BL: Where are you today, chef? Estás na cidade hoje?estou sempre na cidade. Diario.já foste ao Restaurante hoje? não, eu entro quando acabarmos.
O lugar óbvio para começar é com o seu ensaio Times. Tornou-se uma meditação crucial para este momento., Vou ler a abertura: “na noite antes de despedir os meus 30 empregados, sonhei que os meus dois filhos tinham morrido, enterrados vivos na terra, enquanto cavava no lugar errado, a apenas 1,5 m de onde eles estavam realmente sufocados. Eu virei-me e vi o salto azul real do pé socado do meu mais novo a sair do solo negro apenas depois de ser tarde demais” … quando falámos há duas semanas atrás você ficou surpreso ao ouvir que eu tinha lido o artigo como sendo escuro e deprimente.,bem, sim, se você julgar todo o ensaio sobre o terror de seu primeiro parágrafo e não pela 6500ª palavra do ensaio, onde esperamos que seja uma canção de amor mesquinha um pouco esperançosa, lamentando para a minha indústria e para o meu restaurante. Há algumas outras pistas nele. Mas, de certa forma, tens razão. Foi assim que me senti! Foi tão desorientado e irrepreensível. Ninguém estava a ajudar—não havia ajuda. Era cada um por si e você tinha que tomar suas próprias decisões e você tinha que olhar para a paisagem e analisá-la o melhor possível com sua própria inteligência., Não houve consenso de “Ei, pessoal, isto é o que vai acontecer. Esta é a data em que isso irá acontecer. Não te preocupes.”Foi mais ou menos,” cavo aqui? Escavo ali? Como vou salvar os meus filhos?”se quiser falar nesses termos.muitas vezes rejeito isso, como a dona e a cozinheira. Sou muitas vezes empurrado para a analogia da mãe. Mas neste caso eu vou conjurá-lo, porque é verdade que os restaurantes são muito como a família e nós nos sentimos tão apaixonadamente por seus funcionários como você pode para o seu próprio povo, seus próprios filhos. E, então., Foi assim que me senti. E ainda o faz. “Descubram sozinhos, pessoal. Faz o teu próprio caminho. tenha seus pensamentos evoluídos, e como eles evoluíram, sobre enfrentar e como a crise está se desenvolvendo para a indústria.algo que eu vi cedo — e talvez ingenuamente pensasse que aconteceria — pensei que todos nos uníssemos, tipo, de braço dado e tomássemos uma acção colectiva. Eu não percebi que ” nós “não somos um” nós ” — que não somos um monólito com todos os mesmos interesses mútuos ou a mesma visão ou o mesmo caminho. Pensei que íamos imediatamente entrar em greve e recusar., Revelámos-lhe, ao público em geral, todos os problemas graves que temos com estes negócios. Não importa onde estejas, se és muito elegante ou muito importante, ainda temos salários e estes problemas. Pensei que nos juntávamos e fazíamos uma acção colectiva, pegávamos nos braços e dizíamos: “chega de comida para ti … até resolvermos algumas coisas.”Como um seguro de saúde, como um salário que trabalha para todos no restaurante, incluindo o proprietário — isso é o que eu ingenuamente pensei que aconteceria. E a minha perspectiva não mudou., Penso que, muito em breve, teremos uma segunda oportunidade em que poderemos tomar tal medida. Sei que sou a única pessoa no universo que acha que devemos entrar em greve. Talvez não seja uma greve, mas temos aqui uma oportunidade que é muito poderosa para realmente educar o público e os nossos funcionários públicos sobre o que fazemos, o que nos leva a fazer o que fazemos — e seria óptimo aproveitar essa oportunidade.acho que esperava que o artigo em parte fosse um grito de protesto por isso. exactamente! Olha como o meu ego é grande! Não acabei de te dizer o que fazer?, Há pessoas que estudam a arte de atacar. Há organizadores do trabalho; há pessoas que sabem como organizar e reunir. E de certeza que não sou um deles. Mas eu posso certamente ser o escriba e dizer, ” Vamos, vamos!”Quero dizer, você pode imaginar, como uma greve de 10 dias de trabalhadores do lixo em meados de agosto? Se não tivéssemos entrega, nem comida, nem charcutaria, e todos passavam-se porque não conseguiam o seu