BL: où es-tu aujourd’hui, chef? Êtes-vous dans la ville aujourd’hui?
GH: je suis toujours en ville. Quotidien.
avez-vous encore visité le restaurant aujourd’hui?
Non, j’entrerai quand on aura fini.
l’endroit évident pour commencer est avec votre essai de temps. C’est devenu une méditation cruciale pour ce moment., Je vais lire l’ouverture: « la nuit avant de licencier mes 30 employés, j’ai rêvé que mes deux enfants avaient péri, enterrés vivants dans la terre, alors que je creusais au mauvais endroit, à seulement cinq pieds de l’endroit où ils étaient réellement étouffés. Je me suis retourné et j’ai repéré le talon bleu royal du pied socked de mon plus jeune qui ne sortait du sol noir qu’après qu’il était trop tard” When quand nous avons parlé il y a quelques semaines, vous avez été surpris d’apprendre que j’avais lu l’article comme étant sombre et déprimant.,
Eh bien, oui, si vous jugez l’ensemble de l’essai sur la terreur de son premier paragraphe et non par le 6500e mot de l’essai, où il est, espérons-le, un méandre légèrement optimiste, lamentant chanson d’amour à mon industrie et à mon restaurant. Il y a quelques autres teintes dedans. Mais, vous avez raison dans un sens. C’est comment il s’est senti! C’était tellement sans guide et sans caperoned. Personne n’aidait—il n’y avait pas d’aide. C’était chacun pour soi et vous deviez prendre vos propres décisions et vous deviez regarder le paysage et l’analyser du mieux que vous le pouviez avec votre propre esprit., Il n’y avait pas de consensus sur « Hé, tout le monde, c’est ce qui va se passer. C’est la date à laquelle cela se produira. Ne vous inquiétez pas, nous vous avons. »C’était juste en quelque sorte, » Est-ce que je creuse ici? Dois-je creuser là-bas? Comment vais-je enregistrer mes enfants?” si vous voulez parler en ces termes.
je rejette souvent cela, en tant que femme propriétaire et femme chef. Je suis souvent poussé dans l’analogie de la mère. Mais dans ce cas, je vais l’évoquer, parce que c’est vrai que les restaurants sont un peu comme une famille et nous nous sentons aussi passionnément pour vos employés que vous le pouvez pour vos propres gens, vos propres enfants. Et, de la sorte., C’est comment il se sentait. Et le sont toujours. « Trouvez – le par vous-même, les gens. Faire votre propre chemin.”
vos pensées évolué, et comment ont-ils évolué, sur l’adaptation et sur la façon dont la crise est en développement pour l’industrie.
quelque chose que j’ai vu tôt — et peut — être que je pensais naïvement arriver-je pensais que nous allions tous ensemble, en quelque sorte, bras dessus bras dessous et prendre des mesures collectives. Je n’ai pas réalisé que » nous « ne sommes pas un” nous » — que nous ne sommes pas un monolithe avec tous le même intérêt mutuel, la même vision ou le même chemin. Je pensais que nous allions immédiatement faire grève et refuser., Nous vous avons révélé, au grand public, tous les problèmes très graves que nous avons dans la gestion de ces entreprises. Peu importe où vous êtes, que vous soyez très chic ou très brass punks, nous avons toujours des salaires et ces problèmes. Je pensais que nous allions tous ensemble et prendre des mesures collectives et accrocher les bras et dire, » plus de nourriture pour vous until jusqu’à ce que nous ayons quelques choses à comprendre. »Comme, l’assurance maladie, comme un salaire qui fonctionne pour tout le monde dans le restaurant, y compris le propriétaire — c’est ce que je pensais naïvement arriver. Et de mon point de vue n’a pas changé., Je pense que nous avons très bientôt une deuxième occasion de prendre de telles mesures. Je sais que je suis la seule personne dans l’univers qui pense que nous devrions faire grève. Peut — être pas une grève, mais nous avons ici une occasion très puissante d’éduquer le public et nos fonctionnaires sur ce que nous faisons, ce qu’il nous faut pour faire ce que nous faisons-et ce serait formidable de saisir cette occasion.
