Dodaj do Ulubionych
czas czytania: 13 minut
autor: Roger Sherfield – najtrudniejsza część w uzyskaniu tego homestead hog od pióra do zamrażarki jest częścią, o której większość ludzi nie lubi mówić: zbiór. Podczas gdy używanie takich słów może uspokoić sumienie niektórych, unika twardej prawdy. Musimy zabić świnię, aby ją zjeść, a to oznacza nauczenie się rzeźbić świnię. Ludzie, którzy nie chcą zaakceptować prawdy, nie powinni jeść. Mam na myśli nie jeść wieprzowiny, czy nie jeść mięsa?, Nie jeść. Prawie wszystko co jemy było żywe. Prawie wszystko, co jemy, od ziarna, które mielimy na chleb, po korzenie, które wyciągamy z ziemi, jest zabijane, abyśmy mogli żyć. Tak zaprojektowano system. Jeśli lubisz jeść kotlety wieprzowe, szynkę i bekon, jeśli lubisz jeść kiełbasę wieprzową i pieczeń wieprzową, to musimy zabić świnię. Najtrudniejszą częścią pracy jest wsadzenie Wieprza do zamrażarki.
podczas gdy idealna waga dla rzeźnika Wieprza wynosi około 265 funtów według przemysłu opakowaniowego, rzadko udało mi się rzeźnić w tej wadze., Jest ku temu kilka powodów, nie najmniej z nich jest moja niechęć do zabijania. Ciągle to odkładam i odkładam, aż nie mogę dłużej tego unikać. To doprowadziło do naszych rzeźnych Wieprzy w przedziale 400-funtowym. Teraz preferujemy ten zakres rozmiarów, ponieważ uważamy, że bardziej ekonomiczne jest podniesienie ich do tego rozmiaru i lubimy większe kotlety wieprzowe i szynki. W końcu Przemysł opakowaniowy jest po prostu przemysłem. Rzeczy działają lepiej dla nich, gdy wszystko jest jednolite i dlatego opłacalne, i ma niewiele wspólnego z tym, co jest najlepsze dla konsumenta lub rolnika., Otrzymujemy najlepszą stopę przyrostu na tym ostatnim 100 funtów i uważamy, że bardziej dojrzałe zwierzę ma bardziej aromatyczne mięso.
nie polecam rzeźnictwa Wieprza na własną rękę, jeśli nie masz przynajmniej doświadczenia w rzeźnictwie. Jeśli nie masz doświadczenia, nawet jeśli zbadałeś, jak rzeźnić świnię, spróbuj znaleźć kogoś, kto ci pomoże lub pomoże Ci rzeźnić kilka razy. Jesteś prawnie zobowiązany do zapewnienia, że każde zwierzę, które rzeźnisz, zostanie zabite w humanitarny sposób., Dokładna specyfika prawa różni się w zależności od stanu, więc radzę dowiedzieć się, jak zabić świnię po ludzku, gdzie mieszkasz, zanim zaczniesz. Głównym powodem, dla którego inwestujemy w hodowlę świń na mięso, jest praktykowanie naturalnej hodowli świń, która zapewnia humanitarne życie i śmierć świni. Chociaż odpowiedź na „co mogą jeść świnie?”jest rozległy, wolimy karmić nasze świnie naturalne pokarmy. Chcemy również zapewnić, że mięso jest traktowane w sposób higieniczny i nie jest zanieczyszczone kałem lub innymi zanieczyszczeniami.,
zastrzeżenie tutaj, nie jestem profesjonalnym rzeźnikiem ani nie jestem profesjonalnym wykrawaczem mięsa. Istnieją inne sposoby zarzynania Wieprza, a jeśli chcesz wszystkie cięcia w sklepie spożywczym, powinieneś zatrudnić profesjonalistę, który zrobi to za Ciebie., Tak rzeźbić świnię na podstawie tego, jak to robię na mojej zagrodzie.
potrzebne narzędzia są proste: a .Karabin kalibru 22, bardzo ostry nóż lub dwa, i ręczna piła do mięsa. Niektóre metody podnoszenia i zawieszania Wieprza, takie jak come along lub wyciągarka jest bardzo pomocna. Możesz rzeźnić bez tego, po prostu nie chcesz., Kilka bloków drewna opałowego o średnicy od 8 do 10 cali jest przydatnych do klinowania pod ramionami, aby ustabilizować świnię podczas patroszenia i rozpoczynania skóry. Potrzebne będzie również kilka wiader z ciepłą wodą i kilka ręczników.
