BL: hol vagy ma, séf? Ma a városban vagy?
GH: mindig a városban vagyok. Mindennap.
meglátogatta az éttermet még ma?
nem, bemegyek, ha végeztünk.
a kezdet nyilvánvaló helye A Times esszé. Fontos meditációvá vált ebben a pillanatban., Elolvasom a megnyitót: “azon az éjszakán, mielőtt elbocsátottam mind a 30 alkalmazottamat, azt álmodtam, hogy két gyermekem elpusztult, élve eltemetve a szennyeződésben, miközben rossz helyen ástam, mindössze öt méterre attól, ahol valójában megfojtották őket. Megfordultam, és megláttam a legfiatalabb lábfejem királyi kék sarkát, amely a fekete talajból csak akkor pattant ki, miután már túl késő volt” … amikor néhány héttel ezelőtt beszéltünk, meglepődtél, hogy hallottam, hogy a cikket sötétnek és lehangolónak olvastam.,
Nos, igen, ha az egész esszét az első bekezdés terrorjáról ítéljük meg, nem pedig az esszé 6500. szavával, ahol remélhetőleg egy kissé reményteljes, szomorú szerelmi dal az iparomnak és az éttermemnek. Van benne még néhány színárnyalat. De bizonyos értelemben igazad van. Így éreztem! Annyira irányítatlan volt, és nem volt rajta semmi. Senki sem segített—nem volt segítség. Minden ember a maga számára volt, és saját döntéseket kellett hoznia, és a tájat kellett megvizsgálnia, és a lehető legjobban elemeznie a saját eszével., Nem volt egyetértés a ” Hé, mindenki, ez fog történni. Ez az a dátum, amelyen ez megtörténik. Ne aggódj, itt vagy nekünk.”Ez csak egyfajta,” vajon ásni itt? Ássak oda? Hogyan fogom megmenteni a gyermekeimet?”ha ilyen értelemben akarsz beszélni.
ezt gyakran visszautasítom, mint női tulajdonos és női séf. Gyakran kerülök az anya analógiájába. De ebben az esetben fogok idézni, mert igaz, hogy az éttermek olyanok, mint a család, s érezzük, ahogy szenvedélyesen az alkalmazottak számára, mint a saját embereit, a saját gyermekeit. És így is., Így éreztem. És még így is van. “Találd ki magad, emberek. Saját utat.”
gondolatai fejlődtek, hogyan fejlődtek, hogyan birkóztak meg és hogyan fejlődött a válság az ipar számára.
valami, amit korán láttam — és talán naivan azt gondoltam, hogy megtörténik—, azt hittem, hogy mindannyian össze fogunk kötni, egyfajta, karba karolva, és kollektív cselekvést fogunk tenni. Nem vettem észre, hogy ” mi “nem vagyunk” mi”—, hogy nem vagyunk egy monolit, ugyanolyan kölcsönös érdeklődéssel, azonos látással vagy ugyanazon az úton. Azt hittem, azonnal sztrájkba lépünk, és csak visszautasítjuk., Megmutattuk Önnek, a nagyközönségnek, az összes nagyon komoly problémát, amit ezek a vállalkozások működtetnek. Nem számít, hogy hol vagy, hogy te nagyon divatos vagy nagyon sárgaréz tacks, még mindig vannak bérek és ezek a problémák. Azt hittem, együtt fogunk bandázni, kollektív cselekvést követünk el, karokat akasztunk, és azt mondom: “nincs több Kaja … amíg nem találunk ki pár dolgot.”Mint például az egészségbiztosítás, mint egy bér, amely mindenki számára működik az étteremben, beleértve a tulajdonosot is — naiv módon gondoltam, hogy megtörténik. És a nézőpontom nem változott., Úgy gondolom, hogy hamarosan újabb lehetőségünk nyílik arra, hogy ilyen lépéseket tegyünk. Tudom, hogy én vagyok az egyetlen ember az univerzumban, aki azt hiszi, sztrájkolnunk kellene. Lehet, hogy nem sztrájk, de van itt egy lehetőségünk, ami nagyon erős ahhoz, hogy a nyilvánosságot és a köztisztviselőinket ténylegesen oktathassuk arról, hogy mit csinálunk, mit kell tennünk ahhoz, amit csinálunk — és jó lenne megragadni ezt a lehetőséget.