je suppose que vous aviez espéré que l’article en partie serait un cri de ralliement pour cela.
exactement! Regardez à quel point mon ego est grand! Vous ai-je viens de vous dire quoi faire?, Il y a des gens qui étudient réellement le métier de frapper. Il y a des organisateurs de travail; il y a des gens qui savent s’organiser et se rassembler. Et je suis sûr que je ne suis pas l’un d’entre eux. Mais je peux certainement être le scribe et dire: « Allez, allons-y! »Je veux dire, Pouvez-vous imaginer, comme une grève bien chronométrée des éboueurs de 10 jours à la mi-août? Si nous n’avions pas de livraison, Pas de plats à emporter, pas de charcuterie, et que tout le monde paniquait parce qu’ils ne pouvaient pas obtenir leur café au lait ou qu’ils ne pouvaient pas obtenir leur Sans Couture
Il y a vraiment deux camps qui ont émergé parmi les opérateurs., Il y a un groupe qui dit: passons au travers. Faisons des plats à emporter, faisons des produits dérivés, faisons des pop-ups, faisons des collabs, transformons nos restaurants en cuisines communautaires. C’est certainement un chemin que beaucoup de gens ont pris. Et l’autre est plus dans le sens de ce que vous décrivez. Il y a un groupe qui a dit: Eh bien, pas si vite.
je me pose beaucoup de questions sur le genre de classification héroïque de ce genre de pivot presque athlétique, se démenant pour rester en vie. Il est remarquable. Remarquable. Nous sommes un groupe formidable., On se fait couper les mains au milieu du service ou on a une brûlure très grave, mais on court aux urgences pour avoir nos points de suture et revenir sur la ligne et on termine notre quart de travail. Il y a quelque chose que je ne peux m’empêcher de me demander, en ce moment, s’il n’a pas une perversité presque. Un aspect presque grotesque, si vous voulez, de regarder ces gens pratiquement hyperventilant just juste pivoter! Pivot! Pivot! Pivot! C’est un peu comme admirer des gens qui ont quatre emplois pour maintenir leur famille à flot. C’est très admirable, mais ça ne devrait pas être comme ça., C’est profondément admirable et parfois je pense que nous nous perdons à admirer ce genre d’agitation, mais je me demande s’il ne serait pas plus héroïque de trouver un moyen d’exploiter toute cette énergie et de la diffuser parmi tout le monde et d’apporter des changements radicaux et substantiels à l’ensemble de l’industrie.
le défi est que beaucoup d’opérateurs n’ont qu’un seul paramètre. Ils n’ont qu’un seul mode et ils sont dedans: continuez, survivez, broyez-le. Je déteste utiliser une métaphore cliché, mais je pense que beaucoup de gens quand ils entrent dans les mauvaises herbes, ils ne peuvent se concentrer que sur la lutte contre les mauvaises herbes.,
Pour sûr. Il est très difficile, comme nous le disons souvent, « de travailler sur votre entreprise Lorsque vous êtes si occupé à travailler dans votre entreprise.” C’est une devise D’Ari Weinzweig de Zingerman’s Deli à Detroit et Ann Arbor. Nous avons réellement un modèle. Mais il y a de plus en plus de preuves que le chef ou le propriétaire d’un restaurant est devenu un trait d’Union maintenant. Vous ne pouvez plus trouver juste un chef qui travaille qui est juste un cuisinier. Maintenant tout le monde est un humanitaire, et un activiste et un podcasteur et une star de la télévision et écrivain. Nous avons la bande passante, en fait, pour utiliser notre mode un plus grand effet.,
Donc, quand un chef ou d’un opérateur vient à vous pour des conseils. Tu dirais que tu devrais rester fermé maintenant. Battons-nous à travers cela en tant que groupe et rendons-le meilleur.
je dirais, si nous pouvions le faire en tant que groupe, bien sûr. Vous ne pouvez pas avoir seulement trois personnes dans la résistance et tout le monde opérant. Je ne sais pas comment elle pourrait même se produire.
je suppose qu’à la fin, vous faites ce que vous pensez être le mieux pour votre restaurant, ce qui est ce que tout le monde devrait faire en ce moment.
