A Guide to How to Butcher a Pig (Italiano)

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By Roger Sherfield – La parte più difficile di ottenere che hog homestead dalla penna al congelatore è la parte che la maggior parte delle persone non piace parlare: —raccolta. Mentre usare queste parole può calmare la coscienza di alcuni, evita la dura verità. Dobbiamo uccidere il maiale per mangiarlo, e questo significa imparare a macellare un maiale. Le persone che non sono disposte ad accettare quella verità non dovrebbero mangiare. Voglio dire non mangiare carne di maiale, o non mangiare carne?, Voglio dire, non mangiare. Quasi tutto quello che mangiamo era vivo. Quasi tutto ciò che mangiamo, dal grano che maciniamo per il nostro pane alle radici che tiriamo da terra, viene ucciso per poter vivere. È il modo in cui il sistema è progettato. Se ti piace mangiare braciole di maiale e prosciutto e pancetta, se ti piace mangiare salsiccia di maiale e arrosto di maiale, allora, dobbiamo uccidere il maiale. È la parte più difficile del lavoro di ottenere il maiale nel congelatore.

Mentre il peso ideale per un maiale macellaio è di circa 265 libbre secondo l’industria dell’imballaggio, raramente sono riuscito a macellare a quel peso., Ci sono diverse ragioni per questo, non ultimo dei quali è la mia antipatia per uccidere. Continuo a rimandare e rimandare fino a quando non riesco più a evitarlo. Ciò ha portato ai nostri maiali macellai nella gamma di 400 libbre. Ora preferiamo quella gamma di dimensioni in quanto pensiamo che sia più economico aumentarli a quelle dimensioni, e ci piacciono le braciole e i prosciutti di maiale più grandi. Dopo tutto, l’industria dell’imballaggio è proprio questo, un’industria. Le cose funzionano meglio per loro quando tutto è uniforme e quindi conveniente, e ha poco a che fare con ciò che è meglio per il consumatore o l’agricoltore., Otteniamo il miglior tasso di guadagno su quell’ultimo 100 sterline e pensiamo che un animale più maturo abbia carne più saporita.

Non consiglierei di macellare un maiale da solo se non hai almeno qualche esperienza di macellazione. Se non avete esperienza, anche se avete studiato come macellare un maiale, cercare di ottenere qualcuno che fa per aiutarvi o aiutarli macellaio un paio di volte. Sei legalmente obbligato a garantire che qualsiasi animale che macellai venga ucciso in modo umano., Le specifiche esatte della legge variano da stato a stato, quindi consiglierei di scoprire come macellare un maiale umanamente dove vivi, prima di iniziare. Il motivo principale per cui investiamo nell’allevamento di suini per la carne è praticare l’allevamento naturale dei suini, che garantisce che la vita e la morte del maiale siano umane. Anche se la risposta a ” cosa possono mangiare i maiali?”è esteso, preferiamo nutrire i nostri maiali alimenti naturali. Vogliamo anche garantire che la carne sia gestita in modo sanitario e non contaminata da feci o altri contaminanti.,

Un disclaimer qui, non sono un macellaio professionista né sono un tagliatore di carne professionale. Ci sono altri modi di macellare un maiale, e se si desidera che tutti i tagli negozio di alimentari si dovrebbe assumere un professionista per farlo per voi., Questo è il modo di macellare un maiale in base a come lo faccio nella mia fattoria.

Gli strumenti necessari sono semplici: a .fucile calibro 22, un coltello molto affilato o due, e una sega a mano. Alcuni metodi per sollevare e appendere il maiale, come ad esempio un venire avanti o verricello è molto utile. Si può macellare senza di essa, semplicemente non si vuole., Un paio di blocchi di legna da ardere di diametro da 8 a 10 pollici sono utili per incunearsi sotto le spalle per stabilizzare il maiale mentre sventrano e iniziano a sbucciare. Saranno necessari anche un paio di secchi da cinque galloni di acqua calda e alcuni asciugamani.

