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par Roger Sherfield – la partie la plus difficile d’obtenir ce porc homestead de l’enclos au congélateur est la partie dont la plupart des gens n’aiment pas parler: récolte. Bien que l’utilisation de tels mots puisse apaiser la conscience de certains, elle évite la dure vérité. Nous devons tuer le cochon pour le manger, et cela signifie apprendre à boucher un cochon. Les gens qui ne sont pas prêts à accepter cette vérité ne devraient pas manger. Est-ce que je veux dire ne pas manger de porc, ou ne pas manger de viande?, Je veux dire ne pas manger. Presque tout ce que nous mangeons était vivant. Presque tout ce que nous mangeons, du grain que nous broyons pour notre pain aux racines que nous tirons du sol, est tué pour que nous puissions vivre. C’est la façon dont le système est conçu. Si vous aimez manger des côtelettes de porc et le jambon et le bacon, si vous aimez manger de la saucisse de porc et rôti de porc, alors, nous devons tuer le cochon. C’est la partie la plus difficile du travail d’obtenir le porc dans le congélateur.
alors que le poids idéal pour un porc de boucher est d’environ 265 livres selon l’industrie de l’emballage, j’ai rarement réussi à boucher à ce poids., Il y a plusieurs raisons à cela, dont la moindre est mon aversion pour le meurtre. Je continue à le reporter et à le reporter jusqu’à ce que je ne puisse plus l’éviter. Cela a conduit à nos porcs de boucherie dans la gamme de 400 livres. Nous préférons maintenant cette gamme de tailles car nous pensons qu’il est plus économique de les élever à cette taille, et nous aimons les côtelettes de porc et les jambons plus gros. Après tout, l’industrie de l’emballage est juste que, une industrie. Les choses fonctionnent mieux pour eux quand tout est uniforme et donc rentable, et a peu à voir avec ce qui est le mieux pour le consommateur ou l’agriculteur., Nous obtenons le meilleur taux de gain sur ce dernier 100 livres et nous pensons qu’un animal plus mature a plus de viande savoureuse.
je ne recommanderais pas de les massacrer un porc sur votre propre si vous n’avez pas au moins quelques dépeçage de l’expérience. Si vous n’avez aucune expérience, même si vous avez recherché comment boucher un cochon, essayez de trouver quelqu’un qui fait de vous aider ou de les aider à boucher quelques fois. Vous êtes légalement tenu de vous assurer que tout animal que vous boucherez est tué de manière humaine., Les spécificités exactes de la loi varient d’un État à l’autre, donc je conseillerais de savoir comment boucher un cochon humainement où vous vivez, avant de commencer. La principale raison pour laquelle nous investissons dans l’élevage de porcs pour la viande est de pratiquer l’élevage porcin naturel, ce qui garantit que la vie et la mort du porc sont humaines. Bien que la réponse à » que peuvent manger les porcs? »est vaste, nous préférons nourrir nos porcs aliments naturels. Nous voulons également nous assurer que la viande est manipulée de manière sanitaire et non contaminée par des matières fécales ou d’autres contaminants.,
Un AVERTISSEMENT ici, Je ne suis pas un boucher professionnel ni un coupe-viande professionnel. Il y a d’autres façons de massacrer un porc, et si vous voulez toutes les coupes d’épicerie, vous devriez embaucher un professionnel pour le faire pour vous., Voici comment boucher un cochon en fonction de la façon dont je le fais sur ma ferme.
Les outils dont vous aurez besoin sont simples: un .Fusil de calibre 22, un couteau très tranchant ou deux, et une scie à viande à main. Une méthode d’ascenseur et d’accrocher le porc, comme un venir ou treuil est très utile. Vous pouvez boucher sans elle, vous ne voulez pas., Quelques blocs de bois de chauffage de 8 à 10 pouces de diamètre sont pratiques à caler sous les épaules pour stabiliser le porc tout en éviscérant et en commençant à peler. Quelques seaux de cinq gallons d’eau chaude et quelques serviettes seront également nécessaires.
