Ein Leitfaden zu How to Butcher a Pig

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Lesezeit: 13 Minuten

Von Roger Sherfield – Der schwierigste Teil zu bekommen, dass homestead hog-vom Stift zum Gefrierfach ist der Teil, den die meisten Menschen nicht gerne darüber sprechen: —Ernte. Während die Verwendung solcher Worte das Gewissen einiger beruhigen kann, vermeidet es die harte Wahrheit. Wir müssen das Schwein töten, um es zu essen, und das bedeutet, zu lernen, wie man ein Schwein schlachtet. Menschen, die nicht bereit sind, diese Wahrheit zu akzeptieren, sollten nicht essen. Meine ich nicht Schweinefleisch essen, oder nicht Fleisch essen?, Ich meine nicht essen. Fast alles, was wir essen, war am Leben. Fast alles, was wir essen, vom Getreide, das wir für unser Brot mahlen, bis zu den Wurzeln, die wir aus dem Boden ziehen, wird getötet, damit wir leben können. So ist das System konzipiert. Wenn Sie gerne Schweinekoteletts und Schinken und Speck essen, wenn Sie Schweinewurst und Schweinebraten essen möchten, dann müssen wir das Schwein töten. Es ist der schwierigste Teil der Arbeit, das Schwein in den Gefrierschrank zu bringen.

Während das Idealgewicht für ein Metzgerschwein laut Verpackungsindustrie bei rund 265 Pfund liegt, habe ich es selten geschafft, bei diesem Gewicht zu schlachten., Dafür gibt es mehrere Gründe, nicht zuletzt meine Abneigung gegen das Töten. Ich verschiebe es weiter und verschiebe es, bis ich es nicht mehr vermeiden kann. Dies hat zu unseren Schlachterhunden im 400-Pfund-Bereich geführt. Wir bevorzugen jetzt diesen Größenbereich, da wir denken, dass es wirtschaftlicher ist, sie auf diese Größe zu erhöhen, und wir mögen die größeren Schweinekoteletts und Schinken. Schließlich ist die Verpackungsindustrie genau das, eine Industrie. Die Dinge funktionieren für sie besser, wenn alles einheitlich und daher kostengünstig ist und wenig mit dem zu tun hat, was für den Verbraucher oder Landwirt am besten ist., Wir bekommen die beste Gewinnrate für die letzten 100 Pfund und wir denken, dass ein reiferes Tier mehr würziges Fleisch hat.

Ich würde nicht empfehlen, ein Schwein selbst zu schlachten, wenn Sie nicht mindestens einige Metzgererfahrung haben. Wenn Sie keine Erfahrung haben, auch wenn Sie recherchiert haben, wie man ein Schwein schlachtet, versuchen Sie, jemanden zu finden, der Ihnen hilft oder ihnen hilft, ein paar Mal zu schlachten. Sie sind gesetzlich verpflichtet sicherzustellen, dass jedes Tier, das Sie schlachten, auf humane Weise getötet wird., Die genauen Besonderheiten des Gesetzes variieren von Staat zu Staat, Daher würde ich empfehlen, herauszufinden, wie man ein Schwein menschlich schlachtet, wo man lebt, bevor man anfängt. Der Hauptgrund, warum wir in die Aufzucht von Schweinen für Fleisch investieren, ist die natürliche Schweinezucht, die dafür sorgt, dass Leben und Tod des Schweins menschlich sind. Obwohl die Antwort auf „Was können Schweine essen?“ist umfangreich, bevorzugen wir unsere Schweine natürliche Lebensmittel zu füttern. Wir wollen auch sicherstellen, dass das Fleisch hygienisch behandelt und nicht mit Kot oder anderen Verunreinigungen kontaminiert wird.,

Haftungsausschluss Hier bin ich weder ein professioneller Metzger noch ein professioneller Fleischschneider. Es gibt andere Möglichkeiten, ein Schwein zu schlachten, und wenn Sie alle Lebensmittelgeschäft Schnitte wollen, sollten Sie einen Fachmann mieten, um es für Sie zu tun., So schlachtet man ein Schwein basierend darauf, wie ich es auf meinem Gehöft mache.