latte ou não conseguiam o seu Sem Costura …existem realmente dois campos que surgiram entre as operadoras., Há um grupo que está dizendo: Vamos apenas passar por isso. Vamos fazer comida, vamos fazer spin-off merch, vamos fazer pop-ups, vamos colaborar, vamos reprogramar os nossos restaurantes como cozinhas comunitárias. Esse é definitivamente um caminho que muita gente tomou. E o outro é mais na linha do que você está descrevendo. Há um grupo que disse: bem, não tão rápido. dou por mim a pensar muito sobre o tipo de classificação heróica desse tipo de Pivot quase atlético, a tentar sobreviver. É notável. Notavel. Somos um grupo formidável., Cortamos as mãos a meio do serviço ou ficamos com uma queimadura muito grave, mas corremos para as urgências para levar os pontos e voltar à linha e terminamos o nosso turno. Há uma coisa que não consigo deixar de pensar, neste momento, se não tem uma perversidade. Um aspecto quase grotesco, se preferir, de ver estas pessoas praticamente hiperventilando … apenas pivô! Roda! Roda! Roda! É um pouco como admirar pessoas que têm quatro empregos para manter suas famílias à tona. Isso é admirável, mas também não devia ser assim., É profundamente admirável e às vezes penso que nos perdemos ao admirar esse tipo de agitação, mas pergunto-me se não seria mais heróico realmente descobrir uma maneira de aproveitar toda essa energia e espalhá-la entre todos e fazer mudanças radicais e substantivas em toda a indústria.
O desafio é que muitos operadores só têm uma configuração. Eles só têm um modo e eles estão nele: continuar, sobreviver, moer através dele. Detesto usar uma metáfora cliché, mas acho que muitas pessoas quando se metem nas ervas daninhas, só podem concentrar-se em lutar contra as ervas daninhas., com certeza. É muito difícil, como costumamos dizer, “trabalhar em seu negócio quando você está tão ocupado trabalhando em seu negócio.”É um lema Ari Weinzweig do Zingerman’s Deli em Detroit e Ann Arbor. Temos mesmo um modelo. Mas há cada vez mais evidências de que o chef ou proprietário de um restaurante tornou-se um hífen agora. Já não se encontra apenas um cozinheiro que é apenas um cozinheiro. Agora todos são humanitários, activistas, podcasters, Estrelas de televisão e escritores. Nós temos a largura de banda, na verdade, para usar nosso modo único em maior efeito.,assim, quando um chef ou operador vem ter consigo para aconselhamento. Você diria, Bem, você deve ficar fechado agora mesmo. Vamos lutar como um grupo e torná-lo melhor. eu diria, se pudéssemos fazer isso em grupo, claro. Não podes ter três pessoas na resistência e todos a operar. Nem sei como isso pode acontecer.acho que no final estás a fazer o que achas melhor para o teu restaurante, que é o que todos deviam estar a fazer neste momento. este é o lamento. Sim. Estou a fazer exactamente o que achei correcto., Pessoalmente, percebi que isto iria durar muito tempo. Sinto que vi isso cedo e forte. Fui visitado muito claramente com a visão de que isto vai continuar por muito tempo e não sei como vamos voltar. E parecia ser o melhor e mais eficiente uso de poucos recursos para desligá-lo, em vez de mudar de velocidade. Pensei que a melhor coisa a fazer era desligar o seguro, a electricidade … e quando reabrirmos, não reabrirmos … não vamos voltar a entrar num modelo antigo. Nem devemos. Parecia certo começar de novo., Criar, em vez de lutar para voltar a um tempo que acabou.vamos mudar um pouco de marcha e sair dos recantos escuros profundos desta crise por um momento. Quando estávamos a falar há algumas semanas, comecei com o meu discurso sobre o porquê da hospitalidade não estar morta. E você disse, ” bem, claro que não está morto. É como dizer que o amor está morto.”Achei que era uma óptima forma de o enquadrar. Então, fizeste-me perceber que isso é óbvio. Mas eu quero entender como a hospitalidade vai evoluir. Como é que os teus pensamentos sobre o Prune evoluíram?, Você deve ter tido alguns pensamentos e ter refletido e desenvolvido algumas idéias.
