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por Roger Sherfield – la parte más difícil de conseguir que el Cerdo de granja de la pluma al congelador es la parte que la mayoría de la gente no le gusta hablar de: cosecha. Si bien el uso de tales palabras puede calmar la conciencia de algunos, evita la dura verdad. Tenemos que matar al cerdo para comerlo, y esto significa aprender a matar a un cerdo. Las personas que no están dispuestas a aceptar esa verdad no deben comer. ¿Me refiero a no comer cerdo, o no comer carne?, Me refiero a no comer. Casi todo lo que comíamos estaba vivo. Casi todo lo que comemos, desde el grano que molemos para nuestro pan hasta las raíces que sacamos de la tierra, se mata para que podamos vivir. Es la forma en que el sistema está diseñado. Si te gusta comer chuletas de cerdo y jamón y tocino, si te gusta comer salchicha de cerdo y asado de cerdo, entonces, tenemos que matar al cerdo. Es la parte más difícil del trabajo de conseguir el cerdo en el congelador.
mientras que el peso ideal para un cerdo carnicero es de alrededor de 265 libras según la industria del embalaje, rara vez logré carnicero a ese peso., Hay varias razones para eso, no la menor de las cuales es mi aversión por matar. Sigo posponiéndolo y posponiéndolo hasta que ya no puedo evitarlo. Esto ha llevado a nuestros cerdos carniceros en el rango de 400 libras. Ahora preferimos ese rango de tamaño, ya que creemos que es más económico criarlos a ese tamaño, y nos gustan las chuletas y jamones de cerdo más grandes. Después de todo, la industria del embalaje es solo eso, una industria. Las cosas funcionan mejor para ellos cuando todo es uniforme y, por lo tanto, rentable, y tiene poco que ver con lo que es mejor para el consumidor o el agricultor., Obtenemos la mejor tasa de ganancia en las últimas 100 libras y creemos que un animal más maduro tiene carne más sabrosa.
yo no recomendaría la matanza de un cerdo en su cuenta si usted no tiene al menos algo de despiece de la experiencia. Si usted no tiene experiencia, incluso si usted ha investigado cómo carnicero un cerdo, trate de conseguir a alguien que lo hace para ayudarle o ayudarle a carnicero un par de veces. Usted está legalmente obligado a asegurarse de que cualquier animal que usted carnice sea matado de una manera humana., Los detalles exactos de la ley varían de un estado a otro, así que te aconsejaría averiguar cómo matar a un cerdo humanamente donde vives, antes de empezar. La razón principal por la que invertimos en la cría de cerdos para la carne es para practicar la cría natural de cerdos, lo que garantiza que la vida y la muerte del cerdo sea humana. Aunque la respuesta a «¿qué pueden comer los cerdos?»es extensa, preferimos alimentar a nuestros cerdos con alimentos naturales. También queremos asegurarnos de que la carne se manipule de manera sanitaria y no esté contaminada con heces u otros contaminantes.,
un descargo de responsabilidad aquí, no soy un carnicero profesional ni soy un cortador de carne profesional. Hay otras formas de matar a un cerdo, y si desea que todos los cortes de la tienda de comestibles que debe contratar a un profesional para hacerlo por usted., Así es como carnicero un cerdo basado en cómo lo hago en mi granja.
las herramientas que necesitará son simples: a .Rifle calibre 22, un cuchillo muy afilado o dos, y una sierra de mano para carne. Algún método para levantar y colgar el cerdo, como un VEN along o un cabrestante es muy útil. Puedes carnicero sin él, simplemente no quieres., Un par de bloques de 8 a 10 pulgadas de diámetro de leña son útiles para cuña debajo de los hombros para estabilizar el cerdo mientras destripan y comienzan a pelar. También se necesitarán un par de cubos de cinco galones de agua tibia y algunas toallas.
