Voeg toe aan favorieten
Leestijd: 13 minuten
door Roger Sherfield – het moeilijkste deel van het krijgen van dat varken van de boerderij naar de vriezer is het deel waar de meeste mensen niet graag over praten: oogsten. Terwijl het gebruik van dergelijke woorden kan het geweten van sommigen kalmeren, het vermijdt de harde waarheid. We moeten het varken doden om het op te eten, en dit betekent leren hoe je een varken moet slachten. Mensen die niet bereid zijn om die waarheid te accepteren, moeten niet eten. Bedoel ik geen varkensvlees eten, of geen vlees eten?, Ik bedoel niet eten. Bijna alles wat we aten was levend. Bijna alles wat we eten, van het graan dat we malen voor ons brood tot de wortels die we uit de grond halen, wordt gedood zodat we kunnen leven. Zo is het systeem ontworpen. Als je graag varkenskoteletten en ham en spek eet, als je graag varkensworst en varkensgebraad eet, dan moeten we het varken doden. Het is het moeilijkste deel van het werk om het varken in de vriezer te krijgen.hoewel het ideale gewicht voor een slager varken volgens de verpakkingsindustrie rond de 265 pond ligt, ben ik er zelden in geslaagd om met dat gewicht te slachten., Daar zijn verschillende redenen voor, niet de minste daarvan is mijn afkeer van doden. Ik stel het steeds uit tot ik het niet meer kan vermijden. Dit heeft geleid tot onze slachting varkens in de 400-pond range. We hebben nu de voorkeur aan die grootte bereik als we denken dat het zuiniger is om ze te verhogen tot die grootte, en we houden van de grotere varkenskoteletten en hammen. Immers, de verpakkingsindustrie is gewoon dat, een industrie. Het werkt beter voor hen als alles uniform en dus kosteneffectief is en weinig te maken heeft met wat het beste is voor de consument of de Boer., We krijgen de beste winst op die laatste 100 pond en we denken dat een meer volwassen dier meer smaakvol vlees heeft.
Ik zou niet aanraden om een varken alleen te slachten als u niet op zijn minst enige slachtervaring hebt. Als je geen ervaring hebt, zelfs als je hebt onderzocht hoe je een varken slacht, probeer dan iemand te krijgen die je helpt of hen een paar keer helpt bij het slachten. U bent wettelijk verplicht om ervoor te zorgen dat elk dier dat u slacht op een humane manier wordt gedood., De exacte details van de wet verschillen van staat tot staat, dus ik zou adviseren om uit te zoeken hoe je een varken op humane wijze slacht, waar je woont, voordat je begint. De belangrijkste reden dat we investeren in het fokken van varkens voor vlees is om de natuurlijke varkenshouderij te beoefenen, die ervoor zorgt dat het leven en de dood van het varken humaan is. Hoewel het antwoord op ” wat kunnen varkens eten?”is uitgebreid, We geven de voorkeur aan het voeren van onze varkens natuurlijk voedsel. We willen er ook voor zorgen dat het vlees op een hygiënische manier wordt behandeld en niet verontreinigd is met uitwerpselen of andere besmettingen.,
een disclaimer hier ben ik geen professionele slager noch een professionele vleessnijder. Er zijn andere manieren om een varken te slachten, en als je alle van de supermarkt bezuinigingen wilt moet je een professional inhuren om het voor je te doen., Dit is hoe je een varken slacht op basis van hoe ik het doe op mijn boerderij.
De Hulpmiddelen die u nodig hebt zijn eenvoudig: a .22 kaliber geweer, een zeer scherp mes of twee, en een hand vleeszaag. Een of andere methode om het varken op te tillen en op te hangen, zoals een come along of lier is zeer nuttig. Je kunt zonder afslachten, je wilt het gewoon niet., Een paar 8-tot-10-inch diameter blokken brandhout zijn handig om wig onder de schouders om het varken te stabiliseren tijdens het strippen en beginnen te Huid. Een paar emmers van vijf liter warm water en een paar handdoeken zal ook nodig zijn.
