Bl: Where are you today, chef? Jesteś dziś w mieście?
GH: zawsze jestem w mieście. Codziennie.
odwiedziłeś już dziś restaurację?
nie, wejdę jak skończymy.
oczywistym miejscem na początek jest Twój esej Times. Stała się kluczową medytacją w tej chwili., Zamierzam przeczytać otwarcie: „w noc przed zwolnieniem wszystkich 30 moich pracowników Śniło mi się, że moje dzieci zginęły, pogrzebane żywcem w ziemi, podczas gdy ja kopałem w niewłaściwym miejscu, zaledwie pięć stóp od miejsca, w którym zostały faktycznie uduszone. Odwróciłem się i zauważyłem królewsko-niebieską obcasową stopę mojego najmłodszego, wybijającą się z czarnej gleby dopiero po tym, jak było za późno” … kiedy rozmawialiśmy kilka tygodni temu, byłeś zaskoczony, że przeczytałem artykuł jako ciemny i przygnębiający.,
cóż, tak, jeśli ocenisz cały esej o terrorze pierwszego akapitu, a nie przez 6500 słowo eseju, gdzie mam nadzieję, że jest to meandrująca lekko nadzieja, lamentująca Piosenka miłosna do mojej branży i do mojej restauracji. Jest w nim kilka innych odcieni. Ale w pewnym sensie masz rację. Tak to było! To było takie niezauważone i niezauważone. Nikt nie pomagał—nie było żadnej pomocy. To był każdy człowiek dla siebie i trzeba było podejmować własne decyzje i trzeba było patrzeć na krajobraz i analizować go najlepiej, jak można z własnym rozumem., Nie było zgody ” Hej, wszyscy, to się stanie. To jest data, w której to się stanie. Nie martw się, mamy Cię.”To było coś w rodzaju,” kopać tutaj? Kopać tam? Jak mam ocalić moje dzieci?”jeśli chcesz mówić w tych terminach.
często odrzucam to jako właścicielkę i kucharkę. Często jestem wpychana w analogię matki. Ale w tym przypadku zamierzam to wyczarować, bo to prawda, że restauracje są jak rodzina i czujemy się tak namiętnie dla Twoich pracowników, jak ty możesz dla swoich ludzi, własnych dzieci. I tak., Tak to było. I nadal tak jest. „Sami sobie poradzicie. Stwórz własną ścieżkę.”
Czy Twoje myśli ewoluowały i jak ewoluowały, o radzeniu sobie i o tym, jak kryzys rozwija się dla branży.
coś, co widziałem wcześniej — i może naiwnie myślałem, że się wydarzy — myślałem, że wszyscy będziemy się wiązać, jakby ramię w ramię i podjąć wspólne działania. Nie zdawałem sobie sprawy, że „my” nie jesteśmy „my” — że nie jesteśmy monolitem o tym samym wspólnym interesie, tej samej wizji czy tej samej ścieżce. Myślałem, że natychmiast strajkujemy i po prostu odmawiamy., Ujawniliśmy wam, ogółowi społeczeństwa, wszystkie bardzo poważne problemy z prowadzeniem tych firm. Bez względu na to, gdzie jesteś, Czy jesteś bardzo fantazyjny, czy bardzo odważny, nadal mamy zarobki i te problemy. Myślałem, że wszyscy się zbierzemy i podejmiemy wspólne działania, chwycimy za broń i powiemy: „koniec z jedzeniem dla ciebie … dopóki nie dowiemy się kilku rzeczy.”Jak ubezpieczenie zdrowotne, jak pensja, która działa na wszystkich w restauracji, w tym na właściciela — tak naiwnie myślałem. I moja perspektywa się nie zmieniła., Myślę, że wkrótce nadarzy się nam druga okazja, w której możemy podjąć takie działania. Wiem, że jestem jedyną osobą we wszechświecie, która uważa, że powinniśmy strajkować. Może nie strajk, ale mamy tutaj bardzo potężną okazję, aby rzeczywiście edukować społeczeństwo i naszych urzędników publicznych o tym, co robimy, co nam potrzeba do tego, co robimy — i byłoby wspaniale skorzystać z tej okazji.
