BL: Missä olet tänään, kokki? Oletko kaupungissa tänään?
GH: I ’ m always in the city. Jokapäiväinen.
kävitkö ravintolassa vielä tänään?
No, I ’ll go in when we’ re done.
ilmeinen aloituspaikka on your Times-esseellä. Siitä on tullut ratkaiseva meditaatio tälle hetkelle., Aion lukea avaamista: ”sinä yönä, ennen kuin minä laskin irti kaikki 30 työntekijää, näin unta, että minun kaksi lasta oli kuollut, haudattu elävältä likaa, kun kaivoin väärässä paikassa, vain viiden metrin päässä missä he olivat todella peitossa. Käännyin ja huomasin kuninkaallinen sininen kantapää nuorin on socked jalka tönäisi ulos musta maaperän vasta sen jälkeen, kun se oli liian myöhäistä” … Kun me puhui pari viikkoa sitten olit yllättynyt kuullessani, että olin lukenut artikkelin, koska on pimeää ja masentavaa.,
– No, kyllä, jos sinä tuomitset koko essee kauhua sen ensimmäinen kohta ja ei 6500th sanan essee, jossa se toivottavasti on polveileva hieman toiveikas, pahoittelemme love song minun teollisuus ja oma ravintola. Siinä on muutamia muitakin sävyjä. Mutta olet tavallaan oikeassa. Siltä se tuntui! Se oli niin hallitsematonta ja hallitsematonta. Kukaan ei auttanut-apua ei ollut. Se oli jokainen itse, ja sinun oli pakko tehdä omia päätöksiä, ja sinun piti katsoa maisemaa ja analysoida sitä niin hyvin kuin voit kanssa oma järki., Yksimielisyyttä ei ollut siitä, että ” Hei kaikki, näin tulee tapahtumaan. Tämä on se päivä, jona se tapahtuu. Älä huoli, meillä on sinut.”Se oli vain tavallaan,” kaivan tänne? Kaivanko tuolla? Miten pelastan lapseni?”jos haluat puhua noilla sanoilla.
hylkään sen usein naisomistajana ja naiskokkina. Minut työnnetään usein äitivertaukseen. Mutta tässä tapauksessa olen menossa manata sitä, koska se on totta, että ravintolat ovat paljon kuin perhe ja meillä tuntuu yhtä intohimoisesti työntekijöille kuin omia ihmisiä, omia lapsia. Ja niin., Siltä se tuntui. Ja tekee yhä. ”Selvittäkää se itse. Tee oma polkusi.”
ovat ajatuksesi kehittyneet, ja miten ne ovat kehittyneet, jaksamisesta ja siitä, miten kriisi kehittyy alalle.
Jotain, että näin aikaisin — ja ehkä naiivisti ajatellut tapahtuisi — luulin, että meillä olisi kaikki sitoa yhteen, tavallaan, käsi kädessä ja ryhtyä työtaistelutoimiin. En tajunnut, että ”me” emme ole ”Me” — että me emme ole monoliitti, jossa kaikki saman edun tai sama visio tai sama polku. Ajattelin, että mennään heti lakkoon ja kieltäydytään., Olemme paljastaneet teille, suurelle yleisölle, kaikki erittäin vakavat ongelmat, joita meillä on näiden yritysten johtamisessa. Riippumatta siitä, missä olet, oletpa sitten hyvin hieno tai hyvin messinkinen, meillä on yhä palkat ja nämä ongelmat. Luulin, että meillä olisi kaikki yhteen ja ryhtyä työtaistelutoimiin ja koukku kädet ja sanoa, ”Ei enää ruokaa … kunnes meillä on muutamia asioita selvittää.”Kuten sairausvakuutus, kuten palkka, joka toimii kaikille ravintolassa, myös omistajalle-niin minä naiivisti ajattelin tapahtuvan. Näkökulmani ei ole muuttunut., Luulen, että meillä on hyvin pian toinen tilaisuus, jossa voisimme ryhtyä tällaisiin toimiin. Tiedän, että olen ainoa, jonka mielestä meidän pitäisi mennä lakkoon. Ehkä ei lakko, mutta meillä on mahdollisuus, joka on erittäin voimakas itse kouluttaa yleisölle ja meidän virkamiehiä siitä, mitä me teemme, mitä se tekee meidät tekemään mitä teemme, ja se olisi hyvä ottaa että mahdollisuus.