Comment Boucher un Cochon
la première Étape dans la façon de boucher un cochon, c’est de rendre l’animal inconscient. Ceci est fait avec un seul coup de la .22 carabine de calibre. Plus grand n’est pas mieux, n’utilisez pas un pistolet de plus gros calibre, qui tuera le porc instantanément et il ne saignera pas., Le tir doit être placé de sorte que l’animal soit étourdi, inconscient, mais pas mort. Le porc est tué par la perte de sang due à la coupure de la veine jugulaire. Pour que le tir soit efficace, il doit être placé à un point où un X dessiné entre les oreilles et les yeux se croise. Le porc doit être debout avec sa tête plus ou moins à niveau, ne pas ramasser les aliments du sol ou lever les yeux. Ne vous précipitez pas à ce stade, tenez-vous calmement et attendez qu’un bon coup puisse être pris. S’il est frappé correctement, le porc s’effondrera instantanément. Vous avez maintenant environ 10 à 15 secondes pour couper la veine jugulaire., Après ce bref intervalle, les nerfs du porc commenceront à se déclencher, provoquant le coup de pied de l’animal et de se bousculer, ce qui rend très difficile de faire saigner le porc. Les bouchers professionnels « collent » un porc dans la gorge, faisant une petite coupe pour couper la jugulaire. Je n’ai pas eu beaucoup de chance de faire cela et ne plus essayer. Je coupe la gorge aussi près que possible de la mâchoire et je coupe jusqu’à la colonne vertébrale. Vous saurez quand vous avez frappé la jugulaire par l’effusion soudaine de sang. Faites-le rapidement et écartez-vous parce que le porc va donner un coup de pied et se battre assez violemment., J’utilise un couteau avec une lame de huit pouces. Il doit être d’une grande netteté.
lorsque vous apprenez à boucher un cochon, je recommande de garder tout aussi normal que possible pour l’animal jusqu’au moment de la mort. C’est plus humain que de charger le porc sur un camion ou de faire d’autres choses qui excitent ou effrayent l’animal. Si votre animal est dans un enclos extérieur et qu’il est boueux de se vautrer, essayez de le déplacer dans un endroit propre quelques jours avant de le boucher. Cela fera un animal plus propre sans causer de stress excessif le jour de la boucherie.,
Après avoir saigné le porc, prenez une pause de quelques minutes pour permettre à l’animal de cesser de se battre. Ce serait un bon moment pour remercier le créateur et l’animal pour la nourriture qui vous nourrira.
Vous devez maintenant laver le ventre du porc et l’intérieur des jambes, car c’est là que vous ferez vos coupes de peau. Utilisez beaucoup d’eau chaude savonneuse et rincez à l’eau claire. Maintenant, roulez le porc sur son dos., Si vous avez de l’aide, ce que je recommanderais, ils peuvent tenir le porc dans cette position, mais il est plus facile de le bloquer avec quelques morceaux de bois de chauffage coincés sous chaque épaule. Commencez à peler en tirant une patte arrière droite vers vous. Insérez votre couteau juste sous la peau et coupez vers le centre. Faire une coupe complètement autour de la jambe près du sabot. Faites de même de l’autre côté, avec vos coupes longues réunion au centre. Ensuite, répétez ceci avec les pattes avant.
j’ai l’habitude de peler les jambes d’environ un pied maintenant., Ensuite, en utilisant la scie à viande à main, j’ai coupé le pied juste au-dessus du premier joint. Cela supprime une source possible de saleté, qui pourrait contaminer votre viande. Une fois les pieds enlevés, faites une coupe de l’anus à la gorge. Si votre porc était un mâle, votre coupe devrait faire un détour autour du pénis des deux côtés pour l’instant. Toutes les coupes de peau sont juste assez profondes pour couper la peau et ne doivent pas couper dans le tissu musculaire. Ceci est très important sur la Coupe de l’anus à la gorge, car couper profondément percera l’intestin., Faites une autre coupe à l’anus, en tournant complètement autour de l’anus et en vous connectant à la longue coupe centrale. Le pelage se fait en saisissant le bord de la peau à la coupe et en le tirant vers l’arrière, en coupant le tissu conjonctif au besoin.