Die Werkzeuge, die Sie benötigen, sind einfach: ein .22 kaliber gewehr, ein sehr scharfes messer oder zwei, und eine hand fleisch sah. Einige Methoden zum Anheben und Aufhängen des Schweins, wie eine mitkommende oder Winde, sind sehr hilfreich. Sie können ohne es schlachten, Sie wollen einfach nicht., Ein paar Brennholzblöcke mit einem Durchmesser von 8 bis 10 Zoll sind praktisch, um sich unter die Schultern zu keilen, um das Schwein zu stabilisieren, während es entkernt und zu häuten beginnt. Ein paar Fünf-Gallonen-Eimer warmes Wasser und ein paar Handtücher werden ebenfalls benötigt.

Wie man ein Schwein schlachtet

Schritt eins in wie man ein Schwein schlachtet, ist das Schwein bewusstlos zu machen. Dies geschieht mit einem einzigen Schuss von der .22 Kaliber Gewehr. Größer ist nicht besser, verwenden Sie keine Waffe mit größerem Kaliber, die das Schwein sofort tötet und nicht ausbluten lässt., Der Schuss muss so platziert werden, dass das Tier betäubt, bewusstlos, aber nicht tot. Das Schwein wird durch den Blutverlust durch Schneiden der Jugularvene getötet. Damit der Schuss effektiv ist, muss er an einer Stelle platziert werden, an der sich ein X zwischen den Ohren und den Augen kreuzt. Das Schwein sollte mit mehr oder weniger ebenem Kopf stehen, kein Futter vom Boden aufnehmen oder nach oben schauen. Hetzen Sie in diesem Stadium nicht, stehen Sie ruhig und warten Sie, bis ein richtiger Schuss gemacht werden kann. Wenn richtig getroffen, wird das Schwein sofort zusammenbrechen. Sie haben jetzt etwa 10 bis 15 Sekunden Zeit, um die Jugularvene zu schneiden., Nach dieser kurzen Pause beginnen die Nerven des Schweins zu feuern, wodurch das Tier herumtreibt und herumtreibt, was es sehr schwierig macht, das Schwein auszubluten. Professionelle Metzger „stecken“ ein Schwein in den Hals und machen einen kleinen Schnitt, um den Hals zu durchtrennen. Ich hatte nicht viel Glück dabei und versuche es nicht mehr. Ich schneide über den Hals so nah wie möglich am Kiefer und schneide bis zur Wirbelsäule. Sie werden wissen, wann Sie den Jugularhals durch das plötzliche Ausgießen von Blut getroffen haben. Tun Sie dies schnell und aus dem Weg, weil das Schwein tritt und thrash über ziemlich heftig., Ich benutze ein Messer mit einer Acht-Zoll-Klinge. Es muss messerscharf sein.

Wenn ich lerne, wie man ein Schwein schlachtet, empfehle ich, alles so normal wie möglich für das Tier bis zum Moment des Todes zu halten. Dies ist humaner als das Laden des Schweins auf einen LKW oder andere Dinge, die das Tier erregen oder erschrecken. Wenn sich Ihr Tier in einem Außenbereich befindet und vor dem Suhlen schlammig ist, versuchen Sie, es einige Tage vor dem Schlachten in einen sauberen Bereich zu bringen. Dies sorgt für ein saubereres Tier, ohne am Metzgertag übermäßigen Stress zu verursachen.,

Nachdem Sie das Schwein geblutet haben, machen Sie einige Minuten Pause, damit das Tier mit dem Schlagen aufhören kann. Dies wäre eine gute Zeit, um dem Schöpfer und dem Tier für die Nahrung zu danken, die Sie nähren wird.

