anderhalve meter afstand van waar ze eigenlijk verstikt waren. Ik draaide me om en zag de koningsblauwe hiel van de voet van mijn jongste die pas uit de zwarte grond stak nadat het te laat was” … toen we een paar weken geleden spraken was je verrast te horen dat ik het artikel had gelezen als donker en deprimerend.,nou, ja, als je het hele essay over de terreur van de eerste paragraaf beoordeelt en niet door het 6500e woord van het essay, waar het hopelijk een meanderend licht hoopvol, weeklagend liefdeslied is voor mijn Industrie en mijn restaurant. Er zitten een paar andere tinten in. Maar in zekere zin heb je gelijk. Zo voelde het! Het was zo ongeleid en onbeheerd. Niemand hielp-er was geen hulp. Het was ieder voor zich en je moest je eigen beslissingen nemen en je moest naar het landschap kijken en het zo goed mogelijk analyseren met je eigen verstand., Er was geen consensus van “Hey, iedereen, Dit is wat er gaat gebeuren. Dit is de datum waarop het zal gebeuren. Geen zorgen, we hebben je.”Het was gewoon een soort van,” moet ik hier graven? Moet ik daar graven? Hoe zal ik mijn kinderen redden?”als je in die termen wilt spreken.
ik verwerp dat vaak, als de vrouwelijke eigenaar en de vrouwelijke chef-kok. Ik word vaak in de moeder-analogie geduwd. Maar in dit geval ga ik het toveren, want het is waar dat restaurants veel op familie lijken en we voelen ons zo hartstochtelijk voor je werknemers als je kunt voor je eigen mensen, je eigen kinderen. En, dus., Zo voelde het. En nog steeds. “Zoek het zelf uit, mensen. Maak je eigen weg.”
zijn uw gedachten geëvolueerd, en hoe zijn ze geëvolueerd, over het omgaan met en over hoe de crisis zich ontwikkelt voor de industrie.
iets dat ik vroeg zag-en misschien naïef dacht dat zou gebeuren-ik dacht dat we allemaal zouden binden, soort van, arm in arm en collectieve actie te ondernemen. Ik realiseerde me niet dat “wij” geen “Wij” zijn — dat we geen monoliet zijn met allemaal hetzelfde wederzijdse belang of dezelfde visie of hetzelfde pad. Ik dacht dat we meteen zouden staken en gewoon weigeren., We hebben jullie, het grote publiek, al de zeer ernstige problemen onthuld die we hebben met het runnen van deze bedrijven. Het maakt niet uit waar je bent, of je nu erg chique bent of erg dom, we hebben nog steeds lonen en deze problemen. Ik dacht dat we allemaal samen zouden zijn en collectieve actie zouden ondernemen en armen zouden slaan en zeggen, ” geen eten meer voor jou … totdat we een paar dingen hebben uitgezocht.”Zoals, ziektekostenverzekering, zoals een loon dat werkt voor iedereen in het restaurant, inclusief de eigenaar — dat is wat ik naïef dacht dat zou gebeuren. En mijn perspectief is niet veranderd., Ik denk dat we binnenkort een tweede kans krijgen om dergelijke maatregelen te nemen. Ik weet dat ik de enige persoon in het universum ben die denkt dat we moeten staken. Misschien geen staking, maar we hebben hier een kans die zeer krachtig is om het publiek en onze ambtenaren daadwerkelijk te informeren over wat we doen, wat er voor nodig is om te doen wat we doen — en het zou geweldig zijn om die kans te grijpen.