azt hiszem, azt remélte, hogy a cikk részben rally kiáltás lesz.
pontosan! Nézd, milyen nagy az egóm! Nem mondtam meg, hogy mit csinálj?, Vannak emberek, akik valóban tanulmányozzák a feltűnő kézművességet. Vannak munkaügyi szervezők; vannak emberek, akik tudják, hogyan kell megszervezni és rally. És biztos vagyok benne, hogy nem tartozom közéjük. De én biztos vagyok az írástudó, és azt mondom: “gyerünk, menjünk!”El tudod képzelni, mint egy jól időzített, 10 napos szemétmunkás sztrájkot augusztus közepén? Ha nem lett volna kézbesítés, nincs kiszállítás, nincs deli, és mindenki kiakadt, mert nem tudták megkapni a lattét, vagy nem tudták megkapni a zökkenőmentes …
valóban két tábor alakult ki az üzemeltetők között., Van egy csoport, amely azt mondja: nézzük csak őrölni rajta. Csináljunk kaját, spin-off merch-et, csináljunk pop-upokat, csináljunk kollaborációkat, építsük újra éttermeinket közösségi konyhaként. Ez határozottan egy út, amelyet sok ember vett. A másik pedig inkább az, amit leírsz. Van egy csoport, amely azt mondta: Jól, nem olyan gyorsan.
azon tűnődöm, hogy milyen hősies besorolása van annak a majdnem sportos fordulatnak, amely az életben maradáshoz kapcsolódik. Figyelemre méltó. Figyelemre méltó. Félelmetes csoport vagyunk., Kezünkben vágva közepén szolgáltatás, vagy kapunk egy nagyon komoly írás, de csak fut a SÜRGŐSSÉGIRE, hogy a háló vissza a sorba, majd fejezzük be a műszak. Van valami, amit nem tudok segíteni azon, hogy ebben az időben, ha nem, akkor szinte perverzitása van. Szinte groteszk szempont, ha úgy tetszik, hogy ezeket az embereket gyakorlatilag hiperventilálják … csak elfordulnak! Pivot! Pivot! Pivot! Ez egy kicsit olyan, mint csodálni az embereket, akiknek négy munkahelyük van, hogy családjukat felszínen tartsák. Ez nagyon csodálatra méltó, de, is, nem kellene így lennie., Mélyen csodálatra méltó, s néha azt hiszem, hogy elveszett csodálom, hogy svindli, de kíváncsi vagyok, ha ez nem lenne több, hősies valóban kitalálni a módját, hogy kihasználhatja ezt az energiát, majd terjesszük ki körében mindenki, hogy radikális, érdemi változás az egész iparág.
a kihívás az, hogy sok operátornak csak egy beállítása van. Csak egy módjuk van, és benne vannak: folytassák, éljék túl, őröljék át. Utálom a közhelyes metaforát használni, de azt hiszem, sok ember, amikor a gyomba kerül, csak a gyomok elleni küzdelemre összpontosíthat.,
az biztos. Nagyon nehéz, ahogy gyakran mondjuk, ” dolgozni az üzleti, ha annyira elfoglalt dolgozik az üzleti.”Ez Ari Weinzweig mottója a detroiti Zingerman’ s Deli-ből és Ann Arbor-ból. Tényleg van egy modellünk. De egyre több bizonyíték van arra, hogy az étterem séfje vagy tulajdonosa elválasztottá vált. Már nem talál csak egy dolgozó szakács, aki csak egy szakács. Most mindenki humanitárius, aktivista, podcaster, televíziós sztár és író. Valóban megvan a sávszélességünk, hogy az egyetlen módunkat nagyobb hatással használjuk.,
tehát, amikor egy szakács vagy üzemeltető tanácsért fordul hozzád. Azt mondanád, hogy most zárva kéne maradnod. Küzdjünk át ezen, mint egy csoport, és tegyük jobbá.
azt mondanám, ha ezt csoportként tudnánk megtenni, természetesen. Nem lehet csak úgy három ember ellenállás és mindenki más működik. Nem tudom, hogy történhetett.
azt hiszem, a végén azt csinálod, amit a legjobban gondolsz az éttermednek, amit mindenkinek ebben a pillanatban kell tennie.