Sie sollten jetzt den Bauch des Schweins und die Innenseite der Beine waschen, da Sie hier Ihre Enthäutungs-Schnitte machen werden. Verwenden Sie viel warmes Seifenwasser und spülen Sie es mit klarem Wasser ab. Rollen Sie nun das Schwein auf den Rücken., Wenn Sie Hilfe haben, die ich empfehlen würde, können sie das Schwein in dieser Position halten, aber es ist einfacher, es dort mit ein paar Stücken Brennholz zu blockieren, die unter jeder Schulter eingeklemmt sind. Beginnen Sie mit der Haut, indem Sie ein Hinterbein gerade zu sich herausziehen. Führen Sie Ihr Messer direkt unter die Haut ein und schneiden Sie es in die Mitte. Machen Sie einen Schnitt vollständig um das Bein in der Nähe des Hufs. Machen Sie dasselbe von der anderen Seite aus, wobei sich Ihre langen Schnitte in der Mitte treffen. Als nächstes wiederholen Sie dies mit den Vorderbeinen.

Normalerweise häute ich die Beine jetzt um einen Fuß nach unten., Dann schneide ich mit der Handsäge den Fuß knapp über dem ersten Gelenk ab. Dies entfernt eine mögliche Schmutzquelle, die Ihr Fleisch kontaminieren könnte. Nachdem die Füße entfernt wurden, schneiden Sie vom Anus bis zum Hals. Wenn Ihr Schwein ein Männchen war, sollte Ihr Schnitt vorerst auf beiden Seiten um den Penis herum verlaufen. Alle Hautschnitte sind gerade tief genug, um die Haut zu schneiden und sollten nicht in das Muskelgewebe schneiden. Dies ist sehr wichtig für den Schnitt von Anus zu Hals, da tiefes Schneiden den Darm durchdringt., Machen Sie einen weiteren Schnitt am Anus, kreisen Sie vollständig um den Anus und verbinden Sie sich mit dem langen Mittelschnitt. Das Enthäuten erfolgt, indem der Rand der Haut am Schnitt ergriffen und zurückgezogen wird, wobei das Bindegewebe nach Bedarf geschnitten wird.

Versuchen Sie, die Haut während des Fortschreitens vom Fleisch zurückzuziehen, um eine Kontamination des Fleisches mit Haaren und Schmutz von der Haut zu vermeiden. Häuten Sie zuerst die Beine und ziehen Sie dann die Haut so weit wie möglich am Körper entlang. Sie sollten jetzt das Schwein etwa auf halber Strecke an seinen Seiten gehäutet haben.,

Beginnen Sie den Ausweichvorgang, indem Sie den Anus umschneiden und ihn vom umgebenden Gewebe befreien, bis er locker ist und leicht nach außen gezogen werden kann. Lassen Sie Ihren Helfer den Anus so fest wie möglich mit einem Stück dickem Garn abbinden. Dies soll verhindern, dass Fäkalien während des Entkernungsprozesses ausgestoßen werden.

Wenn Ihr Schwein ein Männchen war, müssen Sie zuerst den Penis lockern. Ziehen Sie den Penis nach oben und häuten Sie den Penis vom Bauch bis zu seinem Austrittspunkt am Anus zurück. Dann befreien Sie es und den Anus und binden Sie beide ab.,

Die Darmhöhle kann nun mit einem Schnitt geöffnet werden, der am Becken beginnt und sich bis zum Anfang des Brustkorbs erstreckt. Dieser Schnitt muss sehr sorgfältig gemacht werden, um eine Punktion des Darms zu vermeiden. Ich mache einen Schnitt mit der Spitze meines Messers gerade groß genug, um zwei Finger zu bekommen. Ich benutze dann diese beiden Finger, um das Muskelgewebe hoch und weg vom Darm zu heben und das Messer zu führen. Der Beckenknochen und die Wirbelsäule bilden einen Tunnel, durch den Anus und Harnwege verlaufen. Teilen Sie das Becken, was mit der Handfleischsäge gemacht wird., Schneiden Sie in das Muskelgewebe zwischen dem Anus und dem Beginn des Schnittes, der zum Ausnehmen gemacht wurde, bis Sie den Beckenknochen treffen. Von der Rückseite des Schweins mit der Handfleischsäge durch den Beckenknochen schneiden. Beobachten Sie das Ende Ihrer Säge, die während dieses Schritts leicht den Darm durchstoßen kann. Sobald Sie den Schnitt abgeschlossen haben, sollten Sie in der Lage sein, den gebundenen Anus und Penis durch den Schnitt zu gleiten und sie auf den Darm zu legen. Möglicherweise müssen Sie einige kleinere Schnitte vornehmen, um sie vom umgebenden Gewebe zu befreien.

