BL: Var är du idag, kock? Är du i stan idag?
GH: jag är alltid i staden. Vardag.
har du besökt restaurangen än idag?
Nej, jag går in när vi är klara.
den uppenbara platsen att börja är med din Times uppsats. Det har blivit en avgörande meditation för detta ögonblick., Jag kommer att läsa öppningen: ”på natten innan jag avskedade alla 30 av mina anställda drömde jag att mina två barn hade förgås, begravdes levande i smuts, medan jag grävde på fel ställe, bara fem meter bort från var de faktiskt kvävdes. Jag vände och såg den kungliga blå klack av min yngsta s socked fot peta ut ur den svarta jorden först efter det var för sent ” … när vi talade ett par veckor sedan du blev förvånad över att höra att jag hade läst artikeln som mörk och deprimerande.,
Tja, Ja, om du bedömer hela uppsatsen om terror i första stycket och inte av det 6500: E ordet i uppsatsen, där det förhoppningsvis är en slingrande lite hoppfull, beklaga kärlekssång till min bransch och till min Restaurang. Det finns några andra nyanser i den. Men du har rätt på ett sätt. Det var så det kändes! Det var så obesvarat och unchaperoned. Ingen hjälpte—det fanns ingen hjälp. Det var varje man för sig själv och du var tvungen att fatta egna beslut och du var tvungen att titta på landskapet och analysera det så gott du kunde med dina egna wits., Det fanns ingen konsensus om ” Hej, allihopa, det här kommer att hända. Detta är det datum då det kommer att hända. Oroa dig inte, vi har dig.”Det var bara,” gräver jag här borta? Gräver jag där borta? Hur ska jag rädda mina barn?”om du vill tala i dessa termer.
jag avvisar ofta det, som kvinnlig ägare och kvinnlig kock. Jag blir ofta knuffad in i moder analogi. Men i det här fallet kommer jag att trolla det, för det är sant att restauranger är mycket som familj och vi känner oss lika passionerade för dina anställda som du kan för ditt eget folk, dina egna barn. Och så., Det var så det kändes. Och det gör det fortfarande. ”Räkna ut det på egen hand, människor. Gör din egen väg.”
har dina tankar utvecklats, och hur har de utvecklats, på att hantera och hur krisen utvecklas för industrin.
något som jag såg tidigt — och kanske naivt trodde skulle hända — Jag trodde att vi alla skulle binda ihop, typ av, arm i arm och vidta kollektiva åtgärder. Jag insåg inte att ” vi ”inte är ett” vi ” – att vi inte är en monolit med samma ömsesidiga intresse eller samma vision eller samma väg. Jag trodde att vi omedelbart skulle strejka och bara vägra., Vi har avslöjat för er, allmänheten, alla de mycket allvarliga problem vi har som driver dessa företag. Oavsett var du är, oavsett om du är väldigt snygg eller väldigt brass tacks, har vi fortfarande löner och dessa problem. Jag trodde att vi alla skulle sätta ihop och vidta kollektiva åtgärder och krok armar och säga, ” ingen mer mat för dig … tills vi har några saker lista ut.”Som sjukförsäkring, som en lön som fungerar för alla i restaurangen, inklusive ägaren — det är vad jag naivt trodde skulle hända. Och mitt perspektiv har inte förändrats., Jag tror att vi snart har en andra möjlighet att vidta sådana åtgärder. Jag vet att jag är den enda i universum som tycker att vi ska strejka. Kanske inte en strejk, men vi har en möjlighet här som är mycket kraftfull att faktiskt utbilda allmänheten och våra offentliga tjänstemän om vad vi gör, vad det tar oss att göra vad vi gör — och det skulle vara bra att ta tillfället i akt.