Ez a siránkozás. Igen. Pontosan azt teszem, amit helyesnek gondoltam., Személy szerint úgy véltem, hogy ez nagyon hosszú ideig folytatódik. Úgy érzem, ezt korán láttam és erős voltam. Elég határozottan Meglátogattak azzal a látomással, hogy ez nagyon hosszú ideig folytatódik, és nem tudom, hogy mi jön vissza. És úgy tűnt, hogy a legjobb, leghatékonyabb felhasználása nagyon kevés erőforrást, hogy állítsa le, ahelyett, hogy változtatni fogaskerekek. Azt hittem, a legjobb, ha kikapcsoljuk a biztosítást, az áramot … és amikor újra megnyitjuk, hogy ne nyissunk újra … nem lépünk vissza egy régi modellbe. Nem is kellene. Csak helyesnek tűnt új és új életet kezdeni., Létrehozni, ahelyett, hogy arra törekszünk, hogy visszatérjen egy időben, hogy vége.
váltsunk egy kicsit a sebességfokozatra, és húzzuk ki magunkat a válság mély, sötét mélyedéseiből egy pillanatra. Amikor néhány héttel ezelőtt beszéltünk, a csonk beszédemmel kezdtem, hogy miért nem halt meg a vendéglátás. És azt mondtad: “hát persze, hogy nem halt meg. Mintha azt mondanád, hogy a szerelem halott.”Azt hittem, hogy ez egy nagyszerű módja annak, hogy bekeretezzük. Szóval ráébresztett, hogy ez nyilvánvaló. De szeretném megérteni, hogyan fog fejlődni a vendéglátás. Hogyan alakultak ki a szilvával kapcsolatos gondolataid?, Bizonyára voltak gondolataid, tükröződtél, és kifejlesztettél néhány ötletet.
… amelyek még mindig meglehetősen amorfak. A dolog, ami nagyon érdekes lesz, hogy lehet — e, amit akar, mint egy operátor-és tud működni anélkül, hogy amit nem akar. Bizonyos szempontból ez nagyon időszerű, hogy tiszta lappal, valamint gondolj vissza, hogy a projekt a főzés, takarítás, amelyek ezt a különleges helyet, hogy mások, hogy úgy érzem, nagyon jól (nem kell sok pénz, mint tudja. Nem ez motivál) és ettől nagyon jól érzed magad., És, megkaphatnám ezeket a tapasztalatokat a gyűlölt nélkül, akik szintén úgy tűnt, hogy vele járnak, amikor bezártunk. Hogyan lehet ezeket a tapasztalatokat anélkül, hogy a házigazdám is könnyekben lenne, mert egy ügyfél kezelte? Hogy lehet ez a meleg élmény, amikor az emberek tényleg emlékeznek arra, hogy azt mondják: “Jó napot”, és nem csak két ujját tartják, amikor két asztalt akarnak? Is, ahol én is a szakács, hogy annyi pénzt a végén az éjszaka, mint a szerver – aki ott számít neki $350, míg ez a fickó megy haza az ő $15 óránként?, De korábban bejött, és később hazamegy. Ezekre a kérdésekre egyikünk sem válaszolt. Az egész iparágban nem volt válasz arra, hogyan fogunk mindannyian törvényes életet élni. Miért folytatjuk ezt a borravaló történetet? Nem tudom, hogy jutunk oda, de szórakoztató gondolkodni.
egy bizonyos ponton lesz egy oltóanyag, és azt fogod mondani: “rendben, nos, a part egyértelmű, hogy tegyen valamit.”Kompromisszumot akarsz kötni? Van egy oszlopod, ami azt mondja akar, a másik pedig azt, hogy nem akar. E kérdések némelyike évekig is eltarthat., Meg fogja nyitni az éttermet valamilyen kompromisszumos megoldással, vagy nem?