taisit toivoa, että kirjoitus olisi osittain rallihuuto siitä.
täsmälleen! Katso, miten iso egoni on! Enkö ole juuri kertonut, mitä tehdä?, On ihmisiä, jotka todella tutkivat lakkoilun taitoa. On työn järjestäjiä, on ihmisiä, jotka osaavat järjestää ja rallata. Enkä todellakaan ole yksi heistä. Mutta voin varmasti olla kirjuri ja sanoa: ”Tule, mennään!”Voitteko kuvitella, kuten hyvin ajoitettu, 10 päivän jätetyöntekijöiden lakko elokuun puolivälissä? Jos meillä ei ollut toimitus, ei ruokaa, ei deli, ja kaikki sekaisin, koska he eivät voineet saada heidän latte tai he eivät voineet saada heidän Saumaton …
On olemassa kaksi leiriä, joka on syntynyt toimijoiden kesken., Yksi ryhmä sanoo, että jauhetaan vaan. Tehdään ruokaa, tehdään spin-off merch, tehdään pop-ups, tehdään collabs, katsotaanpa repurpose ravintoloissa kuin yhteisön keittiöt. Se on ehdottomasti yksi polku, että monet ihmiset ovat ottaneet. Ja toinen on enemmän sen suuntainen, mitä kuvailet. On ryhmä, joka on sanonut: No, ei niin nopeasti.
ihmettelen paljon siitä, millainen sankarillinen luokittelu sellainen lähes urheilullinen kääntyvä, muokkaamisella pysyä hengissä. Se on merkillistä. Merkittävä. Olemme mahtava ryhmä., Katkaisemme kätemme kesken palveluksen tai saamme vakavan palovamman, mutta juoksemme ensiapuun tikkejä varten ja palaamme linjalle ja hoidamme vuoromme loppuun. Siellä on jotain, että en voi olla miettimättä, vaikka tällä kertaa, jos se ei ole, se on lähes luonnotonta se. Melkein irvokasta nähdä näiden ihmisten hyperventiloivan. Pivot! Pivot! Pivot! Se on vähän kuin ihailisi ihmisiä, joilla on neljä työpaikkaa pitää perheensä pinnalla. Se on ihailtavaa, mutta niin ei pitäisi olla., Se on erittäin ihailtavaa ja joskus ajattelen, että me eksyä ihaillen sellainen touhu, mutta ihmettelen, jos se voisi olla enemmän sankarillinen todella selvittää, miten valjastaa kaikki, että energian ja levitä se ulos keskuudessa kaikki ja tehdä radikaali muutos koko teollisuudessa.
haasteena on, että monilla operaattoreilla on vain yksi asetus. Heillä on vain yksi tila ja he ovat siinä: Jatka, selvitä, jauhaa sen läpi. En haluaisi käyttää kliseistä metaforaa, mutta moni voi keskittyä rikkaruohojen kanssa kamppailemiseen.,
varmasti. On hyvin vaikeaa, kuten usein sanomme, ”työskennellä yrityksesi, kun olet niin kiireinen työssäsi.”Se on Ari Weinzweigin motto Zingerman’ s Delin Detroitissa ja Ann Arborissa. Meillä on yksi malli. Mutta on yhä enemmän todisteita siitä, että ravintolan keittiömestarista tai omistajasta on tullut yhdysviiva nyt. Enää ei löydy vain työkokkia, joka on vain kokki. Nyt kaikki on humanitaarinen ja aktivisti ja podcaster ja tv-tähti ja kirjailija. Meillä on kaistanleveys, itse asiassa, käyttää meidän yksi tila enemmän vaikutusta.,
niin, kun keittiömestari tai toimija tulee neuvomaan. Sanoisit, että sinun pitäisi pysyä suljettuna juuri nyt. Taistellaan tämän läpi ryhmänä ja tehdään siitä parempi.
sanoisin, että jos voisimme tehdä sen ryhmänä, tietenkin. Vastarintaliikkeessä ei voi olla vain kolmea ihmistä ja muita operoimassa. En tiedä, miten se voi edes tapahtua.
luulen, että lopulta teet sen, mikä on mielestäsi parasta ravintolallesi, mitä kaikkien pitäisi tällä hetkellä tehdä.