jak rzeźbić świnię
pierwszy krok w tym, jak rzeźnić świnię, polega na uśmierceniu świni. Odbywa się to jednym strzałem zKarabin kalibru 22. Większe nie jest lepsze, nie używaj pistoletu o większym kalibrze, który natychmiast zabije Wieprza i nie wykrwawi się., Strzał musi być umieszczony tak, aby zwierzę było ogłuszone, nieprzytomne, ale nie martwe. Świnia zostaje zabita przez utratę krwi z powodu przecięcia żyły szyjnej. Aby strzał był skuteczny, musi być umieszczony w miejscu, w którym krzyżuje się znak X między uszami i oczami. Wieprz powinien stać z głową mniej lub bardziej równą, nie pobierać paszy z ziemi ani nie patrzeć w górę. Nie spiesz się na tym etapie, stań spokojnie i poczekaj, aż można wykonać odpowiedni strzał. Jeśli trafisz poprawnie, wieprz natychmiast się zawali. Masz teraz około 10 do 15 sekund na przecięcie żyły szyjnej., Po tej krótkiej przerwie nerwy Wieprza zaczną strzelać, powodując kopanie i trzepanie zwierzęcia, co bardzo utrudnia wykrwawienie się Wieprza. Profesjonalni rzeźnicy „wbijają” Wieprza w gardło, wykonując małe cięcie, aby przeciąć szyjkę. Nie miałem zbyt wiele szczęścia w robieniu tego i nie próbowałem już. Podciąłem gardło tak blisko szczęki, jak tylko mogę i podciąłem aż do kręgosłupa. Dowiesz się, kiedy uderzysz w szyjkę szyjną przez nagły wylew krwi. Zrób to szybko i zejdź z drogi, ponieważ wieprz będzie kopał i trzepał dość gwałtownie., Używam noża z ośmiocalowym ostrzem. Musi być ostry jak brzytwa.
ucząc się rzeźbić świnię, zalecam zachowanie jak najbardziej normalnego stanu zwierzęcia aż do chwili śmierci. Jest to bardziej humanitarne niż ładowanie Wieprza na ciężarówkę lub robienie innych rzeczy, które pobudzają lub przerażają zwierzę. Jeśli twoje zwierzę znajduje się w kojcu Na zewnątrz i jest błotniste od tarzania się, spróbuj przenieść je do czystego miejsca na kilka dni przed rzeźnikiem. To sprawi, że zwierzę będzie czystsze, nie powodując nadmiernego stresu w dzień rzeźnictwa.,
Po wykrwawieniu Wieprza zrób kilka minut przerwy, aby zwierzę przestało bić. Byłby to dobry czas, aby podziękować Stwórcy i zwierzęciu za pokarm, który was odżywia.
powinieneś teraz umyć brzuch Wieprza i wnętrze nóg, bo to właśnie tam będziesz robił skrawki skóry. Użyj dużo ciepłej wody z mydłem i spłukać czystą wodą. Teraz obróć Wieprza na jego plecy., Jeśli masz pomoc, którą polecam, mogą trzymać Wieprza w tej pozycji, ale łatwiej jest go tam zablokować z kilkoma kawałkami drewna opałowego zaklinowanymi pod każdym ramieniem. Zacznij od skóry, wyciągając jedną tylną nogę prosto w Twoją stronę. Włóż nóż tuż pod skórę i tnij w kierunku środka. Wykonaj cięcie całkowicie wokół nogi w pobliżu kopyta. Zrób to samo z drugiej strony, z długim cięciem spotkanie w centrum. Następnie powtórz to z przednimi nogami.
Zwykle obcinam nogi w dół o około stopę., Następnie, używając ręcznej piły do mięsa, odciąłem stopę tuż nad pierwszym stawem. Usuwa to jedno możliwe źródło brudu, które może zanieczyścić twoje mięso. Po usunięciu stóp wykonaj cięcie od odbytu do gardła. Jeśli twój wieprz był samcem, Twoje cięcie powinno objechać penisa po obu stronach. Wszystkie cięcia skórne są na tyle głębokie, aby przeciąć skórę i nie powinny przecinać się w tkance mięśniowej. Jest to bardzo ważne przy cięciu od odbytu do gardła, ponieważ głębokie cięcie przebije jelita., Wykonaj jeszcze jedno cięcie w odbycie, krążąc całkowicie wokół odbytu i łącząc się z długim cięciem centralnym. Skórowanie odbywa się poprzez chwytanie krawędzi skóry przy cięciu i odciąganie jej do tyłu, cięcie tkanki łącznej w razie potrzeby.
