BL: Dove sei oggi, chef? Sei in città oggi?
GH: Sono sempre in città. Quotidiano.
Hai già visitato il ristorante oggi?
No, entrerò quando avremo finito.
Il punto di partenza ovvio è con il tuo saggio Times. È diventata una meditazione cruciale per questo momento., Leggerò l’apertura: “La notte prima di licenziare tutti e 30 i miei dipendenti, ho sognato che i miei due figli erano morti, sepolti vivi nella sporcizia, mentre scavavo nel posto sbagliato, a soli cinque metri da dove erano effettivamente soffocati. Mi voltai e vidi il tallone blu reale del piede socked del mio più giovane che spuntava dal terreno nero solo dopo che era troppo tardi ” When Quando abbiamo parlato un paio di settimane fa sei rimasto sorpreso nel sentire che avevo letto l’articolo come scuro e deprimente.,
Beh, sì, se giudichi l’intero saggio sul terrore del suo primo paragrafo e non dalla 6500a parola del saggio, dove si spera sia una canzone d’amore leggermente speranzosa e lamentosa per la mia industria e per il mio ristorante. Ci sono alcune altre tonalità in esso. Ma, hai ragione in un certo senso. Ecco come ci si sentiva! E ‘ stato così senza guida e unchaperoned. Nessuno stava aiutando—non c’era aiuto. Era ognuno per sé e dovevi prendere le tue decisioni e dovevi guardare il paesaggio e analizzarlo nel miglior modo possibile con il tuo ingegno., Non c “era consenso di” Hey, tutti, questo è quello che sta per accadere. Questa è la data in cui accadrà. Non preoccuparti, ti abbiamo preso.”Era solo una specie di” Scavo qui? Scavo laggiu’? Come salverò i miei figli?”se vuoi parlare in questi termini.
Spesso lo rifiuto, come proprietario femminile e chef femminile. Spesso vengo spinto nell’analogia della madre. Ma in questo caso ho intenzione di evocarlo, perché è vero che i ristoranti sono un po ‘ come la famiglia e ci sentiamo appassionatamente per i tuoi dipendenti come puoi per la tua gente, i tuoi figli. E, quindi., E ‘cosi’ che ci si sente. E lo fa ancora. “Capiscilo da solo, gente. Crea il tuo percorso.”
I tuoi pensieri si sono evoluti, e come si sono evoluti, su come affrontare e su come si sta sviluppando la crisi per l’industria.
Qualcosa che ho visto presto — e forse ingenuamente pensato sarebbe accaduto — Ho pensato che avremmo tutti legarsi insieme, tipo, braccio a braccio e prendere un’azione collettiva. Non mi rendevo conto che” noi “non siamo un” Noi” — che non siamo un monolite con lo stesso interesse reciproco o la stessa visione o lo stesso percorso. Pensavo che avremmo subito scioperato e ci saremmo rifiutati., Abbiamo rivelato a voi, al grande pubblico, tutti i gravissimi problemi che abbiamo nella gestione di queste aziende. Non importa dove ti trovi, che tu sia molto elegante o molto brass tacks, abbiamo ancora salari e questi problemi. Ho pensato che saremmo tutti uniti e prendere azione collettiva e gancio braccia e dire, ” Niente più cibo per voi until fino a quando abbiamo un paio di cose capire.”Come, l’assicurazione sanitaria, come un salario che funziona per tutti nel ristorante, incluso il proprietario — è quello che ingenuamente pensavo sarebbe successo. E la mia prospettiva non è cambiata., Credo che molto presto ci sarà una seconda opportunità, in cui potremmo intraprendere una simile azione. So di essere l’unica persona nell’universo che pensa che dovremmo scioperare. Forse non uno sciopero, ma abbiamo un’opportunità qui che è molto potente per educare effettivamente il pubblico e i nostri funzionari pubblici su ciò che facciamo, su ciò che ci serve per fare ciò che facciamo — e sarebbe bello cogliere questa opportunità.
Immagino che tu avessi sperato che l’articolo in parte sarebbe stato un grido di rally per questo.
