BL: Where are you today, chef? ¿Estás en la ciudad hoy?
GH: siempre Estoy en la ciudad. Cotidiano.
¿visitaste el restaurante todavía hoy?
No, entraré cuando hayamos terminado.
el lugar obvio para comenzar es con su ensayo Times. Se ha convertido en una meditación crucial para este momento., Voy a leer la apertura: «la noche antes de despedir a los 30 empleados, soñé que mis dos hijos habían perecido, enterrados vivos en la tierra, mientras cavaba en el lugar equivocado, a solo cinco pies de distancia de donde realmente fueron sofocados. Me di la vuelta y vi el talón azul real del pie calcetín de mi hijo menor asomándose del suelo negro solo después de que fuera demasiado tarde» ago cuando hablamos hace un par de semanas, se sorprendieron al escuchar que había leído el artículo como oscuro y deprimente.,
Bueno, sí, si juzgas todo el ensayo en el terror de su primer párrafo y no por la palabra 6500 del ensayo, donde espero que sea una serpenteante canción de amor un poco esperanzadora, lamentando a mi industria y a mi restaurante. Hay algunos otros matices en él. Pero, tienes razón en cierto modo. ¡Así es como se sentía! Fue tan sin guía y sin chaperones. Nadie estaba ayudando – no había ayuda. Era sálvese quien pueda y tenías que tomar tus propias decisiones y tenías que mirar el paisaje y analizarlo lo mejor que podías con tu propio ingenio., No hubo consenso de «Hey, todo el mundo, esto es lo que va a pasar. Esta es la fecha en la que sucederá. No te preocupes, te tenemos.»Fue una especie de,» ¿Cavo por aquí? ¿Cavo por ahí? ¿Cómo salvaré a mis hijos?»si quieres hablar en esos términos.
a menudo rechazo eso, como propietaria y chef. A menudo me empujan a la analogía de la madre. Pero en este caso voy a conjurarlo, porque es cierto que los restaurantes se parecen mucho a la familia y nos sentimos tan apasionados por sus empleados como usted puede por su propia gente, sus propios hijos. Y, entonces., Así es como se sentía. Y todavía lo hace. «Averíguenlo por su cuenta, gente. Haz tu propio camino.»
has your thoughts evolved, and how have they evolved, on coping and on how the crisis is developing for the industry.
algo que vi temprano — y tal vez ingenuamente pensé que sucedería-pensé que todos nos uniríamos, más o menos, del brazo y tomaríamos acción colectiva. No me di cuenta de que «nosotros» no somos un «nosotros» — que no somos un monolito con el mismo interés mutuo o la misma visión o el mismo camino. Pensé que iríamos inmediatamente a la huelga y simplemente nos negaríamos., Les hemos revelado a ustedes, al público en general, todos los problemas muy serios que tenemos dirigiendo estos negocios. No importa dónde estés, si eres muy elegante o muy latón tachuelas, todavía tenemos salarios y estos problemas. Pensé que todos nos uniríamos y tomaríamos acción colectiva y nos agarraríamos los brazos y diríamos: «No más comida para ti until hasta que tengamos algunas cosas resueltas.»Como un seguro de salud, como un salario que funciona para todos en el restaurante, incluido el propietario, eso es lo que ingenuamente pensé que pasaría. Y mi perspectiva no ha cambiado., Creo que tenemos una segunda oportunidad muy pronto en la que podríamos tomar tal acción. Sé que soy la única persona en el universo que piensa que deberíamos ir a la huelga. Tal vez no sea una huelga, pero tenemos una oportunidad aquí que es muy poderosa para educar al público y a nuestros funcionarios públicos sobre lo que hacemos, lo que nos lleva a hacer lo que hacemos, y sería genial aprovechar esa oportunidad.
supongo que esperabas que el artículo en parte fuera un grito de protesta por eso.