Nézd, itt van a dolog. Csak azért csinálod ezt a munkát, mert beteg vagy a fejedben egy bizonyos gyönyörű módon. Ez egy szenvedély. Soha nem megyek minden nap az étterembe, hogy megtisztítsam a tojáshéjakat, amelyek elveszettek a sauté sarokban, mert olyan jól fizet, vagy azért, mert a világ méltányosságára gondolok. Azért mész oda, mert szenvedélyed van a gyönyörű, finom dolgok készítésében. Hogy az emberek jól érezzék magukat. Szeretek takarítani. Szeretem kiüríteni a hamutartót egy buli után., Csak bemegyek és megteszek mindent, amitől nagyon jól érzem magam, és van egy olyan érzésem, hogy ettől te is jól fogod érezni magad. Ha nem, akkor tudni fogom, hogy végeztem. De nem fogok kompromisszumot kötni, azt hiszem. Soha nem tettem, és igyekszem nem. Nagyon szórakoztató megtalálni azt a 12 embert a világon, akiket szeretsz és akik szeretnek, és csak lógni velük. Számomra boldog vagyok, hogy kevesebb, ádázabb kollégám és barátom van, ha úgy tetszik.
nincs kétségem afelől, hogy bármilyen szilva is néz ki, amikor újra megnyílik, csodálatos lesz, és barátságos lesz., Olyan hely lesz, ahol tökéletesnek és boldognak érzed magad, és soha nem akarsz elmenni, és így pont olyan lesz, mint a régi szilva, és olyan, mint a nagy éttermek. Úgy hangzik, mintha lenne egy ötlet, hogy szeretnénk egy kicsit többet mondani arról, hogy ki jön és ül az asztalainkban?
továbbra is úgy fogok élni, ahogy azt gondolom, hogy az életet meg kell élni, és továbbra is azzal fogok vezetni, amit meg akarok kapni. Nem kell becsuknom az ajtót, berúgnom, vagy azt mondanom, hogy csak akkor jöhetsz ide, ha megvan a telefonszámom, és írhatsz nekem. Továbbra is oktatom a közvéleményt és az ügyfeleimet., Minden egyes nap ott állok az ajtónál, és szemtől szemben “Jó napot. Hogy érzi magát? És meg is kapod. Ugyanezt fogod mondani nekem, amikor bejössz. Továbbra is leteszem a fejem, és úgy végzem a munkámat, ahogy szerintem kellene. Általánosságban elmondható, hogy a szilva mindig is gyönyörű szimbiózis volt a hasonlósággal és hasonlóképpen viselkedéssel (köztünk és ügyfeleink között). A személyzet mindig is tökéletesen fel volt hatalmazva arra, hogy azt mondja: “Igen, Nem.”
csak azért, hogy visszatérjünk oda, ahol ma elkezdtük, bizonyos értelemben ez a forgás hősiessége oktatja az ügyfélkört is., Ez lehetővé teszi számukra, hogy tudják, hogy bármi lehet, amit akarnak, amikor csak akarják — még világjárvány idején is. Azon tűnődöm, vajon ez jó üzenet-e. Milyen körülmények között fogjuk azt mondani: “valójában össze kell varrnom a kezemet, és nem fogok dolgozni a műszak hátralévő részében.”Ez egy globális világjárvány, ahol az egészségünk és az életünk veszélyben van — ez az? Azt hiszem, a Goldman Sachs-tól mindenkinek etetnie kellene a frontvonalban dolgozókat. Nem mi!,
úgy érzi, mintha egy pillanat lenne, amikor a lábát étteremként letenni, annyira fontos, mint nehéz megtenni…
rendben, beszélve arról, hogy az egyik lábát le kell tenni, egy másik témáról akarok beszélni, ahol mély filozófiai hiedelmek vannak. Villásreggeli. Már említettük a múltban, hogy van egy szerelem / gyűlölet kapcsolat Villásreggeli. És nem tudom nem észrevenni, hogy az áprilisi történetben a villásreggeli határozottan egyike volt azoknak a dolgoknak, amikről nem tett ígéreteket.