essayez de garder la peau repliée de la viande à mesure que vous progressez, pour éviter de contaminer la viande avec des poils et de la saleté de la peau. Peau les jambes d’abord, puis tirez la peau le long du corps aussi loin que possible pour l’instant. Vous devriez maintenant avoir le porc écorché à mi-chemin sur ses côtés.,
commencez le processus d’éviscération en coupant autour de l’anus, en le libérant du tissu environnant, jusqu’à ce qu’il soit lâche et puisse être légèrement tiré vers l’extérieur. Demandez à votre aide d’attacher l’anus aussi étroitement que possible avec un morceau de ficelle robuste. C’est pour empêcher les matières fécales d’être expulsées pendant le processus d’éviscération.
Si votre porc était un homme, vous devez d’abord desserrer le pénis. Tirez vers le haut sur le pénis et la peau du pénis, en arrière de l’estomac à son point de sortie de l’anus. Puis libérez – le et l’anus et attachez les deux.,
la cavité intestinale peut maintenant être ouverte avec une coupe commençant au bassin et s’étendant jusqu’au début de la cage thoracique. Cette coupe doit être faite très soigneusement pour éviter de perforer les intestins. Je fais un couper avec la pointe de mon couteau, juste assez grand pour deux doigts. J’utilise ensuite ces deux doigts pour soulever les tissus musculaires et loin de l’intestin, et pour guider le couteau. L’os pelvien et la colonne vertébrale forment un tunnel à travers lequel passent l’anus et les voies urinaires. Divisez le bassin, ce qui se fait avec la scie à viande à main., Couper dans le tissu musculaire entre l’anus et le début de la coupe faite pour éviscérer jusqu’à ce que vous frappiez l’os pelvien. De l’arrière du porc, couper à travers l’os pelvien avec la scie à viande à main. Surveillez l’extrémité de votre scie, qui peut facilement percer les intestins pendant cette étape. Une fois que vous avez terminé la coupe, vous devriez être en mesure de glisser l’anus et le pénis attachés à travers la coupe et de les poser sur le dessus de l’intestin. Vous devrez peut-être faire quelques petites coupures pour les tissus environnants.
Si vous avez un palan ou un treuil, le porc peut maintenant être soulevé par les pattes arrière., Ceci est fait à l’aide d’un gambrel ou d’un bâton de viande. Il s’agit simplement d’un bâton lourd avec un point de levage central utilisé par les bouchers pour soulever la carcasse. Il est généralement plié au milieu de sorte qu’il se bloque au niveau lors de l’utilisation. La croupe est inséré entre l’os et le tendon du jarret de chaque jambe. Cela aide à tenir les jambes écartées et facilite la finition de l’éviscération. J’attache habituellement chaque jambe au gambrel pour les empêcher de glisser.
avec le gambrel en place, je fixe le treuil et commence à soulever. Je soulève le porc assez loin pour peler les jambons et enlever la queue. La queue peut être facilement coupée et laissée sur la peau en la pressant vers l’arrière aussi loin que possible, puis en coupant avec votre couteau à sa base. Après avoir placé une bâche propre ou une feuille de plastique sur le sol, je commence à soulever le porc, en vidant l’intestin. Coupez soigneusement tout tissu conjonctif au fur et à mesure. Le diaphragme sépare la cavité intestinale des poumons et du cœur. Coupez-le aussi près que possible des côtes., Une fois que vous avez libéré la trachée et l’œsophage du tissu conjonctif, tout l’intestin devrait tomber libre.
un vieux dicton sur les porcs est, « vous pouvez utiliser tout sauf le cri. »Regardons à travers cette pile. Nous avons le cœur et le foie, qui sont tous deux certainement comestibles, seuls ou en tant qu’ingrédients de saucisse. Nous avons les intestins, qui peuvent être nettoyés et utilisés comme boyaux de saucisse. Si vous n’êtes pas dans tout cela et que vous ne voulez pas les manger, peut-être que quelqu’un que vous connaissez les utiliserait. Faites-les cuire et broyez-les et vous avez une nourriture pour chat ou pour chien haut de gamme., Le point est, honorer la vie que vous avez pris en utilisant autant que vous le pouvez.
soulevez le porc, en le dépouillant au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il soit hors du sol. Traditionnellement, la tête est laissée sur le porc et écorchée. Il y a une bonne quantité de viande sur la tête et à un moment donné, un bacon a été fabriqué à partir des bajoues. Nous l’avons juste désossé et utilisé pour la saucisse.
