BL: Unde ești astăzi, chef? Ești în oraș azi?Gh: sunt mereu în oraș. În fiecare zi.
ați vizitat restaurantul încă astăzi?
Nu, voi intra când am terminat.
locul evident pentru a începe este cu eseul Times. A devenit o meditație crucială pentru acest moment., Voi citi deschiderea: „în noaptea dinaintea concedierii tuturor celor 30 de angajați ai mei, am visat că cei doi copii ai mei au pierit, îngropați de vii în murdărie, în timp ce săpam în locul greșit, la doar cinci metri distanță de locul unde erau de fapt sufocați. M-am întors și am văzut călcâiul albastru regal al piciorului meu cel mai tânăr care a ieșit din pământul negru abia după ce a fost prea târziu” … când am vorbit acum câteva săptămâni, ai fost surprins să auzi că am citit articolul ca fiind întunecat și deprimant.,ei bine, da, dacă judecați întregul eseu despre teroarea primului său paragraf și nu după cuvântul 6500 al eseului, unde sperăm că este un cântec de dragoste ușor plin de speranță, plâns industriei mele și restaurantului meu. Există câteva alte nuanțe în ea. Dar, ai dreptate într-un fel. Așa m-am simțit! A fost atât de nedirijată și neîngrijită. Nimeni nu a ajutat-nu a fost nici un ajutor. A fost fiecare om pentru el însuși și a trebuit să ia propriile decizii și a trebuit să se uite la peisaj și să-l analizeze cât de bine ai putea cu propriile inteligența., Nu a existat nici un consens de „Hei, toată lumea, aceasta este ceea ce se va întâmpla. Aceasta este data la care se va întâmpla. Nu-ți face griji că te-am prins.”A fost doar un fel de,” am săpat aici? Să sap acolo? Cum îmi voi salva copiii?”dacă vrei să vorbești în acești Termeni.de multe ori resping acest lucru, ca proprietar de sex feminin și bucătar de sex feminin. De multe ori sunt împins în analogia mamei. Dar în acest caz o voi invoca, pentru că este adevărat că restaurantele seamănă foarte mult cu familia și ne simțim la fel de pasionați pentru angajații dvs. cât puteți pentru oamenii voștri, pentru copiii voștri. Și, așa., Așa m-am simțit. Și încă o face. „Dați-vă seama singuri, oameni buni. Fă-ți propria cale.”
au evoluat gândurile tale, și cum au evoluat, pe coping și pe modul în care criza este în curs de dezvoltare pentru industrie.
ceva ce am văzut devreme — și poate naiv crezut că se va întâmpla-am crezut că ne vom lega cu toții împreună, un fel de, braț în braț și să ia măsuri colective. Nu mi — am dat seama că „noi” nu suntem un „noi” – că nu suntem un monolit cu același interes reciproc sau aceeași viziune sau aceeași cale. Am crezut că vom intra imediat în grevă și vom refuza., V-am dezvăluit dvs., publicului larg, toate problemele foarte grave pe care le avem în administrarea acestor afaceri. Indiferent unde vă aflați, indiferent dacă sunteți foarte fantezie sau foarte alamă, avem încă salarii și aceste probleme. M-am gândit să ne unim cu toții și să luăm măsuri colective și să agățăm brațele și să spunem: „nu mai mâncați pentru voi … până când nu vom avea câteva lucruri să ne dăm seama.”Cum ar fi, asigurarea de sănătate, ca un salariu care funcționează pentru toată lumea din restaurant, inclusiv proprietarul — asta am crezut naiv că se va întâmpla. Și perspectiva mea nu s-a schimbat., Cred că avem o a doua oportunitate care ne vine foarte curând în care am putea lua astfel de măsuri. Știu că sunt singura persoană din univers care crede că ar trebui să intrăm în grevă. Poate nu o grevă, dar avem aici o oportunitate care este foarte puternică pentru a educa publicul și funcționarii noștri publici cu privire la ceea ce facem, ce ne trebuie pentru a face ceea ce facem — și ar fi minunat să profităm de această ocazie.