C’est la complainte. Oui. Je fais exactement ce que je pensais juste., J’ai personnellement perçu que cela durerait très longtemps. J’ai l’impression de l’avoir vu tôt et fort. J’ai été visité assez distinctement avec la vision que cela va durer très longtemps et je ne sais pas comment nous reviendrons. Et cela semblait être la meilleure utilisation la plus efficace de très peu de ressources pour l’arrêter, plutôt que de changer de vitesse. Je pensais que la meilleure chose à faire était de couper l’assurance, l’électricité when et quand nous rouvrirons, pour ne pas rouvrir We nous ne reviendrons pas dans un vieux modèle. Nous ne devrions pas nous. Il semblait juste de commencer frais et nouveau., Pour créer, plutôt que de s’efforcer de revenir à une époque plus.
changeons un peu de vitesse et sortons-nous des profondeurs sombres de cette crise pour un instant. Quand nous parlions il y a quelques semaines, j’ai commencé par mon discours sur les raisons pour lesquelles l’hospitalité n’est pas morte. Et vous l’avez dit, « eh Bien, bien sûr il n’est pas mort. C’est comme dire que l’amour est mort. »Je pensais que c’était une excellente façon de l’encadrer. Donc, tu m’as fait réaliser que c’était évident. Mais je veux comprendre comment l’hospitalité va évoluer. Comment vos pensées sur le Pruneau évolué?, Vous devez avoir eu des pensées et avoir réfléchi et développé des idées.
Which qui sont encore assez amorphes. La chose qui sera très intéressante est de savoir si vous pouvez avoir ce que vous voulez en tant qu’opérateur — et pouvez-vous opérer sans avoir ce que vous ne voulez pas. À certains égards, il est très opportun pour moi d’avoir une table rase et de penser à revenir au projet de cuisine et de nettoyage, et de fournir cet espace spécial aux autres d’une manière qui me fait me sentir très bien (je n’ai pas besoin de faire beaucoup d’argent, comme vous le savez. Je ne suis pas motivé par cela) et cela vous fait vous sentir très bien., Et, puis-je avoir ces expériences sans les détestés qui semblaient aussi venir avec quand nous avons fermé. Comment puis-je vivre ces expériences sans avoir aussi mon hôte en larmes à cause de la façon dont elle a été traitée par un client? Comment puis-je avoir cette chaleur d’expérience où les gens se souviennent réellement de dire « Bon après-midi” et ils ne tiennent pas seulement deux doigts quand ils veulent une table pour deux? Aussi, où je peux faire gagner à mon cuisinier autant d’argent à la fin de la nuit que le serveur—qui compte ses 350$, alors que ce mec va rentrer à la maison avec ses 15 an de l’heure?, Mais il est venu plus tôt et va rentrer chez lui plus tard. Ces questions n’ont reçu aucune réponse pour nous. À l’échelle de l’industrie, il n’y a pas eu de réponse à la façon dont nous gagnerons tous une vie légitime. Pourquoi allons-nous continuer à avoir cette histoire de basculement? Je ne sais pas comment nous y arriverons mais c’est amusant à penser.
à un moment donné, nous aurons un vaccin et vous allez dire: « Ok, Eh bien, la côte est claire pour faire quelque chose.” Allez-vous à faire des compromis? Vous avez une colonne qui dit vouloir et une autre qui dit Ne pas vouloir. Certaines de ces questions peuvent prendre des années à évoluer., Allez-vous ouvrir le restaurant avec une certaine quantité de compromis ou pas?