Come macellare un maiale

Passo uno in come macellare un maiale è quello di rendere il maiale incosciente. Questo viene fatto con un solo colpo dal .fucile calibro 22. Più grande non è meglio, non usare una pistola di calibro più grande, che ucciderà il maiale all’istante e non si dissanguerà., Il colpo deve essere posizionato in modo che l’animale sia stordito, incosciente, ma non morto. Il maiale viene ucciso dalla perdita di sangue dovuta al taglio della vena giugulare. Affinché il colpo sia efficace, deve essere posizionato in un punto in cui una X disegnata tra le orecchie e gli occhi si incrociano. Il maiale dovrebbe stare in piedi con la testa più o meno livellata, non raccogliere il mangime da terra o alzare lo sguardo. Non correre in questa fase, stare in piedi con calma e aspettare fino a quando non si può fare uno scatto corretto. Se colpito correttamente, il maiale collasserà istantaneamente. Ora avete circa 10-15 secondi per tagliare la vena giugulare., Dopo quel breve intervallo, i nervi del maiale inizieranno a sparare, causando l’animale a calci e pugni, rendendo molto difficile far dissanguare il maiale. I macellai professionisti “attaccano” un maiale in gola, facendo un piccolo taglio per recidere la giugulare. Non ho avuto molta fortuna a fare questo e non ci provo più. Ho tagliato la gola il più vicino possibile alla mascella e ho tagliato fino alla colonna vertebrale. Saprai quando avrai colpito la giugulare dall’improvvisa fuoriuscita di sangue. Fate questo in fretta e ottenere fuori strada perché il maiale calci e thrash circa abbastanza violentemente., Io uso un coltello con una lama di otto pollici. Deve essere affilato come un rasoio.

Quando imparo a macellare un maiale, consiglio di mantenere tutto il più normale possibile per l’animale fino al momento della morte. Questo è più umano che caricare il maiale su un camion o fare altre cose che eccitano o spaventano l’animale. Se il vostro animale è in una penna esterna ed è fangoso da sguazzare, provare a spostarlo in una zona pulita pochi giorni prima di macellaio. Questo farà per un animale più pulito senza causare eccessivo stress sulla giornata macellazione.,

Dopo aver dissanguato il maiale, prenditi qualche minuto di pausa per consentire all’animale di smettere di battere. Questo sarebbe un buon momento per ringraziare il Creatore e l’animale per il cibo che ti nutrirà.

Ora dovresti lavare la pancia del maiale e l’interno delle gambe, poiché questi sono dove farai i tuoi tagli di scuoiatura. Utilizzare abbondante acqua calda e sapone e risciacquare con acqua pulita. Ora tira il maiale sulla schiena., Se hai aiuto, che consiglierei, possono tenere il maiale in questa posizione, ma è più facile bloccarlo lì con un paio di pezzi di legna da ardere incastrati sotto ogni spalla. Inizia a pelare tirando una gamba posteriore verso di te. Inserire il coltello appena sotto la pelle e tagliare verso il centro. Fai un taglio completamente intorno alla gamba vicino allo zoccolo. Fai lo stesso dall’altra parte, con i tuoi lunghi tagli che si incontrano al centro. Quindi, ripeti questo con le gambe anteriori.

Di solito scuoio le gambe di circa un piede ora., Quindi, usando la sega a mano, ho tagliato il piede appena sopra il primo giunto. Questo rimuove una possibile fonte di sporco, che potrebbe contaminare la carne. Dopo aver rimosso i piedi, fai un taglio dall’ano alla gola. Se il maiale era un maschio il taglio dovrebbe deviare intorno al pene su entrambi i lati per ora. Tutti i tagli di scuoiatura sono abbastanza profondi da tagliare la pelle e non dovrebbero tagliare nel tessuto muscolare. Questo è molto importante sul taglio dall’ano alla gola, poiché il taglio profondamente perforerà l’intestino., Fai un altro taglio all’ano, girando completamente intorno all’ano e collegandosi al lungo taglio centrale. La scuoiatura avviene afferrando il bordo della pelle al taglio e tirandolo indietro, tagliando il tessuto connettivo secondo necessità.