staraj się w miarę postępów utrzymywać skórę złożoną z mięsa, aby uniknąć zanieczyszczenia mięsa włosami i brudem ze skóry. Najpierw obedrzyj nogi, a następnie odciągnij skórę wzdłuż ciała tak dalece, jak to tylko możliwe. Powinieneś teraz mieć świnię ze skóry mniej więcej w połowie jej boków.,
rozpocznij proces patroszenia od cięcia wokół odbytu, uwalniając go od otaczającej tkanki, aż będzie luźny i może być lekko wyciągnięty na zewnątrz. Niech twój pomocnik zwiąże Odbyt tak mocno, jak to możliwe, za pomocą kawałka mocnego sznurka. Ma to zapobiec wydalaniu fekaliów podczas procesu patroszenia.
Jeśli twój wieprz był samcem musisz najpierw poluzować penisa. Pociągnij w górę penisa i skórę penisa z powrotem od żołądka do punktu wyjścia w odbycie. Następnie uwolnij go i odbyt i zwiąż oba.,
jamę jelitową można teraz otworzyć cięciem zaczynającym się od miednicy i sięgającym do początku klatki piersiowej. Cięcie to musi być wykonane bardzo ostrożnie, aby uniknąć przebicia jelit. Robię cięcie z końcówką noża, wystarczająco dużą, żeby wcisnąć dwa palce. Następnie używam tych dwóch palców, aby podnieść tkankę mięśniową w górę iz dala od jelit i prowadzić nóż. Kość miednicy i kręgosłup tworzą tunel, przez który przechodzą odbyt i drogi moczowe. Podziel miednicę, co odbywa się za pomocą ręcznej piły do mięsa., Pokrój w tkankę mięśniową między odbytem a początkiem cięcia wykonanego do patroszenia, aż do uderzenia w kość miedniczną. Z tyłu Wieprza przecina kość miedniczną piłą ręczną. Uważaj na koniec piły, która może łatwo przebić jelita podczas tego kroku. Po zakończeniu cięcia powinieneś być w stanie wsunąć związany odbyt i penisa przez cięcie i położyć je na jelitach. Może być konieczne wykonanie kilku drobnych cięć, aby uwolnić je od otaczającej tkanki.
Jeśli masz podnośnik lub wciągarkę, wieprz może być teraz podnoszony za tylne nogi., Odbywa się to za pomocą gambrelu lub kija mięsnego. Jest to po prostu ciężki kij z centralnym punktem podnoszenia używanym przez rzeźników do podnoszenia tuszy. Zwykle jest wygięty w punkcie środkowym, tak aby wisiał na poziomie podczas użytkowania. Gambrel jest wstawiany między kość i ścięgno w stawie skokowym każdej nogi. To pomaga trzymać nogi od siebie i sprawia, że wykończenie patroszenie łatwiejsze. Zwykle przywiązuję każdą nogę do gambrela, aby zapobiec ich ześlizgnięciu się.
mając gambrel na miejscu, podłączam wciągarkę i zaczynam podnosić. Unoszę Wieprza wystarczająco daleko, aby obrać szynki i usunąć ogon. Ogon można łatwo odciąć i pozostawić na skórze, naciskając go do tyłu tak daleko, jak to możliwe, a następnie przecinając nożem u podstawy. Po umieszczeniu czystej plandeki lub arkusza plastiku na ziemi, zaczynam podnosić Wieprza, wyrzucając jelita. Ostrożnie wyciąć każdą tkankę łączną, jak idziesz. Przepona oddziela jamę jelitową od płuc i serca. Wytnij to tak blisko żeber, jak to możliwe., Po uwolnieniu tchawicy i przełyku z tkanki łącznej, całe jelita powinny spaść wolne.
stare powiedzenie o Wieprzu brzmi: „można używać wszystkiego oprócz pisku.”Przejrzyjmy ten stos. Mamy serce i wątrobę, które z pewnością są jadalne, albo same lub jako składniki kiełbasy. Mamy jelita, które można czyścić i używać jako osłonki kiełbasy. Jeśli nie lubisz tego wszystkiego i nie chcesz ich jeść, może ktoś, kogo znasz, użyje ich. Ugotuj je i zmiel je, a otrzymasz najwyższej jakości karmę dla kota lub psa., Chodzi o to, że szanuj życie, które podjąłeś, używając go jak najwięcej.
podnieś Wieprza, obdzierając się w trakcie biegu, aż się oderwie od ziemi. Tradycyjnie głowa jest pozostawiona na Wieprzu i oskórowana. Na głowie znajduje się spora ilość mięsa, a w pewnym momencie z jowli zrobiono bekon. Obetniemy go i użyjemy do kiełbasy.