Wenn Sie ein Hebezeug oder eine Winde haben, kann das Schwein jetzt an den Hinterbeinen angehoben werden., Dies geschieht mit Hilfe eines Gambrels oder Fleischstabs. Dies ist einfach ein schwerer Stock mit einem zentralen Hubpunkt, der von Metzgern zum Anheben der Karkasse verwendet wird. Es wird normalerweise am Mittelpunkt gebogen, so dass es bei Gebrauch eben hängt. Das Gambrel wird zwischen Knochen und Sehne am Sprunggelenk jedes Beins eingeführt. Dies hilft, die Beine auseinander zu halten und erleichtert das Ausnehmen. Normalerweise binde ich jedes Bein an das Gambrel, um ein Verrutschen zu verhindern.

Mit dem Gambrel an Ort und Stelle bringe ich die Winde an und beginne mit dem Heben. Ich hebe das Schwein weit genug an, um die Schinken zu häuten und den Schwanz zu entfernen. Der Schwanz kann leicht abgeschnitten und auf der Haut belassen werden, indem er so weit wie möglich nach hinten gedrückt und dann mit dem Messer an der Basis geschnitten wird. Nachdem ich eine saubere Plane oder Plastikfolie auf den Boden gelegt habe, fange ich an, das Schwein anzuheben und den Darm herauszuwerfen. Schneiden Sie vorsichtig jedes Bindegewebe, wie Sie gehen. Das Zwerchfell trennt die Darmhöhle von Lunge und Herz. Schneiden Sie dies so nah wie möglich an den Rippen., Sobald Sie die Luftröhre und die Speiseröhre vom Bindegewebe befreit haben, sollte der gesamte Darm frei fallen.

Ein altes Sprichwort über Schweine lautet: „Du kannst alles außer dem Quietschen benutzen.“Schauen wir durch diesen Haufen. Wir haben das Herz und die Leber, die beide sicherlich essbar sind, entweder alleine oder als Wurstzutaten. Wir haben den Darm, der gereinigt und als Wursthüllen verwendet werden kann. Wenn du nicht auf all das stehst und sie nicht essen willst, würde sie vielleicht jemand benutzen, den du kennst. Kochen Sie sie und mahlen Sie sie und Sie haben ein erstklassiges Katzen-oder Hundefutter., Der Punkt ist, ehre das Leben, das du genommen hast, indem du so viel davon wie möglich verwendest.

Heben Sie das Schwein, häuten, wie Sie gehen, bis es aus dem Boden. Traditionell wird der Kopf auf dem Schwein gelassen und gehäutet. Es gibt eine ganze Menge Fleisch auf dem Kopf und einmal wurde ein Speck aus den Jowls gemacht. Wir knochen es einfach ab und verwenden es für Wurst.

Sobald das Schwein vollständig gehäutet ist, wird es in Hälften geteilt. Dies geschieht mit der Handfleischsäge, indem die Mitte der Wirbelsäule vom Schwanz bis zur Schädelbasis abgeschnitten wird., Bevor Sie das tun können, müssen Sie jedoch das Brustbein oder Brustbein mit der Handfleischsäge teilen.

Ich habe den Schädel mit einer Axt aufgeschlitzt, aber Sie können ihn mit der Säge schneiden oder vollständig entfernen, indem Sie das Gelenk abschneiden, an dem er an der Wirbelsäule befestigt ist. Idealerweise haben Sie im Herbst geschlachtet und haben jetzt eine kühle Nacht, um das Fleisch zu kühlen. Ich hebe den Kadaver aus der Reichweite der Tiere und bedecke ihn mit ein paar alten Bettlaken, die wir zu diesem Zweck aufbewahren. Das Fleisch muss abkühlen und aufstellen, bevor es geschnitten werden kann., Ein letzter Schritt, bevor Sie mit dem Blatt abdecken, ist das Lösen des Blattschmalzes. Dies ist das Fett, das die Magenhöhle auskleidet und Ihr Schmalz von höchster Qualität macht. Ziehen Sie das Fett vorsichtig von unten los und arbeiten Sie nach oben. Lassen Sie es oben befestigt, wo es sich beim Abkühlen versteift. Wenn dies Ihr erstes eigenes Schlachten ist, erwarten Sie drei oder vier Stunden. Meine Frau und ich können jetzt in etwa 45 Minuten ein Schwein schlachten.

