BL: Hvor er du i dag, kokk? Er du i byen i dag?
GH: jeg er alltid i byen. Daglig.
Visste du besøke restauranten ennå i dag?
Nei, jeg vil gå i når vi er ferdig.
Det åpenbare stedet å begynne er med tiden essay. Det er blitt en avgjørende meditasjon for øyeblikket., Jeg kommer til å lese åpningen: «På kvelden før jeg la av alle 30 av mine ansatte, drømte jeg at mine to barn hadde omkommet, levende begravd i skitt, mens jeg gravde på feil sted, bare fem meter fra der de faktisk ble kvalt. Jeg snudde seg og fikk øye på royal blå hælen av min yngste er socked foten stikker opp av den svarte jorda etter at det var for sent» … Da vi snakket med henne et par uker siden ble du overrasket over å høre at jeg hadde lest den artikkelen som blir mørk og deprimerende.,
Vel, ja, hvis du dømmer hele essay om terror i sin første ledd og ikke av 6500th ordet essay, hvor det forhåpentligvis er en meandrerende litt håpefull, klagende elsker sangen til min industrien og til min restaurant. Det er et par andre nyanser i det. Men, du har rett i på en måte. Det er hvordan det føltes! Det var så unguided og unchaperoned. Ingen var å hjelpe—det var ingen hjelp. Det var hver mann for seg selv, og du måtte ta dine egne avgjørelser og du hadde til å se på landskapet og analysere det som best som du kan med ditt eget vett., Det var ingen konsensus «Hei, alle sammen, dette er hva som kommer til å skje. Dette er den dato som det vil skje. Ikke bekymre deg, vi har deg.»Det var bare liksom, «Må jeg grave over her? Må jeg grave over det? Hvordan vil jeg redde mine barn?»hvis du ønsker å snakke i disse vilkårene.
jeg ofte avviser at, som den kvinnelige eieren og den kvinnelige kokk. Jeg blir ofte presset til mor analogi. Men i dette tilfellet kommer jeg til å trylle det, fordi det er sant at restauranter er mye som familie, og vi føler så sterkt for de ansatte som du kan for ditt eget folk, dine egne barn. Og, det., Det er slik det føles. Og fortsatt gjør. «Finne det ut på egen hånd, folk. Lag din egen bane.»
Har du tanker utviklet seg, og hvordan har de utviklet seg, på mestring og på hvordan krisen er å utvikle for bransjen.
Noe som jeg så tidlig — og kanskje naivt trodde ville skje — jeg trodde vi skulle binde sammen, type, arm i arm og kollektiv handling. Jeg var ikke klar over at «vi» er ikke en «Vi» — at vi ikke er en monolitt med alle de samme felles interesse eller samme syn eller samme vei. Jeg trodde vi ville umiddelbart gå i streik og bare nekter., Vi har åpenbart for deg, publikum, alle av svært alvorlige problemer har vi kjører disse virksomhetene. Uansett hvor du er, enten du er svært lyst eller svært messing stifter, vi har fortsatt lønn og disse problemene. Jeg trodde vi skulle alle stå sammen og ta kollektiv handling og krok armene og sier, «Ikke mer mat for deg … før vi har et par ting å finne ut.»Som, helseforsikring, som en lønn som fungerer for alle i restauranten, inkludert eieren — som er hva jeg naivt trodde ville skje. Og mitt perspektiv er ikke endret., Jeg tror vi har en annen mulighet kommer etter oss veldig snart der vi kan ta en slik handling. Jeg vet at jeg er den eneste personen i universet som mener vi bør gå i streik. Kanskje ikke en streik, men vi har en mulighet her som er veldig kraftig for å faktisk utdanne publikum og våre offentlige tjenestemenn om hva vi gjør, hva det tar oss å gjøre det vi gjør — og det ville være flott å ta denne muligheten.
jeg tror du hadde håpet artikkelen i del ville være et rally gråte for den.