hoe een varken te slachten
Stap 1 in hoe een varken te slachten is het varken bewusteloos maken. Dit wordt gedaan met een enkel schot van de .22 kaliber geweer. Groter is niet beter, gebruik geen groter kaliber pistool, die het varken direct zal doden en het zal niet leegbloeden., Het schot moet zo worden geplaatst dat het dier verdoofd, bewusteloos, maar niet dood is. Het varken wordt gedood door het verlies van bloed als gevolg van het snijden van de halsader. Om het schot effectief te laten zijn, moet het worden geplaatst op een punt waar een X tussen de oren en de ogen kruisen. Het varken moet met zijn kop min of meer vlak staan, niet voer van de grond plukken of omhoog kijken. Haast je niet in dit stadium, sta rustig en wacht tot een goed schot kan worden genomen. Als het goed wordt geraakt, zal het varken onmiddellijk instorten. Je hebt nu ongeveer 10 tot 15 seconden om de halsader door te snijden., Na dat korte interval, de varkens zenuwen zal beginnen te vuren, waardoor het dier te schoppen en thrash over, waardoor het erg moeilijk om het varken bloedde leeg. Professionele slagers “plakken” een varken in de keel, het maken van een kleine snee om de halsslagader te snijden. Ik heb niet veel geluk gehad om dit te doen en niet meer proberen. Ik snijd over de keel zo dicht bij de kaak als ik kan en ik snijd helemaal tot aan de wervelkolom. Je zult weten wanneer je de halsslagader hebt geraakt door de plotselinge uitstorting van bloed. Doe dit snel en ga uit de weg want het zwijn zal behoorlijk heftig schoppen en thrashen., Ik gebruik een mes met een lemmet van 8 inch. Het moet vlijmscherp zijn.
wanneer ik leer hoe je een varken slacht, adviseer ik om alles zo normaal mogelijk te houden voor het dier tot aan het moment van overlijden. Dit is menselijker dan het laden van het varken op een vrachtwagen of het doen van andere dingen die het dier prikkelen of schrikken. Als uw dier is in een outdoor hok en is modderig van wentelen, proberen om het te verplaatsen naar een schone ruimte een paar dagen voordat u slager. Dit zorgt voor een schoner dier zonder onnodige stress op de slachtdag.,
nadat u het varken hebt gebloed, neemt u een paar minuten pauze om het dier toe te staan te stoppen met slaan. Dit zou een goed moment zijn om de Schepper en het dier te bedanken voor het voedsel dat jullie zal voeden.
u moet nu de buik van het varken en de binnenkant van de benen wassen, omdat u hier uw villen snijdt. Gebruik veel warm zeepsop en spoel af met helder water. Rol nu het varken op zijn rug., Als je hulp hebt, wat ik zou aanraden, kunnen ze het varken in deze positie houden, maar het is gemakkelijker om het daar te blokkeren met een paar stukken brandhout ingeklemd onder elke schouder. Begin met de huid door een achterpoot recht naar je toe te trekken. Steek uw mes net onder de huid en snijd naar het midden. Maak een snee helemaal rond het been bij de hoef. Doe hetzelfde vanaf de andere kant, met uw lange bezuinigingen vergadering in het midden. Herhaal dit vervolgens met de voorpoten.
gewoonlijk vil ik de benen nu ongeveer een voet naar beneden., Dan, met behulp van de hand vleeszaag, hak ik de voet af net boven het eerste gewricht. Dit verwijdert een mogelijke bron van vuil, die uw vlees zou kunnen besmetten. Nadat de voeten zijn verwijderd, Maak een snee van de anus naar de keel. Als je varken een mannetje was, zou je snee aan beide kanten rond de penis moeten rijden. Alle villen sneden zijn net diep genoeg om de huid te snijden en mag niet snijden in het spierweefsel. Dit is zeer belangrijk op de snede van anus naar keel, als snijden diep zal de darm doorboren., Maak nog een snede aan de anus, cirkelen volledig rond de anus en verbinden met de lange centrale snede. Villen wordt gedaan door de rand van de huid bij de snede vast te pakken en terug te trekken, snijden bindweefsel als dat nodig is.