Ik denk dat je had gehoopt dat het artikel voor een deel een rally schreeuw voor dat zou zijn.
precies! Kijk eens hoe groot mijn ego is! Heb ik je niet net verteld wat je moet doen?, Er zijn mensen die het vak van slaan bestuderen. Er zijn organisatoren van de arbeid; er zijn mensen die weten hoe te organiseren en te verzamelen. En ik ben zeker niet een van hen. Maar ik kan zeker de schrijver zijn en zeggen, ” Kom op, laten we gaan!”Ik bedoel, kun je je voorstellen, als een goed getimede, 10-daagse staking van vuilnisarbeiders in het midden van augustus? Als we geen levering hadden, geen afhaalmaaltijden, geen delicatessenwinkel, en iedereen flipte omdat ze hun latte niet konden krijgen of hun naadloze …
Er zijn echt twee kampen ontstaan onder operators., Er is een groep die zegt: Laten we er gewoon doorheen gaan. Laten we afhaalmaaltijden doen, laten we spin-off merch doen, laten we pop-ups doen, laten we collabs doen, laten we onze restaurants hergebruiken als gemeenschappelijke keukens. Dat is zeker een pad dat veel mensen hebben genomen. En de andere is meer in de lijn van wat je beschrijft. Er is een groep die heeft gezegd: nou, niet zo snel.
Ik vraag me veel af over het soort heldhaftige classificatie van dat soort bijna atletisch draaien, klauteren om in leven te blijven. Het is opmerkelijk. Opmerkelijk. We zijn een formidabele groep., We worden midden in de dienst afgehakt of we krijgen een ernstige brandwond, maar we rennen gewoon naar de eerste hulp om onze hechtingen te krijgen en weer aan de lijn te gaan en we maken onze dienst af. Er is iets dat ik me in deze tijd afvraag, als het niet een bijna perversiteit heeft. Een bijna grotesk aspect, als je wilt, van het kijken naar deze mensen bijna hyperventileren … gewoon draaien! Draai! Draai! Draai! Het is een beetje als het bewonderen van mensen die vier banen hebben om hun gezin overeind te houden. Dat is heel bewonderenswaardig, maar het zou ook niet zo moeten zijn., Het is zeer bewonderenswaardig en soms denk ik dat we verdwalen in het bewonderen van dat soort drukte, maar ik vraag me af of het niet heldhaftiger zou zijn om daadwerkelijk een manier te vinden om al die energie te benutten en dat onder iedereen te verspreiden en radicale, inhoudelijke veranderingen door te voeren in de hele industrie.
de uitdaging is dat veel operators slechts één instelling hebben. Ze hebben maar één modus en ze zitten erin: doorgaan, overleven, er doorheen malen. Ik haat het om een cliché metafoor te gebruiken, maar ik denk dat veel mensen als ze in het onkruid, ze kunnen alleen maar richten op het vechten uit het onkruid.,
zeker. Het is heel moeilijk, zoals we vaak zeggen, “om te werken aan uw bedrijf als je zo druk bezig bent met het werken in uw bedrijf.”Dat is een Ari Weinzweig motto van Zingerman’ s Deli in Detroit en Ann Arbor. We hebben echt één model. Maar er is steeds meer bewijs dat de chef-kok of eigenaar van een restaurant nu een koppelteken is geworden. Je kunt niet langer alleen een werkende chef-kok vinden die gewoon een kok is. Nu is iedereen een humanitaire en een activist en een podcaster en een tv-ster en een schrijver. We hebben de bandbreedte, eigenlijk, om onze één modus te gebruiken in groter effect.,
dus, wanneer een chef-kok of operator bij u voor advies komt. Je zou zeggen, Je moet nu gesloten blijven. Laten we hier als groep doorheen vechten en het beter maken.
Ik zou zeggen, als we dat konden doen als een groep, natuurlijk. Je kunt niet drie mensen in het verzet hebben en iedereen die werkt. Ik weet niet hoe het kon gebeuren.
Ik denk dat je uiteindelijk doet wat je denkt dat het beste is voor je restaurant, dat is wat iedereen zou moeten doen op dit moment.