Cercare di mantenere la pelle piegata indietro dalla carne, come si procede, per evitare di contaminare la carne con i capelli e lo sporco dalla pelle. Pelle le gambe prima e poi tirare la pelle indietro lungo il corpo, per quanto possibile per ora. Si dovrebbe ora avere il maiale scuoiato circa a metà dei suoi lati.,

Inizia il processo di eviscerazione tagliando l’ano, liberandolo dal tessuto circostante, fino a quando non è sciolto e può essere tirato leggermente verso l’esterno. Chiedi al tuo aiutante di legare l’ano il più strettamente possibile con un pezzo di spago robusto. Questo per evitare che la materia fecale venga espulsa durante il processo di eviscerazione.

Se il tuo maiale era un maschio devi prima allentare il pene. Tirare verso l’alto sul pene e la pelle del pene indietro dallo stomaco al suo punto di uscita all’ano. Quindi liberalo e l’ano e lega entrambi.,

La cavità intestinale può ora essere aperta con un taglio che inizia dal bacino e si estende fino all’inizio della gabbia toracica. Questo taglio deve essere fatto con molta attenzione per evitare di forare l’intestino. Faccio un taglio con la punta del mio coltello abbastanza grande da inserire due dita. Quindi uso quelle due dita per sollevare il tessuto muscolare e lontano dall’intestino e per guidare il coltello. L’osso pelvico e la colonna vertebrale formano un tunnel attraverso il quale passano l’ano e il tratto urinario. Dividere il bacino,che viene fatto con la sega a mano., Tagliare nel tessuto muscolare tra l’ano e l’inizio del taglio fatto per sventrare fino a colpire l’osso pelvico. Dalla parte posteriore del maiale, tagliare l’osso pelvico con la sega a mano. Guarda la fine della tua sega, che può facilmente forare l’intestino durante questa fase. Una volta completato il taglio, dovresti essere in grado di far scivolare l’ano e il pene legati attraverso il taglio e adagiarli sopra l’intestino. Potrebbe essere necessario effettuare alcuni tagli minori per liberarli dal tessuto circostante.

Se si dispone di un paranco o di un argano, il maiale può ora essere sollevato dalle zampe posteriori., Questo viene fatto con l’aiuto di un gambrel o di un bastoncino di carne. Questo è semplicemente un bastone pesante con un punto di sollevamento centrale utilizzato dai macellai per sollevare la carcassa. Di solito è piegato al punto medio in modo che si blocca livello quando è in uso. Il gambrel viene inserito tra l’osso e il tendine all’articolazione del garretto di ciascuna gamba. Questo aiuta a tenere le gambe divaricate e rende più facile la finitura dello sventramento. Di solito lego ogni gamba al gambrel per evitare che scivolino.

Con il gambrel in posizione, attacco il verricello e inizio il sollevamento. Sollevo il maiale abbastanza lontano da sbucciare intorno ai prosciutti e rimuovere la coda. La coda può essere facilmente tagliata e lasciata sulla pelle premendola all’indietro il più lontano possibile e poi tagliando con il coltello alla base. Dopo aver posizionato un telo pulito o un foglio di plastica a terra, inizio a sollevare il maiale, scaricando l’intestino. Tagliare con cura qualsiasi tessuto connettivo mentre si va. Il diaframma separa la cavità intestinale dai polmoni e dal cuore. Taglialo il più vicino possibile alle costole., Una volta liberata la trachea e l’esofago dal tessuto connettivo, l’intero intestino dovrebbe cadere libero.

Un vecchio detto sui maiali è: “Puoi usare tutto tranne lo stridio.”Diamo un’occhiata a quel mucchio. Abbiamo il cuore e il fegato, entrambi sono certamente commestibili, da soli o come ingredienti di salsiccia. Abbiamo gli intestini, che possono essere puliti e usati come budelli di salsiccia. Se non ti piace tutto questo e non vuoi mangiarli, forse qualcuno che conosci li userebbe. Cucinarli e macinarli e si dispone di un top-of-the-line gatto o cibo per cani., Il punto è, onorare la vita che hai preso utilizzando come gran parte di esso come si può.