probeer de huid gevouwen van het vlees te houden terwijl u verder gaat, om te voorkomen dat het vlees wordt besmet met haar en vuil van de huid. Huid de benen eerst en trek dan de huid terug langs het lichaam zo ver mogelijk voor nu. Je moet het Varken nu halverwege zijn zij laten villen.,
Begin met het strippen door rond de anus te snijden en deze los te maken van het omringende weefsel, totdat deze los is en licht naar buiten kan worden getrokken. Laat je helper de anus zo strak mogelijk afbinden met een stuk stevig touw. Dit is om te voorkomen dat fecale materie wordt uitgestoten tijdens het ontstoken proces.
als uw varken een mannetje was, moet u eerst de penis losmaken. Trek omhoog op de penis en huid de penis terug van de maag naar het punt van uitgang bij de anus. Bevrijd het en de anus en bind beide af.,
de darmholte kan nu worden geopend met een snede vanaf het bekken tot aan het begin van de ribbenkast. Deze snede moet zeer zorgvuldig worden gemaakt om te voorkomen dat het doorboren van de darmen. Ik maak een snee met de punt van mijn mes net groot genoeg om twee vingers in te krijgen. Dan gebruik ik die twee vingers om het spierweefsel op te tillen van de darmen en om het mes te leiden. Het bekkenbeen en de wervelkolom vormen een tunnel waardoor de anus en urinewegen passeren. Split het bekken, dat wordt gedaan met de hand vleeszaag., Snijd in het spierweefsel tussen de anus en het begin van de snede gemaakt voor het strippen tot je het bekkenbeen raakt. Van de achterkant van het varken, snijd door het bekkenbeen met de hand vleeszaag. Let op het uiteinde van je zaag, die tijdens deze stap gemakkelijk de darmen kan doorboren. Zodra u de snede hebt voltooid moet u in staat zijn om de vastgebonden anus en penis glijden door de snede en leg ze op de top van de darm. Het kan nodig zijn om een paar kleine sneden te maken om ze te bevrijden van het omliggende weefsel.
Als u een takel of lier heeft, kan het Varken nu met de achterpoten worden opgetild., Dit wordt gedaan met behulp van een gambrel of vlees stok. Dit is gewoon een zware stok met een centraal liftpunt gebruikt door slagers om het karkas op te tillen. Het is meestal gebogen in het midden, zodat het hangt vlak wanneer in gebruik. De gambrel wordt tussen het bot en de pees ingebracht bij het spronggewricht van elk been. Dit helpt om de benen uit elkaar te houden en maakt het afwerken van het strippen gemakkelijker. Ik bind meestal elk been aan de gambrel om te voorkomen dat ze uitglijden.
met de gambrel op zijn plaats bevestig ik de lier en begin ik met tillen. Ik til het varken ver genoeg om de ham te villen en de staart te verwijderen. De staart kan gemakkelijk worden afgesneden en op de huid worden achtergelaten door hem zo ver mogelijk naar achteren te drukken en vervolgens met uw mes aan de basis te snijden. Na het plaatsen van een schone tarp of vel plastic op de grond, Ik begin met het heffen van het varken, het dumpen van de darm uit. Snijd voorzichtig elk bindweefsel weg. Het middenrif scheidt de darmholte van de longen en het hart. Snijd dit zo dicht mogelijk bij de ribben., Zodra u de luchtpijp en slokdarm van het bindweefsel hebt bevrijd, moet de gehele darm vrij vallen.
een oud gezegde over hogs is: “je kunt alles gebruiken behalve het piepen.”Laten we door die stapel kijken. We hebben het hart en de lever, die beide zeker eetbaar zijn, hetzij op hun eigen of als worst ingrediënten. We hebben de darmen, die kunnen worden gereinigd en gebruikt als worst darmen. Als je daar niets mee te maken hebt en ze niet wilt opeten, zou iemand die je kent ze misschien gebruiken. Kook ze en maal ze en je hebt een eersteklas kattenvoer of hondenvoer., Het punt is, eer het leven dat je hebt genomen door zoveel mogelijk te gebruiken.