Jag antar att du hade hoppats att artikeln delvis skulle vara en rally gråta för det.
exakt! Se hur stort mitt ego är! Har jag inte bara sagt vad du ska göra?, Det finns människor som faktiskt studerar hantverket av slående. Det finns arbetsorganisatörer; det finns människor som vet hur man organiserar och rally. Och jag är inte en av dem. Men jag kan säkert vara skribenten och säga, ” Kom igen, låt oss gå!”Jag menar, kan du tänka dig, som en vältids, 10-dagars soparbetare strejk i mitten av augusti? Om vi inte hade någon leverans, ingen takeout, ingen deli, och alla flippade ut eftersom de inte kunde få sin latte eller de kunde inte få sin sömlösa …
det finns verkligen två läger som har uppstått bland operatörer., Det finns en grupp som säger: Låt oss bara slipa igenom det. Låt oss göra takeout, låt oss göra spin-off merch, låt oss göra popup-fönster, låt oss göra samarbeten, låt oss återanvända våra restauranger som community kök. Det är definitivt en väg som många människor har tagit. Och den andra är mer i linje med vad du beskriver. Det finns en grupp som har sagt: ja, inte så snabbt.
Jag undrar mycket om den typ av heroisk klassificering av den typen av nästan atletisk svängning, kryptering för att överleva. Det är anmärkningsvärt. Anmärkningsvärd. Vi är en formidabel grupp., Vi får våra händer avskurna i mitten av Tjänsten eller vi får en mycket allvarlig brännskada, men vi kör bara till akuten för att få våra stygn och komma tillbaka på linjen och vi avslutar vårt Skift. Det finns något som jag inte kan låta bli att undra, men i den här tiden, om det inte har en nästan perversitet till det. En nästan grotesk aspekt av det, om du vill, att titta på dessa människor praktiskt hyperventilerande … bara Pivot! Sväng! Sväng! Sväng! Det är lite som att beundra människor som har fyra jobb för att hålla sina familjer flytande. Det är mycket beundransvärt, men också, det borde inte vara så., Det är djupt beundransvärt och ibland tror jag att vi går vilse i att beundra den typen av liv, men jag undrar om det kanske inte är mer heroiskt att faktiskt räkna ut ett sätt att utnyttja all den energin och sprida ut det bland alla och göra radikala, materiella förändringar över hela branschen.
utmaningen är att många operatörer bara har en inställning. De har bara ett läge och de är i det: fortsätt, överleva, slipa igenom det. Jag hatar att använda en klicherad metafor, men jag tror att många människor när de kommer i ogräset, kan de bara fokusera på att slåss ur ogräset.,
säkert. Det är mycket svårt, som vi ofta säger, ”att arbeta på ditt företag när du är så upptagen med att arbeta i din verksamhet.”Det är ett ARI Weinzweig motto från Zingermans Deli i Detroit och Ann Arbor. Vi har verkligen en modell. Men det finns ökande bevis för att kocken eller ägaren av en restaurang har blivit en bindestreck nu. Du kan inte längre hitta bara en fungerande kock som bara är en kock. Nu är alla en humanitär och en aktivist och en podcaster och en TV-stjärna och en författare. Vi har faktiskt bandbredden för att använda vårt enda läge i större effekt.,
så, när en kock eller operatör kommer till dig för råd. Du skulle säga, du borde hålla dig stängd just nu. Låt oss kämpa igenom detta som en grupp och låt oss göra det bättre.
Jag skulle säga, om vi kunde göra det som en grupp, förstås. Du kan inte bara ha tre personer i motstånd och alla andra i drift. Jag vet inte hur det kan hända.
Jag antar att du i slutändan gör vad du tycker är bäst för din restaurang, vilket är vad alla borde göra just nu.
detta är klagan. Ja. Jag gör precis vad jag trodde var rätt., Jag uppfattade personligen att detta skulle fortsätta under mycket lång tid. Det känns som om jag såg det tidigt och starkt. Jag besöktes ganska tydligt med visionen att detta kommer att fortsätta under en mycket lång tid och jag vet inte vad vi kommer tillbaka som. Och det verkade som den bästa, mest effektiva användningen av väldigt få resurser för att stänga av det, snarare än att byta växlar. Jag trodde att det bästa är att stänga av försäkringen, Elen … och när vi öppnar igen, för att inte öppna igen … går vi inte tillbaka till en gammal modell. Inte vi heller. Det verkade bara rätt att börja fräscha och nya., Att skapa, snarare än att sträva efter att återvända till en tid som är över.
låt oss växla lite och ta oss ur de djupa mörka urtagen i denna kris för ett ögonblick. När vi pratade för några veckor sedan började jag med mitt stumptal om varför gästfrihet inte är död. Och du sa: ”det är klart att det inte är dött. Det är som att säga att kärleken är död.”Jag tyckte att det var ett bra sätt att rama in det. Så du har fått mig att inse att det är uppenbart. Men jag vill förstå hur gästfrihet kommer att utvecklas. Hur har dina tankar om Prune utvecklats?, Du måste ha haft några tankar och har reflekterat och har utvecklat några idéer.