Tämä on valittamista. Kyllä. Teen juuri niin kuin luulin., Itse koin, että tämä jatkuisi hyvin pitkään. Tuntuu kuin olisin nähnyt sen aikaisin ja vahvana. Vierailin melko selvästi sillä visiolla, että tämä jatkuu hyvin pitkään, enkä tiedä, millaisena palaamme takaisin. Ja se tuntui paras, tehokkain käyttää hyvin vähän resursseja sammuttaa sen sijaan vaihtaa vaihdetta. Luulin, paras asia tehdä on sammuttaa vakuutus -, sähkö-ja sitten kun me tehdä uudelleen, ei uudelleen … Emme tehostamalla takaisin vanhaan malliin. Eikä meidän pitäisi. Tuntui oikealta aloittaa tuore ja uusi., Luoda, sen sijaan, että pyrkisi palaamaan ajassa, joka on ohi.
katsotaanpa vaihtaa vaihteita vähän ja saada itsemme ulos syvä, tumma kolot tämä kriisi vain hetken. Kun puhuimme muutama viikko sitten, aloitin kantopuheellani siitä, miksi vieraanvaraisuus ei ole kuollut. Sanoit: ”ei se tietenkään ole kuollut. Kuin sanoisi rakkauden kuolleen.”Mielestäni se oli hyvä tapa kehystää sitä. Sait minut tajuamaan, että se on selvää. Mutta haluan ymmärtää, miten vieraanvaraisuus kehittyy. Miten ajatuksesi luumusta ovat kehittyneet?, Sinulla on täytynyt olla ajatuksia ja olet heijastanut ja kehittänyt ideoita.
…jotka ovat vielä melko amorfisia. Asia, joka on erittäin mielenkiintoinen on se, voit saada mitä haluat operaattorina-ja voit toimia ilman, mitä et halua. Jollain tapaa se on hyvin otollinen, sillä sain aloittaa puhtaalta pöydältä ja miettiä palaamassa hankkeen ruoanlaitto ja siivous, ja joka tarjoaa tämä erityinen tilaa muille tavalla, joka tekee minut tuntemaan hyvin (en tarvitse tehdä paljon rahaa, kuten tiedätte. Se ei motivoi minua) ja se saa olon tuntumaan todella hyvältä., Ja, Saisinko ne kokemukset ilman niitä vihattuja, jotka myös näyttivät tulevan sen mukana, kun suljimme. Miten minulla voi olla niitä kokemuksia, ilman minun isäntä kyyneliin, koska miten hän on kohdellut asiakasta? Miten voin olla tässä lämpöä kokemus, jossa ihmiset itse muista sanoa, ”hyvää iltapäivää” ja he eivät vain pidä kaksi sormea, kun he haluavat pöydän kahdelle? Myös, jos saan kokata tehdä niin paljon rahaa lopussa yön server—joka on siellä counting hänen $350, kun tämä kaveri menee kotiin, jossa hänen 15 dollaria tunnissa?, Mutta hän tuli aiemmin ja menee myöhemmin kotiin. Näihin kysymyksiin ei ole kukaan meistä vastannut. Teollisuudenalalla ei ole ollut vastausta siihen, miten me kaikki saamme laillisen Elannon. Miksi meillä on edelleen tämä tipping tarina? En tiedä, miten pääsemme sinne, mutta sitä on hauska miettiä.
jossain vaiheessa meillä on rokote ja sanot: ”ok, no, rannikko on selvä tekemään jotain.”Aiotko tehdä kompromissin? Sinulla on kolumni, jossa lukee ”Want” ja toinen ” Don ’t Want”. Joidenkin näiden asioiden kehittyminen voi viedä vuosia., Aiotko avata ravintolan jonkinlaisella kompromissilla vai ei?