cred că ați sperat că articolul în parte va fi un strigăt de raliu pentru asta.
exact! Uită-te la cât de mare e ego-ul meu! Nu ți-am spus ce să faci?, Există oameni care studiază de fapt ambarcațiunile de lovire. Există organizatori de muncă, există oameni care știu să organizeze și să se ralieze. Și cu siguranță nu sunt unul dintre ei. Dar cu siguranță pot fi scribul și să spun: „haide, să mergem!”Adică, vă puteți imagina, ca o grevă a lucrătorilor de gunoi de 10 zile la mijlocul lunii August? Dacă am avut nici livrarea, nici mâncare, nici deli, și toată lumea a speriat pentru că nu au putut obține lor latte sau nu au putut ajunge lor fără Sudură …
Există într-adevăr sunt două tabere care au apărut în rândul operatorilor., Există un grup care spune: să trecem prin el. Să facem takeout, să facem spin-off merch, să facem pop-up-uri, să facem collabs, să repurpose restaurantele noastre ca bucătării comunitare. Aceasta este cu siguranță o cale pe care o mulțime de oameni au luat-o. Iar celălalt este mai mult de-a lungul liniilor de ceea ce descrie. Există un grup care a spus: bine, nu atât de repede.
mă întreb multe despre tipul de clasificare eroică a acestui tip de pivotare aproape atletică, care se luptă să rămână în viață. Este remarcabil. Remarcabil. Suntem un grup formidabil., Ne tăiem mâinile în mijlocul serviciului sau avem o arsură foarte gravă, dar fugim la urgențe să ne luăm cusăturile și să ne întoarcem pe linie și ne terminăm tura. E ceva ce nu pot ajuta întrebam, deși, în acest timp, în cazul în care nu are o aproape perversitate să-l. Un aspect aproape grotesc, dacă vreți, de a privi acești oameni practic hiperventilați … doar pivotați! Pivotează! Pivotează! Pivotează! Este un pic ca admirand oameni care au patru locuri de muncă pentru a menține familiile lor pe linia de plutire. Acest lucru este foarte admirabil, dar, de asemenea, nu ar trebui să fie așa., Este profund admirabil și uneori cred că ne pierdem admirând acest tip de agitație, dar mă întreb dacă nu ar putea fi mai eroic să găsim o modalitate de a valorifica toată acea energie și de a răspândi asta în rândul tuturor și de a face schimbări radicale și substanțiale în întreaga industrie.
provocarea este că mulți operatori au o singură setare. Au un singur mod și sunt în el: continuați, supraviețuiți, treceți prin el. Nu-mi place să folosesc o metaforă clișeu, dar cred că o mulțime de oameni atunci când ajung în buruieni, ei se pot concentra doar pe lupta din buruieni.,
cu siguranță. Este foarte greu, așa cum spunem adesea, „să lucrezi la afacerea ta atunci când ești atât de ocupat să lucrezi în afacerea ta.”Acesta este un motto ari Weinzweig de la Zingerman’ s Deli din Detroit și Ann Arbor. Chiar avem un model. Dar există tot mai multe dovezi că bucătarul sau proprietarul unui restaurant a devenit acum o cratimă. Nu mai puteți găsi doar un bucătar de lucru care este doar un bucătar. Acum, toată lumea este un umanitar și un activist și un podcaster și o stea de televiziune și un scriitor. Avem lățimea de bandă, de fapt, pentru a folosi modul nostru unic într-un efect mai mare.,deci, atunci când un bucătar sau operator vine la tine pentru sfaturi. Ai spune, Ei bine, ar trebui să stai închis chiar acum. Să ne luptăm cu asta ca un grup și să o facem mai bună.