Nøyaktig! Se på hvor stor mitt ego er! Har jeg ikke bare fortalt deg hva du skal gjøre?, Det er folk som faktisk studerer håndverket slående. Det er arbeidskraft arrangørene, for det er folk som vet hvordan de skal organisere og rally. Og jeg er sikker som helvete er ikke en av dem. Men jeg kan sikkert være de skriver og sier, «Kom, la oss gå!»Jeg mener, kan du forestille deg, som en godt timet, 10-dagers søppel arbeidernes streik i midten av August? Hvis vi hadde ingen levering, ingen takeaway, ingen deli, og alle freaked deg ut fordi de ikke kunne få sin latte eller de kunne ikke få sine Sømløs …
Det egentlig er to leire som har dukket opp blant operatører., Det er en gruppe som er å si: La oss bare slipe gjennom det. La oss gjøre takeaway, la oss gjøre spin-off-merch, la oss gjøre pop-ups, la oss gjøre collabs, la oss gjenbruke våre restauranter som samfunnet kjøkken. Det er definitivt en vei som mange folk har tatt. Og den andre er mer langs linjene av det du beskriver. Det er en gruppe som har sa: Vel, ikke så fort.
jeg finner meg selv lurer mye om hva slags heroisk klassifisering av den slags nesten atletisk svingbare, desperat å holde seg i live. Det er bemerkelsesverdig. Bemerkelsesverdig. Vi er en formidabel gruppe., Vi får våre hender kuttet av på midten av tjenesten eller vi får en svært alvorlig brenne, men vi bare kjøre til ER å få våre masker og komme tilbake på linjen, og vi er ferdig med vår skift. Det er noe jeg kan ikke hjelpe lurer på om, i denne tid, hvis det ikke gjør det har en nesten perversity til det. En nesten grotesk aspekt til det, om du vil, av å se på disse menneskene praktisk talt hyperventilating … bare Pivot! Pivot! Pivot! Pivot! Det er litt som beundrer folk som har fire jobber for å holde deres familier flytende. Det er veldig beundringsverdig men, også, det bør ikke være slik., Det er dypt beundringsverdig og noen ganger tror jeg vi får tapt i beundrer den slags liv, men jeg lurer på om det ikke kan være mer heroisk å faktisk finne ut en måte å utnytte alt som energi og spre den ut blant alle og gjøre radikale, vesentlig endring på tvers av hele bransjen.
utfordringen er at en rekke aktører har bare én innstilling. De har bare én modus, og de er i det: Holde det gående, overleve, slipe gjennom det. Jeg hater å bruke en cliched metafor, men jeg tror mange mennesker når de får i ugress, de kan bare fokusere på å kjempe seg ut av ugress.,
For sikker. Det er veldig vanskelig, som vi sier ofte, «å arbeide på din bedrift-når du er så opptatt med å jobbe i din bedrift.»Det er en Ari Weinzweig mottoet fra Zingerman’ s Deli i Detroit og Ann Arbor. Vi egentlig ikke har en modell. Men det er økende bevis for at kokken eller eier av en restaurant, har blitt en orddeling nå. Du kan ikke lenger finne bare en fungerende kokk som bare en kokk. Nå er alle en humanitær og aktivist og en podcaster og tv-stjerne og en forfatter. Vi har båndbredde, faktisk, for å bruke vår en modus i større effekt.,
Så, når en kokk eller operatør kommer til deg for råd. Du vil si, vel du bør holde stengt akkurat nå. La oss kjempe deg gjennom dette som en gruppe og la oss gjøre det bedre.
jeg vil si, hvis vi kan gjøre det som en gruppe, selvfølgelig. Du kan ikke bare ha tre personer i motstand og alle andre operativsystem. Jeg vet ikke hvordan det kunne skje.
jeg antar i slutten du gjør det du mener er best for din restaurant, som er hva alle bør gjøre i dette øyeblikk.
Dette er sutring. Ja. Jeg gjør akkurat det jeg trodde var rett., Jeg personlig opplevd at dette ville gå for en svært lang tid. Jeg føler at jeg så at tidlig og sterk. Jeg ble besøkt ganske tydelig med visjonen om at dette kommer til å gå for en svært lang tid, og jeg vet ikke hva vi kommer tilbake til. Og det gjorde det virke som den beste, mest effektive bruk av svært få ressurser til å slå den av, snarere enn å gire. Jeg trodde den beste tingen å gjøre er å slå av forsikring, strøm … og så når vi gjør det på nytt, for å ikke gjenåpne … Vi er ikke tråkke tilbake til en gammel modell. Vi bør heller. Det bare virket rett til å starte friskt og nytt., For å skape, heller enn å forsøke å gå tilbake til en tid som er over.
La oss skifte gir litt og komme oss ut av den dype, mørke avkroker av denne krisen for bare et øyeblikk. Når vi snakket et par uker siden begynte jeg med min stump tale på hvorfor gjestfrihet er ikke død. Og du sier, «Vel, det er selvfølgelig ikke død. Det er som å si kjærlighet er død.»Jeg trodde det var en flott måte å komponere det. Så, du har gjort meg til å innse at det er opplagt. Men jeg ønsker å forstå hvordan gjestfrihet kommer til å utvikle seg. Hvordan har du tanker på Sviske utviklet seg?, Du må ha hatt noen tanker og har reflektert og har utviklet noen ideer.