Dit is de klaagzang. Bevestigend. Ik doe precies wat ik dacht dat juist was., Ik heb persoonlijk begrepen dat dit nog heel lang zou duren. Ik heb het gevoel dat ik dat vroeg en sterk zag. Ik werd heel duidelijk bezocht met de visie dat dit nog heel lang zal duren en ik weet niet hoe we terugkomen. En het leek het beste, meest efficiënte gebruik van zeer weinig middelen om het af te sluiten, in plaats van van versnelling te veranderen. Ik dacht dat het beste was om de verzekering af te sluiten, de elektriciteit … en als we dan heropenen, om niet te heropenen … stappen we niet terug in een oud model. Dat moeten wij ook niet doen. Het leek gewoon goed om opnieuw en nieuw te beginnen., Om te creëren, in plaats van ernaar te streven om terug te keren naar een tijd die voorbij is.
laten we een beetje schakelen en onszelf uit de diepe donkere uitsparingen van deze crisis voor slechts een moment. Toen we een paar weken geleden aan het praten waren begon ik met mijn stomp toespraak over waarom gastvrijheid niet dood is. En je zei: “Natuurlijk is het niet dood. Dat is hetzelfde als zeggen dat liefde dood is.”Ik vond dat een geweldige manier om het in te lijsten. Je hebt me laten beseffen dat dat duidelijk is. Maar Ik wil wel begrijpen hoe gastvrijheid zich zal ontwikkelen. Hoe zijn je gedachten over pruim geëvolueerd?, Je moet een aantal gedachten hebben gehad en hebben nagedacht en een aantal ideeën hebben ontwikkeld.
… die nog vrij amorf zijn. Het ding dat zeer interessant zal zijn is of je kunt hebben wat je wilt als operator — en kunt u werken zonder te hebben wat je niet wilt. In sommige opzichten is het zeer opportuun voor mij om een schone lei te hebben en om na te denken over het terugkeren naar het project van koken en schoonmaken, en het verstrekken van deze speciale ruimte aan anderen op een manier die me heel goed doet voelen (Ik hoef niet veel geld te verdienen, zoals je weet. Daar ben ik niet door gemotiveerd) en dat geeft je een goed gevoel., En, kan ik die ervaringen zonder de gehate die ook leek te komen met het toen we gesloten. Hoe kan ik die ervaringen hebben zonder ook mijn gastheer in tranen te hebben vanwege de manieren waarop ze is behandeld door een klant? Hoe kan ik deze warmte van ervaring hebben waar mensen eigenlijk herinneren om “goede middag” te zeggen en ze niet gewoon twee vingers omhoog houden als ze een tafel voor twee willen? Ook, waar ik mijn kok zoveel geld kan laten verdienen aan het einde van de avond als de server—wie is daar haar $350 aan het tellen, terwijl deze kerel naar huis gaat met zijn $15 per uur?, Maar hij kwam eerder binnen en gaat later naar huis. Deze vragen zijn voor niemand van ons beantwoord. In de hele industrie is er geen antwoord op hoe we allemaal een legitieme brood verdienen. Waarom blijven we dit omslagverhaal hebben? Ik weet niet hoe we daar komen, maar het is leuk om over na te denken.
op een gegeven moment zullen we een vaccin hebben en je zult zeggen: “Ok, de kust is vrij om iets te doen.”Ga je een compromis sluiten? Je hebt een column die zegt willen en een andere die zegt niet willen. Sommige van deze kwesties kunnen jaren duren om zich te ontwikkelen., Ga je het restaurant Openen met een compromis of niet?
kijk, het zit zo. Je doet dit werk alleen omdat je ziek bent in je hoofd op een bepaalde mooie manier. Het is een passie. Ik ga nooit elke dag naar het restaurant om de eierschalen schoon te maken die verloren zijn gegaan in de sauté hoek omdat het zo goed betaalt of omdat ik denk aan equity in de wereld. Je gaat naar binnen omdat je een passie hebt voor het maken van mooie, heerlijke dingen. Om mensen zich goed te laten voelen. Ik ruim graag op. Ik hou ervan om de asbak leeg te maken na een feestje., Ik ga gewoon naar binnen en doe wat me goed doet voelen en ik heb het gevoel dat jij je ook goed voelt. Zo niet, dan Weet ik dat ik klaar ben. Maar ik ga geen compromis sluiten, denk ik. Dat heb ik nooit gedaan en ik probeer het niet te doen. Het is echt leuk om de 12 mensen in de wereld waar je van houdt en die van je houden te vinden en gewoon met hen om te gaan. Voor mij ben ik blij dat ik minder, meer felle collega ‘ s en vrienden Heb, als je wilt.