Regarde, voici la chose. Vous ne faites ce travail que parce que vous êtes malade dans la tête d’une certaine belle manière. C’est une passion. Je ne vais jamais au restaurant chaque jour et je nettoie les coquilles d’œufs qui ont été perdues dans le coin sauté parce que ça paie si bien ou parce que je pense à l’équité dans le monde. Vous y allez parce que vous avez une passion pour faire de belles choses délicieuses. Pour rendre les gens se sentent bien. J’aime à nettoyer. J’adore vider le cendrier après une fête., Je vais juste entrer et faire tout ce qui me fait me sentir très bien et j’ai le sentiment que cela vous fera vous sentir bien aussi. Si ça ne marche pas, je saurai que je suis fait. Mais je ne vais pas faire de compromis, je pense. Je ne l’ai jamais fait et j’essaie de ne pas le faire. C’est vraiment amusant de trouver les 12 personnes dans le monde que vous aimez et qui vous aiment et juste traîner avec eux. Pour moi, je suis heureux d’avoir moins de collègues et d’amis plus féroces, si vous voulez.
je n’ai aucun doute que quoi que Prune ressemble quand il rouvrira, il sera merveilleux et il sera accueillant., Ce sera un endroit où vous vous sentirez parfait et heureux et que vous ne voulez jamais quitter et de cette façon, ce sera exactement comme le Vieux pruneau et comme les grands restaurants. On dirait qu’il y a une idée que nous voulons avoir un peu plus à dire sur qui vient et s’assoit à nos tables?
je continuerai à vivre comme je pense que la vie devrait être vécue et je continuerai à diriger avec ce que je veux recevoir. Je n’ai pas besoin de fermer la porte ou mettre un buzzer ou dire que vous ne pouvez venir ici si vous avez mon numéro de téléphone et vous pouvez texte moi. Je continuerai à éduquer le public et ma clientèle., Je me tiendrai à cette porte tous les jours et je vous saluerai les yeux dans les yeux « Bonjour. Comment vas-tu? »Et, vous l’aurez. Tu commenceras à me dire la même chose quand tu entreras. Je continuerai à baisser la tête et à faire mon travail comme je pense qu’il devrait être fait. En général, Prune a toujours été une belle symbiose de similitude et de comportements (entre nous et nos clients). Le personnel a toujours été parfaitement habilité à dire: « oui, non.’
juste pour revenir là où nous avons commencé aujourd’hui, d’une certaine manière, cet héroïsme du pivot éduque aussi la clientèle., Cela leur permet de savoir qu’ils peuvent avoir ce qu’ils veulent, quand ils le veulent — même pendant une pandémie. Je me pose des questions et me demande si c’est un bon message. Dans quelles circonstances allons-nous dire: « en fait, je dois avoir des points de suture dans ma main et je ne vais pas travailler le reste de ce quart de travail. »C’est une pandémie mondiale où notre santé et nos vies sont en danger — n’est-ce pas? Je pense vraiment que tout le monde de Goldman Sachs devrait nourrir les travailleurs de première ligne. Pas nous!,
C’est comme un moment où poser son pied en tant que restaurateur est crucial autant qu’il est difficile à faire
D’accord, en parlant de poser son pied, je veux parler d’un autre sujet où il y a des croyances philosophiques profondes. Brunch. Il a été mentionné dans le passé que vous avez une relation amour/haine avec brunch. Et je ne peux pas m’empêcher de remarquer que dans l’histoire d’avril, ce brunch était certainement l’une des choses sur lesquelles vous n’avez fait aucune promesse.
j’adore le brunch. J’ai vraiment l’amour de la cuisson. Pour moi, c’est la station ultime en tant que cuisinier., Ces œufs tendres que vous devez cuisiner si vite et si précisément pendant cinq heures d’affilée I je pense que, comme tout chef, j’aime utiliser tout le vocabulaire que j’ai. Je n’aime pas utiliser les mêmes mots, encore et encore. Je voudrais non seulement cuisiner des œufs pour le reste de ma vie. Je voudrais aussi prendre mon travail de sucre pour un tour. Mon braisage est très bon aussi. Il a été intéressant de voir pendant la pandémie comment les heures de fonctionnement ont changé et les jours de la semaine ont changé. Au moins ici à New York, c’est considérablement réduit., Vous voyez que tous les endroits sont fermés en début de semaine et qu’ils ne fonctionnent que le week-end et seulement de 14h à 22h. Cela a fourni un changement radical de style de vie pour les gens de l’industrie, ce que j’envisage, bien sûr.