chyba miałeś nadzieję, że artykuł w części będzie okrzykiem rajdowym.
dokładnie! Spójrz jak wielkie jest moje ego! Czy nie powiedziałem ci, co masz robić?, Są ludzie, którzy faktycznie studiują rzemiosło uderzania. Są organizatorzy pracy; są ludzie, którzy wiedzą, jak organizować i rajdy. I na pewno nie jestem jednym z nich. Ale z pewnością mogę być skrybą i powiedzieć: „Chodź, idziemy!”Wyobrażasz sobie dobrze zaplanowany, 10-dniowy strajk śmieciarzy w połowie sierpnia? Gdybyśmy nie mieli dostawy, jedzenia na wynos, delikatesów, a wszyscy się wystraszyli, bo nie mogli dostać latte lub nie mogli dostać swojej bezszwowej …
naprawdę istnieją dwa obozy, które pojawiły się wśród operatorów., Jest jedna grupa, która mówi: po prostu zmielmy to. Zróbmy Jedzenie na wynos, zróbmy spin-off merch, zróbmy pop-upy, zróbmy collabs, zmienimy nasze restauracje na kuchnie społecznościowe. To zdecydowanie jedna z dróg, którą obrało wielu ludzi. A druga jest bardziej zgodna z tym, co opisujesz. Jest grupa, która powiedziała: Cóż, nie tak szybko.
bardzo się zastanawiam nad rodzajem heroicznej klasyfikacji tego rodzaju prawie atletycznego obrotu, To niezwykłe. Niezwykłe. Jesteśmy potężną grupą., Obcinają nam ręce w trakcie służby albo dostajemy bardzo poważne oparzenia, ale pobiegamy na ostry dyżur po szwy, wracamy na linię i kończymy zmianę. Jest coś, co nie mogę przestać się zastanawiać, ale w tym czasie, jeśli to nie ma prawie perwersji do tego. Prawie groteskowy aspekt oglądania tych ludzi praktycznie hiperwentylujących … po prostu się obracaj! Pivot! Pivot! Pivot! To trochę jak podziwianie ludzi, którzy mają cztery prace, aby utrzymać swoje rodziny na powierzchni. To godne podziwu, ale nie powinno tak być., Jest to godne podziwu i czasami myślę, że gubimy się podziwiając ten rodzaj zgiełku, ale zastanawiam się, czy nie byłoby bardziej heroiczne, aby rzeczywiście znaleźć sposób, aby wykorzystać całą tę energię i rozprzestrzeniać ją wśród wszystkich i dokonać radykalnej, merytorycznej zmiany w całej branży.
wyzwanie polega na tym, że wiele operatorów ma tylko jedno ustawienie. Mają tylko jeden tryb i są w nim: kontynuować, przetrwać, szlifować przez niego. Nie lubię używać banalnej metafory, ale myślę, że wielu ludzi, gdy dostają się do chwastów, mogą skupić się tylko na walce z chwastami.,
na pewno. To bardzo trudne, jak często mówimy, „pracować nad swoim biznesem, gdy jesteś tak zajęty pracą w swoim biznesie.”To motto Ariego Weinzweiga z delikatesów Zingermana w Detroit i Ann Arbor. Naprawdę mamy jeden model. Ale jest coraz więcej dowodów na to, że szef kuchni lub właściciel restauracji stał się teraz dzielnikiem. Nie można już znaleźć tylko pracującego kucharza, który jest tylko kucharzem. Teraz każdy jest humanitarny i aktywistą, podcasterem, gwiazdą telewizyjną i pisarzem. Mamy przepustowość, właściwie, aby wykorzystać nasz jeden tryb z większym skutkiem.,
Tak więc, gdy szef kuchni lub operator przychodzi do ciebie po radę. Powinieneś być teraz zamknięty. Walczmy przez to jako grupa i zróbmy to lepiej.
powiedziałbym, że gdybyśmy mogli to zrobić jako grupa, oczywiście. Nie możesz mieć trzech ludzi w ruchu oporu, a wszyscy inni działają. Nie wiem, jak to się mogło stać.
chyba w końcu robisz to, co uważasz za najlepsze dla Twojej restauracji, czyli to, co każdy powinien robić w tej chwili.