Po całkowitym oskórowaniu Wieprza dzieli się na połówki. Odbywa się to za pomocą ręcznej piły do mięsa, przecinając środek kręgosłupa od ogona do podstawy czaszki., Zanim jednak będziesz mógł to zrobić, musisz podzielić mostek lub mostek piłą ręczną.
rozciąłem czaszkę siekierą, ale można ją wyciąć piłą lub można ją całkowicie usunąć, przecinając staw, w którym przyczepia się do kręgosłupa. Idealnie, zrobiłeś swoje rzeźnictwo jesienią i będziesz miał chłodną noc, aby schłodzić mięso. Podniosę tuszę z dala od critter reach i przykryję ją kilkoma starymi prześcieradłami, które trzymamy w tym celu. Mięso musi schłodzić i ustawić, zanim będzie można je pokroić., Ostatnim krokiem przed pokryciem prześcieradłem jest poluzowanie smalcu liściowego. To jest tłuszcz, który wyrównuje jamę żołądka i który sprawia, że Twój najwyższej jakości smalec. Zaczynając od dołu, delikatnie pociągnij tłuszcz luźno, pracując w górę. Pozostaw go przymocowany na górze, gdzie będzie sztywny, gdy ostygnie. Jeśli to twoja pierwsza rzeź na własną rękę, spodziewaj się, że zajmie to trzy lub cztery godziny. Moja żona i ja możemy teraz zarżnąć Wieprza w około 45 minut.
wykonanie cięcia
cięcie Wieprza na kawałki o rozmiarach użytkowych jest dość łatwym zadaniem., Jedynym dodatkowym narzędziem, którego potrzebujesz, jest młynek do mięsa, a potrzebujesz go tylko, jeśli chcesz zrobić kiełbasę. Jeszcze raz, ostrzejcie noże. Ponieważ musisz wymusić cięcie tępym nożem, jesteś bardziej skłonny do cięcia siebie, a używanie tępego noża jest męczące i frustrujące. Jeśli zamierzasz rzeźnić, zdecydowanie powinieneś nauczyć się naostrzać noże.
z pół świni kładzie cięty bok w górę, zwróć uwagę na punkt, w którym kręgosłup kończy się w pobliżu szynki., Pierwsze cięcie wykonuje się następnie przycinając brzuch do tyłu, gdzie jest przymocowany do szynki, podążając za konturem szynki i przycinając do najwęższego punktu. Następnie wytnij piłą od góry do dołu, tak aby cięcie trafiło w czubek kości biodrowej i czubek kości miednicy. Jeśli Twoje cięcie połówkowe było rozsądnie wyśrodkowane na kręgosłupie, oba będą łatwe do zobaczenia, ponieważ utworzyły górną i dolną część tunelu, przez który rozciągał się Odbyt.
teraz wykonaj cięcie w poprzek sekcji szynki, pozostawiając kawałek w kształcie klina, a szynka., Dodać wycięty kwadrat do szynki, tuż poniżej kości biodrowej. Jak na wszystkich cięciach, które opisuję, pociąć do kości nożem, a następnie wyciąć kość piłą. Jeśli pokroisz rozmrożone mięso piłą, spowoduje to rozdrobniony bałagan. W tym miejscu powinienem wspomnieć, że mięso powinno być dobrze schłodzone, powiedzmy między 32 ° F A 38°F, ale nie zamrożone. Jeśli jest zamrożony, wszystkie cięcia muszą być wykonane piłą. Wieprzowina nie może wisieć dłużej niż 18 godzin, chyba że jest zamrożona. Pamiętaj, że gdy tylko Świnia umarła, mięso zaczęło się pogarszać – nie zwlekaj z przetwarzaniem mięsa.,
zakładając, że szynka ma być wyleczona, wystarczy trochę przycinania, aby poprawić jej wygląd. Kawałek w kształcie klina jest premierową pieczeń, wysoko na Wieprzu, jak to się mówi. W zależności od wielkości pieczeni, którą chcesz, można ją pozostawić w stanie niezmienionym lub pokroić na mniejsze kawałki. Jeśli twój wieprz miał nadmiar tłuszczu, możesz chcieć przyciąć tłuszcz do około 3/4 cala. Oczywiście te ozdoby mają być zamienione na smalec. Wykonując cięcia piłą, staraj się unikać lub przycinać dziwne małe ostre punkty, które będą szturchać otwory w papierze do pakowania., Tłuszcz wieprzowy utlenia się dość szybko, jeśli jest wystawiony na działanie powietrza, powodując zjełczały smak, a jeśli jest dziura w papierze, mięso zostanie „spalone w zamrażarce” lub zamrożone. Zawsze podwójnie zawijamy wieprzowinę, żeby to opóźnić.