Donc, de la technologie. Vous avez résisté à la technologie dans vos restaurants et généralement identifié un tas de choses, la technologie parmi eux, qui ont amené l’industrie à cet endroit, où tout est cassé et nous devons apporter des changements pour l’amélioration de tout le monde. Y a-t-il une façon dont la technologie évolue qui est décevante?, Et si pas décevant, qu’espérez-vous voir dans la technologie que vous ne voyez pas?
j’ai juste le sentiment que je suis probablement très henny-penny et un peu de verrue d’inquiétude à propos des arts perdus. Ou peut-être que je suis névrotique et que j’ai de profonds problèmes psychologiques, mais je chéris, par exemple, l’écriture manuscrite. Et l’empreinte individuelle du stylo d’un individu sur papier. Il y a quelque chose à dire pour faire des maths dans votre tête. J’ai déploré d’avoir à obtenir un système Micros. Le calcul de la soirée est faite pour vous à la fin de la nuit., Il y a encore des choses à chérir à propos de cette heure et demie de boisson avec votre cigarette dans le cendrier en comptant vos reçus et les conversations que vous avez les uns avec les autres. J’aime répondre à un téléphone et avoir une personne faire une réservation de cette façon. Je crois vraiment à l’interaction humaine et à l’humanité. Je suis un amoureux inconditionnel des gens réels.
maintenant, je suis très énervé contre de grands groupes théoriques de personnes. Mais sur une base individuelle, j’aimerai toujours les humains et l’humanité-leurs voix et leurs excentricités. Il y a quelque chose à propos de la technologie qui est très distanciée., Vous le remarquez-je le remarque-dans la façon dont les gens s’insultent et se blessent dans les sections de commentaires. Ça ne me dérange pas d’avoir une confrontation. Nous allons l’avoir. Mais ce genre d’idée que je peux te sauver électroniquement I je pense que je vais rester ici avec le téléphone et le contact visuel et le crayon et le papier et avoir l’écriture manuscrite et faire mes calculs dans ma tête.
Il s’agit simplement de vouloir assurer la connectivité.
je suis tellement heureux de pouvoir avoir la technologie et d’utiliser la technologie. Je ne veux pas entrer dans cette sorte de romantisme du primitif et de » vous devez le faire à la dure., »Les choses sont évidemment rendues beaucoup plus faciles et certaines choses devraient être facilitées. Mais vous devez être perspicace. Parfois, je rencontre des gens qui ne connaissent que la technologie et n’ont aucune expérience analogique I je serai juste à la maison en gardant les feux de la maison, et si quelqu’un veut se rappeler comment écrire en cursive, je serai ici.
Il y a beaucoup de chefs qui utilisent la technologie pour étendre leurs empreintes de marque au-delà de la cuisine. Vous n’avez pas utilisé la technologie en soi, mais certainement votre écriture vous a aidé à construire un public., Comment recommandez-vous à quelqu’un de perfectionner ses compétences ici, et comment développez-vous ces compétences d’une manière où vous ne vous vendez pas et que vous restez fidèle à vous-même.