To jest lament. Tak. Robię dokładnie to, co uważałem za słuszne., Osobiście uważałem, że będzie to trwało bardzo długo. Czuję się, jakbym zobaczył to wcześnie i silny. Odwiedzono mnie dość wyraźnie z wizją, że to będzie trwało bardzo długo i nie wiem, jak wrócimy. I wydawało się, że najlepsze, najbardziej efektywne wykorzystanie bardzo niewielu zasobów, aby go wyłączyć, zamiast zmienić biegi. Pomyślałem, że najlepiej będzie wyłączyć ubezpieczenie, elektryczność … a kiedy ponownie otworzymy, żeby nie otwierać … nie wrócimy do starego modelu. My też nie powinniśmy. Wydawało się, że dobrze zacząć od nowa., Tworzyć, a nie dążyć do powrotu do czasu, który się skończył.
przesuńmy trochę bieg i na chwilę wyjdźmy z głębokich zakamarków tego kryzysu. Kiedy rozmawialiśmy kilka tygodni temu, zacząłem od mojej przemowy o tym, dlaczego gościnność nie jest martwa. A Ty powiedziałeś: „oczywiście, że nie jest martwy. To jak powiedzenie, że miłość nie żyje.”Myślałem, że to świetny sposób na kadrowanie tego. Uświadomiłeś mi, że to oczywiste. Ale chcę zrozumieć, jak zmieni się gościnność. Jak rozwinęły się Twoje myśli o śliwce?, Musiałaś mieć jakieś przemyślenia, przemyśleć i rozwinąć jakieś pomysły.
… które nadal są raczej amorficzne. Rzeczą, która będzie bardzo interesująca, jest to, czy możesz mieć to, czego chcesz jako operator — i czy możesz działać bez tego, czego nie chcesz. Pod pewnymi względami jest to bardzo korzystne dla mnie, aby mieć czyste konto i myśleć o powrocie do projektu gotowania i sprzątania, i zapewnienie tej specjalnej przestrzeni innym w sposób, który sprawia, że czuję się bardzo dobrze (nie muszę zarabiać dużo pieniędzy, jak wiecie. Nie jestem tym motywowany) i to sprawia, że czujesz się bardzo dobrze., I czy mogę mieć te doświadczenia bez znienawidzonych, które również wydawały się z tym związane, gdy zamykaliśmy. Jak Mogę mieć te doświadczenia bez płaczu gospodarza z powodu sposobu, w jaki była traktowana przez Klienta? Jak Mogę mieć takie ciepłe doświadczenie, kiedy ludzie pamiętają, aby powiedzieć „Dzień dobry” i nie trzymają tylko dwóch palców, kiedy chcą stolik dla dwóch osób? Poza tym, gdzie moja kucharka zarobi tyle pieniędzy na koniec nocy, co serwer-kto tam liczy jej $ 350, podczas gdy ten koleś pójdzie do domu ze swoimi $15 za godzinę?, Ale przyszedł wcześniej i wróci do domu później. Na te pytania nikt z nas nie odpowiedział. / Align = „center” bgcolor = „# e0ffe0 ” / cesarz chin / / align = center / Dlaczego nadal będziemy mieć tę historię napiwków? Nie wiem, jak się tam dostaniemy, ale fajnie jest o tym myśleć.
w pewnym momencie będziemy mieli szczepionkę, a ty powiesz:”Idziesz na kompromis? Masz kolumnę, która mówi „Chcę” i inną, która mówi „nie chcę”. Niektóre z tych problemów mogą wymagać lat., Zamierzasz otworzyć restaurację z jakimś kompromisem czy nie?