… Que ainda são amorfo. A coisa que será muito interessante é se você pode ter o que você quer como operador — e você pode operar sem ter o que você não quer. De certa forma, é muito oportuno para mim ter uma ficha limpa e pensar em voltar ao Projeto de cozinhar e limpar, e fornecer este espaço especial para os outros de uma forma que me faz sentir muito bem (eu não preciso fazer muito dinheiro, como você sabe. Eu não sou motivado por isso) e isso faz você se sentir muito bem., E, eu posso ter essas experiências sem os odiados que também pareciam vir com ele quando fechamos. Como posso ter essas experiências sem também ter meu anfitrião em lágrimas por causa das maneiras que ela tem sido tratada por um cliente? Como posso ter este calor de experiência em que as pessoas se lembram de dizer “boa tarde” e não levantam apenas dois dedos quando querem uma mesa para dois? Além disso, onde posso ter a minha cozinheira a ganhar tanto dinheiro no fim da noite como o servidor—quem está lá em cima a contar os $350, enquanto este tipo vai para casa com os seus $15 à hora?, Mas ele chegou mais cedo e vai para casa mais tarde. Estas perguntas não foram respondidas por nenhum de nós. Em toda a indústria, não houve resposta para como vamos todos ganhar uma vida legítima. Porque é que vamos continuar a ter esta história das gorjetas? Não sei como vamos chegar lá, mas é divertido pensar nisso.em algum momento teremos uma vacina e você dirá: “Ok, bem, a costa está livre para fazer alguma coisa.”Vais comprometer-te? Tens uma coluna que diz “Quero” e outra que diz “Não quero”. Algumas destas questões podem levar anos a evoluir., Vais abrir o restaurante com algum compromisso ou não?olha, é o seguinte. Só fazes este trabalho porque estás doente da cabeça de uma forma bonita. É uma paixão. Eu nunca vou ao Restaurante todos os dias e limpo as cascas de ovos que foram perdidas no canto do Saute porque ele paga tão bem ou porque eu estou pensando em equidade no mundo. Vais lá porque tens uma paixão por fazer coisas lindas e deliciosas. Por fazer as pessoas sentirem-se bem. Adoro limpar. Adoro esvaziar o cinzeiro depois de uma festa., Vou entrar e fazer o que me fizer sentir muito bem e tenho a sensação de que também te fará sentir bem. Se não o fizer, saberei que acabei. Mas não vou ceder, acho eu. Nunca o fiz e tento não o fazer. É realmente divertido encontrar as 12 pessoas no mundo que você ama e que te amam e apenas sair com elas. Para mim, Estou feliz por ter menos colegas e amigos mais ferozes, se preferir.Não tenho dúvidas de que seja qual for o aspecto da ameixa quando reabrir, será maravilhoso e será acolhedor., Será um lugar que você se sente perfeito e feliz e você nunca quer sair e, dessa forma, será exatamente como a ameixa Velha e como os grandes restaurantes. Parece que há uma ideia que queremos ter um pouco mais a dizer sobre quem vem e senta-se nas nossas mesas?continuarei a viver da maneira que penso que a vida deve ser vivida e continuarei a levar com o que quero receber. Não preciso de fechar a porta, nem de lhe tocar, nem de dizer que só podes vir aqui se tiveres o meu número de telefone e me enviares uma mensagem. Vou continuar a educar o público e a minha clientela., Vou estar naquela porta todos os dias e vou cumprimentá-los com um olho-a-olho “boa tarde. Como são você? E vais tê-lo. Vais começar a dizer-me a mesma coisa quando entrares. Vou continuar a baixar a cabeça e a fazer o meu trabalho da forma que penso que deve ser feito. Em geral, Prune sempre foi uma bela simbiose de likemindness e também comportamentos (entre nós e nossos clientes). O pessoal sempre foi perfeitamente competente para dizer: “sim, não.”