Den Schnitt

Das Schneiden des Schweins in Stücke nutzbarer Größe ist eine ziemlich einfache Aufgabe., Das einzige zusätzliche Werkzeug, das Sie brauchen, ist ein Fleischwolf, und das brauchen Sie nur, wenn Sie Wurst machen wollen. Noch einmal, lassen Sie Ihre Messer scharf. Da Sie den Schnitt mit einem stumpfen Messer erzwingen müssen, sind Sie eher dazu geeignet, sich selbst zu schneiden, und es ist anstrengend und frustrierend, ein stumpfes Messer zu verwenden. Wenn Sie Metzger werden, sollten Sie auf jeden Fall lernen, Messer zu schärfen.

Wenn das halbe Schwein seitlich nach oben geschnitten ist, beachten Sie den Punkt, an dem die Wirbelsäule in der Nähe des Schinkens endet., Ihr erster Schnitt wird im Folgenden gemacht, indem Sie den Bauch zurückschneiden, wo er am Schinken befestigt ist, indem Sie der Kontur des Schinkens folgen und in die engste Stelle schneiden. Schneiden Sie dann mit der Säge direkt von oben nach unten, so dass Ihr Schnitt auf die Spitze des Hüftknochens und die Spitze des Beckenknochens trifft. Wenn Ihr Halbierungsschnitt einigermaßen auf der Wirbelsäule zentriert war, sind beide leicht zu sehen, da sie die Ober-und Unterseite des Tunnels bildeten, durch den sich der Anus erstreckte.

Machen Sie nun einen Schnitt über den Schinkenabschnitt und lassen Sie ein keilförmiges Stück und den Schinken zurück., Machen Sie das geschnittene Quadrat zum Schinken, direkt unter dem Hüftknochen. Wie bei allen Schnitten, die ich beschreibe, mit einem Messer auf die Knochen schneiden und dann den Knochen mit der Säge schneiden. Wenn Sie das ungefrorene Fleisch mit der Säge schneiden, wird es zu einem zerkleinerten Durcheinander. Ich sollte an dieser Stelle erwähnen, dass das Fleisch gut gekühlt sein sollte, sagen wir zwischen 32°F und 38°F, aber nicht gefroren. Wenn es gefroren ist, müssten alle Ihre Schnitte mit der Säge gemacht werden. Ich lasse Schweinefleisch nicht länger als 18 Stunden hängen, wenn es nicht gefroren ist. Denken Sie daran, in der Sekunde, in der das Schwein starb, begann sich das Fleisch zu verschlechtern—verzögern Sie nicht die Verarbeitung des Fleisches.,

Unter der Annahme, dass der Schinken geheilt werden soll, braucht er nur ein wenig Trimmen, um sein Aussehen zu verbessern. Das keilförmige Stück ist ein Premiere Braten, hoch auf dem Schwein, wie das Sprichwort sagt. Je nach Größe Braten Sie wollen, kann es so belassen werden, wie es ist oder in kleinere Stücke geschnitten. Wenn Ihr Schwein einen Überschuss an Fett hatte, möchten Sie das Fett auf etwa 3/4 Zoll trimmen. Offensichtlich sind diese Zutaten für Schmalz zu machen. Wenn Sie mit der Säge Schnitte machen, versuchen Sie, seltsame kleine scharfe Punkte zu vermeiden oder abzuschneiden, die Löcher in Ihr Geschenkpapier stecken., Schweinefett oxidiert ziemlich schnell, wenn es Luft ausgesetzt wird, was zu einem ranzigen Geschmack führt, und wenn ein Loch im Papier ist, wird das Fleisch „gefrierverbrannt“ oder gefriergetrocknet. Wir wickeln Schweinefleisch immer doppelt ein, um dies zu verzögern.