słuchaj, chodzi o to, że Robisz to tylko dlatego, że jesteś chory na głowę w pewien piękny sposób. To pasja. Nigdy nie chodzę do restauracji każdego dnia i czyszczę skorupki jaj, które zostały utracone w kącie sauté, ponieważ tak dobrze płacą lub dlatego, że myślę o equity na świecie. Idziesz tam, bo masz pasję do robienia pięknych, pysznych rzeczy. Za to, że ludzie czują się dobrze. Uwielbiam sprzątać. Uwielbiam opróżniać popielniczkę po imprezie., Po prostu wejdę i zrobię wszystko, co sprawi, że poczuję się dobrze i mam przeczucie, że to sprawi, że ty też poczujesz się dobrze. Jeśli nie, będę wiedział, że skończyłem. Ale nie zamierzam iść na kompromis. Nigdy tego nie robiłem i staram się tego nie robić. To naprawdę zabawne znaleźć 12 osób na świecie, które kochasz i którzy cię kochają i po prostu spędzać z nimi czas. Dla mnie, cieszę się, że mam mniej, bardziej zaciętych kolegów i przyjaciół, jeśli wolisz.
nie mam wątpliwości, że jak tylko śliwka będzie wyglądać, to będzie cudowna i przyjemna., Będzie to miejsce, w którym poczujesz się idealnie i będziesz szczęśliwy i nigdy nie będziesz chciał opuścić tego miejsca, a w ten sposób będzie dokładnie tak, jak Stara śliwka i jak wspaniałe restauracje. Wygląda na to, że jest pomysł, że chcemy mieć trochę więcej do powiedzenia o tym, kto przychodzi i siedzi w naszych stołach?
będę nadal żyć tak, jak myślę, że życie powinno być przeżywane i będę nadal prowadzić tym, co chcę otrzymać. Nie muszę zamykać drzwi, włączać brzęczyka ani mówić, że możesz tu przyjść tylko, jeśli masz mój numer telefonu i możesz do mnie napisać. Będę nadal edukować społeczeństwo i moją klientelę., Będę stał przy tych drzwiach każdego dnia i pozdrawiam was oko w oko ” Dzień dobry. Jak się masz?’I dostaniesz to. Zaczniesz mówić to samo do mnie, kiedy wejdziesz. Będę nadal opuszczać głowę i wykonywać swoją pracę tak, jak uważam, że powinna być wykonana. Ogólnie Rzecz Biorąc, śliwka zawsze była piękną symbiozą podobieństwa i podobnych zachowań (między nami a naszymi klientami). Personel zawsze był doskonale uprawniony do powiedzenia: „tak, nie.'
wracając do tego, gdzie dziś zaczęliśmy, w pewnym sensie ten heroizm pivotingu wychowuje również klientelę., To pozwala im wiedzieć, że mogą mieć co chcą, kiedy chcą — nawet podczas pandemii. Zastanawiam się, czy to dobra wiadomość. W jakich okolicznościach powiemy: „właściwie, muszę założyć szwy w ręce i nie zamierzam pracować przez resztę tej zmiany.”Jest to globalna pandemia, w której nasze zdrowie i nasze życie są zagrożone — czy tak? Myślę, że wszyscy z Goldman Sachs powinni karmić pracowników linii frontu. Nie my!,
wydaje mi się, że moment, w którym postawienie stopy jako restaurator jest tak ważne, jak i trudne do zrobienia…
dobrze, mówiąc o postawieniu stopy w dół, chcę porozmawiać o innym temacie, w którym są głębokie filozoficzne przekonania. Brunch. W przeszłości wspominano, że masz miłość/nienawiść relacji z brunch. I nie mogę nie zauważyć, że w kwietniowej opowieści, że brunch był zdecydowanie jedną z rzeczy, o których nie obiecywałeś.