aș spune, dacă am putea face asta ca un grup, desigur. Nu poți avea doar trei oameni în rezistență și toți ceilalți de operare. Nu stiu cum s-a putut intampla.
cred că în cele din urmă faci ceea ce crezi că este cel mai bine pentru restaurantul dvs., care este ceea ce toată lumea ar trebui să facă în acest moment.
aceasta este lamentarea. Da. Fac exact ce am crezut că e bine., Am perceput personal că acest lucru va continua de foarte mult timp. Simt că am văzut asta devreme și puternic. Am fost vizitat destul de distinct cu viziunea că acest lucru se va merge pe pentru un timp foarte lung și nu știu ce ne întoarcem ca. Și părea cea mai bună, cea mai eficientă utilizare a foarte puține resurse pentru a o opri, mai degrabă decât pentru a schimba vitezele. M-am gândit că cel mai bun lucru de făcut este să închidem asigurarea, electricitatea … și atunci când redeschidem, să nu redeschidem … nu ne întoarcem într-un model vechi. Nici noi. Mi s-a părut corect să începem noi și noi., Pentru a crea, mai degrabă decât să se străduiască să se întoarcă la un timp care sa terminat.să schimbăm puțin angrenajele și să ieșim din adâncurile întunecate ale acestei crize doar pentru o clipă. Când am vorbit în urmă cu câteva săptămâni, am început cu discursul meu ciot pe de ce ospitalitatea nu este mort. Și ai spus, ” Ei bine, desigur, nu e mort. E ca și cum ai spune că dragostea e moartă.”M-am gândit că a fost o modalitate foarte bună de încadrare. Deci, m-ai făcut să realizez că asta e evident. Dar vreau să înțeleg cum va evolua ospitalitatea. Cum au evoluat gândurile tale despre Prune?, Trebuie să fi avut unele gânduri și au reflectat și au dezvoltat unele idei.
…care sunt încă destul de amorfe. Lucrul care va fi foarte interesant este dacă puteți avea ceea ce doriți ca operator — și puteți opera fără a avea ceea ce nu doriți. În unele privințe, este foarte oportun pentru mine să am o ardezie curată și să mă gândesc să revin la proiectul de gătit și curățenie și să ofer acest spațiu special altora într-un mod care mă face să mă simt foarte bine (nu trebuie să câștig mulți bani, după cum știți. Nu sunt motivat de asta) și asta te face să te simți foarte bine., Și, pot avea acele experiențe fără cei urâți care, de asemenea, păreau să vină cu ea când am închis. Cum pot avea aceste experiențe fără a avea, de asemenea, gazda mea în lacrimi din cauza modului în care a fost tratată de un client? Cum pot avea această căldură de experiență în care oamenii își amintesc de fapt să spună „Bună ziua” și nu țin doar două degete când vor o masă pentru doi? De asemenea, Unde pot să—mi fac bucătarul să câștige la fel de mulți bani la sfârșitul nopții ca serverul-cine este acolo să-i numere $350, în timp ce tipul ăsta va merge acasă cu $15 pe oră?, Dar a venit mai devreme și va pleca acasă mai târziu. Aceste întrebări nu au primit răspuns pentru niciunul dintre noi. La nivel industrial, nu a existat nici un răspuns la modul în care vom face toți o viață legitimă. De ce vom continua să avem această poveste Basculantă? Nu stiu cum vom ajunge acolo, dar este distractiv sa ne gandim.
la un moment dat vom avea un vaccin și veți spune: „Ok, bine coasta este clară pentru a face ceva.”Ai de gând să faci compromisuri? Aveți o coloană care spune Doresc și un alt care spune Nu vreau. Unele dintre aceste probleme pot dura ani de zile pentru a evolua., Ai de gând să deschidă restaurantul cu o anumită sumă de compromis sau nu?