Ik twijfel er niet aan dat hoe pruim er ook uitziet als het heropent, het zal prachtig zijn en het zal gastvrij zijn., Het zal een plek zijn waar je je perfect en gelukkig voelt en je wilt nooit meer weg en op die manier zal het precies zijn als de oude pruim en de geweldige restaurants. Het klinkt alsof er een idee is dat we wat meer te zeggen willen hebben over wie er komt en aan onze tafels gaat zitten?
Ik zal blijven leven zoals ik denk dat het leven geleefd moet worden en Ik zal blijven leiden met wat ik wil ontvangen. Ik hoef de deur niet dicht te doen of er een zoemer op te zetten of te zeggen dat je hier alleen mag komen als je mijn telefoonnummer hebt en me kunt sms ‘ en. Ik zal het publiek en mijn klanten blijven onderwijzen., Ik zal elke dag aan die deur staan en Ik zal u begroeten met een oog in oog “Goedemiddag. Hoe gaat het? En, je zult het krijgen. Dat zeg je ook tegen mij als je binnenkomt. Ik zal mijn hoofd naar beneden blijven steken en mijn werk doen zoals ik denk dat het gedaan moet worden. Over het algemeen is snoeien altijd een mooie symbiose geweest van gelijkaardigheid en hetzelfde gedrag (tussen ons en onze klanten). Het personeel is altijd perfect gemachtigd geweest om te zeggen, ‘ ja, nee.’
om terug te gaan naar waar we vandaag begonnen, in zekere zin, deze heldhaftigheid van pivoting onderwijst ook de clientèle., Het laat hen weten dat ze kunnen krijgen wat ze willen, wanneer ze het willen — zelfs tijdens een pandemie. Ik vraag me dat af en vraag me af of dat een goed bericht is. Onder welke omstandigheden zullen we zeggen, ” eigenlijk, Ik moet steken in mijn hand te krijgen en ik ben niet van plan om de rest van deze dienst te werken.”Het is een wereldwijde pandemie waar onze gezondheid en ons leven in gevaar zijn — is dat het? Ik denk echt dat iedereen van Goldman Sachs de frontlinie arbeiders moet voeden. Wij niet!,
Het voelt aan als een moment waar de voet naar beneden zetten als restaurateur cruciaal is, zo veel als het moeilijk is om te doen…
goed, als we het hebben over de voet naar beneden zetten, wil ik het hebben over een ander onderwerp waar diepe filosofische overtuigingen bestaan. Brunch. Het is in het verleden vermeld dat je een liefde/haat relatie met brunch. En ik kan het niet helpen op te merken dat in het April verhaal die brunch zeker een van de dingen was waar je geen beloftes over maakte. ik hou van brunch. Ik hou echt van koken. Voor mij is het het ultieme station als kok., Die zachte eieren die je zo snel en zo nauwkeurig moet koken gedurende vijf uur achter elkaar … Ik denk, net als elke chef, dat ik graag alle woordenschat gebruik die ik heb. Ik hou er niet van om steeds dezelfde woorden te gebruiken. Ik wil niet alleen eieren koken voor de rest van mijn leven. Ik zou ook graag mijn suikerwerk meenemen voor een ritje. Mijn stoven is ook erg goed. Het was interessant om tijdens de pandemie te zien hoe de werkuren zijn verschoven en de dagen van de week zijn verschoven. Hier in New York is het in ieder geval sterk verminderd., Je ziet dat alle plaatsen vroeg in de week gesloten zijn en ze werken alleen in het weekend en alleen van 14 tot 22 uur. Dat heeft gezorgd voor een radicale verandering van levensstijl voor de mensen in de industrie, die ik natuurlijk overweeg.