Est-il nécessaire? Est-il obligatoire? On m’a dit pendant toute ma carrière que je devais avoir une présence sur les réseaux sociaux, sinon tu es mort. Et je suis ici pour vous dire que ce n’est absolument pas vrai. J’ai une carrière vraiment voluptueuse sans présence sur les réseaux sociaux. Donc, c’est ma première question. Devez-vous? Qui est ce que je posais dans mon essai. Ne suis-je pas assez?, Personne ne viendra à mon établissement si je suis simplement expert, approfondi et excellent dans mon travail? Mes boissons sont bien faites, les cocktails sont bien agités, la nourriture est bien salée. Les gens qui vous le servent sont compétents et amicaux. Dois-je aussi aller faire toutes ces autres choses?
et la deuxième chose est que je pense que les gens peuvent dire immédiatement quand quelqu’un a étudié le métier et quand ils ne l’ont pas fait. je mets des livres dans les cinq premières pages si je peux dire qu’un auteur n’a jamais étudié l’écriture. C’est la même chose avec les podcasts, les photos, tout ce qui est vraiment., Vous pouvez juste dire de la qualité. Quelqu’un qui a réellement étudié la compétence dans laquelle ils s’engagent. La qualité et l’excellence dans tout ce que vous faites seront toujours reconnues. Ainsi, obtenir la bonne.
mais vous croyez vraiment que vous n’avez pas besoin de tous ces trucs supplémentaires?
Regarde, je suis la dernière personne sur terre à être catégorique sur ce que vous devriez faire ou ce qui est nécessaire. Je déteste tout ce « Eh bien, vous devez must » ou « Eh bien, vous devriez” » Je ne peux parler que de ma propre expérience et de ce qui s’est passé pour moi. Les gens seront toujours attirés par la passion, l’expertise et la qualité singulières. Je ne peux pas imaginer qui ne changera jamais.,
Je ne pourrais pas être plus d’accord avec vous. Certainement dans ma propre carrière, dans ma propre vie, les choses avec lesquelles j’ai eu le plus de succès et les choses que j’ai poursuivies avec le plus d’enthousiasme sont les choses qui me sont les plus proches du point de vue de la passion et de l’expertise. Mais, je veux m’asseoir sur ce point pour un temps de plus. Parce que je pense que beaucoup de chefs et d’opérateurs ont du mal à articuler ce qui les passionne. Cela vaut pour certains très bons chefs et certains très bons opérateurs., Parfois, il s’avère que vous êtes vraiment, vraiment bon à la nourriture, mais vous n’en êtes pas bon à connecter avec les gens.
à droite. J’ai observé cela de toute ma carrière. Être un chef de restaurant est une compétence. Être cuisinier sur un sous-marin est une compétence. Je ne sais pas quoi dire. Je ressens une empathie énorme pour tous ceux qui ne savent pas ce qu’ils sont nés pour être. Ce n’est pas une admirable position. Fonctionner sans passion ni entraînement — ce n’est pas amusant. Mais, je vais aussi continuer à plaider pour une vie bien vécue, abordable et significative pour une journée de travail., Vous n’avez pas besoin d’être le chef célèbre qui est aussi un activiste. C’est là que je reçois dans la politique de nouveau. Je suis comme, ce gars ou cette fille peut-il simplement avoir une vie assez bonne et ne pas avoir à être la crème qui monte au sommet? Si toute la crème monte au sommet, qu’arrive — t-il au lait-et qu’est-ce qui ne va pas avec le lait? Pourquoi le lait ne peut-il pas être rémunéré correctement, avoir une assurance maladie, pouvoir acheter une maison, prendre quelques vacances par an, mettre des enfants à l’école. Pourquoi ne pouvons-nous pas avoir une classe moyenne? Je ne parle pas seulement de ça sur le plan économique. Pourquoi ne pouvons-nous pas avoir une vie?
– Vous avez raison., Mais ce n’est pas ainsi que l’industrie a évolué. La norme n’est pas de bien gagner sa vie en faisant quelque chose qui vous passionne. La norme est devenue, au cours des 10 ou 20 dernières années, d’ouvrir un restaurant pour ouvrir plus de restaurants. Donc je pense que ce que vous dites, et peut-être une partie de la réponse, c’est que cela fait partie d’un recalibrage.
je pense à travers les industries. Et pas seulement les nôtres.