…som fortfarande är ganska amorfa. Det som kommer att bli mycket intressant är om du kan ha vad du vill som operatör — och kan du arbeta utan att ha vad du inte vill. På vissa sätt är det väldigt lämpligt för mig att ha en ren skiffer och att tänka på att återvända till projektet för matlagning och rengöring, och ge detta speciella utrymme till andra på ett sätt som får mig att känna mig väldigt bra (jag behöver inte göra mycket pengar, som du vet. Jag är inte motiverad av det) och det får dig att känna dig väldigt bra., Och, kan jag få dessa erfarenheter utan de hatade som också tycktes komma med det när vi stängde. Hur kan jag få dessa erfarenheter utan att också ha min värd i tårar på grund av hur hon har behandlats av en kund? Hur kan jag ha denna värme av erfarenhet där människor faktiskt kommer ihåg att säga ”god eftermiddag” och de håller inte bara upp två fingrar när de vill ha ett bord för två? Också, där jag kan få min kock tjäna så mycket pengar i slutet av natten som servern—som är där uppe räknar hennes $350, medan den här killen kommer att gå hem med sina $15 en timme?, Men han kom in tidigare och kommer att gå hem senare. Dessa frågor har inte besvarats för någon av oss. Industrywide, det har inte varit något svar på hur kommer vi alla att göra ett legitimt liv. Varför kommer vi att fortsätta att ha denna tipping story? Jag vet inte hur vi kommer dit, men det är kul att tänka på.
vid något tillfälle kommer vi att ha ett vaccin och du kommer att säga, ” Ok, väl kusten är klar att göra något.”Ska du kompromissa? Du har en kolumn som säger vill och en annan som säger Vill inte. Några av dessa frågor kan ta år att utvecklas., Ska du öppna restaurangen med lite kompromiss eller nej?
titta, så här är det. Du gör bara det här för att du är sjuk i huvudet på ett visst vackert sätt. Det är en passion. Jag går aldrig till restaurangen varje dag och rengör äggskalarna som har gått förlorade i sautéhörnet eftersom det lönar sig så bra eller för att jag tänker på rättvisa i världen. Du går in där för att du har en passion för att göra vackra, läckra saker. För att få folk att må bra. Jag älskar att städa upp. Jag älskar att tömma askkoppen efter en fest., Jag ska bara gå in och göra vad som får mig att må bra och jag har en känsla av att det får dig att må bra också. Om det inte gör det så vet jag att jag är klar. Men jag tänker inte kompromissa, tror jag. Jag har aldrig och jag försöker att inte. Det är verkligen roligt att hitta de 12 personer i världen som du älskar och som älskar dig och bara umgås med dem. För mig är jag glad att ha färre, mer hårda kollegor och vänner, om du vill.
Jag har ingen tvekan om att oavsett beskära ser ut när den öppnas igen, det kommer att bli underbart och det kommer att vara välkomnande., Det blir en plats som du känner dig perfekt och glad och du vill aldrig lämna och på så sätt blir det precis som den gamla Prune och som de stora restaurangerna. Det låter som om det finns en idé att vi vill ha lite mer att säga om vem som kommer och sitter i våra bord?
Jag kommer att fortsätta att leva som jag tror att livet ska leva och jag kommer att fortsätta att leda med vad jag vill ta emot. Jag behöver inte stänga dörren eller sätta en summer på det eller säga att du bara kan komma hit om du har mitt telefonnummer och du kan messa mig. Jag kommer att fortsätta att utbilda allmänheten och min kundkrets., Jag kommer att stå vid dörren varje dag och jag kommer att hälsa dig med ett öga mot öga ” God eftermiddag. Hur står det till? Och du ska få det. Du börjar säga samma sak till mig när du kommer in. Jag kommer att fortsätta att lägga huvudet ner och göra mitt arbete som jag tycker att det ska göras. I allmänhet har Prune alltid varit en vacker symbios av likemindedness och likaledes beteenden (mellan oss och våra kunder). Personalen har alltid varit perfekt befogenhet att säga, ” ja, nej.’