uite, aici e chestia. Faci acest lucru doar pentru că ești bolnav în cap într-un anumit mod frumos. Este o pasiune. Nu merg niciodată la restaurant în fiecare zi și curăț cojile de ouă care s-au pierdut în colțul de sauté pentru că plătește atât de bine sau pentru că mă gândesc la echitate în lume. Te duci acolo pentru că ai o pasiune pentru a face lucruri frumoase, delicioase. Pentru a face oamenii să se simtă bine. Îmi place să curăț. Îmi place să golesc scrumiera după o petrecere., O să intru și o să fac tot ce mă face să mă simt foarte bine și am sentimentul că o să te facă și pe tine să te simți bine. Dacă nu, atunci voi ști că am terminat. Dar nu voi face compromisuri, cred. Nu am făcut-o niciodată și încerc să nu o fac. Este foarte distractiv să găsești cei 12 oameni din lume pe care îi iubești și care te iubesc și doar să stai cu ei. Pentru mine, Sunt fericit să am mai puțini colegi și prieteni mai aprigi, dacă vrei.
nu am nicio îndoială că orice ar arăta Prune când se va redeschide, va fi minunat și va fi primitor., Va fi un loc în care te simți perfect și fericit și nu vrei să pleci niciodată și în acest fel va fi exact ca vechea Prune și ca restaurantele grozave. Se pare că există o idee că vrem să avem un pic mai mult de spus despre cine vine și stă în mesele noastre?voi continua să trăiesc așa cum cred că ar trebui trăită viața și voi continua să conduc cu ceea ce vreau să primesc. Nu trebuie să închid ușa sau să pun sonerie pe ea sau să spun că poți veni aici doar dacă ai numărul meu de telefon și poți să-mi dai mesaj. Voi continua să educ publicul și clientela mea., Voi sta la acea ușă în fiecare zi și vă voi saluta cu un ochi-la-ochi „Bună ziua. Ce mai faci?”Și, veți obține. Vei începe să-mi spui același lucru când vei intra. Voi continua să-mi pun capul în jos și să-mi fac munca așa cum cred că ar trebui făcută. În general, Prune a fost întotdeauna o simbioză frumoasă a asemănării și a comportamentelor (între noi și clienții noștri). Personalul a fost întotdeauna perfect împuternicit să spună: „Da, Nu.’
doar pentru a ne întoarce de unde am început astăzi, într-un fel, acest eroism al pivotării educă și clientela., Le permite să știe că pot avea orice vor, Ori de câte ori doresc — chiar și în timpul unei pandemii. Mă întreb dacă e un mesaj bun. În ce circumstanțe vom spune: „de fapt, trebuie să-mi pun copci în mână și nu voi lucra restul acestei schimburi.”Este o pandemie globală în care sănătatea și viața noastră sunt în pericol-nu-i așa? Eu chiar cred că toată lumea de la Goldman Sachs ar trebui să fie hrănirea lucrătorilor din prima linie. Nu noi!,se simte ca un moment în care a pune piciorul în jos ca restaurator este crucial atât cât este greu de făcut…
bine, vorbind despre a pune piciorul în jos, vreau să vorbesc despre un alt subiect în care există credințe filosofice profunde. Brunch. S-a menționat în trecut că aveți o relație de dragoste/ură cu brunch. Și nu pot să nu observ că în povestea din aprilie acel brunch a fost cu siguranță unul dintre lucrurile despre care nu ai promis nimic.