Esattamente! Guarda quanto è grande il mio ego! Non ti ho detto cosa fare?, Ci sono persone che in realtà studiano il mestiere di colpire. Ci sono organizzatori del lavoro; ci sono persone che sanno come organizzare e radunare. E di sicuro non sono uno di loro. Ma posso certamente essere lo scriba e dire: “Dai, andiamo!”Voglio dire, puoi immaginare, come uno sciopero dei lavoratori della spazzatura di 10 giorni a metà agosto? Se non avessimo la consegna, senza asporto, senza gastronomia, e tutti fuori di testa perché non potevano ottenere il loro latte o non potevano ottenere il loro senza soluzione di continuità
Ci sono davvero due campi che sono emersi tra gli operatori., C’è un gruppo che sta dicendo: Cerchiamo solo macinare attraverso di essa. Facciamo asporto, facciamo merch spin-off, facciamo pop-up, facciamo collabs, cerchiamo di riutilizzare i nostri ristoranti come cucine di comunità. Questo è sicuramente un percorso che un sacco di gente hanno preso. E l’altro è più sulla falsariga di quello che stai descrivendo. C’è un gruppo che ha detto: Bene, non così in fretta.
Mi ritrovo a chiedermi molto sul tipo di classificazione eroica di quel tipo di pivoting quasi atletico, rimescolando per rimanere in vita. È notevole. Notevole. Siamo un gruppo formidabile., Ci tagliamo le mani nel bel mezzo del servizio o ci ustioniamo molto seriamente, ma corriamo al Pronto Soccorso per prendere i punti e tornare in linea e finiamo il nostro turno. C’è qualcosa che non posso fare a meno di chiedersi però, in questo momento, se non ha una quasi perversità ad esso. Un aspetto quasi grottesco ad esso, se si vuole, di guardare queste persone praticamente iperventilazione … solo Perno! Pivot! Pivot! Pivot! È un po ‘ come ammirare le persone che hanno quattro posti di lavoro per mantenere le loro famiglie a galla. Questo è molto ammirevole, ma, inoltre, non dovrebbe essere in questo modo., È profondamente ammirevole e a volte penso che ci perdiamo nell’ammirare quel tipo di trambusto, ma mi chiedo se potrebbe non essere più eroico trovare un modo per sfruttare tutta quell’energia e diffonderla tra tutti e fare cambiamenti radicali e sostanziali in tutto il settore.
La sfida è che molti operatori hanno solo un’impostazione. Hanno solo una modalità e sono in esso: Andare avanti, sopravvivere, macinare attraverso di essa. Odio usare una metafora cliché, ma penso che un sacco di persone quando ottengono nelle erbacce, possono concentrarsi solo sulla lotta fuori dalle erbacce.,
Di sicuro. È molto difficile, come spesso diciamo, ” lavorare sulla tua attività quando sei così impegnato a lavorare nella tua attività.” Questo è un motto di Ari Weinzweig dal Deli di Zingerman a Detroit e Ann Arbor. Abbiamo davvero un modello. Ma ci sono prove crescenti che lo chef o il proprietario di un ristorante è diventato un trattino ora. Non è più possibile trovare solo uno chef che lavora che è solo un cuoco. Ora tutti sono un umanitario e un attivista e un podcaster e una star televisiva e uno scrittore. Abbiamo la larghezza di banda, in realtà, per usare la nostra modalità one in maggiore effetto.,
Quindi, quando uno chef o un operatore viene da te per un consiglio. Diresti, beh, dovresti rimanere chiuso adesso. Combattiamo attraverso questo come gruppo e cerchiamo di renderlo migliore.
Direi, se potessimo farlo come gruppo, ovviamente. Non puoi avere solo tre persone nella resistenza e tutti gli altri che operano. Non capisco come sia potuto succedere.
Immagino che alla fine stai facendo quello che pensi sia meglio per il tuo ristorante, che è quello che tutti dovrebbero fare in questo momento.
Questo è il lamento. Sì. Sto facendo esattamente quello che pensavo fosse giusto., Personalmente ho percepito che questo sarebbe andato avanti per un tempo molto lungo. Mi sento come se l’avessi visto presto e forte. Sono stato visitato abbastanza distintamente con la visione che questo andrà avanti per un tempo molto lungo e non lo so come torneremo. E sembrava l’uso migliore e più efficiente di pochissime risorse per spegnerlo, piuttosto che cambiare marcia. Pensavo che la cosa migliore da fare fosse chiudere l’assicurazione, l’elettricita ‘ then e poi quando riapriremo, per non riaprire not non torneremo indietro su un vecchio modello. Né dovremmo. Mi sembrava giusto ricominciare da capo., Creare, piuttosto che sforzarsi di tornare a un tempo che è finito.