szeretem a villásreggelit. Nagyon szeretem főzni. Számomra ez a végső állomás, mint a szakács., Azok a gyengéd tojások, amelyeket olyan gyorsan és pontosan kell főzni öt órán keresztül … azt hiszem, mint minden szakács, szeretem használni az összes szókincsemet. Nem szeretem újra és újra ugyanazokat a szavakat használni. Szeretnék nem csak szakács tojást az egész életem. Azt is szeretném, hogy a cukor munka egy spin. A melltartóm is nagyon jó. Érdekes volt látni a világjárvány idején, hogy a működési órák hogyan változtak, a hét napjai pedig eltolódtak. Legalábbis itt, New Yorkban, ez jelentősen csökken., A hét elején az összes hely zárva van, csak hétvégén működnek, csak 2-től 10-ig. Ez radikális életmódváltást biztosított az iparágban élő emberek számára, amit természetesen fontolgatok.
tehát technológia. Ellenállt a technikának éttermeiben, és általában azonosított egy csomó dolgot, technológiát köztük, amelyek eljuttatták az iparágat erre a helyre, ahol minden elromlott, és változtatnunk kell mindenki jobbá tétele érdekében. Van-e mód arra, hogy a technológia fejlődjön, ami kiábrándító?, És ha nem kiábrándító, mit látna a tech-ben, amit nem lát?
csak van egy olyan érzésem, hogy valószínűleg csak nagyon henny-penny vagyok, és egy kicsit aggódom az elveszett Művészetek miatt. Vagy talán neurotikus vagyok, mély pszichológiai problémáim vannak, de ápolom például a kézírást. És az egyén tollának egyedi ujjlenyomata papíron. Van valami, amit el kell mondani, hogy matematikát csinálsz a fejedben. Panaszkodtam, hogy Mikros rendszert kell szereznem. Az este matematikája az éjszaka végén történik., Még mindig vannak dolgok, amiket imádni kell abban a másfél órás műszakban, amikor a cigarettád a hamutartóban számolja fel a számláidat és a beszélgetéseidet. Imádok telefonálni, és így lefoglalni valakit. Nagyon hiszek az emberi interakcióban és az emberiségben. A valódi emberek diehard szeretője vagyok.
most nagyon dühös vagyok az emberek nagy elméleti csoportjaira. De egy-egy alapon örökké szeretni fogom az embereket és az emberiséget-a hangjukat és az excentrikusságukat. Van valami a technológiában, ami nagyon távol van., Észreveszed — én is látom -, ahogy az emberek sértegetik és bántják egymást a kommentekben. Nem bánom, ha konfrontálódom. Csináljuk. De ez a fajta ötlet, hogy elektronikusan is meg tudlak kímélni, azt hiszem, itt maradok a telefonnal, a szemkontaktussal, a ceruzával és a papírral, kézírással és a számolgatással a fejemben.
Ez csak arról szól, hogy biztosítani akarják a kapcsolatot.
örülök, hogy van technológiám és használom a technológiát. Nem akarok belemenni a primitívek ilyen romantikázásába, és a “meg kell tenned a nehezebb utat.,”A dolgok nyilvánvalóan sokkal könnyebbé válnak, és néhány dolgot meg kell könnyíteni. De meg kell, hogy igényes. Néha találkozom emberekkel, akik csak azt tudják, technológia, nem analóg tapasztalat … csak otthon tartani a tüzeket, ha valaki akar emlékezni, hogyan kell írni a kurzív itt leszek.
van egy csomó szakácsok, hogy nem használja a technológiát, hogy kiterjesszék a márka lábnyomok túl a konyhában. Nem használt technológiát önmagában, de az írásod biztosan segített a közönség felépítésében., Hogyan ajánljuk, hogy valaki élesíteni tudásukat itt, és hogyan fejleszteni ezeket a képességeket oly módon, ahol nem adja el, és akkor hű marad önmagához.
szükséges? Kötelező? Azt mondták az egész karrierem, hogy van, hogy egy szociális média jelenléte, különben halott vagy. És azért vagyok itt, hogy elmondjam, ez egyáltalán nem igaz. Nagyon érzéki karrierem van a közösségi média jelenléte nélkül. Ez az első kérdésem. Muszáj? Ezt kérdeztem az esszémben. Nem vagyok elég?, Senki sem jön a munkahelyemre, ha egyszerűen szakértő, alapos és kiváló vagyok a munkámban? Az italaim jól elkészítettek, a koktélokat gyönyörűen megrázzák, az étel jól sózva van. Az emberek, akik azt szolgálják, hogy Ön jól tájékozott, barátságos. Nekem is el kell mennem, és meg kell csinálnom ezeket a dolgokat?