uwielbiam brunch. Uwielbiam to gotować. Dla mnie to najlepsza stacja jako kucharz., Te delikatne jajka, które trzeba gotować tak szybko i dokładnie przez pięć godzin bez przerwy … myślę, że jak każdy kucharz, lubię używać całego słownictwa, które mam. Nie lubię używać tych samych słów w kółko. Chciałabym nie tylko gotować jajka do końca życia. Chciałbym też wziąć moją pracę z cukrem na przejażdżkę. Moje duszenie też jest bardzo dobre. To było interesujące zobaczyć podczas pandemii, jak godziny pracy zmieniły się i dni tygodnia zmieniły. Przynajmniej tutaj, w Nowym Jorku, jest znacznie zredukowana., Wszystkie miejsca są zamknięte na początku tygodnia i działają tylko w weekend i tylko od 14 do 22. To spowodowało radykalną zmianę stylu życia dla ludzi w branży, o której oczywiście rozważam.
czyli technologia. Oparłeś się technice w swoich restauracjach i ogólnie zidentyfikowałeś kilka rzeczy, technologię wśród nich, które doprowadziły przemysł do tego miejsca, gdzie wszystko jest zepsute i musimy wprowadzić zmiany dla poprawy wszystkich. Czy istnieje sposób, w jaki technologia ewoluuje, który jest rozczarowujący?, A jeśli nie rozczarowujące, co chciałbyś zobaczyć w technologii, że nie widzisz?
mam wrażenie, że jestem po prostu bardzo henny-penny i trochę się martwię o stracone sztuki. A może jestem neurotykiem i mam głębokie problemy psychologiczne, ale cenię np. pismo. I indywidualny odcisk długopisu na papierze. Jest coś do powiedzenia na temat robienia matematyki w twojej głowie. Ubolewałem, że muszę mieć system Micros. / Align = „left” / , Są rzeczy, które nadal należy pielęgnować o tej półtorej godziny drinka z papierosem w popielniczce, licząc rachunki i rozmowy, które ze sobą prowadzicie. Uwielbiam odbierać telefon i mieć osobę, która dokonuje rezerwacji w ten sposób. Naprawdę wierzę w ludzkie interakcje i człowieczeństwo. Jestem zagorzałym miłośnikiem prawdziwych ludzi.
teraz bardzo się wkurwiam na duże teoretyczne grupy ludzi. Ale na zasadzie jeden do jednego, na zawsze będę kochać ludzi i ludzkość — ich głosy i ich ekscentryczność. Jest coś w technologii, co jest bardzo odległe., Zauważasz to – ja to zauważam-w sposób, w jaki ludzie obrażają się i ranią w komentarzach. Nie mam nic przeciwko konfrontacji. Zróbmy to. Ale taki pomysł, że mogę cię zaatakować elektronicznie … myślę, że zostanę tutaj z telefonem, kontaktem wzrokowym, ołówkiem i papierem, i będę miał pismo odręczne i będę robił matematykę w mojej głowie.
chodzi tylko o chęć zapewnienia łączności.
cieszę się, że mogę mieć technologię i korzystać z technologii. Nie chcę wdawać się w tego rodzaju romantyzację prymitywnego i: „musisz to zrobić w trudny sposób.,”Rzeczy są oczywiście o wiele łatwiejsze, a niektóre rzeczy powinny być łatwiejsze. Ale musisz być spostrzegawczy. Czasami spotykam ludzi, którzy znają się tylko na technologii i nie mają doświadczenia analogowego … po prostu będę w domu, utrzymując domowe ogniska, a jeśli ktoś będzie chciał pamiętać, jak pisać kursywą, to będę tutaj.
jest wielu kucharzy, którzy używają technologii, aby rozszerzyć swoje ślady marki poza kuchnię. Nie używałeś technologii jako takiej, ale z pewnością twoje pisanie pomogło Ci zbudować publiczność., Jak polecasz kogoś doskonalić swoje umiejętności tutaj, i jak rozwijać te umiejętności w sposób, w którym nie sprzedajesz się i pozostajesz Wierny sobie.