¡Exactamente! ¡Mira lo grande que es mi ego! ¿No te acabo de decir qué hacer?, Hay gente que realmente estudia el arte de golpear. Hay organizadores sindicales; hay gente que sabe cómo organizarse y manifestarse. Y estoy seguro de que no soy uno de ellos. Pero ciertamente puedo ser el escriba y decir, » ¡Vamos, vamos!»Quiero decir, ¿Te imaginas, como una huelga de 10 días de los trabajadores de la basura a mediados de agosto? Si no teníamos entrega, ni comida para llevar, ni delicatessen, y todo el mundo se asustaba porque no podían conseguir su café con leche o no podían conseguir su perfecta Seamless
realmente hay dos campamentos que han surgido entre los operadores., Hay un grupo que está diciendo: Vamos a moler a través de ella. Vamos a hacer comida para llevar, vamos a hacer spin-off merch, vamos a hacer pop-ups, vamos a hacer collabs, vamos a reutilizar nuestros restaurantes como cocinas comunitarias. Ese es definitivamente un camino que mucha gente ha tomado. Y el otro está más en la línea de lo que estás describiendo. Hay un grupo que ha dicho: Bueno, no tan rápido.
Me pregunto mucho sobre el tipo de clasificación heroica de ese tipo de pivotaje casi Atlético, luchando por mantenerse con vida. Es notable. Notable. Somos un grupo formidable., Nos cortan las manos en mitad del servicio o tenemos una quemadura muy seria, pero solo corremos a urgencias para conseguir nuestros puntos y volver a la línea y terminamos nuestro turno. Hay algo que no puedo dejar de preguntarme, sin embargo, en este momento, si no tiene una casi perversidad. Casi grotesco aspecto, si se quiere, de ver a estas personas prácticamente hiperventilando … solo Pivote! Pivotar! Pivotar! Pivotar! Es un poco como admirar a las personas que tienen cuatro trabajos para mantener a flote a sus familias. Eso es muy admirable pero, además, no debería ser así., Es profundamente admirable y a veces creo que nos perdemos admirando ese tipo de ajetreo, pero me pregunto si no sería más heroico encontrar una manera de aprovechar toda esa energía y difundirla entre todos y hacer un cambio radical y sustantivo en toda la industria.
el desafío es que muchos operadores solo tienen una configuración. Solo tienen un modo y están en él: seguir adelante, sobrevivir, moler a través de él. Odio usar una metáfora cliché, pero creo que mucha gente cuando se mete en la maleza, solo puede concentrarse en luchar contra la maleza.,
seguro. Es muy difícil, como decimos a menudo, «trabajar en su negocio cuando está tan ocupado trabajando en su negocio.»Ese es un lema de Ari Weinzweig de Zingerman’s Deli en Detroit y Ann Arbor. Realmente tenemos un modelo. Pero hay cada vez más evidencia de que el chef o propietario de un restaurante se ha convertido en un guion ahora. Ya no se puede encontrar solo un chef que trabaja que es solo un cocinero. Ahora todo el mundo es un humanitario y un activista y un podcaster y una estrella de televisión y un escritor. Tenemos el ancho de banda, en realidad, para utilizar nuestro único modo en mayor efecto.,
entonces, cuando un chef u operador acude a ti en busca de consejo. Dirías, bueno, deberías permanecer cerrado ahora mismo. Vamos a luchar a través de esto como un grupo y vamos a hacerlo mejor.
yo diría, si pudiéramos hacer eso como grupo, por supuesto. No puedes tener solo tres personas en resistencia y todos los demás operando. No se como pudo pasar.
supongo que al final estás haciendo lo que crees que es mejor para tu restaurante, que es lo que todo el mundo debería estar haciendo en este momento.
Este es el lamento. Sí. Estoy haciendo exactamente lo que pensé que era correcto., Personalmente percibí que esto continuaría durante mucho tiempo. Siento que lo vi temprano y fuerte. Me visitaron claramente con la visión de que esto va a continuar durante mucho tiempo y no se como vamos a volver. Y parecía el mejor y más eficiente uso de muy pocos recursos para apagarlo, en lugar de cambiar de marcha. Pensé que lo mejor era cerrar el seguro, la electricidad when Y luego cuando reabramos, para no reabrir not no vamos a volver a un viejo modelo. Tampoco deberíamos. Parecía justo empezar de nuevo., Para crear, en lugar de esforzarse por volver a un tiempo que ha terminado.
cambiemos de marcha un poco y salgamos de los profundos recovecos oscuros de esta crisis por un momento. Cuando estábamos hablando hace unas semanas, comencé con mi discurso sobre por qué la hospitalidad no está muerta. Y tú dijiste, » Bueno, por supuesto que no está muerto. Es como decir que el amor está muerto.»Pensé que era una gran manera de enmarcarlo. Así que me has hecho darme cuenta de que eso es obvio. Pero sí quiero entender cómo evolucionará la hospitalidad. ¿Cómo han evolucionado tus pensamientos sobre la ciruela pasa?, Usted debe haber tenido algunos pensamientos y han reflexionado y han desarrollado algunas ideas.