Spostiamo un po ‘ le marce e usciamo dai profondi recessi oscuri di questa crisi solo per un momento. Quando stavamo parlando un paio di settimane fa ho iniziato con il mio discorso ceppo sul perché l’ospitalità non è morto. E tu hai detto, ” Beh, certo che non è morto. E ‘come dire che l’amore e’ morto.”Ho pensato che fosse un ottimo modo per inquadrarlo. Quindi mi hai fatto capire che e ‘ ovvio. Ma voglio capire come si evolverà l’ospitalità. Come si sono evoluti i tuoi pensieri su Prune?, Devi aver avuto alcuni pensieri e hanno riflettuto e hanno sviluppato alcune idee.
Which Che sono ancora piuttosto amorfi. La cosa che sarà molto interessante è se puoi avere ciò che vuoi come operatore — e puoi operare senza avere ciò che non vuoi. In un certo senso è molto opportuno per me avere una tabula rasa e pensare di tornare al progetto di cucinare e pulire, e fornire questo spazio speciale agli altri in un modo che mi fa sentire molto bene (non ho bisogno di fare un sacco di soldi, come sai. Non sono motivato da questo) e questo ti fa sentire molto bene., E, posso avere quelle esperienze senza quelli odiati che sembrava anche venire con esso quando abbiamo chiuso. Come posso avere queste esperienze senza avere anche il mio ospite in lacrime a causa dei modi in cui è stata trattata da un cliente? Come posso avere questo calore di esperienza in cui le persone si ricordano di dire “buon pomeriggio” e non si limitano a tenere due dita quando vogliono un tavolo per due? Inoltre, dove posso avere il mio cuoco fare tanti soldi alla fine della notte come il server-chi è lassù a contare i suoi $350, mentre questo tizio sta per andare a casa con i suoi $15 all’ora?, Ma e ‘arrivato prima e tornera’ a casa piu ‘ tardi. Queste domande non hanno avuto risposta per nessuno di noi. A livello industriale, non c’è stata risposta a come faremo tutti a guadagnarci da vivere. Perché continueremo ad avere questa storia di ribaltamento? Non lo so come ci arriveremo, ma è divertente a cui pensare.
Ad un certo punto avremo un vaccino e dirai: “Ok, beh, la costa è libera di fare qualcosa.”Hai intenzione di scendere a compromessi? Hai una colonna che dice Vuoi e un’altra che dice Non vuoi. Alcuni di questi problemi potrebbero richiedere anni per evolversi., Avete intenzione di aprire il ristorante con una certa quantità di compromesso o no?
Guarda, ecco il punto. Fai questo lavoro solo perché sei malato nella testa in un certo modo bello. È una passione. Non vado mai al ristorante ogni giorno e pulisco i gusci d’uovo che sono stati persi nell’angolo del sauté perché paga così bene o perché sto pensando all’equità nel mondo. Vai lì perché hai una passione per fare cose belle e deliziose. Per far stare bene le persone. Mi piace pulire. Mi piace svuotare il posacenere dopo una festa., Entrero ‘e faro’ tutto cio ‘che mi fara’ sentire molto bene e ho la sensazione che fara ‘ sentire bene anche te. Se non lo fa allora saprò che ho finito. Ma non ho intenzione di scendere a compromessi, credo. Non l’ho mai fatto e cerco di non farlo. È davvero divertente trovare le 12 persone nel mondo che ami e che ti amano e semplicemente uscire con loro. Per me, sono felice di avere meno, più feroci colleghi e amici, se vuoi.
Non ho dubbi che qualunque sia l’aspetto della prugna quando riaprirà, sarà meraviglioso e sarà accogliente., Sarà un posto che ti sentirai perfetto e felice e non vorrai mai andartene e in questo modo sarà esattamente come la vecchia prugna e come i grandi ristoranti. Sembra che ci sia un’idea che vogliamo avere un po ‘ più di voce in capitolo su chi viene e si siede nei nostri tavoli?
Continuerò a vivere nel modo in cui penso che la vita dovrebbe essere vissuta e continuerò a condurre con ciò che voglio ricevere. Non ho bisogno di chiudere la porta o mettere un cicalino o dire che puoi venire qui solo se hai il mio numero di telefono e puoi scrivermi. Continuerò a educare il pubblico e la mia clientela., Mi fermerò a quella porta ogni singolo giorno e ti saluterò con un occhio a occhio ” Buon pomeriggio. Come va? E lo avrai. Inizierai a dirmi la stessa cosa quando entrerai. Continuerò a mettere la testa bassa e fare il mio lavoro nel modo in cui penso che dovrebbe essere fatto. In generale, Prune è sempre stata una bella simbiosi di simpatia e allo stesso modo comportamenti (tra noi e i nostri clienti). Il personale è sempre stato perfettamente autorizzato a dire, ‘ Sì, no.’