So, technologie. Je hebt je verzet tegen technologie in je restaurants en over het algemeen identificeerde je een heleboel dingen, technologie onder hen, die de industrie naar deze plek hebben gebracht, waar het allemaal kapot is en we moeten veranderingen aanbrengen ter verbetering van iedereen. Is er een manier waarop technologie zich ontwikkelt die teleurstellend is?, En zo niet teleurstellend, wat zou je hopen te zien in tech die je niet ziet?
Ik heb gewoon het gevoel dat ik ben waarschijnlijk gewoon erg henny-penny en een beetje zorgen wrat over lost arts. Of misschien ben ik neurotisch en heb ik diepe psychische problemen, maar ik koester, bijvoorbeeld, handschrift. En de individuele duimafdruk van iemands pen op papier. Er is iets te zeggen voor het doen van wiskunde in je hoofd. Ik betreurde dat ik een Micros-systeem moest hebben. De wiskunde van de avond wordt voor u gedaan aan het einde van de avond., Er zijn dingen om nog steeds gekoesterd over dat uur en een half dienst drankje met uw sigaret in de asbak tellen van uw bonnetjes en de gesprekken die je hebt met elkaar. Ik hou ervan om een telefoon te beantwoorden en iemand op die manier een reservering te laten maken. Ik geloof echt in menselijke interactie en menselijkheid. Ik ben een diehard liefhebber van echte mensen.
nu word ik erg boos op grote theoretische groepen mensen. Maar op een een-op — een basis, zal ik voor altijd van mensen en de mensheid houden-hun stemmen en hun excentriekheden. Er is iets met technologie dat erg afstandelijk is., Je merkt het — Ik merk het — op de manier waarop mensen elkaar beledigen en kwetsen in de commentaren secties. Ik vind het niet erg om een confrontatie te hebben. Laat maar horen. Maar dit soort idee dat ik je elektronisch kan vernietigen … ik denk dat ik hier blijf met de telefoon en het oogcontact en het potlood en het papier … en handschrift heb en mijn wiskunde in mijn hoofd doe.
het gaat er alleen om dat je connectiviteit wilt garanderen.
Ik ben zo blij dat ik over technologie kan beschikken en technologie kan gebruiken. Ik wil niet ingaan op dat soort van romantiseren van het primitieve en van, “je moet het op de harde manier doen.,”Dingen zijn natuurlijk zo veel gemakkelijker gemaakt en sommige dingen moeten gemakkelijker worden gemaakt. Maar je moet kritisch zijn. Soms ontmoet ik mensen die alleen technologie kennen en geen analoge ervaring hebben … dan ben ik gewoon thuis om het huisvuur te laten branden, en als iemand zich wil herinneren hoe je in cursief moet schrijven, Dan ben ik hier.
Er zijn veel chef-koks die technologie gebruiken om hun merkafdrukken buiten de keuken uit te breiden. Je hebt geen technologie per se gebruikt, maar je schrijven heeft je zeker geholpen om een publiek op te bouwen., Hoe adviseer je iemand om zijn vaardigheden hier aan te scherpen, en hoe ontwikkel je die vaardigheden op een manier waar je niet uitverkocht en je trouw blijft aan jezelf.
is dit vereist? Is het verplicht? Ik heb mijn hele carrière te horen gekregen dat ik een social media aanwezigheid moet hebben of anders ben je dood. En ik ben hier om je te vertellen dat dat absoluut niet waar is. Ik heb een echt wellustige carrière zonder een social media aanwezigheid. Dat is mijn eerste vraag. Moet dat? Dat is wat ik vroeg in mijn essay. Ben ik niet genoeg?, Komt er niemand naar mijn kantoor als ik gewoon deskundig, grondig en uitstekend in mijn werk ben? Mijn drankjes zijn goed gemaakt, de cocktails zijn prachtig geschud, het eten is goed gezouten. De mensen die het aan u serveren zijn deskundig en vriendelijk. Moet ik dan ook al die andere dingen gaan doen?