îmi place brunch. Chiar îmi place să-l gătesc. Pentru mine, este postul final ca bucătar., Acele ouă fragede pe care trebuie să le gătești atât de repede și atât de precis timp de cinci ore la rând… cred că, ca orice bucătar, îmi place să folosesc tot vocabularul pe care îl am. Nu-mi place să folosesc aceleași cuvinte de mai multe ori. Aș dori să gătesc nu numai ouă pentru tot restul vieții mele. Aș dori, de asemenea, să ia munca mea de zahăr pentru un spin. Braising mea este foarte bun, de asemenea. A fost interesant să vedem în timpul pandemiei cum s-au schimbat orele de funcționare și zilele săptămânii s-au schimbat. Cel puțin aici, în New York, este mult redus., Vedeți că toate locurile sunt închise la începutul săptămânii și funcționează doar în weekend și numai de la 2 până la 10 pm. Aceasta a oferit o schimbare radicală a stilului de viață pentru oamenii din industrie, pe care o analizez, desigur.deci, tehnologie. Ați rezistat tehnologiei în restaurantele dvs. și, în general, ați identificat o grămadă de lucruri, tehnologie printre ele, care au adus industria în acest loc, unde totul este rupt și trebuie să facem schimbări pentru binele tuturor. Există un mod în care tehnologia evoluează care este dezamăgitor?, Și dacă nu dezamăgitor, ce ai spera să vezi în tehnologie pe care nu o vezi?am doar un sentiment că sunt, probabil, doar foarte henny-penny și un pic de neg griji despre arte pierdute. Sau poate că sunt nevrotic și am probleme psihologice profunde, dar prețuiesc, de exemplu, scrisul de mână. Și amprenta individuală a pixului unui individ pe hârtie. E ceva de spus pentru a face matematica în capul tău. M-am plâns că trebuie să obțin un sistem Micros. Matematica serii se face pentru tine la sfârșitul nopții., Există lucruri care trebuie încă prețuite în legătură cu acea oră și jumătate de băutură de schimb cu țigara în scrumieră, numărându-vă chitanțele și conversațiile pe care le aveți unul cu celălalt. Îmi place răspunde la un telefon și având o persoană face o rezervare în acest fel. Cred cu adevărat în interacțiunea umană și în umanitate. Sunt un iubitor înrăit de oameni reali.acum, sunt foarte supărat pe grupuri teoretice mari de oameni. Dar pe o bază unu — la-unu, voi iubi pentru totdeauna oamenii și umanitatea-vocile și excentricitățile lor. Există ceva în tehnologie care se distanțează foarte mult., O observați — o observ — în modul în care oamenii se insultă și se rănesc reciproc în secțiunile de comentarii. Nu mă deranjează să am o confruntare. Să-l aibă. Dar acest tip de idee pe care te pot salva electronic … cred că voi rămâne aici cu telefonul și contactul vizual și creionul și hârtia și să am scrisul de mână și să-mi fac matematica în cap.
este vorba doar de dorința de a asigura conectivitatea.
sunt atât de bucuros să pot avea tehnologie și să folosesc tehnologia. Nu vreau să intru în acel tip de romantizare a primitivului și a, ” trebuie să o faci pe calea cea grea.,”În mod evident, lucrurile sunt mult mai ușoare și unele lucruri ar trebui să fie mai ușoare. Dar trebuie să ai discernământ. Uneori întâlnesc oameni care cunosc doar tehnologia și nu au experiență analogică … voi fi doar acasă, păstrând incendiile de acasă și, dacă cineva vrea să-și amintească cum să scrie în cursiv, voi fi aici.există o mulțime de bucătari care folosesc tehnologia pentru a-și extinde amprentele de marcă dincolo de bucătărie. Nu ați folosit tehnologia în sine, dar cu siguranță scrisul dvs. v-a ajutat să vă construiți o audiență., Cum recomandați pe cineva să-și perfecționeze abilitățile aici și cum dezvoltați aceste abilități într-un mod în care nu vă vindeți și rămâneți adevărați pentru voi înșivă.
este necesar? Este obligatoriu? Mi s-a spus toată cariera mea că trebuie să am o prezență pe social media sau altfel ești mort. Și sunt aici să vă spun că nu este absolut adevărat. Am o carieră cu adevărat voluptoasă, fără o prezență în social media. Deci, asta e prima mea întrebare. Chiar trebuie? Ceea ce am întrebat în eseul meu. Nu sunt suficient?, Nu va veni nimeni la locul meu de afaceri dacă sunt pur și simplu expert, minuțios și excelent în munca mea? Băuturile mele sunt bine făcute, cocktail-urile sunt zdruncinate frumos, mâncarea este bine sărată. Oamenii care vă servesc sunt informați și prietenoși. Trebuie, de asemenea, să merg și să fac toate aceste lucruri?