bara för att gå tillbaka till där vi började idag, på ett sätt, utbildar denna hjältemod att svänga också kundkretsen., Det låter dem veta att de kan ha vad de vill, när de vill ha det-även under en pandemi. Jag ifrågasätter det och undrar om det är ett bra budskap. Under vilka omständigheter kommer vi att säga, ” faktiskt, jag måste få stygn i min hand och jag kommer inte att arbeta resten av detta skift.”Det är en global pandemi där vår hälsa och våra liv är i fara — är det så? Jag tror verkligen att alla från Goldman Sachs borde mata frontlinjearbetarna. Inte vi!,
det känns som ett ögonblick där man sätter sin fot ner som en restauratör är avgörande lika mycket som det är svårt att göra…
okej, talar om att sätta sin fot ner, jag vill prata om ett annat ämne där det finns djupa filosofiska övertygelser. Brunch. Det har tidigare nämnts att du har en kärlek / hat relation med brunch. Och jag kan inte låta bli att märka att brunch var en av de saker som du inte gav några löften om i april-historien.
Jag älskar brunch. Jag älskar att laga den. För mig är det den ultimata stationen som kocken., De ömma ägg som du måste laga så snabbt och så exakt om och om igen i fem timmar rakt … jag tror, som alla kock, jag gillar att använda alla ordförråd som jag har. Jag gillar inte att använda samma ord om och om igen. Jag vill inte bara laga ägg för resten av mitt liv. Jag skulle också vilja ta mitt socker arbete för en tur. Min braising är också mycket bra. Under pandemin har det varit intressant att se hur driftstimmarna har skiftat och veckodagarna har skiftat. Åtminstone här i New York, har det minskat kraftigt., Du ser alla platser är slutare tidigt i veckan och de fungerar bara på helgen och bara från 2 till 10 pm. Det har inneburit en radikal förändring av livsstilen för människor i branschen, vilket jag naturligtvis överväger.
så, teknik. Du har motstått tech i dina restauranger och i allmänhet identifierat en massa saker, teknik bland dem, som har fått branschen till denna plats, där det är alla trasiga och vi måste göra ändringar för att förbättra alla. Finns det ett sätt att tekniken utvecklas som är en besvikelse?, Och om inte en besvikelse, vad skulle du hoppas att se i tech som du inte ser?
Jag har bara en känsla av att jag förmodligen bara är väldigt henny-penny och lite oro om förlorad konst. Eller kanske är jag neurotisk och jag har djupa psykiska problem, men jag uppskattar till exempel handstil. Och det individuella tumavtrycket på en persons penna på papper. Det finns något att säga för att göra matte i ditt huvud. Jag beklagade att behöva få ett mikrosystem. Kvällens matte är klar för dig i slutet av natten., Det finns saker att fortfarande vara omhuldade om att timme och ett halvt Skift dricka med din cigarett i askkoppen räkna upp dina kvitton och samtal som du har med varandra. Jag älskar att svara i telefon och med en person göra en reservation på det sättet. Jag tror verkligen på mänsklig interaktion och mänsklighet. Jag är en diehard älskare av verkliga människor.
nu blir jag väldigt förbannad på stora teoretiska grupper av människor. Men på en-till — en-basis kommer jag för alltid att älska människor och mänskligheten-deras röster och deras excentriciteter. Det är något med teknik som är väldigt distanserande., Du märker det-jag märker det — på det sätt som människor förolämpar och skadar varandra i kommentarerna. Jag har inget emot konfrontation. Nu tar vi den. Men denna typ av idé att jag kan lura dig elektroniskt … jag tror att jag bara kommer att stanna här med telefonen och ögonkontakt och penna och papper och har handstil och göra min matte i mitt huvud.
det handlar bara om att vilja säkerställa anslutning.