Wir entfernen nun den Speck, die Spare ribs und die Koteletts aus dem Rest. Ich zähle dazu von der kürzesten Rippe bis zum Raum zwischen der 3.und 4. Rippe. Mit dem Messer zwischen die Rippen schneiden und mit der Säge durch die Wirbelsäule gehen., Drehen Sie dieses Stück um 90 Grad und schauen Sie auf das Ende neben der Schulter. Das Auge der Lende wird deutlich sichtbar sein. Parallel zur Wirbelsäule, unter dem Auge der Lende, durch die Rippen schneiden. Das oberlastige Stück sind Ihre Schweinekoteletts, der dünne untere Teil ist Ihr Speck und Ihre Spare Ribs.

Die einzige harte Arbeit im Schneidprozess ist das Schneiden dieser Lende in Koteletts. Wir neigen dazu, dicke Koteletts zu schneiden, weil es schwierig ist, dünne gleichmäßige Schnitte durch die Lende zu machen. Es ist am besten, die Lende vor dem Schneiden teilweise einzufrieren., Ich habe mir an dieser Stelle oft eine elektrische Fleischsäge gewünscht, obwohl das Aufräumen länger dauern würde als das Sägen.

Die Lende wird wie ein Laib Brot geschnitten und parallele Scheiben abgeschnitten. Schneiden Sie das Fett auf etwa 3/4 Zoll und sie sind fertig, mit Ausnahme eines wichtigen Schrittes. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und kratzen Sie mit der Messerkante den Knochenstaub von jedem Kotelett ab. Dies wird ihr Aussehen stark verbessern. Der verbleibende dünnere Abschnitt ist Speck und Rippen., Führen Sie Ihr Messer entlang der Kante direkt unter den Rippen ein und schneiden Sie das Bindegewebe ab, während Sie die Rippen vom Speck wegziehen. Gegen Ende dieses Schnitts stoßen Sie auf Knorpelverlängerungen der Rippen. Lassen Sie diese eher an den Rippen als am Speck befestigen. Der Rippenabschnitt kann ganz gelassen oder nach Belieben in Abschnitte geschnitten werden. Der Speck kann getrimmt und quadriert werden, um ihn sauberer erscheinen zu lassen, aber Sie müssen nicht.

Wenn Sie noch nie Ihr eigenes Fleisch geheilt haben, ist Speck ein einfacher und schneller Schnitt., Es gibt Tausende von Rezepten im Internet, und Sie brauchen nicht viel Ausrüstung, um Speck zu heilen. Das Aushärten von Fleisch ist ein weiteres Thema, das ich in einer zukünftigen Ausgabe behandeln werde.

Der verbleibende große Abschnitt ist das vordere Viertel, der Schulter-und Nackenteil des Schweins. Das gesamte Vorderbein kann nur mit Ihrem Messer von den Rippen abgezogen werden. Legen Sie das Viertel Haut-Seite nach oben. Halten Sie sich an den Rippen fest, heben Sie das Bein an und beginnen Sie, das Bindegewebe an der Unterkante zu trimmen. Sie werden bald einen Bereich finden, in dem das Bein nur an den Rippen entlang der Kanten befestigt ist., Heben und trimmen Sie weiter, bis das gesamte Bein von den Rippen befreit wurde. Dies ist der Teil, in dem echte Metzger ihren Kopf schütteln werden. Das einzige, was ich mit diesem ganzen vorderen Rippen – /Halsabschnitt mache, ist, es auszuknochen und Wurst zu machen. Wir mögen Schweinewurst, also machen wir viel davon und fast jedes Wurstrezept, unabhängig davon, was der Hauptfleischbestandteil ist, verwendet etwas Schweinefleisch. Der Beinteil, nachdem ich das untere Drittel oder so abgeschnitten habe, schneide ich in mehrere Braten oder schneide in Schweinesteaks. Du bist jetzt mit einem halben Schwein fertig, Dito für die andere Hälfte.,

Nun, da Sie eine Vorstellung davon haben, wie man ein Schwein schlachtet, viel Glück beim Schlachten auf Ihrem Gehöft.

Ursprünglich im September / Oktober 2010 veröffentlicht und regelmäßig auf Richtigkeit überprüft.