și al doilea lucru este că cred că oamenii pot spune imediat când cineva a studiat meșteșugul și când nu au făcut-o. am pus cărți în primele cinci pagini dacă pot spune că un autor nu a studiat niciodată scrisul. Este același lucru cu podcast-uri, fotografii, nimic cu adevărat., Puteți spune doar de calitate. Cineva care a studiat abilitatea în care se implică. Calitatea și excelența în tot ceea ce faceți vor fi recunoscute pentru totdeauna. Deci, fii cuminte.
dar chiar crezi că nu ai nevoie de toate aceste lucruri suplimentare? Uite, eu sunt ultima persoană de pe pământ care să fie prescriptivă cu privire la ceea ce ar trebui să faci sau la ceea ce este necesar. Nu-mi place că întreg „Ei bine, trebuie…” sau „Ei bine, ar trebui…” eu pot vorbi doar din propria mea experiență și ceea ce sa întâmplat pentru mine. Oamenii vor fi întotdeauna atrași de pasiune singulară, expertiză și calitate. Nu-mi pot imagina că se va schimba vreodată.,
nu aș putea fi de acord cu tine mai mult. Cu siguranță în propria mea carieră, în propria mea viață, lucrurile cu care am avut cel mai mare succes și lucrurile pe care le-am urmărit cu cel mai mare entuziasm sunt lucrurile care îmi sunt mai apropiate din punct de vedere al pasiunii și expertizei. Dar, vreau să stau pe acest punct pentru încă o bătaie. Pentru că cred că o mulțime de bucătari și operatori se luptă destul de puternic pentru a articula ceea ce sunt pasionați. Acest lucru se aplică unor bucătari foarte buni și unor operatori foarte buni., Uneori se dovedește că ești foarte, foarte bun la mâncare, dar nu ești atât de bun la conectarea cu oamenii.
dreapta. Am observat asta toată cariera mea. A fi bucătar de restaurant este o abilitate. A fi bucătar pe un submarin este o abilitate. Nu sunt sigur ce să spun. Simt o empatie extraordinară pentru oricine nu știe ce s-au născut să fie. Aceasta nu este o poziție admirabilă pentru a fi în. Pentru a funcționa fără o pasiune sau o unitate — nu este distractiv. Dar, de asemenea, voi continua să argumentez pentru o viață bine trăită, accesibilă și semnificativă pentru o zi de muncă., Nu trebuie să fie bucătar celebritate, care este, de asemenea, un activist. Aici intru iar în politică. Sunt ca, poate acest tip sau această fată pur și simplu au o viață suficient de bună și nu trebuie să fie crema care se ridică la partea de sus? Dacă toată crema se ridică la vârf, ce se întâmplă cu laptele — și ce este în neregulă cu laptele? De ce laptele nu poate fi remunerat corespunzător, să aibă asigurare de sănătate, să poată cumpăra o casă, să ia câteva vacanțe pe an, să pună niște copii la școală. De ce nu putem avea o clasă de mijloc? Nu mă refer doar la asta din punct de vedere economic. De ce nu putem avea o viață?
ai dreptate., Dar nu așa a evoluat industria. Standardul nu este de a face un trai bun face ceva ce esti pasionat. Standardul a devenit, în ultimii 10 sau 20 de ani, să deschidă un restaurant pentru a deschide mai multe restaurante. Deci, cred că ceea ce spui, și poate o parte a răspunsului, este că aceasta este o parte dintr-o recalibrare.
cred că în industrii. Nu numai a noastră.