Cómo Butcher, un Cerdo
el Paso uno en cómo butcher, un cerdo es hacer el cerdo inconsciente. Esto se hace con un solo disparo de la .Rifle calibre 22. Más grande no es mejor, no use una pistola de mayor calibre, que matará al cerdo al instante y no se desangrará., El disparo debe colocarse de manera que el animal quede aturdido, inconsciente, pero no muerto. El cerdo muere por la pérdida de sangre debido al corte de la vena yugular. Para que el disparo sea efectivo, debe colocarse en un punto donde se cruce una X dibujada entre las orejas y los ojos. El cerdo debe estar de pie con la cabeza más o menos nivelada, no recogiendo alimento del suelo o mirando hacia arriba. No se apresure en esta etapa, póngase de pie con calma y espere hasta que se pueda tomar una inyección adecuada. Si se golpea correctamente, el cerdo colapsará instantáneamente. Ahora tiene de 10 a 15 segundos para cortar la vena yugular., Después de ese breve intervalo, los nervios del cerdo comenzarán a dispararse, haciendo que el animal patee y golpee, lo que hace que sea muy difícil que el cerdo se desangre. Los carniceros profesionales «clavan» un cerdo en la garganta, haciendo un pequeño corte para cortar la yugular. No he tenido mucha suerte haciendo esto y ya no lo intento. Corté a través de la garganta tan cerca de la mandíbula como pude y corté todo el camino hasta la columna vertebral. Usted sabrá cuando usted ha golpeado la yugular por el repentino derramamiento de sangre. Haga esto rápidamente y salga del camino porque el cerdo pateará y golpeará bastante violentamente., Uso un cuchillo con una hoja de ocho pulgadas. Debe estar afilado.
Cuando se aprende a matar un cerdo, recomiendo mantener todo lo normal posible para el animal hasta el momento de la muerte. Esto es más humano que cargar el cerdo en un camión o hacer otras cosas que excitan o asustan al animal. Si su animal está en un corral al aire libre y está embarrado por revolcarse, trate de moverlo a un área limpia unos días antes de matar. Esto hará que sea un animal más limpio sin causar estrés indebido en el día de la carnicería.,
después de haber sangrado El cerdo tomar un descanso de unos minutos para permitir que el animal deje de golpear. Este sería un buen momento para dar gracias al Creador y al animal por el alimento que te nutrirá.
ahora debe lavar el vientre del cerdo y el interior de las piernas, ya que estos son los lugares donde hará sus cortes de pelado. Use abundante agua jabonosa tibia y enjuague con agua clara. Ahora enrolla el cerdo sobre su espalda., Si tienes ayuda, que yo recomendaría, pueden sostener el cerdo en esta posición, pero es más fácil bloquearlo allí con un par de trozos de leña encajados debajo de cada hombro. Comience a pelar tirando de una pierna trasera hacia usted. Inserte el cuchillo justo debajo de la piel y corte hacia el centro. Haz un corte completamente alrededor de la pierna cerca de la pezuña. Haga lo mismo desde el otro lado, con sus cortes largos reunidos en el centro. A continuación, repita esto con las patas delanteras.
ahora suelo despellejar las piernas alrededor de un pie., Luego, usando la sierra de carne de mano, corté el pie justo por encima de la primera articulación. Esto elimina una posible fuente de suciedad, que podría contaminar su carne. Después de retirar los pies, haga un corte desde el ano hasta la garganta. Si su cerdo era un macho su corte debe desviarse alrededor del pene en ambos lados por ahora. Todos los cortes de pelado son lo suficientemente profundos como para cortar la piel y no deben cortar en el tejido muscular. Esto es muy importante en el corte desde el ano hasta la garganta, ya que cortar profundamente perforará el intestino., Hacer un corte más en el ano, dando vueltas por completo alrededor del ano y conectando con el corte central largo. El pelado se realiza agarrando el borde de la piel en el corte y tirando de él hacia atrás, cortando el tejido conectivo según sea necesario.