czy jest to wymagane? Czy to obowiązkowe? Przez całą karierę powiedziano mi, że muszę być w mediach społecznościowych, bo inaczej zginiesz. I Jestem tu, by ci powiedzieć, że to absolutnie nieprawda. Mam naprawdę zmysłową karierę bez obecności w mediach społecznościowych. To moje pierwsze pytanie. Musisz? O to pytałem w eseju. Nie wystarczam?, Czy nikt nie przyjdzie do mnie, jeśli jestem po prostu ekspertem, dokładnym i doskonałym w swojej pracy? Moje drinki są dobrze wykonane, koktajle są pięknie wstrząśnięte, jedzenie jest dobrze solone. Ludzie, którzy ci go służą, są kompetentni i przyjaźni. Czy ja też muszę iść i robić te wszystkie inne rzeczy?
a druga sprawa to to, że myślę, że ludzie mogą od razu stwierdzić, kiedy ktoś studiował rzemiosło, a kiedy nie. umieszczam książki na pierwszych pięciu stronach, jeśli mogę powiedzieć, że autor nigdy nie studiował pisania. Tak samo jest z podcastami, zdjęciami, czymkolwiek., Możesz po prostu powiedzieć jakość. Ktoś, kto studiował umiejętności, w które się angażuje. Jakość i doskonałość we wszystkim, co robisz, na zawsze zostaną uznane. Więc bądź grzeczny.
ale naprawdę wierzysz, że nie potrzebujesz tych wszystkich dodatkowych rzeczy?
słuchaj, jestem ostatnią osobą na ziemi, która nakazuje ci, co powinieneś zrobić lub co jest potrzebne. Nienawidzę tego całego „cóż, musisz … „lub” Cóż, powinieneś … ” mogę mówić tylko z własnego doświadczenia i tego, co się dla mnie stało. Ludzie zawsze będą przyciągani wyjątkową pasją, wiedzą i jakością. Nie wyobrażam sobie, żeby to się kiedykolwiek zmieniło.,
nie mógłbym się z Tobą bardziej zgodzić. Z pewnością w mojej własnej karierze, w moim własnym życiu, rzeczy, z którymi odnosiłem największe sukcesy i rzeczy, które realizowałem najbardziej entuzjastycznie, są rzeczami, które są mi najbliższe z punktu widzenia pasji i wiedzy. Ale chcę usiąść na tym punkcie jeszcze raz. Bo myślę, że wielu szefów kuchni i operatorów zmaga się z trudem, aby wyrazić to, co ich pasjonuje. Dotyczy to bardzo dobrych kucharzy i bardzo dobrych operatorów., Czasami okazuje się, że jesteś naprawdę, naprawdę dobry w jedzeniu, ale nie jesteś tak dobry w kontaktach z ludźmi.
racja. Obserwowałem to przez całą moją karierę. Być kucharzem restauracji to umiejętność. Być kucharzem na łodzi podwodnej to umiejętność. Nie wiem, co powiedzieć. Czuję ogromną empatię do każdego, kto nie wie, do czego się urodził. To nie jest godne podziwu stanowisko. Działać bez pasji lub napędu — to nie jest zabawa. Ale również będę nadal argumentować za dobrze żyjącym, niedrogim, znaczącym życiem na jeden dzień pracy., Nie musisz być sławnym kucharzem, który jest również aktywistą. Tu znowu wkraczam w politykę. Czy ten facet lub ta dziewczyna może po prostu mieć wystarczająco dobre życie i nie musi być kremem, który wznosi się na szczyt? Jeśli cała śmietana wzrośnie do góry, co stanie się z mlekiem — i co jest nie tak z mlekiem? Dlaczego mleko nie może być odpowiednio wynagradzane, mieć ubezpieczenia zdrowotne, móc kupić dom, wziąć kilka wakacji w roku, wysłać dzieci do szkoły. Dlaczego nie możemy mieć Klasy średniej? Nie mówię tylko o tym ekonomicznie. Dlaczego nie możemy po prostu mieć życia?
masz rację., Ale nie w ten sposób rozwinęła się branża. Standardem nie jest zarabianie na życie robiąc coś, co Cię pasjonuje. Standardem stało się, w ciągu ostatnich 10 lub 20 lat, otwarcie restauracji, aby otworzyć więcej restauracji. Więc myślę, że to, co mówisz, i być może część odpowiedzi, jest częścią rekalibracji.
myślę w różnych branżach. Nie tylko nasze.