…Som fortsatt er ganske amorfe. Ting som vil være svært interessant er om du kan få det du vil som operatør — og du kan operere uten å ha hva du ikke vil. På noen måter er det veldig gunstig for meg å ha et rent rulleblad, og til å tenke tilbake til prosjektet med matlaging og rengjøring, og tilby denne spesielle plass til andre på en måte som gjør at jeg føler meg svært godt (jeg trenger ikke å gjøre en masse penger, som du vet. Jeg er ikke motivert av det), og som gjør at du føler deg veldig godt., Og, kan jeg ha de erfaringer uten hatet de som også syntes å komme med det når vi lukket. Hvordan kan jeg ha disse erfaringene, uten også å ha min vert i tårer på grunn av de måter hun er blitt behandlet av en kunde? Hvordan kan jeg ha denne varmen av erfaring hvor folk faktisk husker å si «god ettermiddag» og at de ikke bare holde opp to fingre når de ønsker et bord for to? Også, hvor jeg kan ha mine cook gjøre så mye penger på slutten av kvelden så serveren—som er det teller hennes $350, mens denne dude kommer til å gå hjem med sine $15 i timen?, Men han kom i tidligere, og kommer til å gå hjem senere. Disse spørsmålene har ikke blitt besvart for noen av oss. Industrywide, det har ikke vært noen svar på hvordan vi vil alle gjøre en legitim levende. Derfor vil vi fortsette å ha denne tipping historien? Jeg vet ikke hvordan vi skal komme dit, men det er morsomt å tenke på.
På et tidspunkt vil vi ha en vaksine, og du kommer til å si, «Ok, kysten er klar til å gjøre noe.»Er du nødt til å inngå kompromisser? Du har en kolonne som sier at Ønsker og en annen som sier det ikke Vil ha. Noen av disse problemene kan ta år å utvikle seg., Er du kommer til å åpne restaurant med en viss mengde kompromisser eller ikke?
Se, her er tingen. Du bare gjøre dette arbeidet fordi du er syk i hodet i en viss vakker måte. Det er en lidenskap. Jeg har aldri gå til restaurant hver dag og rene egg skjell som har blitt mistet ned i fres hjørne fordi det lønner seg så godt, eller fordi jeg tenker på egenkapital i verden. Du går der fordi du har en lidenskap for å lage vakre, deilige ting. For å få folk til å føle seg vel. Jeg elsker å rydde opp. Jeg elsker å tømme askebeger etter en fest., Jeg bare kommer til å gå inn og gjøre hva gjør at jeg føler meg veldig godt, og jeg har en følelse av at det vil gjøre at du føler deg bra, også. Hvis den ikke gjør det så vil jeg vet jeg er ferdig. Men jeg har ikke tenkt til å inngå kompromiss, tror jeg. Jeg har aldri, og jeg prøver ikke å gjøre det. Det er virkelig moro å finne på 12 personer i verden som du elsker og som elsker deg og bare henge ut med dem. For meg, jeg er glad for å ha færre, mer harde kolleger og venner, hvis du vil.
jeg har ingen tvil om at uansett hva Sviske ser ut når den åpnes igjen, vil det være fantastisk, og det vil være innbydende., Det vil være et sted du føler deg perfekt og glade, og du aldri ønsker å forlate, og på den måten det vil være akkurat som den gamle Sviske og som den gode restauranter. Det høres ut som det er en idé som vi ønsker å ha litt mer å si om hvem som kommer og sitter i våre bord?
jeg vil fortsette å leve på den måten jeg tror livet skal leves, og jeg vil fortsette å lede med hva jeg ønsker å motta. Jeg trenger ikke å stenge døren eller sette en summer på det eller si kan du bare komme hit hvis du har telefonnummeret mitt, og du kan tekst for meg. Jeg vil fortsette å utdanne publikum og mitt klientell., Jeg vil stå på som dør hver eneste dag, og jeg vil hilse deg med et øye-til-øye «God ettermiddag. Hvordan er du?»Og du vil få det. Du vil begynne å si det samme til meg når du kommer i. Jeg vil fortsette å legge hodet ned og gjøre arbeidet mitt på den måten jeg tror det skal være gjort. Generelt, Sviske har alltid vært en vakker symbiose av likemindedness og likeledes atferd (mellom oss og våre kunder). Personalet har alltid vært perfekt myndighet til å si, » Ja, nei.’