til het varken op, villen terwijl u gaat, totdat het van de grond is. Traditioneel wordt het hoofd op het varken gelaten en gevild. Er is een behoorlijke hoeveelheid vlees op het hoofd en op een gegeven moment werd er een spek gemaakt van de kaken. We botten het af en gebruiken het voor worst.
zodra het varken volledig is gevild, wordt het in helften gesplitst. Dit wordt gedaan met de hand vlees zaag door het snijden van het midden van de wervelkolom van de staart naar de basis van de schedel., Voordat je dat kunt doen, moet je echter het borstbeen, of borstbeen, splitsen met de hand vleeszaag.
ik snijd de schedel door met een bijl, maar u kunt deze doorknippen met de zaag of u kunt deze volledig verwijderen door het gewricht te snijden waar het zich aan de wervelkolom hecht. Idealiter heb je je slachtpartij gedaan in de herfst en zal nu een koele nacht hebben om het vlees te koelen. Ik til het karkas op buiten het bereik van het beest en bedek het met een paar oude lakens die we daarvoor bewaren. Het vlees moet afkoelen en klaarzetten voordat het kan worden gesneden., Een laatste stap voordat je met het blad bedekt is om het blad reuzel los te maken. Dit is het vet dat de buikholte omlijnt en dat je hoogste klasse reuzel maakt. Begin aan de onderkant, trek het vet voorzichtig los, naar boven. Laat het aan de bovenkant vastzitten waar het verstijft als het afkoelt. Als dit je eerste slachtpartij in je eentje is, neem dan drie of vier uur in beslag. Mijn vrouw en ik kunnen nu een varken slachten in ongeveer 45 minuten.
de snede
Het Varken in bruikbare stukken snijden is vrij eenvoudig., Het enige extra gereedschap dat je nodig hebt is een vleesmolen, en dat heb je alleen nodig als je worst wilt maken. Nogmaals, scherp je messen. Omdat je de snede moet forceren met een bot mes, ben je meer geneigd om jezelf te snijden, en het is vermoeiend en frustrerend met een bot mes. Als je naar de slager gaat, moet je zeker leren om messen te slijpen.
met de halve varkensleggende kant naar boven, noteer het punt waar de wervelkolom eindigt bij de ham., Uw eerste snede wordt hierna gemaakt trimmen van de buik terug waar het is bevestigd aan de ham, door het volgen van de contour van de ham en trimmen in de smalste punt. Snijd dan recht van boven naar beneden met de zaag, zodat je snee het topje van het heupbeen en het topje van het bekkenbeen raakt. Als uw halvering cut was redelijk gecentreerd op de wervelkolom, beide zullen gemakkelijk te zien als ze vormden de boven-en onderkant van de tunnel waardoor de anus uitgebreid.
Maak nu een snede over het hamgedeelte, waarbij een wigvormig stuk overblijft, en de ham., Maak de snede vierkant aan de ham, net onder het heupbeen. Zoals op alle sneden die ik beschrijf, tot op het bot gesneden met een mes en dan het bot gesneden met de zaag. Als je het niet-bevroren vlees snijdt met de zaag zal het een versnipperde puinhoop maken. Ik moet hier vermelden dat het vlees goed gekoeld moet zijn, laten we zeggen tussen 32°F en 38°F, maar niet bevroren. Als het bevroren is, moeten al je sneden met de zaag worden gemaakt. Ik laat varkensvlees niet langer hangen dan 18 uur tenzij het bevroren is. Vergeet niet, op het moment dat het varken stierf, begon het vlees te verslechterenstel de verwerking van het vlees niet uit.,
aangenomen dat de ham moet worden uitgehard, is het enige dat nodig is een beetje trimmen om het uiterlijk te verbeteren. Het wigvormige stuk is een premiere roast, hoog op het varken, zoals het gezegde gaat. Afhankelijk van de grootte van het gebraad dat u wilt, kan het worden achtergelaten zoals het is of in kleinere stukken worden gesneden. Als uw varken had een overmaat aan vet kunt u wensen om het vet te trimmen tot ongeveer 3/4 inch. Het is duidelijk dat die garneringen moeten worden gerenderd voor reuzel. Bij het maken van bezuinigingen met de zaag, proberen te voorkomen of afsnijden van vreemde kleine scherpe punten die gaatjes in uw inpakpapier zal prikken., Varkensvet oxideert vrij snel bij blootstelling aan lucht, waardoor een ranzige smaak en als er een gat in het papier het vlees krijgt “vriezer verbrand” of gevriesdroogd. We hebben altijd dubbel wrap varkensvlees om dit te vertragen.