Solo per tornare al punto in cui abbiamo iniziato oggi, in un certo senso, questo eroismo di pivoting educa anche la clientela., Consente loro di sapere che possono avere quello che vogliono, ogni volta che lo vogliono, anche durante una pandemia. Mi trovo in discussione che e mi chiedo se questo è un buon messaggio. In quali circostanze diremo, ” In realtà, devo ottenere punti in mano e non ho intenzione di lavorare il resto di questo turno.”È una pandemia globale in cui la nostra salute e le nostre vite sono a rischio — è così? Penso davvero che tutti da Goldman Sachs dovrebbero nutrire i lavoratori in prima linea. Non noi!,
Sembra un momento in cui mettere giù il piede come ristoratore è cruciale tanto quanto è difficile da fare
Va bene, parlando di mettere giù il piede, voglio parlare di un altro argomento in cui ci sono profonde convinzioni filosofiche. Brunch. È stato menzionato in passato che hai un rapporto di amore / odio con il brunch. E non posso fare a meno di notare che nella storia di aprile quel brunch era sicuramente una delle cose su cui non hai fatto promesse.
Adoro il brunch. Mi piace molto cucinarlo. Per me, è la stazione finale come il cuoco., Quelle uova tenere che devi cucinare così velocemente e così accuratamente più e più volte per cinque ore di fila think penso che, come ogni chef, mi piace usare tutto il vocabolario che ho. Non mi piace usare le stesse parole più e più volte. Mi piacerebbe non solo cucinare le uova per il resto della mia vita. Vorrei anche prendere il mio lavoro di zucchero per un giro. Anche il mio brasato è molto buono. È stato interessante vedere durante la pandemia come si sono spostate le ore di funzionamento e i giorni della settimana. Almeno qui a New York, è notevolmente ridotto., Vedete tutti i luoghi sono chiuse all’inizio della settimana e funzionano solo durante il fine settimana e solo da 2 fino a 10 pm. Ciò ha fornito un cambiamento radicale dello stile di vita per le persone del settore, che sto contemplando, ovviamente.
Quindi, tecnologia. Hai resistito alla tecnologia nei tuoi ristoranti e generalmente hai identificato un sacco di cose, tra cui la tecnologia, che hanno portato l’industria in questo posto, dove è tutto rotto e abbiamo bisogno di apportare modifiche per il miglioramento di tutti. C’è un modo in cui la tecnologia si sta evolvendo che è deludente?, E se non deludente, cosa spereresti di vedere nella tecnologia che non stai vedendo?
Ho solo la sensazione di essere probabilmente solo molto henny-penny e un po ‘ di preoccupazione verruca sulle arti perdute. O forse sono un nevrotico e ho profondi problemi psicologici, ma ho a cuore, per esempio, la scrittura a mano. E l’impronta personale della penna di un individuo su carta. C’è qualcosa da dire per fare matematica nella tua testa. Mi sono lamentato di dover ottenere un sistema Micros. La matematica della serata è fatto per voi alla fine della notte., Ci sono cose da amare ancora su quell’ora e mezza di turno bere con la sigaretta nel posacenere contando le ricevute e le conversazioni che avete con l’altro. Mi piace rispondere a un telefono e avere una persona fare una prenotazione in quel modo. Credo davvero nell’interazione umana e nell’umanità. Sono un amante irriducibile di persone reali.
Ora, mi arrabbio molto con grandi gruppi teorici di persone. Ma su una base uno a uno, amerò per sempre gli umani e l’umanità — le loro voci e le loro eccentricità. C’è qualcosa nella tecnologia che è molto distante., Lo noti — lo noto — nel modo in cui le persone si insultano e si feriscono a vicenda nelle sezioni dei commenti. Non mi dispiace avere un confronto. Facciamolo. Ma questo tipo di idea che io possa salvarti elettronicamente think penso che resterò qui con il telefono e il contatto visivo e la matita e la carta e avrò la scrittura a mano e farò i miei calcoli nella mia testa.
Si tratta solo di voler garantire la connettività.
Sono così felice di essere in grado di avere la tecnologia e utilizzare la tecnologia. Non voglio entrare in quella sorta di romanticizzazione del primitivo e di, ” Devi farlo nel modo più duro.,”Le cose sono ovviamente rese molto più facili e alcune cose dovrebbero essere rese più facili. Ma devi essere perspicace. A volte incontro persone che conoscono solo la tecnologia e non hanno esperienza analogica … sarò a casa a tenere accesi i fuochi domestici, e se qualcuno vuole ricordare come scrivere in corsivo sarò qui.