Trate de mantener la piel doblada hacia atrás de la carne a medida que avanza, para evitar contaminar la carne con el pelo y la suciedad de la piel. Pele las piernas primero y luego tire de la piel hacia atrás a lo largo del cuerpo en la medida de lo posible por ahora. Ahora debe tener el cerdo despellejado alrededor de la mitad de sus lados.,
comience el proceso de evisceración cortando alrededor del ano, liberándolo del tejido circundante, hasta que esté suelto y pueda tirarse ligeramente hacia afuera. Haga que su ayudante ate el ano lo más firmemente posible con un pedazo de cuerda robusta. Esto es para evitar que la materia fecal sea expulsada durante el proceso de evisceración.
si su cerdo era un hombre primero debe aflojar el pene. Tire hacia arriba del pene y pele el pene desde el estómago hasta su punto de salida en el ano. Luego libéralo y el ano y ata ambos.,
la cavidad intestinal ahora se puede abrir con un corte que comienza en la pelvis y se extiende hasta el comienzo de la caja torácica. Este corte debe hacerse con mucho cuidado para evitar perforar los intestinos. Hago un corte con la punta de mi cuchillo lo suficientemente grande como para meter dos dedos. Luego uso esos dos dedos para levantar el tejido muscular hacia arriba y lejos del intestino y para guiar el cuchillo. El hueso pélvico y la columna vertebral forman un túnel a través del cual pasan el ano y el tracto urinario. Dividir la pelvis, que se hace con la sierra de carne de mano., Corte en el tejido muscular entre el ano y el comienzo del corte hecho para destripar hasta que golpee el hueso pélvico. Desde la parte trasera del cerdo, corte a través del hueso pélvico con la sierra de carne de mano. Observe el extremo de su sierra, que puede perforar fácilmente los intestinos durante este paso. Una vez que haya completado el corte, debe poder deslizar el ano y el pene atados a través del corte y colocarlos en la parte superior del intestino. Es posible que tenga que hacer algunos cortes menores para liberarlos del tejido circundante.
Si tiene un polipasto o cabrestante, El cerdo ahora puede ser levantado por las patas traseras., Esto se hace con la ayuda de un gambrel o palo de carne. Esto es simplemente un palo pesado con un punto de elevación central utilizado por los carniceros para levantar la carcasa. Por lo general, se dobla en el punto medio para que cuelgue nivelado cuando está en uso. El gambrel se inserta entre el hueso y el tendón en la articulación del corvejón de cada pierna. Esto ayuda a mantener las piernas separadas y facilita el destripamiento. Normalmente ato cada pierna al gambrel para evitar que se resbale.
con el gambrel en su lugar, Ato el cabrestante y empiezo a levantar. Levanto el cerdo lo suficiente para pelar alrededor de los jamones y quitar la cola. La cola se puede cortar fácilmente y dejar en la piel presionándola hacia atrás lo más que pueda y luego cortando con su cuchillo en su base. Después de colocar una lona limpia o una lámina de plástico en el suelo, empiezo a levantar el cerdo, arrojando el intestino. Corte cuidadosamente cualquier tejido conectivo a medida que avanza. El diafragma separa la cavidad intestinal de los pulmones y el corazón. Corta esto lo más cerca posible de las costillas., Una vez que haya liberado la tráquea y el esófago del tejido conectivo, todo el intestino debe liberarse.
un viejo dicho sobre los cerdos es :» puedes usar todo menos el chillido.»Echemos un vistazo a esa pila. Tenemos el corazón y el hígado, los cuales son ciertamente comestibles, ya sea por sí solos o como ingredientes de salchicha. Tenemos los intestinos, que se pueden limpiar y utilizar como tripas de salchicha. Si no te gusta todo eso y no quieres comértelos, tal vez alguien que conozcas los use. Cocinarlos y molerlos y usted tiene una parte superior-de-la-línea de comida para gatos o perros., El punto es, honra la vida que has tomado usando tanto de ella como puedas.