Sollevare il maiale, scuoiando come si va, fino a quando non è da terra. Tradizionalmente la testa viene lasciata sul maiale e spellata. C’è una buona quantità di carne sulla testa e un tempo una pancetta è stata fatta dalle guance. Lo togliamo e lo usiamo come salsiccia.

Una volta che il maiale è completamente scuoiato, viene diviso a metà. Questo viene fatto con la sega a mano tagliando il centro della colonna vertebrale dalla coda alla base del cranio., Prima di poterlo fare, tuttavia, devi dividere lo sterno, o lo sterno, con la sega a mano.

Ho tagliato il cranio con un’ascia ma puoi tagliarlo con la sega o puoi rimuoverlo completamente tagliando l’articolazione dove si attacca alla colonna vertebrale. Idealmente, hai fatto la tua macellazione in autunno e ora avrai una notte fresca per raffreddare la carne. Alzo la carcassa fuori dalla portata della creatura e la copro con un paio di vecchie lenzuola che teniamo per questo scopo. La carne ha bisogno di raffreddare e impostare prima che possa essere tagliato., Un ultimo passo prima di coprire con il foglio è quello di allentare il lardo foglia. Questo è il grasso che riveste la cavità dello stomaco e che rende il vostro più alto grado di lardo. Partendo dal basso, tirare delicatamente il grasso sciolto, lavorando verso l’alto. Lascialo attaccato in alto dove si irrigidirà mentre si raffredda. Se questa è la tua prima macellazione da solo, aspettati di prendere tre o quattro ore. Io e mia moglie ora possiamo macellare un maiale in circa 45 minuti.

Fare il taglio

Tagliare il maiale in pezzi di dimensioni utilizzabili è un lavoro abbastanza facile., L’unico strumento aggiuntivo di cui hai bisogno è un tritacarne, e ne hai solo bisogno se vuoi fare la salsiccia. Ancora una volta, avere i coltelli affilati. Perché si deve forzare il taglio con un coltello sordo, si sono più inclini a tagliare da soli, ed è faticoso e frustrante con un coltello sordo. Se hai intenzione di macellare, dovresti assolutamente imparare ad affilare i coltelli.

Con il mezzo maiale che taglia il lato verso l’alto, nota il punto in cui la colonna vertebrale termina vicino al prosciutto., Il vostro primo taglio è fatto in seguito rifilatura della pancia indietro dove è attaccato al prosciutto, seguendo il contorno del prosciutto e rifilatura nel punto più stretto. Quindi tagliare direttamente dall’alto verso il basso con la sega, in modo che il taglio colpisca la punta dell’osso dell’anca e la punta dell’osso pelvico. Se il tuo taglio dimezzato era ragionevolmente centrato sulla colonna vertebrale, entrambi saranno facili da vedere mentre formavano la parte superiore e inferiore del tunnel attraverso il quale l’ano si estendeva.

Ora fai un taglio attraverso la sezione del prosciutto, lasciando un pezzo a forma di cuneo e il prosciutto., Fai il quadrato tagliato al prosciutto, appena sotto l’osso dell’anca. Come su tutti i tagli che sto descrivendo, tagliare all’osso con un coltello e poi tagliare l’osso con la sega. Se tagli la carne non congelata con la sega, farà un pasticcio triturato. Dovrei menzionare a questo punto che la carne dovrebbe essere ben raffreddata, diciamo tra 32 ° F e 38 ° F, ma non congelata. Se è congelato, tutti i tuoi tagli dovrebbero essere fatti con la sega. Non lascio che il maiale appenda più di 18 ore a meno che non sia congelato. Ricorda, il secondo in cui il maiale è morto, la carne ha cominciato a deteriorarsi—non ritardare la lavorazione della carne.,

Supponendo che il prosciutto debba essere curato, tutto ciò di cui ha bisogno è un piccolo taglio per migliorare il suo aspetto. Il pezzo a forma di cuneo è un arrosto premiere, alto sul maiale, come dice il proverbio. A seconda della dimensione arrosto che si desidera, può essere lasciato così com’è o tagliato in pezzi più piccoli. Se il maiale aveva un eccesso di grasso si potrebbe desiderare di tagliare il grasso fino a circa 3/4 di pollice. Ovviamente, quelle guarnizioni devono essere rese per il lardo. Quando si effettuano tagli con la sega, cercare di evitare o tagliare piccoli punti taglienti dispari che colpiranno i fori nella carta da imballaggio., Il grasso di maiale si ossida abbastanza velocemente se esposto all’aria, causando un sapore rancido e se c’è un buco nella carta la carne verrà “bruciata nel congelatore” o liofilizzata. Abbiamo sempre doppio involucro di maiale per ritardare questo.