Which que siguen siendo bastante amorfos. Lo que será muy interesante es si puedes tener lo que quieres como operador — y puedes operar sin tener lo que no quieres. De alguna manera es muy oportuno para mí tener un borrón y cuenta nueva y pensar en volver al proyecto de cocinar y limpiar, y proporcionar este espacio especial a los demás de una manera que me haga sentir muy bien (no necesito ganar mucho dinero, como saben. No estoy motivado por eso) y eso te hace sentir muy bien., Y, ¿puedo tener esas experiencias sin los odiados que también parecían venir con ella cuando cerramos. ¿Cómo puedo tener esas experiencias sin tener también a mi anfitriona llorando por las formas en que ha sido tratada por un cliente? ¿Cómo puedo tener esta calidez de la experiencia donde la gente realmente recuerda decir «Buenas tardes» y no se limitan a sostener dos dedos cuando quieren una mesa para dos? Además, donde puedo tener mi cocinar como hacer mucho dinero al final de la noche como el servidor que está ahí contando su $350, mientras que este tio va a ir a casa con sus $15 por hora?, Pero él vino antes y se va a ir a casa más tarde. Estas preguntas no han sido respondidas para ninguno de nosotros. En toda la industria, no ha habido respuesta a cómo todos ganaremos una vida legítima. ¿Por qué vamos a seguir teniendo esta historia de propinas? No se como llegaremos allí pero es divertido pensar en ello.
en algún momento tendremos una vacuna y vas a decir, » Ok, bueno, la costa está despejada para hacer algo.»¿ Vas a comprometerte? Tienes una columna que dice querer y otra que dice no querer. Algunas de estas cuestiones pueden tardar años en evolucionar., ¿Vas a abrir el restaurante con alguna cantidad de compromiso o no?
Mira, aquí está la cosa. Solo haces este trabajo porque estás enfermo de la cabeza de una manera hermosa. Es una pasión. Nunca voy al Restaurante todos los días y limpio las cáscaras de huevo que se han perdido en la esquina de salteado porque paga muy bien o porque estoy pensando en la equidad en el mundo. Entras ahí porque te apasiona hacer cosas hermosas y deliciosas. Por hacer que la gente se sienta bien. Me encanta limpiar. Me encanta vaciar el cenicero después de una fiesta., Voy a entrar y hacer lo que me haga sentir muy bien y tengo la sensación de que te hará sentir bien, también. Si no lo hace, sabré que he terminado. Pero no voy a comprometerme, creo. Nunca lo he hecho y trato de no hacerlo. Es muy divertido encontrar a las 12 personas en el mundo que amas y que te aman y simplemente pasar el rato con ellas. Para mí, Estoy feliz de tener menos colegas y amigos más feroces, si se quiere.
no tengo ninguna duda de que lo que sea que Prune se vea cuando vuelva a abrir, será maravilloso y será acogedor., Será un lugar donde te sentirás perfecto y feliz y nunca querrás irte y de esa manera será exactamente como la vieja ciruela pasa y como los grandes restaurantes. Parece que hay una idea de que queremos tener un poco más de decir acerca de quién viene y se sienta en nuestras mesas?
seguiré viviendo como creo que la vida debe ser vivida y seguiré liderando con lo que quiero recibir. No necesito cerrar la puerta o poner un timbre o decir que sólo puede venir aquí si usted tiene mi número de teléfono y usted puede text me. Continuaré educando al público y a mi clientela., Voy stand en la puerta todos los días y yo le saludo con un ojo-a-ojo «Buenas tardes. ¿Qué tal? Y, lo conseguirás. Empezarás a decirme lo mismo cuando entres. Continuaré agachando la cabeza y haciendo mi trabajo de la manera que creo que debería hacerse. En general, Prune siempre ha sido una hermosa simbiosis de afinidad y comportamientos similares (entre nosotros y nuestros clientes). El personal siempre ha estado perfectamente facultado para decir: ‘sí, no.’