Une fois que le porc est complètement écorché, il est divisé en deux. Ceci est fait avec la scie à viande à main en coupant le centre de la colonne vertébrale de la queue à la base du crâne., Avant de pouvoir le faire, cependant, vous devez diviser le sternum, ou Sternum, avec la scie à viande à main.
j’ai fendu le crâne avec une hache, mais vous pouvez le couper avec la scie ou vous pouvez l’enlever complètement par la découpe de la commune où il s’attache à la colonne vertébrale. Idéalement, vous avez fait votre boucherie à l’automne et aurez maintenant une nuit fraîche pour refroidir la viande. Je soulève la carcasse hors de portée de la créature et la couvre avec quelques vieux draps que nous gardons à cet effet. La viande doit refroidir et se mettre en place avant de pouvoir être coupée., Une dernière étape avant de couvrir avec la feuille consiste à desserrer le saindoux. C’est la graisse qui tapisse la cavité de l’estomac et qui rend votre saindoux de qualité supérieure. En commençant par le bas, tirez doucement la graisse en vrac, en travaillant vers le haut. Laissez-le attaché au sommet où il se raidira en refroidissant. Si c’est votre première boucherie sur votre propre, attendez-vous à prendre trois ou quatre heures. Ma femme et moi pouvons maintenant boucher un porc en environ 45 minutes.
faire la Coupe
couper le porc en morceaux de taille utilisable est un travail assez facile., Le seul outil supplémentaire dont vous avez besoin est un hachoir à viande, et vous n’en avez besoin que si vous voulez faire des saucisses. Encore une fois, avoir vos couteaux tranchants. Parce que vous devez forcer la coupe avec un couteau terne, vous êtes plus apte à vous couper, et c’est fatigant et frustrant d’utiliser un couteau terne. Si vous allez boucher, vous devriez certainement apprendre à aiguiser les couteaux.
avec le demi-porc couché côté coupé vers le haut, notez le point où la colonne vertébrale se termine près du jambon., Votre première coupe est faite ci-après tailler le ventre en arrière où il est attaché au jambon, en suivant le contour du jambon et en taillant dans le point le plus étroit. Ensuite, coupez directement de haut en bas avec la scie, de sorte que votre coupe frappe la pointe de l’os de la hanche et la pointe de l’os pelvien. Si votre coupe en deux était raisonnablement centrée sur la colonne vertébrale, les deux seront faciles à voir car ils formaient le haut et le bas du tunnel à travers lequel l’anus s’étendait.
Maintenant, faites une coupe à travers la section de jambon, en laissant un morceau en forme de coin, et le jambon., Faire le carré coupé au jambon, juste en dessous de l’os de la hanche. Comme sur toutes les coupes que je décris, couper à l’os avec un couteau, puis couper l’os avec la scie. Si vous coupez la viande non congelée avec la scie, cela fera un gâchis déchiqueté. Je dois mentionner à ce stade que la viande doit être bien réfrigérée, disons entre 32 ° F et 38 ° F, mais pas congelée. S’il est gelé, toutes vos coupes devraient être faites avec la scie. Je ne laisse pas le porc pendre plus de 18 heures à moins qu’il ne soit congelé. Rappelezvous, la seconde où le porc est mort, la viande a commencé à se détériorer-ne tardez pas à traiter la viande.,
en supposant que le jambon doit être guéri, il suffit d’un peu de parage pour améliorer son apparence. La pièce en forme de coin est un rôti de première qualité, haut sur le porc, comme le dit le proverbe. Selon la taille du rôti que vous voulez, il peut être laissé tel quel ou coupé en petits morceaux. Si votre porc avait un excès de graisse, vous voudrez peut-être réduire la graisse à environ 3/4 pouce. Évidemment, ces garnitures doivent être réduites pour le saindoux. Lorsque vous faites des coupes avec la scie, essayez d’éviter ou de couper de petits points tranchants impairs qui perceront des trous dans votre papier d’emballage., La graisse de porc s’oxyde assez rapidement si elle est exposée à l’air, provoquant un goût rance et s’il y a un trou dans le papier, la viande sera « brûlée au congélateur” ou lyophilisée. Nous doublons toujours le porc pour retarder cela.