Bare for å gå tilbake til der vi startet i dag, på en måte, dette heltemot svingbare også utdanner klientell., Det lar dem vite at de kan få hva de vil, når de vil det selv under en pandemi. Jeg finner meg selv å stille spørsmål ved det, og lurer på om det er en god melding. Under hvilke omstendigheter vil vi si, «Faktisk har jeg til å få sting i min hånd, og jeg kommer ikke til å jobbe resten av dette skiftet.»Det er en global pandemi der vår helse og våre liv er i fare — er det det? Jeg tror alle fra Goldman Sachs bør være fôring frontline ansatte. Ikke oss!,
Det føles som et øyeblikk der hvor å sette en fot ned som en restauranteier er avgjørende så mye som det er vanskelig å gjøre…
Ok, vi snakker om å sette en fot ned, jeg ønsker å snakke om et annet tema der det er dype filosofiske overbevisninger. Brunsj. Det har vært nevnt tidligere at du har et elsk/hat forhold til helgebrunsj. Og jeg kan ikke unngå å legge merke til at i April historie som helgebrunsj var definitivt en av de tingene som du gjorde ingen løfter om.
jeg elsker helgebrunsj. Jeg virkelig elsker mat det. For meg er det den ultimate stasjon som kokk., De ømme egg som du har til å lage mat så raskt og så presist over og over i fem timer i strekk… jeg tror, i likhet med alle chef, jeg liker å bruke alle vokabular som jeg har. Jeg liker ikke å bruke de samme ordene igjen og igjen. Jeg ønsker å ikke bare lage egg for resten av mitt liv. Jeg ønsker også å ta min sukker arbeide for en spinn. Min stekepanne er veldig bra også. Det har vært interessant å se under pandemien hvordan driftstimer har flyttet og dager i uken som har flyttet. Minst her i New York, det er sterkt redusert., Du kan se alle stedene er lukket tidlig i uken, og de må kun brukes på helg, og bare fra 2 til 10 pm. Som har gitt en radikal endring av livsstil for folk i bransjen, som jeg vurderer, selvfølgelig.
Så, teknologi. Du har motstått tech i restauranter og generelt identifisert en haug av ting, teknologi blant dem som har fått bransjen til dette stedet, hvor det er alt ødelagt og vi må gjøre endringer til det bedre for alle. Er det en måte som teknologien utvikler seg, for det er skuffende?, Og hvis ikke skuffende, hva ville du håper å se i tech at du ikke ser?
jeg har bare en følelse av at jeg er nok bare veldig henny-krone og en bit av bekymre deg vorte om tapt kunst. Eller kanskje jeg er en nevrotisk og jeg har dype psykiske problemer, men jeg verne om, for eksempel, håndskrift. Og den enkelte avtrykk av et individs penn på papir. Det er noe å si om å gjøre matematikk i hodet. Jeg beklaget å måtte få en Mikroer system. Math av kvelden er gjort for deg på slutten av kvelden., Det er ting å fortsatt være vernet om at og en halv time shift drikke med sigaretten i askebeger telle opp dine kvitteringer og de samtalene du har med hverandre. Jeg elsker å besvare en telefon og få en person til å gjøre en reservasjon på den måten. Jeg har veldig stor tro på menneskelig samhandling og menneskeheten. Jeg er en diehard tilhengere av faktiske personer.
Nå, jeg blir veldig forbanna på store teoretiske grupper av mennesker. Men på en en-til-en basis, jeg vil alltid elske mennesker og menneskeheten — med sine stemmer og deres eksentriske. Det er noe med teknologi som er svært distansere., Du legger merke til det — jeg merker det — i den måten folk fornærme og såre hverandre i kommentarfeltet seksjoner. Jeg har ikke noe imot å ha konfrontasjon. La oss ha det. Men denne slags idé om at jeg kan savage du elektronisk … jeg tror jeg bare kommer til å bo her med telefonen og øyekontakt og blyant og papir og har håndskrift og gjøre mitt matematikk i mitt hode.
Det er bare om å ville sikre tilkobling.
jeg er så glad for å være i stand til å ha teknologi og anvendelse av teknologi. Jeg ønsker ikke å komme inn i den slags romanticizing av det primitive og av, «Du må gjøre det på den harde måten.,»Det er åpenbart gjort så mye enklere, og noen ting bør gjøres enklere. Men du har til å være kresne. Noen ganger møter jeg folk som bare kjenner teknologien og har ingen analog opplevelse … jeg skal bare være hjemme å holde hjemmet branner brenne, og hvis noen ønsker å huske hvordan å skrive i kursiv jeg vil være her.