we verwijderen nu het spek, de spareribs en de karbonades van de rest. Ik doe dit door op te tellen van de kortste rib naar de ruimte tussen de 3e en 4e rib. Snijd tussen de ribben met het mes en eindig door de wervelkolom met de zaag., Draai dit stuk 90 graden, en kijk naar het uiteinde dat naast de schouder lag. Het oog van de lendenen zal duidelijk zichtbaar zijn. Evenwijdig aan de wervelkolom, onder het oog van de lendenen, snijd door de ribben. Het bovenste zware stuk is je varkenskoteletten, het dunne onderste deel is je spek en spareribs.
het enige harde werk in het snijproces is het snijden van de karbonade tot karbonade. We hebben de neiging om dikke karbonades te snijden omdat het moeilijk is om dunne uniforme sneden door de lendenen te maken. Het werkt het beste om de lendenen voor het snijden gedeeltelijk te bevriezen., Ik heb vaak gewenst voor een elektrische vleeszaag op dit punt, hoewel het langer zou duren om schoon te maken dan het zou doen het zagen.
de karbonade wordt gesneden als een brood, waarbij evenwijdige plakjes worden afgesneden. Trim het vet tot ongeveer 3/4 inch en ze zijn klaar, behalve voor een belangrijke stap. Neem een paar minuten en met behulp van de rand van uw mes, schrap het bot stof van elke hak. Dit zal hun uiterlijk sterk verbeteren. Het resterende dunnere gedeelte is spek en ribben., Steek je mes langs de rand net onder de ribben, snijd het bindweefsel weg terwijl je de ribben van het spek wegtrekt. Tegen het einde van deze snede, zult u kraakbeenuitbreidingen van de ribben tegenkomen. Laat deze vast aan de ribben in plaats van het spek. De ribsectie kan geheel worden gelaten of in secties worden gesneden zoals u wilt. De bacon kan worden bijgesneden en kwadraat om het Netter verschijnen, maar je hoeft niet te.
Als u nog nooit uw eigen vlees hebt genezen, is bacon een gemakkelijke en snelle snede om mee te beginnen., Er zijn duizenden recepten op het web, en je hebt niet veel apparatuur nodig om spek te genezen. Vlees genezen is een ander onderwerp, dat Ik zal behandelen in een toekomstig nummer.
het grote gedeelte dat overblijft is het voorkwartier, het schouder-en halsdeel van het varken. De gehele voorpoot kan met uw mes van de ribben worden geschild. Plaats de vierde huidzijde naar boven. Houd de ribben naar beneden, til het been omhoog en begin met het trimmen van het bindweefsel aan de onderrand. U zult al snel een gebied vinden waar het been alleen aan de ribben langs de randen is bevestigd., Ga verder met tillen en trimmen totdat het hele been van de ribben is bevrijd. Dit is het deel waar echte slagers hun hoofd gaan schudden. Het enige wat ik doe met dat hele rib/nek gedeelte is het uitbenen en worst maken. We houden van varkensworst, dus we maken er veel van en bijna elk worstrecept, ongeacht wat het belangrijkste vleesingrediënt is, gebruikt wat varkensvlees. Het beengedeelte, na het trimmen van de onderste derde of zo af, snijd ik in verschillende braadstukken of snijd ik in varkenssteaks. Je bent nu klaar met een half varken, idem voor de andere helft.,
nu je een idee hebt hoe je een varken moet slachten, veel succes met het slachten op je boerderij.
oorspronkelijk gepubliceerd in platteland September / oktober 2010 en regelmatig gecontroleerd op nauwkeurigheid.