teraz usuwamy boczek, żeberka i kotlety z pozostałej części. Robię to, licząc od najkrótszego żebra do przestrzeni między 3 i 4 żebrami. Przeciąć między żebrami nożem i zakończyć kręgosłup piłą., Obróć ten kawałek o 90 stopni i spójrz na koniec, który był obok ramienia. Oko schabu będzie wyraźnie widoczne. Równolegle do kręgosłupa, poniżej oka schabu, przeciąć żebra. Górny-ciężki kawałek to kotlety wieprzowe, cienka dolna część to bekon i zapasowe żeberka.
jedyną ciężką pracą w procesie krojenia jest krojenie schabu na kotlety. Mamy tendencję do cięcia grubych kotletów, ponieważ trudno jest zrobić cienkie jednolite cięcia przez schab. Najlepiej jest częściowo zamrozić schab przed krojeniem., Często marzyłem o elektrycznej piły do mięsa w tym momencie, nawet jeśli to zajmie więcej czasu, aby oczyścić niż to zrobić piłę.
schab kroi się jak bochenek chleba, odcinając równoległe plastry. Przyciąć tłuszcz do około 3/4 cala i są one zrobione, z wyjątkiem jednego ważnego kroku. Poświęć kilka minut i używając krawędzi noża, zeskrobaj pył kostny z każdego kotleta. To znacznie poprawi ich wygląd. Pozostała cieńsza część to boczek i żeberka., Włóż nóż wzdłuż krawędzi tuż pod żebrami, odetnij tkankę łączną, wyciągając żebra z boczku. Pod koniec tego cięcia napotkasz rozszerzenia chrząstki żeber. Zostaw to przymocowane do żeber, a nie boczku. Sekcja żebra może być pozostawiona w całości lub pocięta na sekcje, jak chcesz. Boczek można przyciąć i do kwadratu, aby był schludniejszy, ale nie musisz.
Jeśli nigdy nie wyleczyłeś własnego mięsa, bekon jest łatwym i szybkim cięciem na początek., W sieci są tysiące przepisów i nie potrzebujesz dużo sprzętu, aby wyleczyć bekon. Peklowanie mięsa to kolejny temat, który poruszę w przyszłym numerze.
pozostała duża część to ćwiartka przednia, część barkowa i szyjna Wieprza. Całą przednią nogę można obrać z żeber tylko nożem. Umieść ćwiartkę w górę. Przytrzymując żebra, podnieś nogę i zacznij przycinać tkankę łączną przy dolnej krawędzi. Wkrótce znajdziesz obszar, w którym noga jest przymocowana tylko do żeber wzdłuż krawędzi., Kontynuuj podnoszenie i przycinanie, aż cała noga zostanie uwolniona od żeber. To jest ta część, w której prawdziwi rzeźnicy potrząsają głowami. Jedyne, co robię z tym całym przednim żeberkiem/szyjką, to wybijam i robię kiełbasę. Lubimy kiełbasę wieprzową, więc robimy jej dużo i prawie każdy przepis na kiełbasę, niezależnie od tego, co jest głównym składnikiem mięsa, używa wieprzowiny. Część nogi, po przycinaniu dolnej trzeciej lub tak off, i pokroić w kilka pieczeń lub pokroić w steki wieprzowe. Skończyłeś z połową Wieprza, tak samo z drugą połową.,
teraz, gdy masz pomysł jak zarzynać świnię, powodzenia w zarzynaniu swojej zagrody.