Sólo para volver a donde empezamos hoy, en cierto modo, este heroísmo de girar también educa a la clientela., Esto les permite saber que pueden tener lo que quieran, cuando quieran, incluso durante una pandemia. Me encuentro cuestionando eso y preguntándome si es un buen mensaje. En qué circunstancias vamos a decir, » en realidad, tengo que conseguir puntos en mi mano y no voy a trabajar el resto de este turno.»Es una pandemia mundial en la que nuestra salud y nuestras vidas están en riesgo, ¿es eso? Creo que todos los de Goldman Sachs deberían alimentar a los trabajadores de primera línea. ¡Nosotros no!,
Se siente como un momento en el que poner el pie hacia abajo como un restaurador es crucial tanto como es difícil de hacer
bien, hablando de poner el pie hacia abajo, quiero hablar de otro tema donde hay creencias filosóficas profundas. Brunch. Se ha mencionado en el pasado que usted tiene una relación de amor / odio con brunch. Y no puedo dejar de notar que en la historia de abril ese brunch fue definitivamente una de las cosas sobre las que no prometiste nada.
Me encanta el brunch. Me encanta cocinar. Para mí, es la mejor estación como cocinera., Esos huevos tiernos que tienes que cocinar tan rápido y con tanta precisión una y otra vez durante cinco horas seguidas think creo que, como cualquier chef, me gusta usar todo el vocabulario que tengo. No me gusta usar las mismas palabras una y otra vez. Me gustaría no solo cocinar huevos por el resto de mi vida. También me gustaría tomar mi trabajo de azúcar para dar una vuelta. Mi estofado es muy bueno también. Ha sido interesante ver durante la pandemia cómo han cambiado las horas de funcionamiento y los días de la semana. Al menos aquí en Nueva York, está muy reducido., Todos los lugares están cerrados a principios de la semana y solo operan el fin de semana y solo de 2 a 10 pm. Esto ha supuesto un cambio radical en el estilo de vida de las personas de la industria, que estoy contemplando, por supuesto.
entonces, tecnología. Ustedes se han resistido a la tecnología en sus restaurantes y generalmente han identificado un montón de cosas, tecnología entre ellas, que han llevado a la industria a este lugar, donde todo está roto y necesitamos hacer cambios para el mejoramiento de todos. ¿Hay alguna forma en que la tecnología está evolucionando que sea decepcionante?, Y si no es decepcionante, ¿qué esperarías ver en tecnología que no estás viendo?
Tengo la sensación de que probablemente soy muy Penny-penny y un poco de preocupación por lost arts. O tal vez soy neurótica y tengo profundos problemas psicológicos, pero aprecio, por ejemplo, la escritura. Y la huella digital individual de la pluma de un individuo en papel. Hay algo que decir por hacer matemáticas en tu cabeza. Lamenté tener que conseguir un sistema Micros. Las matemáticas de la noche se hace para usted al final de la noche., Hay cosas que todavía se aprecian alrededor de esa hora y media turno de bebida con su cigarrillo en el cenicero contando sus recibos y las conversaciones que tienen entre sí. Me encanta contestar un teléfono y que una persona haga una reserva de esa manera. Realmente creo en la interacción humana y la humanidad. Soy un amante acérrimo de la gente real.
Ahora, me enojo mucho con grandes grupos teóricos de personas. Pero sobre una base de uno a uno, siempre amaré a los humanos y a la humanidad – sus voces y sus excentricidades. Hay algo en la tecnología que es muy Distanciador., Usted lo nota-yo lo noto-en la forma en que las personas se insultan y se lastiman entre sí en las secciones de comentarios. No me importa tener una confrontación. Hagámoslo. Pero este tipo de idea de que puedo salvarte electrónicamente think creo que voy a quedarme aquí con el teléfono y el contacto visual y el lápiz y el papel y tener la letra y hacer mis cálculos en mi cabeza.
se trata solo de querer garantizar la conectividad.
estoy muy contento de poder tener tecnología y usar tecnología. No quiero entrar en ese tipo de romanticismo de lo primitivo y de, » debes hacerlo de la manera difícil.,»Obviamente, las cosas se hacen mucho más fáciles y algunas cosas deberían hacerse más fáciles. Pero tienes que ser exigente. A veces me encuentro con personas que solo saben tecnología y no tienen experiencia analógica be simplemente estaré en casa manteniendo los fuegos de la casa encendidos, y si alguien quiere recordar cómo escribir en cursiva estaré aquí.
hay muchos chefs que utilizan la tecnología para extender sus huellas de marca más allá de la cocina. No has usado la tecnología per se, pero ciertamente tu escritura te ha ayudado a construir una audiencia., ¿Cómo se recomienda a alguien perfeccionar sus habilidades aquí, y cómo desarrollar esas habilidades de una manera en la que no se vende y se mantiene fiel a sí mismo.