Det er mange kokker som bruker teknologi til å utvide sin merkevare fotavtrykk utover kjøkkenet. Du har ikke brukt teknologien per se, men sikkert å skrive har hjulpet deg med å bygge et publikum., Hvordan kan du anbefale noen til å finpusse sine ferdigheter her, og hvordan kan du utvikle disse ferdighetene på en måte hvor du ikke selger ut og du må være tro mot deg selv.
– Er det nødvendig? Er det obligatorisk? Jeg har blitt fortalt hele min karriere at jeg er nødt til å ha en sosial media tilstedeværelse eller annet du er død. Og jeg er her for å fortelle deg at det er absolutt ikke sant. Jeg har en veldig sensuell karriere uten en sosial media tilstedeværelse. Så, det er mitt første spørsmål. Må du? Som er det jeg ba i mitt essay. Er jeg ikke nok?, Vil ingen kommer til min arbeidsplass hvis jeg bare ekspert, grundig og god i jobben min? Min drikke er godt gjort, cocktails er rystet vakkert, maten er godt saltet. Folk som tjener den til du er kunnskapsrik og vennlig. Må jeg ha for å så gå og gjøre alle disse andre tingene?
Og den andre tingen er at jeg tror folk kan fortelle umiddelbart når noen har studert håndverket og når de ikke har. Jeg satt bøker ned i løpet av de fem første sider hvis jeg kan fortelle en forfatter har aldri studert skriftlig. Det er det samme med podcaster, bilder, hva som helst egentlig., Du kan bare fortelle kvalitet. Noen som faktisk har studert ferdigheter som de er engasjert i. Kvalitet og kvalitet i alt du gjør vil for alltid bli gjenkjent. Så får god.
Men du virkelig tror at du ikke trenger alle på at ekstra ting?
Se, jeg er den siste personen på jorden til å være normert om hva du bør gjøre eller hva som er nødvendig. Jeg hater at hele «Vel, du må…» eller «Vel, du bør…» jeg kan bare snakke fra egen erfaring og hva har skjedd for meg. Folk vil alltid være tiltrukket til entall lidenskap, kunnskap og kvalitet. Jeg kan ikke forestille seg at vil stadig endre seg.,
jeg kunne ikke muligens enig med deg mer. I hvert fall i min egen karriere, i mitt eget liv, de tingene som jeg har vært mest vellykket med og ting som jeg har fulgt mest entusiastisk er det som er meg nærmest fra et ståsted av lidenskap og kompetanse. Men, jeg ønsker å sitte på dette punkt for en mer beat. Fordi jeg tror mange kokker og operatører sliter med ganske stor kraft til å sette ord på hva de er opptatt av. Det gjelder noen veldig gode kokker og noen veldig gode operatører., Noen ganger viser det seg at du er virkelig, virkelig god på mat, men du er ikke så god på å koble med mennesker.
Høyre. Jeg har observert dette hele min karriere. Til å være en restaurant kokk er en ferdighet. Å være en kokk på en ubåt er en ferdighet. Jeg er ikke sikker på hva du skal si. Jeg føler enorm empati for alle som ikke vet hva de var født til å være. Det er ikke en beundringsverdig posisjon å være i. Å operere uten en lidenskap eller en harddisk — det er ikke morsomt. Men, jeg har også bare vil fortsette å argumentere for et godt levd, rimelig, meningsfylt liv for en dags arbeid., Du trenger ikke å være kjendis kokk som også en aktivist. Dette er hvor jeg kommer inn i politikken igjen. Jeg er liker, Kan denne fyren eller denne gal rett og slett har et godt nok liv og ikke å være krem som stiger til toppen? Hvis alle krem stiger til toppen, hva skjer med melk — og hva som er galt med melk? Hvorfor kan ikke melk være lønnet riktig, har helseforsikring, være i stand til å kjøpe et hus, ta et par av ferier i året, sette noen barn gjennom skolen. Hvorfor kan vi ikke ha en middelklasse? Jeg mener ikke bare at økonomisk. Hvorfor kan vi ikke bare har et liv?
Du har rett., Men det er ikke hvordan bransjen har utviklet seg. Standarden er ikke å gjøre en god levende gjør noe du er opptatt av. Standarden har blitt, i løpet av de siste 10 eller 20 år, for å åpne en restaurant for å åpne flere restauranter. Så jeg tror at det du sier, og kanskje en del av svaret, er at dette er en del av en rekalibrering.
jeg tror på tvers av bransjer. Ikke bare er vår.