Look, here ’ s the thing. Teet tätä työtä vain, koska olet sairas päähän tietyllä kauniilla tavalla. Se on intohimo. En koskaan mene ravintolaan joka päivä ja puhdista muna kuoret, jotka on menetetty alas kuullota nurkkaan, koska se maksaa niin hyvin, ja koska olen ajatellut oman pääoman maailmassa. Menet sinne, koska sinulla on intohimo tehdä kauniita, herkullisia asioita. Siitä, että ihmiset voivat hyvin. Tykkään siivota. On ihanaa tyhjentää tuhkakuppi juhlien jälkeen., Menen sisään ja teen mitä tahansa, mikä saa minut tuntemaan oloni oikein hyväksi ja minulla on tunne, että se saa sinutkin voimaan hyvin. Jos se ei onnistu, tiedän, että olen valmis. Mutta en aio tehdä kompromisseja. En ole koskaan ollut ja yritän olla kertomatta. On todella hauskaa löytää ne 12 ihmistä maailmassa, joita rakastat ja jotka rakastavat sinua ja vain hengailevat heidän kanssaan. Minulle on ilo, että minulla on vähemmän, hurjempia kollegoita ja ystäviä, jos haluat.
minulla ei ole epäilystäkään siitä, että mitä Karsia näyttää, kun se avataan, se on ihana ja se on viihtyisä., Se on paikka, tuntuu täydellinen ja onnellinen ja et koskaan halua lähteä ja sillä tavalla se tulee olemaan aivan kuten vanha Luumu ja kuten hyviä ravintoloita. Kuulostaa siltä, että on ajatus, että haluamme vähän enemmän sanoa, kuka tulee ja istuu meidän pöydissä?
jatkan elämistä sillä tavalla kuin ajattelen, että elämä pitäisi elää ja aion jatkossakin johtaa sillä, mitä haluan saada. Minun ei tarvitse sulkea ovea tai laittaa summeria siihen tai sanoa, että voit tulla tänne vain, jos sinulla on puhelinnumeroni ja voit tekstata minulle. Jatkan kansan ja asiakaskuntani kouluttamista., Seison ovella joka ikinen päivä ja tervehdin sinua silmästä silmään ” Hyvää iltapäivää. Mitä kuuluu? Ja sinä saat sen. Alat sanoa samaa minulle, kun tulet sisään. Aion jatkaa pääni laskemista ja tehdä työni niin kuin mielestäni pitäisi. Yleensä luumu on aina ollut kaunis symbioosi likemindedness ja samoin käyttäytymistä (meidän ja asiakkaidemme välillä). Henkilökunnalla on aina ollut täysi valta sanoa: ”kyllä, ei.’
Vain mennä takaisin sinne, mistä aloitimme tänään, tavallaan, tämä sankaruutta kääntyvä myös kouluttaa asiakkaita., Se kertoo heille, että he voivat saada mitä haluavat, milloin haluavat — jopa pandemian aikana. Huomaan kyseenalaistavani sen ja miettiväni, onko se hyvä viesti. Millaisissa olosuhteissa sanomme: ”itse asiassa minun on saatava tikit käteeni, enkä aio työskennellä tämän työvuoron loppuun.”Onko kyse maailmanlaajuisesta pandemiasta, jossa terveytemme ja elämämme ovat vaarassa? Kaikkien Goldman Sachsin työntekijöiden pitäisi ruokkia etulinjan työntekijöitä. Emme me!,
tuntuu siltä, että hetki, jossa laittamalla toinen jalka alas kuin ravintoloitsija on tärkeä niin paljon kuin se on vaikea tehdä…
– Hyvä, ottaen noin laittamalla toinen jalka alas, haluan puhua toinen aihe, jossa on syvä filosofinen vakaumus. Brunssi. Aiemmin on mainittu, että sinulla on rakkaus/vihasuhde brunssin kanssa. Enkä voi olla huomaamatta, että huhtikuun tarinassa Brunssi oli ehdottomasti yksi niistä asioista, joista et tehnyt lupauksia.
rakastan brunssia. Rakastan sen valmistamista. Minulle se on lopullinen asema kokkina., Ne tarjous munat että sinun täytyy kokki niin nopeasti ja tarkasti, ja yli viisi tuntia putkeen… luulen, että, kuten mikä tahansa kokki, haluan käyttää kaikki sanastoa, joka minulla on. En halua käyttää samoja sanoja yhä uudelleen. En halua vain keittää munia loppuelämäni ajan. Haluaisin myös ottaa sokerityöni pyöräytykseen. Minunkin rohkeuteni on erittäin hyvä. Pandemian aikana on ollut mielenkiintoista nähdä, miten toiminta-ajat ovat siirtyneet ja viikonpäivät siirtyneet. Ainakin täällä New Yorkissa se on vähentynyt huomattavasti., Kaikki paikat on suljettu alkuviikosta ja ne toimivat vain viikonloppuna ja vain kello 2-10. Se on mahdollistanut alan ihmisille radikaalin elämäntapamuutoksen, jota tietenkin harkitsen.