Jag är så glad att kunna ha teknik och använda teknik. Jag vill inte komma in i den sortens romantisering av den primitiva och av, ” Du måste göra det på det svåra sättet.,”Saker och ting är uppenbarligen gjort så mycket lättare och vissa saker bör göras lättare. Men du måste vara kräsen. Ibland möter jag människor som bara känner till teknik och har ingen analog erfarenhet … Jag kommer bara att vara hemma och hålla hembränderna brinnande, och om någon vill komma ihåg hur man skriver i kursiv kommer jag att vara här.
det finns många kockar som använder teknik för att utöka sitt varumärke fotspår utanför köket. Du har inte använt teknik i sig, men säkert ditt skrivande har hjälpt dig att bygga en publik., Hur rekommenderar du någon finslipa sina färdigheter här, och hur utvecklar du dessa färdigheter på ett sätt där du inte säljer ut och du bo trogen mot dig själv.
krävs det? Är det obligatoriskt? Jag har fått höra hela min karriär att jag måste ha en närvaro i sociala medier annars är du död. Och jag är här för att berätta att det absolut inte är sant. Jag har en väldigt vällustig karriär utan närvaro i sociala medier. Det är min första fråga. Måste du? Vilket är vad jag frågade i min uppsats. Räcker det inte?, Kommer ingen att komma till min arbetsplats om jag bara är expert, grundlig och utmärkt i mitt arbete? Mina drycker är välgjorda, cocktailsna skakas vackert, maten är väl saltad. De människor som tjänar det till dig är kunniga och vänliga. Måste jag också gå och göra alla dessa andra saker?
och det andra är att jag tror att folk kan berätta omedelbart när någon har studerat farkosten och när de inte har det. jag lägger ner böcker inom de första fem sidorna om jag kan berätta för en författare har aldrig studerat skrivande. Det är samma sak med podcasts, fotografier, vad som helst egentligen., Du kan bara berätta kvalitet. Någon som faktiskt har studerat den skicklighet som de engagerar sig i. Kvalitet och excellens i vad du än gör kommer alltid att erkännas. Så, bli bra.
men du tror verkligen att du inte behöver allt det extra?
titta, Jag är den sista personen på jorden att vara normativ om vad du ska göra eller vad som behövs. Jag hatar det hela ”Tja, du måste … ”eller” ja, du borde… ” jag kan bara tala från min egen erfarenhet och vad som hände för mig. Människor kommer alltid att lockas till singular passion, expertis och kvalitet. Jag kan inte föreställa mig att det någonsin kommer att förändras.,
Jag skulle inte kunna hålla med dig mer. Visst i min egen karriär, i mitt eget liv, de saker som jag har varit mest framgångsrika med och de saker som jag har drivit mest entusiastiskt är de saker som är närmast mig ur passion och expertis. Men jag vill sitta på den här punkten för ett slag till. Eftersom jag tror att många kockar och operatörer kämpar ganska mäktigt för att formulera vad de är passionerade för. Det gäller några mycket bra kockar och några mycket bra operatörer., Ibland visar det sig att du är riktigt, riktigt bra på maten, men du är inte så bra på att ansluta med människor.
höger. Jag har observerat detta hela min karriär. Att vara en restaurangkock är en färdighet. Att vara kock på en ubåt är en färdighet. Jag vet inte vad jag ska säga. Jag känner stor empati för alla som inte vet vad de är födda att vara. Det är inte en beundransvärd position att vara i. Att fungera utan en passion eller en enhet — Det är inte roligt. Men jag kommer också bara att fortsätta att argumentera för ett vällivat, prisvärt och meningsfullt liv för en dags arbete., Du behöver inte vara kändiskocken som också är en aktivist. Det är här Jag kommer in i politiken igen. Jag är typ, kan den här killen eller den här tjejen helt enkelt ha ett tillräckligt bra liv och inte behöva vara grädden som stiger till toppen? Om all grädde stiger till toppen, vad händer med mjölken-och vad är det för fel med mjölk? Varför kan inte mjölk ersättas ordentligt, ha sjukförsäkring, kunna köpa ett hus, ta ett par semester per år, sätta några barn genom skolan. Varför kan vi inte ha en medelklass? Jag menar inte bara det ekonomiskt. Varför kan vi inte bara ha ett liv?
Du har rätt., Men det är inte så branschen har utvecklats. Standarden är inte att göra ett bra liv gör något du brinner för. Standarden har under de senaste 10 eller 20 åren blivit att öppna en restaurang för att öppna fler restauranger. Så jag tror att det du säger, och kanske en del av svaret, är att detta är en del av en omkalibrering.
Jag tror över industrier. Inte bara vår.