en het tweede ding is dat ik denk dat mensen direct kunnen vertellen wanneer iemand het vak heeft bestudeerd en wanneer ze dat niet hebben gedaan. Ik leg boeken neer binnen de eerste vijf pagina ‘ s als ik kan vertellen dat een auteur nog nooit heeft gestudeerd schrijven. Het is hetzelfde met podcasts, foto ‘ s, alles eigenlijk., Je kunt gewoon kwaliteit zien. Iemand die de vaardigheid heeft bestudeerd waarmee ze bezig zijn. Kwaliteit en uitmuntendheid in wat je ook doet zal voor altijd worden erkend. Dus, gedraag je.
maar je gelooft echt dat je al die extra dingen niet nodig hebt?
kijk, ik ben de laatste persoon op aarde die prescriptief is over wat je moet doen of wat nodig is. Ik haat dat hele “nou, je moet … “of” Nou, je moet… ” ik kan alleen spreken uit mijn eigen ervaring en wat er gebeurd is voor mij. Mensen zullen altijd worden aangetrokken door bijzondere passie, expertise en kwaliteit. Ik kan me niet voorstellen dat dat ooit zal veranderen.,
Ik ben het helemaal met je eens. Zeker in mijn eigen carrière, in mijn eigen leven, zijn de dingen waar ik het meest succesvol mee ben geweest en de dingen die ik het meest enthousiast heb nagestreefd, de dingen die het dichtst bij me staan vanuit een standpunt van passie en expertise. Maar, Ik wil op dit punt zitten voor een meer beat. Omdat ik denk dat veel chef-koks en operators behoorlijk worstelen om duidelijk te maken waar ze gepassioneerd over zijn. Dat geldt voor een aantal zeer goede chef-koks en een aantal zeer goede operators., Soms blijkt dat je heel erg goed bent in eten, maar niet zo goed in contact komen met mensen.
rechts. Ik heb dit mijn hele carrière geobserveerd. Een restaurantchef zijn is een vaardigheid. Kok zijn op een onderzeeër is een vaardigheid. Ik weet niet wat ik moet zeggen. Ik voel enorme empathie voor iedereen die niet weet waarvoor ze geboren zijn. Dat is geen bewonderenswaardige positie. Om te werken zonder een passie of een drive-dat is niet leuk. Maar Ik zal ook blijven pleiten voor een goed geleefd, betaalbaar, zinvol leven voor een dag werk., Je hoeft niet de beroemde chef-kok te zijn die ook een activist is. Hier kom ik weer in de politiek. Ik dacht, kan deze man of deze vrouw gewoon een goed leven hebben en niet de crème zijn die naar de top stijgt? Als alle Room naar de top stijgt, wat gebeurt er met de melk — en wat is er mis met melk? Waarom kan melk niet goed betaald worden, een ziektekostenverzekering hebben, een huis kopen, een paar vakanties per jaar nemen, wat kinderen naar school sturen. Waarom kunnen we geen Middenklasse hebben? Ik bedoel dat niet alleen economisch. Waarom kunnen we niet gewoon een leven hebben?
Je hebt gelijk., Maar zo is de industrie niet geëvolueerd. De standaard is niet om goed te verdienen met iets waar je gepassioneerd over bent. De standaard is geworden, in de afgelopen 10 of 20 jaar, om een restaurant te openen om meer restaurants te openen. Dus ik denk dat wat je zegt, en misschien een deel van het antwoord, is dat dit deel is van een herkalibratie.
Ik denk in alle sectoren. Niet alleen de onze.