Levante El cerdo, despellejándolo a medida que avanza, hasta que esté fuera del suelo. Tradicionalmente, la cabeza se deja en el cerdo y se despelleja. Hay una buena cantidad de carne en la cabeza y en un momento se hizo un tocino de las papadas. Sólo lo deshuesamos y lo usamos como salchicha.
una vez que el cerdo está completamente despellejado, se divide en mitades. Esto se hace con la sierra de carne de mano cortando el Centro de la columna vertebral desde la cola hasta la base del cráneo., Antes de que pueda hacer eso, sin embargo, tiene que dividir el esternón, o esternón, con la sierra de carne de mano.
corto el cráneo con un hacha, pero se puede cortar con la sierra o se puede quitar por completo cortando la articulación donde se une a la columna vertebral. Idealmente, usted ha hecho su carnicería en el otoño y ahora tendrá una noche fresca para enfriar la carne. Levanto el cadáver fuera del alcance de los bichos y lo cubro con un par de sábanas viejas que guardamos para ese propósito. La carne necesita enfriarse y prepararse antes de poder cortarla., Un último paso antes de cubrir con la sábana es aflojar la manteca de cerdo. Esta es la grasa que recubre la cavidad estomacal y que produce la manteca de cerdo de mayor calidad. Comenzando en la parte inferior, tire suavemente de la grasa, trabajando hacia arriba. Déjala pegada en la parte superior donde se endurecerá a medida que se enfríe. Si esta es su primera carnicería por su cuenta, espere tomar tres o cuatro horas. Mi esposa y yo ahora podemos matar un cerdo en unos 45 minutos.
hacer el corte
cortar el cerdo en piezas de tamaño utilizable es un trabajo bastante fácil., La única herramienta adicional que necesita es una picadora de carne, y solo la necesita si desea hacer salchichas. Una vez más, tengan sus cuchillos afilados. Debido a que debe forzar el corte con un cuchillo sin filo, es más apto para cortarse a sí mismo, y es agotador y frustrante usar un cuchillo sin filo. Si usted va a carnicero, definitivamente debe aprender a afilar cuchillos.
con el medio cerdo que pone el lado cortado hacia arriba, tenga en cuenta el punto en el que la columna termina cerca del jamón., Su primer corte se hace después de recortar el vientre hacia atrás donde se une al jamón, siguiendo el contorno del jamón y recortando en el punto más estrecho. Luego corte directamente de arriba a abajo con la sierra, de modo que su corte golpee la punta del hueso de la cadera y la punta del hueso pélvico. Si su corte a la mitad estaba razonablemente centrado en la columna vertebral, ambos serán fáciles de ver, ya que formaron la parte superior e inferior del túnel a través del cual se extendió el ano.
Ahora hacer un corte a través de la sección de jamón, dejando una pieza en forma de cuña, y el jamón., Hacer el corte cuadrado al jamón, justo debajo del hueso de la cadera. Como en todos los cortes que estoy describiendo, cortar el hueso con un cuchillo y luego cortar el hueso con la Sierra. Si corta la carne descongelada con la Sierra hará un desastre rallado. Debo mencionar en este punto que la carne debe estar bien refrigerada, digamos entre 32 ° F y 38 ° F, pero no congelada. Si está congelado, todos sus cortes tendrían que hacerse con la Sierra. No dejo que el cerdo cuelgue más de 18 horas a menos que esté congelado. Recuerde, el segundo que el cerdo murió, la carne comenzó a deteriorarseno demore el procesamiento de la carne.,
suponiendo que el jamón va a ser curado, todo lo que necesita es un poco de recorte para mejorar su aspecto. La pieza en forma de cuña es un asado premiere, alto en el cerdo, como dice el refrán. Dependiendo del tamaño del asado que desee, se puede dejar tal cual o cortar en trozos más pequeños. Si su cerdo tenía un exceso de grasa, es posible que desee recortar la grasa a aproximadamente 3/4 de pulgada. Obviamente, esos recortes deben ser convertidos en manteca de cerdo. Al hacer cortes con la Sierra, trate de evitar o recortar pequeños puntos afilados extraños que harán agujeros en su papel de regalo., La grasa de cerdo se oxida bastante rápido si se expone al aire, causando un sabor rancio y si hay un agujero en el papel, la carne se «quemará en el congelador» o se secará por congelación. Siempre envolver doble cerdo para retrasar esto.