Ora rimuoviamo la pancetta, le costolette e le costolette dal resto. Lo faccio contando dalla costola più corta allo spazio tra la 3a e la 4a costola. Tagliare tra le costole con il coltello e finire attraverso la colonna vertebrale con la sega., Gira questo pezzo di 90 gradi e guarda la fine che era vicino alla spalla. L’occhio del lombo sarà chiaramente visibile. Parallelamente alla colonna vertebrale, sotto l’occhio del lombo, tagliare le costole. Il pezzo più pesante sono le tue braciole di maiale, la parte inferiore sottile è la pancetta e le costolette di ricambio.

L’unico duro lavoro nel processo di taglio è tagliare quel lombo in braciole. Tendiamo a tagliare braciole spesse perché è difficile fare tagli uniformi sottili attraverso il lombo. Funziona meglio per congelare parzialmente il lombo prima del taglio., Ho spesso desiderato una sega elettrica a questo punto, anche se ci sarebbe voluto più tempo per pulire di quanto non sarebbe per fare la segatura.

Il lombo viene tagliato come una pagnotta di pane, tagliando fette parallele. Tagliare il grasso a circa 3/4 pollici e sono fatti, tranne che per un passo importante. Prendere un paio di minuti e con il bordo del coltello, raschiare la polvere di osso fuori di ogni chop. Ciò migliorerà notevolmente il loro aspetto. La restante sezione più sottile è pancetta e costole., Inserire il coltello lungo il bordo appena sotto le costole, tagliare via il tessuto connettivo come si tira le costole lontano dalla pancetta. Verso la fine di questo taglio, incontrerai estensioni cartilaginee delle costole. Lasciare questi attaccato alle costole, piuttosto che la pancetta. La sezione della costola può essere lasciata intera o tagliata in sezioni come desideri. La pancetta può essere tagliata e squadrata per renderla più ordinata, ma non è necessario.

Se non hai mai curato la tua carne, la pancetta è un taglio facile e veloce per iniziare., Ci sono migliaia di ricette sul web e non hai bisogno di molte attrezzature per curare la pancetta. Curare la carne è un altro argomento, che tratterò in un numero futuro.

La grande sezione rimanente è il quarto anteriore, la parte della spalla e del collo del maiale. L’intera gamba anteriore può essere sbucciata dalle costole con solo il coltello. Posizionare la pelle quarto-lato verso l’alto. Tenendo premuto sulle costole, sollevare la gamba e iniziare a tagliare il tessuto connettivo sul bordo inferiore. Presto troverai un’area in cui la gamba è attaccata solo alle costole lungo i bordi., Continuare a sollevare e tagliare fino a quando l’intera gamba non è stata liberata dalle costole. Questa è la parte in cui i veri macellai scuoteranno la testa. L’unica cosa che faccio con tutta la parte anteriore costola / collo è osso fuori e fare salsiccia. Ci piace la salsiccia di maiale, quindi ne facciamo un sacco e quasi tutte le ricette di salsiccia, indipendentemente da quale sia l’ingrediente principale della carne, usano del maiale. La porzione di gamba, dopo aver tagliato il terzo inferiore o giù di lì, ho tagliato in diversi arrosti o tagliato in bistecche di maiale. Ora hai finito con mezzo maiale, idem per l’altra metà.,

Ora che avete un’idea di come macellare un maiale, buona fortuna macellazione sulla vostra fattoria.

Originariamente pubblicato in Campagna settembre / ottobre 2010 e regolarmente controllato per la precisione.