Es necesario? ¿Es obligatorio? Me han dicho toda mi carrera que tengo que tener una presencia en las redes sociales o de lo contrario estás muerto. Y estoy aquí para decirles que eso no es absolutamente cierto. Tengo una carrera realmente voluptuosa sin presencia en las redes sociales. Esa es mi primera pregunta. ¿Debes? Que es lo que estaba preguntando en mi ensayo. ¿No soy suficiente?, ¿Nadie vendrá a mi lugar de trabajo si soy simplemente experto, minucioso y excelente en mi trabajo? Mis bebidas están bien hechas, los cócteles se agitan maravillosamente, la comida está bien salada. Las personas que te lo sirven son conocedoras y amables. ¿También tengo que ir y hacer todas estas otras cosas?
y la segunda cosa es que creo que la gente puede decir inmediatamente cuando alguien ha estudiado el oficio y cuando no lo han hecho. pongo libros dentro de las primeras cinco páginas si puedo decir que un autor nunca ha estudiado la escritura. Es lo mismo con podcasts, fotografías, cualquier cosa., Se nota la calidad. Alguien que realmente ha estudiado la habilidad en la que se están involucrando. La calidad y la excelencia en cualquier cosa que hagas siempre serán reconocidas. Así que, ponte bueno.
¿pero realmente crees que no necesitas todas esas cosas extra?
Mira, soy la última persona en la tierra en ser prescriptiva sobre lo que debes hacer o lo que se necesita. Odio todo ese «bueno, debes must» o «bueno, deberías should» solo puedo hablar desde mi propia experiencia y lo que me ha pasado. Las personas siempre se sentirán atraídas por la pasión, la experiencia y la calidad singulares. No puedo imaginar que eso cambie.,no podría estar más de acuerdo contigo. Ciertamente en mi propia carrera, en mi propia vida, las cosas con las que he tenido más éxito y las cosas que he perseguido con más entusiasmo son las cosas que están más cerca de mí desde un punto de vista de pasión y experiencia. Pero, quiero sentarme en este punto por un tiempo más. Porque creo que muchos chefs y operadores están luchando poderosamente para articular lo que les apasiona. Eso se aplica a algunos chefs muy buenos y algunos operadores muy buenos., A veces resulta que eres muy, muy bueno en la comida, pero no eres tan bueno en Conectar con la gente.
derecha. He observado esto toda mi carrera. Ser chef de restaurante es una habilidad. Ser cocinero en un submarino es una habilidad. No estoy seguro de qué decir. Siento una tremenda empatía por cualquiera que no sepa para lo que nacieron. Esa no es una posición admirable. Para operar sin una pasión o una unidad-eso no es divertido. Pero también continuaré abogando por una vida bien vivida, asequible y significativa para un día de trabajo., No tienes que ser el famoso chef que también es un activista. Aquí es donde entro en la política de nuevo. Yo soy como, ¿puede este chico o esta chica simplemente tener una vida lo suficientemente buena y no tener que ser la crema que se eleva a la cima? Si toda la crema sube a la parte superior, ¿Qué pasa con la leche — y lo que está mal con la leche? ¿Por qué la leche no puede ser remunerada adecuadamente, tener seguro de Salud, ser capaz de comprar una casa, tomar un par de vacaciones al año, poner algunos niños en la escuela. ¿Por qué no podemos tener una clase media? No me refiero sólo a lo económico. ¿Por qué no podemos tener una vida?
– tienes razón., Pero no es así como la industria ha evolucionado. El estándar no es ganarse la vida haciendo algo que te apasiona. El estándar se ha convertido, en los últimos 10 o 20 años, en abrir un restaurante para abrir más restaurantes. Así que creo que lo que estás diciendo, y tal vez parte de la respuesta, es que esto es parte de una recalibración.
pienso en todas las industrias. No sólo la nuestra.