apenas para voltar ao ponto onde começamos hoje, de certa forma, este heroísmo de pivotamento também educa a clientela., Permite — lhes saber que podem ter o que quiserem, quando quiserem-mesmo durante uma pandemia. Dou por mim a questionar isso e a pensar se é uma boa mensagem. Sob que Circunstâncias vamos dizer, ” na verdade, eu tenho que levar pontos na minha mão e eu não vou trabalhar o resto deste turno.”É uma pandemia global onde nossa saúde e nossas vidas estão em risco — é isso? Acho que toda a gente da Goldman Sachs devia alimentar os trabalhadores da linha da frente. Nós não!,está bem, falando sobre colocar o pé para baixo, quero falar sobre outro tópico onde há crenças filosóficas profundas. Lanche. Já foi mencionado no passado que você tem uma relação de amor/ódio com o brunch. E não posso deixar de notar que na história de abril, que o brunch foi definitivamente uma das coisas sobre as quais não fizeste promessas. adoro brunch. Adoro cozinhá-lo. Para mim, é a melhor estação como cozinheiro., Aqueles ovos tenros que tens de cozinhar tão rápido e tão precisamente vezes sem conta durante cinco horas seguidas, acho que, como qualquer chef, gosto de usar todo o vocabulário que tenho. Não gosto de usar as mesmas palavras vezes sem conta. Gostaria não só de cozinhar ovos para o resto da minha vida. Também gostaria de dar uma volta com o meu açúcar. O meu braising também é muito bom. Tem sido interessante ver durante a pandemia como as horas de operação mudaram e os dias da semana mudaram. Pelo menos aqui em Nova Iorque, está muito reduzido., Todos os lugares estão fechados no início da semana e só funcionam no fim-de-semana e só das 14h às 22h. Isso proporcionou uma mudança radical de estilo de vida às pessoas da indústria, que estou a contemplar, naturalmente.
So, tecnologia. Você tem resistido à tecnologia em seus restaurantes e geralmente identificou um monte de coisas, tecnologia entre eles, que levaram a indústria para este lugar, onde tudo está quebrado e precisamos fazer mudanças para o melhor de todos. Existe alguma forma de a tecnologia evoluir que seja decepcionante?, E se não decepcionante, o que você esperaria ver na tecnologia que você não está vendo?só tenho a sensação de que provavelmente sou muito endiabrada e um pouco preocupada com as artes perdidas. Ou talvez eu seja neurótico e tenha problemas psicológicos profundos, mas eu aprecio, por exemplo, a caligrafia. E a impressão digital individual da caneta de um indivíduo no papel. Há algo a dizer para fazeres Matemática na tua cabeça. Lamentei ter de arranjar um microssistema. A matemática da noite está feita para ti no fim da noite., Há coisas que ainda devem ser apreciadas por volta daquela hora e meia de bebida com o seu cigarro no cinzeiro a contar os seus recibos e as conversas que têm um com o outro. Adoro atender um telefone e ter uma pessoa a fazer uma reserva dessa forma. Acredito mesmo na interacção humana e na humanidade. Sou um amante obstinado de pessoas reais.agora, fico muito chateado com grandes grupos teóricos de pessoas. Mas numa base individual, vou amar para sempre os humanos e a humanidade — as suas vozes e excentricidades. Há algo na tecnologia que está muito distante., Notam — no-Eu reparo — da forma como as pessoas se insultam e se magoam nas secções de comentários. Não me importo de ter confronto. Vamos a isso. Mas este tipo de ideia de que te posso matar electronicamente … acho que vou ficar aqui com o telefone e o contacto visual, o lápis e o papel e ter caligrafia e fazer contas na minha cabeça.
é apenas sobre querer garantir a conectividade. estou tão feliz por poder ter tecnologia e Tecnologia de uso. Eu não quero entrar nesse tipo de romantização do primitivo e de, ” você deve fazê-lo da maneira difícil.,”As coisas são obviamente tornadas muito mais fáceis e algumas coisas devem ser tornadas mais fáceis. Mas tens de ser perspicaz. Às vezes encontro pessoas que só conhecem a tecnologia e não têm experiência analógica … fico em casa a manter os fogos em casa acesos, e se alguém quiser lembrar-se de como escrever em cursivo, estarei aqui.