So, technology. Sinulla on vastustanut tech ravintoloita ja yleisesti tunnistettu joukko asioita, teknologia joukossa, jotka ovat saaneet alan paikka, jossa kaikki on rikki, ja meidän täytyy tehdä muutoksia, jolla parannetaan kaikkien. Onko olemassa tapa, jolla tekniikka kehittyy, mikä on pettymys?, Ja jos ei pettymys, mitä toivoisit nähdä tech, että et näe?
minulla on vain tunne, että olen luultavasti vain hyvin henny-penny ja vähän huolenpidossa menetetyistä taiteista. Tai ehkä olen neuroottinen ja minulla on syviä psykologisia ongelmia, mutta vaalin esimerkiksi käsialaa. Ja yksilön kynän yksilöllinen peukalonjälki paperille. Päässäsi on jotain sanottavaa matikan tekemisestä. Harmittelin Mikrojärjestelmän hankkimista. Illan Matikka on tehty illan päätteeksi., On olemassa asioita edelleen vaalia noin tunnin ja puoli shift juo savuke tuhkakuppi laskenta ylös kuitit ja keskusteluja, että sinulla on toistensa kanssa. Rakastan puhelimeen vastaamista ja sitä, että joku tekee varauksen sillä tavalla. Uskon todella ihmisen vuorovaikutukseen ja ihmisyyteen. Olen diehardien rakastaja todellisista ihmisistä.
nyt raivostun isoille teoreettisille ihmisryhmille. Mutta yksi yhteen-periaatteella, tulen ikuisesti rakastamaan ihmisiä ja ihmiskuntaa — heidän ääntään ja heidän omituisuuksiaan. Teknologiassa on jotain hyvin etäännyttävää., Huomaat sen — huomaan sen-tavassa, jolla ihmiset loukkaavat ja loukkaavat toisiaan kommenttiosioissa. Ei minua haittaa vastakkainasettelu. Annetaan palaa. Mutta tällainen ajatus, että voin savage sinulle sähköisesti … luulen, että olen juuri menossa jäädä puhelimen ja silmäkosketus ja kynä ja paperia, ja on käsiala ja matematiikka päähäni.
kyse on vain siitä, että halutaan varmistaa yhteys.
olen niin iloinen, että voin olla teknologia ja käyttää teknologiaa. En halua romantisoida alkukantaista ja sanoa: ”Sinun on tehtävä se vaikealla tavalla.,”Asioita tehdään selvästi niin paljon helpommiksi ja joitakin asioita pitäisi helpottaa. Mutta sinun täytyy olla tarkkanäköinen. Joskus tapaan ihmisiä, jotka vain tietää, teknologia ja ei ole analoginen kokemus … voin vain olla kotona, pitää kodin tulipalot polttaminen, ja jos joku haluaa muistaa miten kirjoittaa kursiivilla olen täällä.
on paljon kokkeja, jotka käyttävät teknologiaa laajentaakseen merkkijalanjälkeään keittiön ulkopuolelle. Et ole käyttänyt teknologiaa sinänsä, mutta varmasti kirjoituksesi on auttanut sinua rakentamaan yleisöä., Miten suosittelet jotakuta hiomaan taitojaan täällä, ja miten kehität niitä taitoja tavalla, jossa et myy loppuun ja pysyt uskollisena itsellesi.
tarvitaanko sitä? Onko se pakollista? Minulle on sanottu koko urani ajan, että minun pitää olla somessa tai muuten olet kuollut. Tulin kertomaan, ettei se ole totta. Minulla on todella uhkea ura ilman some-läsnäoloa. Se on ensimmäinen kysymykseni. Onko pakko? Sitä kysyin esseessäni. Enkö minä riitä?, Eikö kukaan tule työpaikalleni, jos olen vain asiantuntija, perusteellinen ja erinomainen työssäni? Juomani ovat hyvin tehtyjä, cocktailit ravistellaan kauniisti, ruoka on hyvin suolattua. Ihmiset, jotka palvelevat sitä sinulle, ovat asiantuntevia ja ystävällisiä. Pitääkö minun sitten myös mennä tekemään kaikki nämä muut asiat?