Ahora quitamos el tocino, las costillas y las chuletas del resto. Hago esto contando desde la costilla más corta hasta el espacio entre la 3ª y la 4ª costillas. Corte entre las costillas con el cuchillo y termine a través de la espina dorsal con la Sierra., Gire esta pieza 90 grados, y mire el extremo que estaba al lado del hombro. El ojo del lomo, será claramente visible. Paralelo a la columna vertebral, por debajo del ojo del lomo, corte a través de las costillas. La parte superior pesada son sus chuletas de cerdo, la parte inferior delgada es su tocino y costillas de repuesto.
el único trabajo duro en el proceso de corte es cortar ese lomo en chuletas. Tendemos a cortar chuletas gruesas porque es difícil hacer cortes finos y uniformes a través del lomo. Funciona mejor para congelar parcialmente el lomo antes de cortar., A menudo he deseado una sierra eléctrica para carne en este punto, a pesar de que tomaría más tiempo limpiar que hacer el aserrado.
el lomo se corta como una barra de pan, cortando rebanadas paralelas. Recortar la grasa a aproximadamente 3/4 pulgadas y se hacen, a excepción de un paso importante. Tómese unos minutos y usando el borde de su cuchillo, raspe el polvo de hueso de cada chuleta. Esto mejorará su apariencia en gran medida. La sección restante más delgada es tocino y costillas., Inserte su cuchillo a lo largo del borde justo debajo de las costillas, corte el tejido conectivo a medida que retira las costillas del tocino. Hacia el final de este corte, encontrará extensiones de cartílago de las costillas. Déjalas pegadas a las costillas en lugar del tocino. La sección de la costilla se puede dejar entera o cortar en secciones como desee. El tocino se puede recortar y cuadrar para que aparezca más limpio, pero no es necesario.
si nunca ha curado su propia carne, el tocino es un corte fácil y rápido para comenzar., Hay miles de recetas en la web, y no se necesita mucho equipo para curar el tocino. Curar la carne es otro tema, que cubriré en un futuro número.
la gran sección restante es el cuarto delantero, la parte del hombro y el cuello del cerdo. Toda la pierna delantera se puede pelar de las costillas con solo su cuchillo. Coloque el cuarto con la piel hacia arriba. Sujetando las costillas, levante la pierna y comience a recortar el tejido conectivo en el borde inferior. Pronto encontrará un área donde la pierna solo está unida a las costillas a lo largo de los bordes., Continúe levantando y recortando hasta que toda la pierna haya sido liberada de las costillas. Esta es la parte donde los verdaderos carniceros van a sacudir sus cabezas. Lo único que hago con toda esa sección de costilla/cuello es deshuesarla y hacer salchichas. Nos gusta la salchicha de cerdo, por lo que hacemos mucho de ella y casi cualquier receta de salchicha, independientemente de cuál sea el ingrediente principal de la carne, utiliza algo de cerdo. La porción de la pierna, después de recortar el tercio inferior más o menos, corté en varios asados o rebané en filetes de cerdo. Ahora has terminado con la mitad de un cerdo, lo mismo para la otra mitad.,
ahora que tienes una idea de cómo carnicero un cerdo, buena suerte carnicería en su granja.
publicado originalmente en Countryside septiembre / octubre 2010 y revisado regularmente para su precisión.