Há um monte de chefs que usam a tecnologia para estender suas marcas pegadas além da cozinha. Você não usou tecnologia per se, mas certamente sua escrita ajudou a construir um público., Como você recomenda alguém aprimorar suas habilidades aqui, e como você desenvolve essas habilidades de uma forma em que você não se vende e você se mantém fiel a si mesmo.é necessário? É obrigatório? Toda a minha carreira me disseram que tenho de ter uma presença nas redes sociais ou então estás morto. E estou aqui para te dizer que isso não é verdade. Tenho uma carreira muito voluptuosa sem a presença das redes sociais. É a minha primeira pergunta. Tem mesmo de ser? Que era o que eu estava a perguntar no meu ensaio. Não sou suficiente?, Ninguém virá ao meu local de trabalho se eu for especialista, minucioso e excelente no meu trabalho? As minhas bebidas estão bem feitas, os cocktails estão muito bem agitados, a comida está bem salgada. As pessoas que o servem a você são conhecedores e amigáveis. Eu também tenho que ir e fazer todas essas outras coisas?
E a segunda coisa é que eu acho que as pessoas podem dizer imediatamente quando alguém estudou o ofício e quando eles não. eu coloco livros dentro das primeiras cinco páginas se eu posso dizer que um autor nunca estudou escrita. É a mesma coisa com podcasts, fotografias, qualquer coisa., Dá para ver a qualidade. Alguém que estudou a habilidade em que se está a envolver. A qualidade e a excelência em tudo o que você faz serão reconhecidas para sempre. Por isso, fica bem.mas acreditas mesmo que não precisas de todas essas coisas extras?
Olhe, eu sou a última pessoa na terra a ser prescritiva sobre o que você deve fazer ou o que é necessário. Odeio aquele “bem, tens de…” ou “bem, devias…” só posso falar por experiência própria e o que me aconteceu. As pessoas sempre serão atraídas pela paixão, experiência e qualidade singulares. Não consigo imaginar que isso alguma vez mudará.,não poderia concordar mais contigo. Certamente na minha carreira, na minha própria vida, as coisas com as quais tive mais sucesso e as coisas que persegui com mais entusiasmo são as coisas que estão mais próximas de mim do ponto de vista da paixão e da experiência. Mas quero sentar-me neste ponto para mais uma batida. Porque eu acho que muitos chefs e operadores estão lutando muito forte para articular o que eles são apaixonados. Isso aplica-se a alguns chefs muito bons e a alguns operadores muito bons., Às vezes acontece que você é muito, muito bom na comida, mas você não é tão bom em se conectar com as pessoas.direita. Observei isto durante toda a minha carreira. Ser chefe de restaurante é uma habilidade. Ser cozinheiro num submarino é uma habilidade. Não sei o que dizer. Sinto imensa empatia por quem não sabe o que nasceu para ser. Não é uma posição admirável. Operar sem paixão ou drive — isso não é divertido. Mas, eu também vou continuar a argumentar por uma vida bem vivida, acessível, significativa para um dia de trabalho., Não tens de ser o chef famoso que também é um activista. É aqui que volto a entrar na política. Este tipo ou esta rapariga podem ter uma vida boa e não ter de ser o creme que sobe ao topo? Se todas as natas chegam ao topo, o que acontece com o leite — e o que há de errado com o leite? Porque é que o leite não pode ser bem remunerado, ter seguro de saúde, poder comprar uma casa, tirar umas férias por ano, Pôr uns miúdos na escola. Porque não podemos ter uma classe média? Não é só economicamente. Porque não podemos ter uma vida?tens razão., Mas não foi assim que a indústria evoluiu. O padrão não é ganhar a vida a fazer algo por que somos apaixonados. O padrão tornou-se, ao longo dos últimos 10 ou 20 anos, para abrir um restaurante para abrir mais restaurantes. Então eu acho que o que você está dizendo, e talvez parte da resposta, é que isso é parte de uma recalibração. penso em todas as indústrias. Não só a nossa.