és a második dolog az, hogy azt hiszem, az emberek azonnal meg tudják mondani, amikor valaki tanulmányozta a kézművességet, és amikor még nem. az első öt oldalon könyveket tettem le, ha meg tudom mondani, hogy egy szerző soha nem tanult írást. Ugyanez a helyzet a podcastokkal, fényképekkel, bármi mással., Meg lehet mondani a minőséget. Valaki, aki ténylegesen tanulmányozta a készség, hogy ők folytató. A minőség és a kiválóság, amit csinálsz, örökre fel fog ismerni. Szóval, légy jó.
de tényleg úgy gondolja, hogy nincs szüksége az összes extra cuccra?
Nézd, én vagyok az utolsó ember a földön, aki előírhatja, hogy mit kell tennie, vagy mi szükséges. Utálom ezt az egész “nos, muszáj … “vagy” jól, akkor … ” csak a saját tapasztalataimból tudok beszélni, és ami velem történt. Az embereket mindig vonzza a különös szenvedély, a szakértelem és a minőség. Nem tudom elképzelni, hogy ez valaha is megváltozna.,
nem tudtam volna jobban egyetérteni veled. Természetesen a saját karrieremben, a saját életemben, azok a dolgok, amelyekkel a legsikeresebb voltam, és azok a dolgok, amelyekkel leginkább lelkesen folytattam, azok a dolgok, amelyek a szenvedély és a szakértelem szempontjából a legközelebb állnak hozzám. De, szeretnék ülni ezen a ponton még egy ütemet. Mert azt hiszem, sok séf és operátor nagyon keményen küzd azért, hogy megfogalmazza, mi a szenvedélyük. Ez vonatkozik néhány nagyon jó szakácsra és néhány nagyon jó üzemeltetőre., Néha kiderül, hogy nagyon, nagyon jó vagy az ételben, de nem vagy olyan jó az emberekkel való kapcsolattartásban.
jobb. Egész karrierem során ezt figyeltem meg. Ahhoz, hogy egy étterem szakács egy készség. A tengeralattjáró szakácsának lenni készség. Nem tudom, mit mondjak. Óriási empátiát érzek mindenkivel szemben, aki nem tudja, mi született. Ez nem egy csodálatos helyzetben lenni. Szenvedély vagy meghajtó nélkül működni — ez nem szórakoztató. De, én is csak továbbra is vitatkozni egy jól élt, megfizethető, értelmes élet egy napi munka., Nem kell celebszakácsnak lenned, aki szintén aktivista. Ez az, ahol kapok a politika újra. Lehet, hogy ennek a srácnak vagy ennek a csajnak egyszerűen elég jó élete van, és nem kell a krémnek lennie, ami a csúcsra emelkedik? Ha az összes krém a tetejére emelkedik, mi történik a tejjel — mi a baj a tejjel? Miért nem lehet a tejet megfelelően díjazni, egészségbiztosítással rendelkezni, házat venni, évente néhány vakációt venni, néhány gyereket iskolába vinni. Miért nem lehet középosztályunk? Nem csak gazdaságilag értem. Miért nem élhetünk csak úgy?
igazad van., De az ipar nem így fejlődött. A szabvány nem az, hogy egy jó élet csinál valamit, amit szenvedélyes. A szabvány az elmúlt 10 vagy 20 évben éttermet nyitott, hogy több éttermet nyisson meg. Azt hiszem, amit mondasz, és talán a válasz része, hogy ez egy újrakalibrálás része.
azt hiszem, az egész iparágban. Nem csak a miénk.