Ci sono molti chef che usano la tecnologia per estendere le loro impronte di marca oltre la cucina. Non hai usato la tecnologia di per sé, ma certamente la tua scrittura ti ha aiutato a costruire un pubblico., Come si fa a raccomandare qualcuno affinare le loro abilità qui, e come si fa a sviluppare tali competenze in un modo in cui non si vendono fuori e si fa rimanere fedeli a se stessi.
È necessario? È obbligatorio? Mi è stato detto per tutta la mia carriera che devo avere una presenza sui social media, altrimenti sei morto. E sono qui per dirti che non e ‘ assolutamente vero. Ho una carriera davvero voluttuosa senza una presenza sui social media. Quindi, questa è la mia prima domanda. Devi? Che è quello che stavo chiedendo nel mio saggio. Non sono abbastanza?, Nessuno verrà al mio posto di lavoro se sono semplicemente esperto, completo ed eccellente nel mio lavoro? Le mie bevande sono ben fatte, i cocktail sono agitati magnificamente, il cibo è ben salato. Le persone che lo servono a voi sono competenti e amichevoli. Devo anche andare a fare tutte queste altre cose?
E la seconda cosa è che penso che le persone possano dire immediatamente quando qualcuno ha studiato il mestiere e quando non l’hanno fatto. Metto libri nelle prime cinque pagine se posso dire che un autore non ha mai studiato scrittura. E ‘ la stessa cosa con i podcast, fotografie, qualsiasi cosa davvero., Si può solo dire qualità. Qualcuno che ha effettivamente studiato l’abilità in cui si stanno impegnando. La qualità e l’eccellenza in qualsiasi cosa tu faccia saranno riconosciute per sempre. Così, ottenere buona.
Ma credi davvero di non aver bisogno di tutte quelle cose extra?
Guarda, sono l’ultima persona sulla terra ad essere prescrittiva su ciò che dovresti fare o ciò che è necessario. Odio tutto quel “Bene, devi must” o “Bene, dovresti should” Posso parlare solo dalla mia esperienza e da quello che è successo per me. Le persone saranno sempre attratte da singolare passione, competenza e qualità. Non posso immaginare che cambierà mai.,
Non potrei essere più d’accordo con te. Certamente nella mia carriera, nella mia vita, le cose con cui ho avuto più successo e le cose che ho perseguito con più entusiasmo sono le cose che mi sono più vicine dal punto di vista della passione e della competenza. Ma, voglio sedermi su questo punto per un altro battito. Perché penso che molti chef e operatori stiano lottando abbastanza potentemente per articolare ciò di cui sono appassionati. Questo vale per alcuni ottimi chef e alcuni ottimi operatori., A volte si scopre che sei davvero, davvero bravo nel cibo, ma non sei così bravo a connettersi con le persone.
A destra. Ho osservato questo tutta la mia carriera. Essere uno chef del ristorante è un’abilità. Essere un cuoco su un sottomarino è un’abilità. Non sono sicuro di cosa dire. Provo un’enorme empatia per chiunque non sappia per cosa sono nati. Questa non è una posizione ammirevole per essere in. Per operare senza una passione o un disco-che non è divertente. Ma continuerò anche a sostenere una vita ben vissuta, economica e significativa per una giornata di lavoro., Non devi essere lo chef famoso che è anche un attivista. E ‘ qui che mi dedico di nuovo alla politica. Sono come, Può questo ragazzo o questa ragazza semplicemente avere una vita abbastanza buona e non deve essere la crema che sale verso l’alto? Se tutta la crema sale verso l’alto, cosa succede al latte — e cosa c’è di sbagliato nel latte? Perché il latte non può essere remunerato correttamente, avere un’assicurazione sanitaria, essere in grado di comprare una casa, prendere un paio di vacanze all’anno, mettere alcuni bambini a scuola. Perché non possiamo avere una classe media? Non intendo solo economicamente. Perche ‘ non possiamo avere una vita?
Hai ragione., Ma non è così che l’industria si è evoluta. Lo standard non è quello di fare una buona vita facendo qualcosa che ti appassiona. Lo standard è diventato, negli ultimi 10 o 20 anni, per aprire un ristorante per aprire più ristoranti. Quindi penso che quello che stai dicendo, e forse parte della risposta, è che questo fa parte di una ricalibrazione.
Penso in tutti i settori. Non solo la nostra.