Ja toinen asia on, että luulen, että ihmiset voi kertoa välittömästi, kun joku on tutkinut käsityön ja kun he eivät ole. Laitoin kirjat alas sisällä viisi ensimmäistä sivua, jos en voi kertoa, kirjailija ei ole koskaan tutkittu kirjallisesti. Sama juttu podcastien, valokuvien ja kaiken muun kanssa., Voit vain kertoa laadun. Joku, joka on opiskellut taitoja, joita harrastaa. Laatu ja Erinomaisuus mitä tahansa teet ikuisesti tunnustetaan. Joten, Ryhdistäydy.
mutta sinä todella uskot, ettet tarvitse kaikkea sitä ylimääräistä tavaraa?
Katso, minä olen viimeinen ihminen maan päällä anneta määräyksiä siitä, mitä sinun pitäisi tehdä, tai mitä tarvitaan. Vihaan sitä koko ”NO, sinun täytyy … ”Tai” No, sinun pitäisi… ” voin puhua vain omasta kokemuksestani ja siitä, mitä minulle on tapahtunut. Ihmiset ovat aina houkutelleet ainutlaatuinen intohimo, asiantuntemus, ja laatu. En voi kuvitella, että se muuttuisi koskaan.,
en voisi olla enemmän samaa mieltä. Varmasti oma ura, oman elämäni asioita, jotka olen ollut erittäin onnistunut ja asioista, joita olen harjoittanut eniten innokkaasti ovat asioita, jotka ovat lähimpänä minua näkökulmasta intohimoa ja asiantuntemusta. Mutta, haluan istua tässä vaiheessa vielä yhden lyönnin. Koska uskon, että monet kokit ja toimijat kamppailevat melko voimakkaasti ilmaistakseen, mihin he ovat intohimoisia. Tämä koskee joitakin erittäin hyviä kokkeja ja joitakin erittäin hyviä toimijoita., Joskus käy ilmi, että olet todella, todella hyvä ruoka, mutta et ole, että hyvä yhdistää ihmisiä.
oik. Olen tarkkaillut tätä koko urani ajan. Ravintolakokiksi ryhtyminen on taito. Kokkina oleminen sukellusveneessä on taito. En tiedä, mitä sanoa. Tunnen valtavaa empatiaa jokaista kohtaan, joka ei tiedä, mitä on syntynyt. Se ei ole ihailtava paikka olla. Toimia ilman intohimoa tai ajaa — se ei ole hauskaa. Mutta aion myös edelleen puolustaa hyvin elettyä, kohtuuhintaista, merkityksellistä elämää päivän työlle., Ei tarvitse olla julkkiskokki, joka on myös aktivisti. Tässä pääsen taas politiikkaan mukaan. Voiko tällä kaverilla tai tällä tytöllä yksinkertaisesti olla tarpeeksi hyvä elämä eikä sen tarvitse olla se kerma, joka nousee huipulle? Jos kaikki kerma nousee huipulle, mitä maidolle tapahtuu-ja mikä maidossa on vikana? Miksei maitoa, josta maksetaan kunnolla, on sairausvakuutus, voi ostaa talon, ottaa pari lomaa vuodessa, laittaa lapset kouluun. Miksei meillä voi olla keskiluokkaa? En tarkoita sitä vain taloudellisesti. Miksemme voi vain elää?
olet oikeassa., Mutta ala ei ole kehittynyt niin. Normina ei ole saada hyvää elantoa, kun tekee jotain intohimoista. Standardiksi on 10-20 vuoden aikana muodostunut ravintolan avaaminen useammalle ravintolalle. Joten mielestäni se, mitä sanot, ja ehkä osa vastausta, on, että tämä on osa kalibrointia.
i think across industries. Ei vain meidän.