nous retirons maintenant le bacon, les côtes levées et les côtelettes du reste. Je le fais en comptant de la côte la plus courte à l’espace entre les 3ème et 4ème côtes. Couper entre les côtes avec le couteau et finir à travers la colonne vertébrale avec la scie., Tournez cette pièce de 90 degrés, et regardez la fin qui était à côté de l’épaule. L’œil de la longe sera clairement visible. Parallèlement à la colonne vertébrale, sous l’Œil de la longe, coupez les côtes. Le morceau le plus lourd est vos côtelettes de porc, la partie inférieure mince est votre bacon et vos côtes levées.
le seul travail difficile dans le processus de coupe est de couper cette longe en côtelettes. Nous avons tendance à couper des côtelettes épaisses car il est difficile de faire de fines coupes uniformes à travers la longe. Il est préférable de congeler partiellement la longe avant de la couper., J’ai souvent souhaité une scie à viande électrique à ce stade, même si le nettoyage prendrait plus de temps que le sciage.
la longe est coupée comme une miche de pain, en coupant des tranches parallèles. Coupez la graisse à environ 3/4 pouces et ils sont faits, sauf pour une étape importante. Prenez quelques minutes et en utilisant le bord de votre couteau, grattez la poussière d’os de chaque côtelette. Cela améliorera considérablement leur apparence. La section plus mince restante est le bacon et les côtes., Insérez votre couteau le long du bord juste sous les côtes, coupez le tissu conjonctif en tirant les côtes du bacon. Vers la fin de cette coupe, vous rencontrerez cartilage extensions des côtes. Laissez-les attachés aux côtes plutôt qu’au bacon. La section de nervure peut être laissée entière ou coupée en sections comme vous le souhaitez. Le bacon peut être coupé et carré pour le rendre plus propre, mais vous n’avez pas à le faire.
Si vous n’avez jamais guéri votre propre viande, le bacon est une coupe facile et rapide pour commencer., Il y a des milliers de recettes sur le web, et vous n’avez pas besoin de beaucoup d’équipement pour guérir le bacon. La cuisson de la viande est un autre sujet, que je couvrirai dans un prochain numéro.
la grande partie restante est le quart avant, la partie épaule et cou du porc. Toute la jambe avant peut être pelée des côtes avec juste votre couteau. Placez le quart côté peau vers le haut. En tenant les côtes, soulevez la jambe et commencez à couper le tissu conjonctif au bord inférieur. Vous trouverez bientôt une zone où la jambe n’est attachée qu’aux côtes le long des bords., Continuez à soulever et à tailler jusqu’à ce que toute la jambe ait été libérée des côtes. C’est la partie où les vrais bouchers vont secouer la tête. La seule chose que je fais avec toute cette section de côtes/cou avant est de l’désosser et de faire de la saucisse. Nous aimons la saucisse de porc, nous en faisons donc beaucoup et presque toutes les recettes de saucisses, quel que soit l’ingrédient principal de la viande, utilisent du porc. La portion de jambe, après avoir coupé le tiers inférieur, je coupe en plusieurs rôtis ou tranche en steaks de porc. Vous avez maintenant terminé avec un demi-porc, idem pour l’autre moitié.,
Maintenant que vous avez une idée de comment boucher un cochon, bonne chance boucherie sur votre ferme.
initialement publié dans Countryside septembre / octobre 2010 et régulièrement vérifié pour l’exactitude.